幼兒園食品衛(wèi)生安全管理手冊一、總則1.1目的為保障在園幼兒飲食安全與健康，規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理全流程，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際運(yùn)營需求，制定本管理手冊。1.2適用范圍本手冊適用于幼兒園食堂（含配餐間）的食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)及相關(guān)人員管理、場所管理等全鏈條食品安全管控工作。1.3基本原則堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，構(gòu)建從食材源頭到幼兒用餐的全鏈條安全保障體系，確保飲食安全“零風(fēng)險(xiǎn)”。二、食品采購與驗(yàn)收管理2.1供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供貨單位；每學(xué)年對供應(yīng)商開展實(shí)地考察或資質(zhì)復(fù)核，淘汰不符合要求的合作方。肉類、乳制品等重點(diǎn)食材供應(yīng)商，需提供動(dòng)物檢疫合格證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確保來源可追溯。2.2采購要求采購食品需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品及國家明令禁止食用的食材（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。實(shí)行“按需采購”制度，避免食材積壓；采購臺(tái)賬需詳細(xì)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間等，保存期限不少于2年。2.3驗(yàn)收流程到貨時(shí)，食堂管理人員與驗(yàn)收員共同查驗(yàn)食材外觀、包裝、保質(zhì)期等，核對送貨單與采購計(jì)劃是否一致。生鮮食材需檢查檢疫證明、感官狀態(tài)（如肉類有無異味、蔬菜有無腐爛），不符合要求的立即拒收并記錄原因。三、食品儲(chǔ)存管理3.1倉庫分類與布局食品倉庫應(yīng)分區(qū)設(shè)置（原料庫、半成品庫、成品庫），生熟食品、干濕食材分開存放，避免交叉污染；倉庫需配備防潮、防蟲、防鼠設(shè)施（如擋鼠板、紗窗、排風(fēng)扇）。散裝食品需密封儲(chǔ)存，標(biāo)注名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。3.2儲(chǔ)存條件常溫庫溫度保持在10-25℃，濕度≤75%；冷藏庫（0-8℃）用于儲(chǔ)存鮮肉、乳制品等，冷凍庫（-18℃以下）儲(chǔ)存速凍食品，定期監(jiān)測并記錄溫濕度。食品與墻壁、地面保持至少10厘米距離，避免直接接觸污染源。四、食品加工管理4.1粗加工要求蔬菜、肉類、水產(chǎn)品需分類清洗，加工用具（刀、砧板、容器）生熟分開并標(biāo)注標(biāo)識；蔬菜浸泡時(shí)間不少于30分鐘，去除農(nóng)藥殘留；肉類需充分解凍后加工，避免中心溫度未達(dá)標(biāo)。4.2烹飪與留樣烹飪時(shí)需燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱）。每餐次成品需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用密封容器，冷藏保存48小時(shí)；留樣記錄需包含餐次、菜品、留樣時(shí)間、留樣人。4.3備餐與配送備餐間需為清潔操作區(qū)，工作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒；配送食品需在常溫下2小時(shí)內(nèi)、冷藏條件下24小時(shí)內(nèi)食用，超過時(shí)間需重新加熱至中心溫度≥70℃。五、餐飲具消毒與管理5.1消毒流程餐飲具使用后需先清洗（去除殘?jiān)?，再采用高溫蒸汽?00℃，15分鐘）或消毒柜消毒；消毒后瀝干、密閉存放于保潔柜，避免再次污染。消毒記錄需詳細(xì)登記消毒時(shí)間、方式、數(shù)量，由專人負(fù)責(zé)并簽字確認(rèn)。5.2保潔要求保潔柜需定期清潔消毒，餐飲具取用需使用工具，禁止用手直接接觸。六、從業(yè)人員管理6.1健康管理食堂工作人員（含廚師、幫廚、采購員）必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢；患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾）或皮膚傷口感染者需立即調(diào)離崗位。6.2培訓(xùn)與考核每學(xué)期組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗；新員工入職需接受崗前培訓(xùn)。6.3個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、帽、口罩，操作前、接觸污染物后必須按“七步洗手法”規(guī)范洗手消毒；禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食。七、場所與設(shè)施管理7.1場所清潔食堂地面、墻面每日清潔，加工區(qū)每餐次結(jié)束后徹底清掃；排水溝定期清理，防止積水、積垢。倉庫每周至少通風(fēng)一次，清除過期食材，保持環(huán)境干燥整潔。7.2設(shè)施維護(hù)冷藏設(shè)備、消毒柜、爐灶等定期檢修，確保運(yùn)行正常；加工設(shè)備使用后及時(shí)清潔，避免殘留食物變質(zhì)。通風(fēng)排煙系統(tǒng)每月清理，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響空氣質(zhì)量。八、食品安全應(yīng)急管理8.1應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施（如催吐、送醫(yī)）、責(zé)任分工；每學(xué)期組織一次應(yīng)急演練，提升處置能力。8.2事件處置發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工用具，第一時(shí)間報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門、教育主管部門，并協(xié)助開展調(diào)查。及時(shí)安撫幼兒及家長，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作；事后分析原因，完善管理措施，避免類似事件重復(fù)發(fā)生。九、監(jiān)督與考核9.1日常檢查幼兒園成立食品安全管理小組，每周至少開展一次食堂專項(xiàng)檢查，內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范、臺(tái)賬記錄等；發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改情況需跟蹤驗(yàn)證。9.2考核與獎(jiǎng)懲將食品安全管理納入工作人員績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)；對違規(guī)操作、造成安全隱患的，視情節(jié)輕重給予