2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品科學(xué)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）1.食品科學(xué)中，關(guān)于食品成分的下列說(shuō)法正確的是（）（4分）A.蛋白質(zhì)是食品中唯一的含氮化合物B.碳水化合物都能被人體消化吸收C.脂肪是人體重要的能量來(lái)源之一D.維生素在食品中含量極高2.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化（）（4分）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.維生素CD.檸檬黃3.食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生的主要化學(xué)變化不包括（）（4分）A.水解B.氧化C.發(fā)酵D.重氮化4.關(guān)于食品的水分活度，下列表述錯(cuò)誤的是（）（4分）A.水分活度影響微生物的生長(zhǎng)繁殖B.水分活度越低，食品越易保存C.它是衡量食品中自由水含量的指標(biāo)D.與食品的化學(xué)反應(yīng)速率無(wú)關(guān)5.食品科學(xué)中，酶在食品加工中的作用不包括（）（4分）A.促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)B.改善食品品質(zhì)C.引起食品變質(zhì)D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.以下哪種食品的加工過(guò)程主要利用了蛋白質(zhì)的變性原理（）（4分）A.豆腐的制作B.酸奶的發(fā)酵C.面包的烘焙D.葡萄酒的釀造7.食品科學(xué)中，關(guān)于食品風(fēng)味物質(zhì)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）（4分）A.主要來(lái)源于食品原料本身B.加工過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)C.揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味影響較大D.不同食品風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)差異大8.下列哪種食品的保鮮方法主要基于降低氧氣含量（）（4分）A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.輻照處理9.食品科學(xué)中，關(guān)于食品質(zhì)地的描述不準(zhǔn)確的是（）（4分）A.與食品的口感密切相關(guān)B.只取決于食品的成分C.包括硬度、黏性等特性D.加工工藝會(huì)影響食品質(zhì)地10.以下哪種食品原料富含膳食纖維（）（4分）A.大米B.雞蛋C.蘋(píng)果D.豬肉第II卷（非選擇題共60分）11.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用。（12分）12.分析食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生褐變的原因及防止措施（12分）13.闡述食品添加劑的使用原則及常見(jiàn)的食品添加劑類(lèi)別（12分）14.閱讀材料回答問(wèn)題：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期出現(xiàn)了口感變粗糙、保質(zhì)期縮短的問(wèn)題。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗，面粉中的淀粉也有一定程度的老化。請(qǐng)分析油脂氧化酸敗和淀粉老化的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（12分）材料：餅干生產(chǎn)通常包括面團(tuán)調(diào)制（將面粉、油脂、糖、水等混合）、烘焙等工藝。油脂一般選用植物油，面粉經(jīng)過(guò)篩選、除雜等預(yù)處理。15.閱讀材料回答問(wèn)題：某研究團(tuán)隊(duì)對(duì)不同包裝方式下的新鮮水果進(jìn)行了品質(zhì)研究。發(fā)現(xiàn)采用氣調(diào)包裝（降低氧氣含量，增加氮?dú)獾榷栊詺怏w含量）的水果，在貯藏期間的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分保持得更好，而普通包裝的水果則出現(xiàn)了色澤變深、口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分流失的現(xiàn)象。請(qǐng)從食品科學(xué)的角度解釋氣調(diào)包裝對(duì)水果保鮮的作用原理。（12分）材料：水果在貯藏過(guò)程中會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳。水果中的成分如色素、維生素等會(huì)因氧化等作用發(fā)生變化。答案：1.C2.C3.D4.D5.D6.A7.B8.B9.B10.C11.蛋白質(zhì)的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性等。在食品加工中，溶解性可用于蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)；乳化性用于乳制品等防止油相和水相分離；起泡性用于蛋糕等烘焙食品增加體積和松軟度；凝膠性用于制作豆腐、肉凍等食品。12.食品褐變分為酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于多酚氧化酶等作用，使酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)進(jìn)而聚合形成褐色物質(zhì)，防止措施有加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH值、添加抑制劑等。非酶促褐變包括美拉德反應(yīng)等，可通過(guò)控制溫度、水分含量、選擇合適原料等防止。13.使用原則：經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)、符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、不掩蓋食品變質(zhì)、不過(guò)量使用等。常見(jiàn)類(lèi)別有防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等。14.油脂氧化酸敗原因：餅干中的油脂含有不飽和脂肪酸，貯藏過(guò)程中與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。解決措施：選用抗氧化性能好的油脂，添加抗氧化劑，控制貯藏溫度和氧氣含量。淀粉老化原因：烘焙后的餅干中的淀粉分子重新排列。解決措施：控制烘焙工藝，適當(dāng)添加變性淀粉等。15.氣調(diào)包裝降低氧氣含量，減緩水果的呼