2025年高職烹飪（烹飪原料學）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種原料不屬于植物性原料中的蔬菜類？（）A.白菜B.土豆C.香菇D.芹菜2.畜肉中，脂肪含量最高的部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉3.以下哪種魚的肉質最鮮嫩？（）A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.黑魚4.大豆的蛋白質含量約為（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%5.以下哪種米最適合煮飯？（）A.糯米B.粳米C.秈米D.黑米6.下列哪種調味品不屬于咸味調料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精7.八角是哪種植物的果實？（）A.木蘭科B.蕓香科C.傘形科D.八角科8..以下哪種水果屬于漿果類？（）A.蘋果B.葡萄C.梨D.桃9.制作面包常用的原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C..高筋面粉D.全麥面粉10.以下哪種油的沸點最高？（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.玉米油11.以下哪種原料屬于干貨制品？（）A.木耳B.海帶C.紫菜D.菠菜第II卷（非選擇題，共60分）（總共3題，每題2分，答題要求）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。12.所有蔬菜都需要經過焯水后才能進行烹飪。（）13.雞肉的營養(yǎng)價值高于鴨肉。（）14.冰糖是由白砂糖再溶化成液體，經過燒制、去雜質后，冷卻結晶而成。（）（總共2題，每題10分，答題要求）答題要求：請簡要回答以下問題。15.簡述動物性原料的營養(yǎng)價值。16.簡述烹飪中常用的油溫及其適用范圍。（總共2題，每題20分，答題要求）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某餐廳準備制作一道紅燒肉，選用了五花肉作為主要原料。在烹飪過程中，廚師先將五花肉切成大小均勻的方塊，焯水后撈出備用。然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉塊翻炒上色，再加入適量的醬油、料酒、姜片、蔥段等調料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉小火慢燉約40分鐘，直到肉塊軟爛入味，湯汁濃稠。17.請分析在制作紅燒肉過程中，選用五花肉的原因。18.說明炒糖色的作用以及注意事項。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.C11.A12.×13.×14.√1.B2.C3.D4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.C11.A12.×13.×14.√15.動物性原料富含優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素（如維生素A、D、E、B族等）、礦物質（如鐵、鋅、鈣等）等營養(yǎng)成分，能為人體提供多種必需營養(yǎng)，是人體生長、修復和維持正常生理功能的重要物質來源。16.低溫油（三四成熱，約90-130℃），適合滑炒、滑熘等，能使原料滑嫩；中溫油（五六成熱，約130-170℃），常用于煎、炒、炸等，使原料表面金黃；高溫油（七八成熱，約170-230℃），適合炸制，能使原料迅速成熟、上色且外酥里嫩。17.五花肉肥瘦相間，質地鮮嫩多汁。在燉煮過程中，脂肪融化，使肉質更加滋潤、口感豐富，同時也能賦予紅燒肉濃郁的香味。瘦肉部分能提供一定的蛋白質，保證菜品的營養(yǎng)。18.炒糖色能為紅燒肉增添誘