2025年餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識考核試卷測試題含答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確選項）1.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），以下關于食品原料驗收的要求，錯誤的是：A.冷凍原料中心溫度應≤-12℃B.預包裝食品需查驗保質期，留存的最小銷售單元標簽信息應完整C.蔬菜類原料需查驗農殘快速檢測合格證明D.鮮（凍）畜禽肉需查驗動物檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明答案：A（正確應為冷凍原料中心溫度≤-18℃）2.某餐廳加工自制飲料時使用甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），以下操作符合規(guī)范的是：A.直接將甜蜜素粉末加入飲料桶中攪拌B.使用專用計量工具稱取，記錄添加量C.與白砂糖混合后憑經驗添加D.為提升口感，添加量超出GB2760規(guī)定的最大使用量答案：B（需專用工具計量并記錄）3.關于食品加工區(qū)溫度控制，正確的是：A.即食食品冷卻至10℃以下應在2小時內完成B.熱藏保存的即食食品溫度應≥50℃C.熟制后的食品需在60℃以上或8℃以下存放D.涼菜間室溫應控制在≤25℃，加工時開啟紫外線燈消毒答案：D（A應為冷卻至8℃以下；B應為≥60℃；C應為60℃以上或8℃以下）4.以下關于餐用具清洗消毒的操作，錯誤的是：A.采用熱力消毒時，洗碗機水溫≥85℃，時間≥40秒B.化學消毒后需用流動水沖洗殘留消毒液C.消毒后的餐用具應瀝干或烘干，存放在專用保潔柜D.清洗池可同時用于清洗蔬菜和餐用具答案：D（清洗池需分設，不得混用）5.某餐廳采購的一批鮮雞蛋外包裝無生產日期，內有部分蛋殼破損、有霉斑，食品安全員應采取的措施是：A.篩選出無破損的雞蛋使用，破損的廢棄B.要求供應商補充提供生產日期標簽后使用C.直接拒收并記錄D.快速加工煮熟后使用答案：C（感官異常、標簽不全的原料應拒收）6.關于食品留樣管理，正確的是：A.每餐次每個品種留樣量≥100gB.留樣容器需使用清潔的一次性餐盒C.留樣保存時間≥48小時，記錄包括名稱、時間、留樣人D.集體用餐配送單位留樣量≥200g，保存時間≥72小時答案：C（A應為≥125g；B需專用容器并標注；D集體用餐留樣≥150g，保存≥48小時）7.從業(yè)人員健康管理中，以下情況可以繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作的是：A.手部有未愈合的開放性傷口，佩戴防水手套B.患有活動性肺結核，已開具醫(yī)院允許復工證明C.出現(xiàn)腹瀉癥狀但無發(fā)熱，自行服用止瀉藥后D.患有化膿性皮膚病，病變部位已用清潔敷料覆蓋答案：A（B肺結核活動期禁止；C腹瀉需治愈后；D化膿性皮膚病禁止接觸直接入口食品）8.某餐廳使用的食品添加劑“復配甜味劑”標簽標注“本產品符合GB26687-2011”，但未標注各單一成分的具體名稱和含量，該產品：A.符合要求，復配添加劑只需標注通用名稱B.不符合要求，需標注全部成分名稱及含量C.符合要求，企業(yè)標準已涵蓋成分信息D.不符合要求，需額外提供成分說明文件備查答案：B（復配添加劑需標注各單一成分名稱及含量）9.加工制作裱花蛋糕時，以下操作錯誤的是：A.裱花用奶油從冷藏柜取出后在涼菜間放置4小時內用完B.裱花工具使用前用75%酒精擦拭消毒C.蛋糕胚在冷卻后直接進入裱花間加工D.裱花間內設置獨立的空調，溫度控制在22℃答案：C（蛋糕胚需冷卻至中心溫度≤25℃后進入裱花間）10.關于餐廚廢棄物管理，正確的是：A.與垃圾處理公司簽訂協(xié)議后，無需記錄處理去向B.廢棄油脂可出售給無資質的個人用于生物柴油加工C.應建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄數(shù)量、去向等信息D.餐廚垃圾可與其他生活垃圾混合存放，每日清理答案：C（需簽訂協(xié)議并記錄臺賬，廢棄油脂需交有資質單位）11.某餐廳使用的“過橋米線”湯料需長時間熬制，以下操作存在安全隱患的是：A.湯料煮沸后保持微沸狀態(tài)4小時B.熬制過程中添加未清洗的豬筒骨C.湯料熬制后分裝至保溫桶，桶內溫度保持≥60℃D.剩余湯料冷藏保存，次日重新煮沸后使用答案：B（原料需清洗后使用）12.以下關于食品加工用水的要求，錯誤的是：A.加工用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）B.制冰用水可使用符合標準的自來水直接制冰C.清洗生肉的水可重復用于清洗蔬菜D.直接接觸食品的蒸汽需使用清潔水源產生答案：C（生肉清洗水含微生物，不可重復用于清洗蔬菜）13.某連鎖餐廳開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)某門店涼菜間紫外線燈累計使用時間超過1000小時，應采取的措施是：A.繼續(xù)使用，定期用酒精擦拭燈管即可B.更換新的紫外線燈，確保輻照強度≥70μW/cm2（距離1m處）C.增加照射時間至60分鐘補償衰減D.關閉紫外線燈，改用臭氧消毒答案：B（紫外線燈累計使用超1000小時需更換，輻照強度需達標）14.關于食品標簽的查驗，以下無需重點關注的是：A.進口預包裝食品是否有中文標簽B.散裝食品的容器上是否標注食品名稱、生產日期C.食品添加劑標簽是否標注“食品添加劑”字樣D.初級農產品的包裝上是否標注生產許可證編號答案：D（初級農產品無需食品生產許可證）15.加工制作刺身時，以下關鍵控制措施錯誤的是：A.使用-35℃以下快速冷凍48小時以上的深海魚B.加工人員操作前用75%酒精消毒雙手C.刺身裝盤后在室溫下放置超過2小時D.刺身加工工具與其他食品工具專用并分開存放答案：C（即食刺身應在加工后2小時內食用，或冷藏保存≤24小時）16.某餐廳發(fā)生疑似食源性疾病事件，2名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，食品安全員應立即采取的措施不包括：A.停止加工銷售可疑食品B.保留剩余可疑食品及原料C.聯(lián)系顧客協(xié)商私了賠償事宜D.向屬地市場監(jiān)管部門報告答案：C（需及時報告，不可隱瞞）17.關于食品倉庫管理，正確的是：A.食品與非食品同庫存放，分區(qū)標識B.散裝食品使用敞口容器存放，標注名稱C.食品存放需離墻離地≥10cm，離頂≥50cmD.冷凍庫溫度顯示-15℃，可繼續(xù)存放冷凍原料答案：C（A非食品不可同庫；B需密閉容器；D冷凍庫應≤-18℃）18.以下關于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是：A.記錄應包括名稱、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)B.記錄保存期限≥2年C.可以電子記錄形式保存D.僅需記錄超范圍使用的添加劑答案：D（所有使用的添加劑均需記錄）19.某學校食堂加工學生餐，以下操作符合規(guī)范的是：A.加工豆角時僅用開水焯燙1分鐘后炒制B.供應發(fā)芽馬鈴薯，削除芽眼后煮熟C.午餐剩余的米飯冷藏保存，晚餐重新加熱至中心溫度≥70℃后使用D.采購的鮮牛奶未標注生產日期，查驗合格證明后使用答案：C（A豆角需充分加熱；B發(fā)芽馬鈴薯禁止；D未標注生產日期應拒收）20.關于食品安全追溯體系，正確的是：A.僅需記錄原料采購信息，無需記錄加工銷售信息B.電子追溯系統(tǒng)需能實現(xiàn)從原料到成品的全程可追溯C.追溯記錄保存期限≥1年即可D.小型餐飲單位可無需建立追溯體系答案：B（需全程追溯，記錄保存≥2年，所有餐飲單位均需建立）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個及以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止采購和使用的食品原料有：A.未取得食品生產許可證的小作坊生產的醬油B.感官異常的冷凍帶魚（魚眼渾濁、魚鰓發(fā)暗）C.標注“無公害農產品”但未提供認證證書的蔬菜D.超過保質期但未開封的預包裝餅干答案：ABD（C無公害標識非強制，有合格證明即可）2.加工制作過程中可能導致交叉污染的場景包括：A.用處理過生雞肉的刀直接切配熟火腿B.涼菜間工作人員接觸生肉后未洗手直接處理涼菜C.生魚和熟魚片在同一冷藏柜分層存放（生在下、熟在上）D.清洗生蔬菜的水池隨后清洗熟菜盤答案：ABD（C分層存放符合要求）3.從業(yè)人員健康檢查的重點項目包括：A.痢疾等消化道傳染病B.活動性肺結核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高度近視答案：ABC（D不影響食品安全）4.關于食品留樣的正確操作包括：A.留樣容器使用前經清洗消毒B.每個品種單獨留樣，避免混合C.留樣記錄包含食品名稱、加工時間、留樣時間、留樣人D.學校食堂每餐次所有食品均需留樣答案：ABCD（均符合規(guī)范）5.以下符合食品添加劑“五?！惫芾硪蟮氖牵篈.專人采購：由食品安全員負責采購B.專庫（柜）存放：與其他原料分開放置，上鎖管理C.專用工具：使用帶刻度的量杯、勺子等計量工具D.專冊記錄：建立獨立的添加劑使用臺賬答案：BCD（A“專人采購”非強制，需專人管理）6.預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施包括：A.控制食品加工溫度（加熱徹底、冷藏保存）B.縮短食品加工時間（尤其是即食食品）C.嚴格生熟分開（工具、容器、加工區(qū)域）D.保持加工環(huán)境清潔（定期消毒、防蟲防鼠）答案：ABCD（均為關鍵措施）7.以下關于餐用具清洗消毒的正確方法有：A.煮沸消毒：100℃水煮沸≥10分鐘B.蒸汽消毒：100℃蒸汽持續(xù)≥15分鐘C.含氯消毒液浸泡：有效氯濃度250mg/L，浸泡≥5分鐘D.紅外線消毒：溫度≥120℃，時間≥10分鐘答案：ABCD（均符合規(guī)范）8.某餐廳擬新增自釀酒（米酒）加工項目，需重點關注的食品安全要求包括：A.原料米的霉變控制（檢測黃曲霉毒素B1）B.發(fā)酵過程的微生物控制（防止雜菌污染）C.儲存容器的材質（使用食品級不銹鋼或玻璃）D.成品酒的酒精度標注（需符合GB7718）答案：ABCD（均需關注）9.關于食品加工區(qū)布局的要求，正確的是：A.應按照“原料進入→原料處理→加工制作→成品供應”的流程合理布局B.生食處理區(qū)與熟食加工區(qū)應物理分隔C.涼菜間應設置獨立的預進間，配備洗手、消毒、更衣設施D.食品加工區(qū)可與衛(wèi)生間相鄰，無需設置隔斷答案：ABC（D加工區(qū)與衛(wèi)生間需有效隔斷）10.發(fā)生食品安全事故后，應采取的應急措施包括：A.立即停止生產經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調查D.隱匿相關證據(jù)，避免責任追究答案：ABC（D為違法行為）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工人員操作時可以佩戴普通戒指，只要用手套包裹即可。（×）（禁止佩戴首飾）2.預包裝食品的生產日期是指食品成為最終產品的日期，包括包裝或灌裝日期。（√）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超過殘留量標準。（×）（超量、超范圍均禁止）4.冷凍食品解凍時，可將凍肉直接浸泡在常溫水中加速解凍。（×）（應在冷藏或流動水解凍）5.食品加工區(qū)的門應能自動關閉，與外界相通的門應設置防蠅簾或風幕機。（√）6.食品經營企業(yè)可以自行對采購的食品進行檢驗，也可以委托符合法定條件的食品檢驗機構進行檢驗。（√）7.食品加工人員手部無可見污漬時，無需洗手可直接接觸食品。（×）（需按規(guī)范洗手）8.餐飲服務提供者可以使用回收的食品作為原料加工制作食品。（×）（禁止使用回收食品）9.食品倉庫內可以存放洗滌劑、消毒劑等物品，只要與食品分開放置。（×）（不得同庫存放）10.學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂應當建立并執(zhí)行食品留樣制度。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品原料驗收時需查驗的證明文件（4分）答：①食用農產品：動物產品需動物檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明；蔬菜、水果等需農殘檢測合格證明或承諾達標證明。②預包裝食品：食品生產許可證、產品合格證明（如出廠檢驗報告）。③食品添加劑：生產許可證、產品合格證明，復配添加劑需標注各成分名稱及含量。④進口食品：入境貨物檢驗檢疫證明、中文標簽。⑤其他：如涉及特殊認證（有機、綠色）需提供認證證書。2.列舉加工制作即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）的5項關鍵衛(wèi)生要求（4分）答：①加工場所：涼菜間/裱花間需獨立，溫度≤25℃，配備空氣消毒設施（如紫外線燈）。②人員要求：加工人員需二次更衣、戴口罩手套，操作前手部消毒。③原料要求：使用新鮮、未污染的即食原料，需提前清洗消毒（如蔬菜用含氯消毒液浸泡）。④時間控制：從原料處理到食用≤2小時，未用完的需冷藏保存≤24小時。⑤工具容器：專用并嚴格消毒（如熱力消毒或75%酒精擦拭），不得與其他工具混用。3.說明食品加工過程中“生熟分開”的具體要求（4分）答：①區(qū)域分開：生食品處理區(qū)與熟食品加工區(qū)物理分隔，避免交叉。②工具分開：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，有明顯標識（如紅色為生、藍色為熟）。③人員操作分開：處理生食品后需洗手消毒，方可處理熟食品。④存放分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染。⑤加工時間分開：優(yōu)先處理熟食品，再處理生食品，或間隔足夠時間清潔環(huán)境后再處理。4.簡述餐廚廢棄物管理的主要內容（4分）答：①簽訂協(xié)議：與具有相應資質的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂協(xié)議，明確雙方責任。②建立臺賬：記錄每日餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、收運時間、收運單位及聯(lián)系人等信息，臺賬保存≥2年。③分類存放：設置專用收集容器，與其他垃圾分開存放，容器需密閉、防滲漏、防蠅蟲。④禁止行為：不得將餐廚廢棄物直接排入公共水域或下水道，不得出售給無資質的單位或個人，禁止用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。5.列舉5項食品安全自查的重點內容（4分）答：①資質與人員：檢查食品經營許可證是否在有效期內，從業(yè)人員健康證明是否齊全，培訓記錄是否完整。②原料管理：查驗采購的食品及原料是否合格（標簽、證明文件、感官狀態(tài)），庫存是否過期。③加工操作：檢查生熟分開、溫度控制（加熱溫度、冷藏/冷凍溫度）、清洗消毒（餐用具、加工設備）是否符合規(guī)范。④場所環(huán)境：查看加工區(qū)、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，防蠅、防鼠、防蟲設施是否有效。⑤制度落實：核查食品安全管理制度（如留樣制度、追溯制度、添加劑管理制度）的執(zhí)行情況，記錄是否完整。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某酒店承接50桌婚宴，餐后6小時內陸續(xù)有80名顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。市場監(jiān)管部門現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn)：①備餐間溫度28℃，未開啟空調；②冷盤（白切雞、涼拌木耳）提前5小時加工完成，常溫放置；③廚師用處理過生魚的砧板直接切配冷盤；④剩余冷盤未留樣，僅保存了熱菜留樣；⑤廚房冰箱內生肉（未密封）與冷盤同層存放。問題：分析導致本次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。（10分）答案：主要原因：①加工環(huán)境溫度控制不當：備餐間溫度28℃（超過涼菜間≤25℃要求），加速細菌繁殖。②加工時間過長：冷盤提前5小時加工，常溫放置超過2小時（即食食品應≤2小時），細菌大量增殖。③交叉污染：生魚砧板未清洗消毒直接切配冷盤，生熟工具混用導致致病菌污染。④留樣不規(guī)范：未對冷盤留樣，無法追溯具體污染食品。⑤儲存不當：生肉未密封與冷盤同層存放，生肉汁液滴落污染冷盤。整改措施：①環(huán)境控制：冷菜間安裝獨立空調，確保溫度≤25℃，加工時開啟紫外線燈消毒30分鐘。②時間控制：冷盤加工時間與用餐時間間隔≤2小時，未用完的立即冷藏（≤8℃）保存并標注，24小時內重新加工需徹底加熱。③生熟分開：生熟工具（砧板、刀、容器）嚴格分開，標識清晰，處理生食品后需用含氯消毒液（250mg/L）擦拭工具并洗手消毒。④規(guī)范留樣：每餐次所有即食食品（包括冷盤）均需留樣，每品種≥125g，保存48小時，記錄完整。⑤儲存管理：生肉用密閉容器或保鮮膜包裹，存放在冰箱下層，冷盤存放在上層，避免交叉污染。⑥加強培訓：對廚師及幫工進行食品安全培訓，重點學習生熟分開、溫度控制、留樣制度等知識，考核合格后方可上崗。案例2：某社區(qū)食堂（日供餐量200人）食品安全員在月度自查中發(fā)現(xiàn)以下問題：①倉庫內大米堆放在地面，部分包裝袋破損，有蟲蛀痕跡；②洗消間水池標識缺失，清洗蔬菜、肉類、餐用具使用同一水池；③食品添加劑“復合磷酸鹽”存放在調料架上，無專用柜，使用時憑經驗