機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全管理規(guī)程一、總則機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全直接關(guān)系干部職工身體健康與機(jī)關(guān)運(yùn)轉(zhuǎn)效率。為規(guī)范食堂運(yùn)營管理、防范食品安全風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合機(jī)關(guān)后勤保障實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于機(jī)關(guān)內(nèi)部食堂（含附屬餐飲服務(wù)區(qū)域）的食品采購、儲存、加工、供餐及相關(guān)人員、設(shè)施管理，堅持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，確保餐飲服務(wù)全流程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇食材采購優(yōu)先選擇合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，必要時實地考察其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管控體系及供貨穩(wěn)定性。禁止采購無資質(zhì)供應(yīng)商的食品及原料，嚴(yán)禁采購野生動物及其制品、來源不明的散裝食品。（二）索證索票與驗收采購時需索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）等資質(zhì)文件；肉類、乳制品等重點食材還應(yīng)索要動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證。食材到貨后，由專人驗收：檢查包裝完整性、標(biāo)識清晰度（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），并通過感官判斷新鮮度（如蔬菜無腐爛、肉類無異味、糧油無霉變）。驗收不合格的食材立即拒收并登記原因，必要時追溯供應(yīng)商責(zé)任。三、食品儲存管理（一）倉庫管理食堂倉庫保持通風(fēng)、干燥、整潔，安裝防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施（如擋鼠板、滅蠅燈）。食材分類存放（生熟、干濕、調(diào)味品與主食分開），避免交叉污染；儲存時“離墻離地”（距離墻面≥10厘米、距離地面≥15厘米），按“先進(jìn)先出”原則輪換使用，定期清理過期、變質(zhì)食材并做好臺賬記錄。（二）冷藏冷凍管理冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備定期除霜、清潔，溫度每日監(jiān)測并記錄。生熟食品、半成品分層存放，避免直接接觸；冷凍食材解凍應(yīng)在冷藏環(huán)境或流動水下緩慢進(jìn)行，禁止用熱水加速解凍。四、食品加工制作（一）粗加工要求食材粗加工設(shè)置專用區(qū)域，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板、容器嚴(yán)格生熟分開并標(biāo)注標(biāo)識。蔬菜先浸泡（可加少量食用堿去除農(nóng)藥殘留）后清洗，肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟；加工后及時轉(zhuǎn)入下一道工序，避免長時間暴露。（二）烹飪與備餐烹飪環(huán)節(jié)確保食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上，如肉類、豆制品）。烹飪后盡快分裝，備餐間供餐前30分鐘開啟紫外線消毒；工作人員進(jìn)入備餐間需二次更衣、洗手消毒。供餐時使用清潔餐具，熱食溫度保持在60℃以上，冷食冷藏保存并在2小時內(nèi)食用完畢。（三）食品留樣每餐次供應(yīng)的所有食品均需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用密封容器，冷藏保存48小時。留樣臺賬記錄食品名稱、留樣時間、留樣人，便于追溯。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員）必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，立即離崗治療，待痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）個人衛(wèi)生與培訓(xùn)從業(yè)人員工作時穿戴清潔的工作服、帽、口罩，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸生熟食品后、如廁后必須按“七步洗手法”洗手消毒。食堂定期組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，確保從業(yè)人員掌握衛(wèi)生安全技能。六、設(shè)施設(shè)備管理（一）餐飲具清洗消毒餐飲具使用前必須洗凈消毒，可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸15分鐘以上）或化學(xué)消毒（按消毒劑說明書配比）；消毒后瀝干、密閉存放。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備定期維護(hù)，確保運(yùn)行正常，消毒記錄每日登記。（二）場所與設(shè)備維護(hù)食堂操作間、備餐間、倉庫每日清潔，地面無積水、墻面無油污、下水道無堵塞。空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)每月清理濾網(wǎng)，冷藏冷凍設(shè)備每周除霜，爐灶、油煙機(jī)每季度深度清潔。所有設(shè)備建立維護(hù)臺賬，故障及時報修并記錄處理結(jié)果。七、應(yīng)急管理（一）突發(fā)情況處置若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，食堂立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場并封存剩余食品、原料及工具，同時報告機(jī)關(guān)后勤管理部門與屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門。配合開展患者救治、流行病學(xué)調(diào)查，如實提供食材來源、加工流程等信息。（二）應(yīng)急預(yù)案與演練食堂制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施、責(zé)任分工；每年至少組織一次應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員應(yīng)急反應(yīng)能力。八、監(jiān)督與整改（一）日常自查食堂管理責(zé)任人每日巡查采購、儲存、加工、供餐等環(huán)節(jié)，重點檢查食材新鮮度、設(shè)備運(yùn)行、人員操作規(guī)范；每周開展一次全面自查，形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題（如設(shè)施損壞、操作不規(guī)范）立即整改。（二）責(zé)任追究與持續(xù)改進(jìn)對違反本規(guī)程的行為，視情節(jié)輕重對責(zé)任人批評教育、績效扣分或調(diào)離崗位；因管理失職導(dǎo)致食品安全事故的，依法依規(guī)追究責(zé)任。食堂每季度總結(jié)衛(wèi)生安全管理情況，結(jié)合自查與外部檢查意見，優(yōu)化管理制度與操作流程。九、附則本規(guī)程由機(jī)關(guān)后勤管理部門負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起施行。各機(jī)