餐飲服務(wù)食品安全管理制度(集錦3篇)第一篇全鏈條餐飲服務(wù)食品安全管理制度1.目的與適用范圍本制度以“零事故、零投訴、零浪費(fèi)”為終極目標(biāo)，覆蓋采購、貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、外賣、洗消、留樣、應(yīng)急、培訓(xùn)、考核、追溯、召回、廢棄物處理等全部環(huán)節(jié)，適用于門店、中央廚房、外擺檔口、臨時(shí)活動(dòng)餐車、員工餐等全部經(jīng)營(yíng)形態(tài)。2.組織架構(gòu)與職責(zé)2.1食品安全總監(jiān)（店總經(jīng)理兼）：對(duì)政府、總部、消費(fèi)者三方負(fù)最終責(zé)任，每月向董事會(huì)提交《食品安全風(fēng)險(xiǎn)白皮書》。2.2食品安全員（專職）：通過國家級(jí)考試持證，每日9:30前完成“日管控”線上填報(bào)，擁有對(duì)任何原料、半成品、成品的“一票否決權(quán)”。2.3部門崗責(zé)采購部：索證索票率100%，建立“紅黃綠”供應(yīng)商分級(jí)，紅色立即停購。倉儲(chǔ)部：執(zhí)行“左進(jìn)右出、上進(jìn)下出”動(dòng)態(tài)貨位，溫差>2℃自動(dòng)報(bào)警。廚務(wù)部：設(shè)立“三色砧板十刀二十盆”，每道菜對(duì)應(yīng)唯一顏色組合。前廳部：負(fù)責(zé)顧客可見區(qū)域及外賣封簽，封簽破損即免單。洗消組：執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”，蒸汽消毒≥100℃、10分鐘。3.采購與驗(yàn)收3.1供應(yīng)商準(zhǔn)入：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、型式檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn)保單、冷鏈車輛GPS軌跡、近一年行政處罰記錄。3.2現(xiàn)場(chǎng)快檢：到貨30分鐘內(nèi)完成瘦肉精、氯霉素、亞硝酸鹽、甲醛、ATP表面潔凈度五項(xiàng)快檢，任一項(xiàng)不合格整批退貨并列入黑名單。3.3冷鏈管理：冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下，交接時(shí)測(cè)量中心溫度，偏差>1℃拍照上傳系統(tǒng)，運(yùn)輸時(shí)間>30分鐘須打印全程溫度曲線。4.貯存與庫存預(yù)警4.1分區(qū)：常溫、冷藏、冷凍、化學(xué)品、一次性餐具五區(qū)獨(dú)立，人流物流氣流“三流”分開。4.2標(biāo)簽：打印二維碼，掃碼顯示品名、批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫人、質(zhì)檢人、供應(yīng)商、檢測(cè)報(bào)告。4.3預(yù)警：系統(tǒng)設(shè)置T-7、T-3、T-1三級(jí)預(yù)警，臨期商品自動(dòng)推送到店長(zhǎng)手機(jī)，T-1仍未消耗自動(dòng)轉(zhuǎn)“內(nèi)部員工折讓”或“報(bào)損”。5.粗加工與切配5.1解凍：0-4℃冷藏解凍，禁止常溫流水解凍；緊急采用微波解凍的，須當(dāng)餐用完。5.2交叉污染控制：水產(chǎn)、禽、畜、素分四線，各線獨(dú)立排水溝，排水口安裝200目防鼠網(wǎng)。5.3刀具管理：每把刀配RFID芯片，進(jìn)出刀具消毒柜自動(dòng)記錄，未消毒無法打開下一工序門禁。6.烹飪與中心溫度6.1油炸：首次使用測(cè)極性組分≤15%，每日收檔測(cè)酸價(jià)≤5mg/g，超標(biāo)立即更換。6.2中心溫度：每批取最厚片，紅外探針雙測(cè)，≥70℃并持續(xù)2分鐘，系統(tǒng)拍照留存，未達(dá)標(biāo)無法打印出品標(biāo)簽。6.3時(shí)間控制：燒熟后2小時(shí)未售出，強(qiáng)制轉(zhuǎn)入“員工內(nèi)部消費(fèi)”或“報(bào)損”，禁止回鍋再售。7.備餐與外賣7.1熱鏈備餐：≥60℃，每小時(shí)測(cè)溫并記錄；冷鏈備餐：≤8℃，每半小時(shí)測(cè)溫。7.2外賣封簽：采用一次性易碎貼，訂單號(hào)、封簽號(hào)、封簽時(shí)間三碼合一，騎手取餐時(shí)掃碼確認(rèn)，顧客收餐破損可一鍵理賠。7.3配送時(shí)間：平臺(tái)承諾≤45分鐘，超過60分鐘系統(tǒng)自動(dòng)觸發(fā)“退款+補(bǔ)送”預(yù)案。8.留樣與追溯8.1留樣：每份≥125g，獨(dú)立真空，0-4℃保存≥48小時(shí)，標(biāo)簽含餐次、鍋次、廚師、食品安全員雙簽字。8.2追溯：原料→批次→鍋次→出品，掃碼3秒內(nèi)顯示全鏈條，政府端API對(duì)接，突發(fā)事件5分鐘完成反向追溯。9.洗消與保潔9.1洗碗機(jī)：A0值≥3000，每日首檢用蛋白殘留試紙，不合格立即停線。9.2抹布：分色管理，熱力消毒80℃、10分鐘，2小時(shí)更換一次，系統(tǒng)記錄消毒鍋次。9.3地溝：每日收檔用60℃堿性泡沫覆蓋30分鐘，每周拆洗蓋板，月度拍照比對(duì)無殘留。10.蟲害控制10.1外圍：門縫<6mm，風(fēng)幕機(jī)風(fēng)速≥7.62m/s，滅蠅燈波長(zhǎng)365nm，離地1.8-2.0m。10.2監(jiān)測(cè)：鼠跡指數(shù)≤1%，飛蟲指數(shù)≤3只/捕蟲板，數(shù)據(jù)每月上傳總部IPM平臺(tái)。11.應(yīng)急與召回11.1分級(jí)：Ⅰ級(jí)死亡或重大群體性，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告市局；Ⅱ級(jí)輕微不適，12小時(shí)內(nèi)報(bào)告；Ⅲ級(jí)潛在風(fēng)險(xiǎn)，24小時(shí)內(nèi)報(bào)告。11.2召回：線上訂單自動(dòng)推送召回短信，線下門店廣播+收銀屏公告，72小時(shí)回收率≥95%。12.培訓(xùn)與考核12.1新員工：崗前16學(xué)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分≥90分方可上崗。12.2在職：每月30分鐘“微課堂”，季度抽考，不合格降薪10%，連續(xù)兩次不合格調(diào)崗。13.記錄與檔案13.1電子記錄：保存≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，系統(tǒng)每天自動(dòng)備份到阿里云兩地三中心。13.2紙質(zhì)記錄：用無酸紙，專柜保存≥2年，年度第三方審計(jì)，缺失一項(xiàng)罰款500元。14.獎(jiǎng)懲14.1獎(jiǎng)勵(lì)：年度“零缺陷”班組獎(jiǎng)1萬元，個(gè)人發(fā)現(xiàn)重大隱患獎(jiǎng)1000元。14.2處罰：故意篡改溫度數(shù)據(jù)，解除勞動(dòng)合同并列入行業(yè)黑名單；未留樣一次罰款2000元。15.持續(xù)改進(jìn)15.1每月召開“食品安全圓桌會(huì)”，前廳、廚房、顧客三方代表隨機(jī)抽取，現(xiàn)場(chǎng)提出問題，48小時(shí)內(nèi)給出PDCA報(bào)告。15.2引入FMEA失效模式分析，每年更新一次“高風(fēng)險(xiǎn)TOP10清單”，逐項(xiàng)降低風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先級(jí)指數(shù)。第二篇中央廚房集中加工食品安全管理制度1.產(chǎn)能與布局1.1設(shè)計(jì)產(chǎn)能：日產(chǎn)10萬份，峰值波動(dòng)±30%，設(shè)人流、物流、垃圾流“三線平行”，低清潔區(qū)到高清潔區(qū)壓差≥5Pa。1.2更衣室：六級(jí)凈化，手消毒器感應(yīng)出液8ml，鞋底踩過“消毒池+粘塵墊”雙模塊，風(fēng)淋室≥20秒。2.原料前處理2.1蔬菜：三次鼓泡+一次臭氧，臭氧濃度3-5ppm，接觸10分鐘，降解農(nóng)殘≥60%。2.2肉類：≤12℃低溫高濕排酸室，風(fēng)速0.5m/s，排酸24小時(shí)，pH值降至5.4-5.8。3.熱調(diào)理與快速冷卻3.1烹飪：使用360°旋轉(zhuǎn)攪拌鍋，每鍋300kg，中心溫度≥90℃持續(xù)5分鐘。3.2快速冷卻：采用真空+冷風(fēng)雙段式，30分鐘內(nèi)中心溫度從60℃降至10℃，細(xì)菌總數(shù)降低2個(gè)對(duì)數(shù)。4.氣調(diào)包裝與金屬檢測(cè)4.1MAP：氮?dú)?0%+二氧化碳30%，氧氣<0.5%，封口強(qiáng)度≥65N/15mm，殘氧儀每30分鐘抽檢。4.2金屬檢測(cè)：Feφ≤0.8mm，SUSφ≤1.2mm，每袋必過，異常自動(dòng)翻板剔除并拍照存檔。5.冷鏈儲(chǔ)運(yùn)5.1冷藏：0-4℃，相對(duì)濕度75-85%，庫內(nèi)安裝無線溫度探頭每3米一個(gè)，數(shù)據(jù)每10秒上傳云端。5.2裝車：預(yù)冷車廂≤7℃，裝車時(shí)間≤30分鐘，車門安裝“雙鉛封+GPS+光感”三重監(jiān)控，途中開門>3分鐘自動(dòng)報(bào)警。6.實(shí)驗(yàn)室與快檢6.1中心實(shí)驗(yàn)室：PCR儀、實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)、厭氧培養(yǎng)箱，每日抽檢項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌。6.2快檢車：開到門店現(xiàn)場(chǎng)，15分鐘完成ATP、組胺、揮發(fā)性鹽基氮三項(xiàng)，超標(biāo)立即啟動(dòng)封存。7.清潔消毒SOP7.1CIP清洗：堿洗2%60℃、20分鐘，酸洗1.5%65℃、15分鐘，熱水85℃、10分鐘，終淋水電導(dǎo)率≤10μS/cm。7.2泡沫消毒：200ppm次氯酸，接觸15分鐘，每周一次大消毒后用生物指示劑（枯草芽孢）驗(yàn)證，殺滅率≥6log。8.異物管控8.1玻璃管理：燈具加防爆膜，玻璃制品登記造冊(cè)，破損2小時(shí)內(nèi)完成“碎片地圖”排查并保留照片。8.2刀具更換：統(tǒng)一使用金屬刀，塑料砧板每半年更換，邊緣缺損>5mm立即報(bào)廢。9.過敏原管理9.1八大類過敏原獨(dú)立生產(chǎn)線，排產(chǎn)順序先低敏后高敏，換線時(shí)執(zhí)行“五步法”：物理隔離→濕清潔→干清潔→消毒→檢測(cè)。9.2標(biāo)簽：中英文對(duì)照，加粗顯示，字號(hào)≥3mm，掃碼可查看過敏原樹狀圖。10.數(shù)據(jù)化平臺(tái)10.1MES系統(tǒng)：訂單、配方、溫度、時(shí)間、設(shè)備參數(shù)全部上鏈，不可篡改，政府監(jiān)管端口實(shí)時(shí)查看。10.2AI預(yù)警：當(dāng)菌落總數(shù)預(yù)測(cè)模型>臨界值，系統(tǒng)自動(dòng)減產(chǎn)出品，并短信通知質(zhì)量經(jīng)理。11.人員健康與行為11.1健康證：有效期內(nèi)，每日健康碼+體溫檢測(cè)，腹瀉、皮膚傷口立即調(diào)離。11.2行為識(shí)別：AI攝像頭捕捉“不戴口罩、交叉行走、超速搬運(yùn)”等違規(guī)行為，實(shí)時(shí)語音提醒并記錄扣分。12.應(yīng)急演練12.1每季度開展“冷鏈斷鏈”演練：模擬冷藏車故障，2小時(shí)內(nèi)完成應(yīng)急轉(zhuǎn)運(yùn)，溫度升幅≤2℃。12.2每年與屬地市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合舉行“召回+輿情”雙盲演練，從輿情爆發(fā)到召回到媒體溝通全流程實(shí)戰(zhàn)。第三篇小微餐飲門店食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理“口袋制度”1.一分鐘晨會(huì)每日9:00，店長(zhǎng)召集，60秒內(nèi)完成“三查三確認(rèn)”：查健康證、查指甲、查口罩；確認(rèn)今日到期原料、確認(rèn)消毒水濃度、確認(rèn)設(shè)備溫度。2.一張圖看懂動(dòng)線A4彩圖貼在傳菜口，紅色代表生、藍(lán)色代表熟、綠色代表洗消，箭頭指示單向流動(dòng)，新員工30秒看懂。3.三色砧板十刀法紅—畜、黃—禽、藍(lán)—水產(chǎn)、綠—素、白—即食；每色配專用刀、盒、刷，刀柄刻二維碼，掃碼顯示上次消毒時(shí)間。4.溫度計(jì)“雙測(cè)”電子探針測(cè)中心，紅外測(cè)表面，兩者差值>5℃立即復(fù)測(cè)，確認(rèn)未達(dá)標(biāo)整鍋報(bào)廢。5.消毒水“一比一百”1片含氯泡騰片+1L溫水，濃度250ppm，用試紙每日9:00、14:00、19:00三次比對(duì)，顏色不符立即重配。6.外賣“封簽+時(shí)間條”封簽撕開無法復(fù)原，時(shí)間條隨溫度變化，>60℃變紅，提示“請(qǐng)盡快食用”，顧客可直觀判斷。7.冰箱“紅線管理”每層貼紅線，堆碼不得超線，保證冷氣循環(huán)；每周拍照上傳總部，堆碼違規(guī)一次扣績(jī)效50元。8.抹布“蒸煮打卡”專用小鍋，80℃煮10分鐘，鍋蓋貼“已消毒”時(shí)間條，未消毒抹布無法進(jìn)入廚房。9.垃圾桶“腳踩不過夜”廚余垃圾每滿三分之二必須扎口，21:00前由有資質(zhì)單位收運(yùn)，臺(tái)賬掃碼確認(rèn)，杜絕過夜。10.應(yīng)急電話“小黃卡”統(tǒng)一印制，含監(jiān)管所、總部、供應(yīng)商、第三方快檢、保險(xiǎn)公司五方電話，貼在電話機(jī)旁，3秒內(nèi)可撥通。11.周排查“十張表”原料索證、溫度記錄、消毒記錄、留樣記錄、蟲害記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備維保、投訴處理、自檢問題、整改閉環(huán)，十張表裝訂成冊(cè)，店長(zhǎng)周末簽字。12.顧客“掃碼評(píng)”桌貼二維碼，評(píng)價(jià)