2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）烹飪工藝綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)w1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒w2.制作中式菜肴時(shí)，常用的基礎(chǔ)味是（）A.甜味B.酸味C.咸味D.辣味w3.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.菠菜C.雞蛋D.香蕉w4.烹飪中，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩的調(diào)料是（）A.料酒B.淀粉C.生抽D.老抽w5.適合燉菜的鍋具是（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋w6.以下哪種蔬菜焯水時(shí)間不宜過長(zhǎng)？（）A.西蘭花B.菠菜C.豆角D.白菜w7.制作蛋糕時(shí)，起到蓬松作用的主要原料是（）A.面粉B.雞蛋C.白糖D.泡打粉w8.烹飪中，去腥效果較好的香料是（）A.八角B.桂皮C.花椒D.蔥姜w9.以下哪種烹飪方式適合制作酥脆的外皮？（）A.低溫慢烤B.高溫油炸C.小火煎制D.中火炒制w10.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w11.以下哪種菌類食材口感鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富？（）A.木耳B.香菇C.金針菇D.以上都是w12.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.發(fā)酵產(chǎn)氣D.改善色澤w13.以下哪種油適合涼拌菜？（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.玉米油w14.烹飪中，能使湯汁濃稠的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.淀粉D.雞精w15.以下哪種肉類適合用來(lái)制作叉燒？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉w16.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的調(diào)味汁是（）A.番茄醬B.沙拉醬C.甜面醬D.豆瓣醬w17.以下哪種烹飪工具適合用來(lái)切割肉類？（）A.菜刀B.剪刀C.削皮刀D.面包刀w18.烹飪中，能使食材上色的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.生抽D.老抽w19.以下哪種水果適合用來(lái)制作水果沙拉？（）A.榴蓮B.芒果C.香蕉D.以上都可以w20.制作湯品時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.香油第II卷（非選擇題，共6分）w21.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。w22.（10分）列舉至少五種常見的中式烹飪調(diào)料，并說(shuō)明它們?cè)谂腼冎械淖饔?。w23.（15分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道紅燒肉。他先將五花肉切成小塊，用開水焯水后撈出。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黃，再加入適量生抽、老抽、料酒、冰糖翻炒均勻，接著加入沒過肉塊的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉塊軟爛，最后大火收汁。問題：請(qǐng)分析小李制作紅燒肉過程中每一步操作的目的。w24.（15分）材料：小張要制作一份番茄炒蛋。他先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。番茄洗凈切塊備用。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒至凝固盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量白糖和鹽調(diào)味，炒出汁后倒入雞蛋翻炒均勻即可。問題：請(qǐng)說(shuō)明小張制作番茄炒蛋過程中，雞蛋和番茄的烹飪順序是否合理，為什么？w答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Bw5.Cw6.Bw7.Dw8.Dw9.Bw10.Bw11.Dw12.Cw13.Bw14.Cw15.Aw16.Bw17.Aw18.Dw19.Bw20.Aw21.煎：特點(diǎn)是小火慢煎，能使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材如牛排、魚等。炒：快速翻炒，能保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)，適合各種蔬菜、肉類等。烹：一般是先炸后調(diào)味汁烹制，使食材外酥里嫩且味道濃郁，常用于肉類。炸：高溫使食材迅速成熟，形成酥脆外皮，如薯?xiàng)l、炸雞等。w22.鹽：調(diào)節(jié)味道，是基礎(chǔ)味。糖：增加甜味，提鮮增色。生抽：提鮮，增加色澤。老抽：增色提味，使菜肴顏色更深紅。料酒：去腥增香。醋：增添酸味，去腥解膩等。w23.切小塊便于入味和成熟。焯水去除血水和雜質(zhì)。爆香蔥姜蒜增添香味。煸炒至微黃使肉表面收緊。加多種調(diào)料調(diào)味增色。大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉讓肉軟爛入味。