2025年高職（釀酒技術(shù)）黃酒釀造真題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.黃酒釀造過程中，對原料大米的要求不包括以下哪一項？A.顆粒飽滿B.淀粉含量高C.蛋白質(zhì)含量高D.雜質(zhì)少2.以下哪種微生物在黃酒釀造中起到糖化作用？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.黃酒發(fā)酵前期，品溫一般控制在A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.黃酒釀造中常用的糖化劑是A.大曲B.小曲C.麩曲D.以上都是5.以下關(guān)于黃酒壓榨的說法，錯誤的是A.壓榨可使酒液與糟粕分離B.壓榨壓力越大越好C.壓榨設(shè)備需保持清潔D.壓榨后的糟粕可用于其他用途6.黃酒陳釀的目的不包括A.促進酒的老熟B.使酒質(zhì)更加醇厚C.降低酒的度數(shù)D.改善酒的風(fēng)味7.衡量黃酒質(zhì)量的重要指標“總糖”是指A.葡萄糖含量B.麥芽糖含量C.所有糖類物質(zhì)含量總和D.蔗糖含量8.以下哪種物質(zhì)不是黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)？A.酯類B.醛類C.醇類D.淀粉9.黃酒釀造用水的要求不包括A.水質(zhì)清澈B.無異味C.硬度高D.微生物指標符合要求10.黃酒生產(chǎn)過程中，消毒滅菌的目的是A.殺死微生物B.提高酒的口感C.增加酒的香氣D.降低成本第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述黃酒釀造的工藝流程。12.（15分）分析在黃酒釀造中，影響發(fā)酵的因素有哪些？13.（15分）闡述黃酒陳釀過程中的變化及作用。14.（15分）材料：某黃酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，酒的口感偏酸。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決措施。15.（15分）材料：隨著消費者對健康飲品需求的增加，黃酒企業(yè)面臨著如何開發(fā)低糖、低酒精度黃酒的挑戰(zhàn)。請結(jié)合所學(xué)知識，談?wù)勅绾螌崿F(xiàn)這一目標。答案：1.C2.B3.B4.D5.B6.C7.C8.D9.C10.A11.黃酒釀造工藝流程一般為：原料選擇與處理（大米等原料篩選、浸泡等）、蒸煮、冷卻、接種（接入糖化菌和酵母菌等）、糖化發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒、陳釀、包裝。12.影響黃酒發(fā)酵的因素有：溫度（前期適宜溫度利于微生物生長繁殖，后期適當升溫促進發(fā)酵進行）、pH值（合適的pH利于微生物代謝）、氧氣含量（前期適當供氧利于微生物生長，后期控制厭氧環(huán)境促進酒精發(fā)酵）、原料成分（如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等影響發(fā)酵進程和產(chǎn)物）、微生物種類和數(shù)量（優(yōu)良的菌種及合適的接種量很關(guān)鍵）等。13.黃酒陳釀過程中，酒中的成分會發(fā)生一系列變化。酒精與水進一步融合，使酒更加柔和；酯類等風(fēng)味物質(zhì)進一步生成和轉(zhuǎn)化，使酒的香氣更加濃郁醇厚；一些刺激性物質(zhì)如醛類等會逐漸氧化或聚合，降低酒的辛辣感，從而改善酒的風(fēng)味，提升酒的品質(zhì)。14.酒的口感偏酸可能原因：發(fā)酵過程中乳酸菌等產(chǎn)酸微生物大量繁殖；原料中酸性物質(zhì)含量高；發(fā)酵溫度控制不當?shù)?。解決措施：嚴格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；對原料進行預(yù)處理降低酸性物質(zhì)含量；加強發(fā)酵設(shè)備的清潔消毒，防止雜菌污染；可適量添加中性物質(zhì)調(diào)節(jié)酸度等。15.開發(fā)低糖黃酒可采?。哼x用淀粉含量相對較低且支鏈淀粉比例合適的原料；優(yōu)化糖化工藝，減少淀粉過度糖化生成葡萄糖；利用酶制劑等控制糖化程度。開發(fā)低酒精