2025年高職釀酒技術(shù)（釀酒技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種微生物是釀酒過程中最常用的酵母菌？A.啤酒酵母B.假絲酵母C.紅酵母D.畢赤酵母2.釀酒原料中，碳水化合物主要提供的是？A.風(fēng)味物質(zhì)B.酒精發(fā)酵的碳源C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)3.糖化過程中，將淀粉分解為可發(fā)酵性糖的關(guān)鍵酶是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物除了酒精還有？A.二氧化碳B.氧氣C.水D.乙酸5.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供發(fā)酵所需的微生物B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.增加酒的香氣D.以上都是6.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括？A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進(jìn)發(fā)酵7.釀造用水中，對酒質(zhì)影響較大的成分是？A.鈣離子B.鎂離子C.氯離子D.以上都是8.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括？A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.殺菌D.增加酒精含量9.以下哪種發(fā)酵方式屬于固態(tài)發(fā)酵？A.白酒釀造B.啤酒釀造C.葡萄酒釀造D.酸奶發(fā)酵10.白酒的香型主要取決于？A.原料B.發(fā)酵工藝C.微生物種類D.以上都是11.葡萄酒的顏色主要來源于？A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過程產(chǎn)生的色素12.釀造醬油時，參與發(fā)酵的主要微生物是？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌13.黃酒釀造中，淋飯酒母的作用是？A.提供發(fā)酵起始的微生物B.增加酒的甜度C.提高酒的度數(shù)D.改善酒的口感14.白酒發(fā)酵過程中，窖泥的作用是？A.提供微生物生長環(huán)境B.增加酒的香氣成分C.調(diào)節(jié)發(fā)酵濕度D.以上都是15.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是？A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫C.防腐D.以上都是16.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的香味成分？A.酯類B.醛類C.糖類D.酚類17.葡萄酒發(fā)酵過程中，一般控制的溫度范圍是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃18.釀造果酒時，水果的預(yù)處理不包括？A.清洗B.破碎C.榨汁D.滅菌19.白酒的陳釀過程中，發(fā)生的主要變化是？A.酒精揮發(fā)B.香氣成分的變化C.口感變得柔和D.以上都是20.啤酒的保質(zhì)期一般受什么因素影響較大？A.溫度B.氧氣C.光照D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（總共4題，每題15分）21.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程及各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點。22.分析葡萄酒釀造過程中，影響葡萄酒品質(zhì)的因素有哪些？23.說明啤酒釀造中麥芽汁制備的主要步驟及注意事項。（總共2題，每題15分）24.材料：某酒廠新推出一款白酒，在市場上銷售一段時間后，消費者反映酒的口感不夠醇厚，香氣不足。請你根據(jù)所學(xué)釀酒知識，分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。25.材料：有一批葡萄，準(zhǔn)備用于釀造葡萄酒。請你設(shè)計一個葡萄酒釀造方案，包括原料處理、發(fā)酵條件控制、后處理等環(huán)節(jié)。答案：1.A2.B3.A4.A5.D6.D7.D8.D9.A10.D11.A12.B13.A14.D15.D16.C17.C18.D19.D20.D21.白酒固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預(yù)處理（包括篩選、粉碎等）、配料（糧醅比等）、蒸煮糊化、打量水、攤晾、下曲、入窖發(fā)酵、出窖蒸餾、陳釀、勾調(diào)、包裝。關(guān)鍵控制點：原料的質(zhì)量把控，蒸煮糊化程度，曲藥的質(zhì)量和用量，入窖溫度、水分、酸度、淀粉含量等參數(shù)的控制，發(fā)酵過程中的溫度、濕度等條件監(jiān)測，蒸餾的火候和時間控制等。22.影響葡萄酒品質(zhì)的因素：葡萄品種，不同品種風(fēng)味物質(zhì)不同影響酒的風(fēng)格；原料質(zhì)量，成熟度、健康狀況等；發(fā)酵條件，溫度影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物，氧氣影響氧化反應(yīng)和色澤口感；陳釀條件，時間、容器類型等影響香氣和口感的發(fā)展；釀造工藝，破碎、榨汁、澄清等環(huán)節(jié)操作影響酒質(zhì)。23.麥芽汁制備主要步驟：原料粉碎（使麥芽等原料顆粒度合適利于后續(xù)水解）、糖化（利用酶分解淀粉為可發(fā)酵性糖）、過濾（分離麥糟得到澄清麥芽汁）、煮沸（蒸發(fā)水分、鈍化酶、殺菌、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固等）、回旋沉淀（去除熱凝固物）、冷卻（降至適宜發(fā)酵溫度）。注意事項：粉碎度要適中，糖化過程中溫度、pH值控制準(zhǔn)確，過濾要徹底，煮沸時注意火候和時間防止焦糊，冷卻要快速且衛(wèi)生防止雜菌污染。24.口感不夠醇厚可能原因：發(fā)酵時間不足，微生物代謝不充分；陳釀時間短，酒的老熟不夠。香氣不足原因：大曲質(zhì)量不佳，提供的微生物和風(fēng)味物質(zhì)少；發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)生成量少。改進(jìn)措施：適當(dāng)延長發(fā)酵時間和陳釀時間；更換優(yōu)質(zhì)大曲；優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)促進(jìn)香氣物質(zhì)生成。25.葡萄酒釀造方案：原料處理：