2025年高職（鹵味制作）高端鹵味研發(fā)綜合測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共6題，每題5分，每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的)w1.以下哪種香料在鹵味制作中能賦予獨特的麻味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉w2.鹵味制作時，對于老鹵的保存，以下做法正確的是（）A.鹵完食材后直接放冰箱冷藏B.定期加熱煮沸后密封保存C.長時間不使用也不處理D.與新鹵混合保存w3.在調制高端鹵味的鹵水時，關于鹽的用量，下列說法正確的是（）A.越多越好，能增強味道B.越少越好，保持清淡C.根據(jù)食材量和口味適當調整D.和普通鹵味用量一樣w4.下列哪種食材在鹵制前不需要進行特別預處理？（）A.內臟類食材B.腥味較重的肉類C.新鮮的蔬菜D.帶骨的肉類w5.高端鹵味研發(fā)中，為提升鹵味色澤，可適當添加（）A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋w6.鹵味制作過程中，火候的控制對鹵味品質影響較大，一般來說，鹵制肉類適合用（）A.大火快速鹵制B.小火長時間慢鹵C.先大火后小火D.先小火后大火第II卷（非選擇題共70分）w7.（10分）請簡要闡述高端鹵味研發(fā)中，如何選擇優(yōu)質的鹵料？w8.（15分）在鹵味制作中，如何根據(jù)不同食材調整鹵制時間？請舉例說明至少三種食材及其相應鹵制時間范圍。w9.（15分）材料：某鹵味店新推出一款高端鹵味產(chǎn)品，采用了新的鹵料配方，但在市場反饋中，顧客反映鹵味顏色不夠誘人。請分析可能導致這種情況的原因，并提出改進措施。w10.（15分）材料：有一家鹵味店想要研發(fā)一款獨特的高端鹵味，定位是適合年輕上班族作為便捷的午餐選擇。請你為其設計一款鹵味產(chǎn)品，并說明研發(fā)思路，包括食材選擇、鹵料搭配、制作工藝等方面。w11.（15分）在高端鹵味研發(fā)中，如何保證鹵味的食品安全與衛(wèi)生？請從食材采購到成品保存等環(huán)節(jié)詳細說明。答案：w1.Bw2.Bw3.Cw4.Cw5.Aw6.Bw7.選擇優(yōu)質鹵料需考慮以下幾點：首先，來源要可靠，確保無變質、無污染。其次，根據(jù)鹵味特色選擇香料，如突出香味選八角、桂皮等，增麻味選花椒。再者，觀察色澤，選色澤純正、無霉變的。然后，聞氣味，香料香氣濃郁、無異味。最后，考慮產(chǎn)地和季節(jié)，不同產(chǎn)地香料風味有差異，某些香料特定季節(jié)品質更佳。w8.對于雞肉，一般鹵制15-20分鐘左右，時間不宜過長，以免肉質變老。鴨貨通常鹵制20-30分鐘，因為鴨肉相對緊實。牛肉則需要較長時間，40-60分鐘不等，其纖維粗，需充分鹵制入味。豬蹄一般鹵制40-50分鐘，確保軟糯且入味。w9.顏色不夠誘人的原因可能有：鹵料中調色香料用量不足，如老抽添加量不夠；鹵制過程中火候控制不當，導致上色不均勻；食材本身預處理影響上色，如血水未洗凈。改進措施：適當增加老抽等調色香料用量；控制好鹵制火候，前期大火上色，后期小火入味；食材充分預處理，洗凈血水。w10.研發(fā)一款鹵味便當，食材選擇雞腿、鵪鶉蛋、西蘭花、香菇等。鹵料搭配八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒等，突出香味。制作工藝：雞腿腌制后鹵制20分鐘，鵪鶉蛋鹵10分鐘，西蘭花和香菇焯水后放入鹵汁中浸泡入味。方便年輕上班族攜帶食用，營養(yǎng)豐富，口味獨特。w11.保證食品安全與衛(wèi)生，食材采購選正規(guī)渠道，確保新鮮無變質，并索證索票。加工前食材嚴格清