中職第二學(xué)年（西式烹調(diào)工藝）牛排制作技術(shù)2026年綜合測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種牛排適合煎至全熟？（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排2.煎牛排時(shí)，一般選用哪種油比較合適？（）A.橄欖油B.花生油C.黃油D.玉米油3.牛排腌制時(shí)，以下哪種調(diào)料一般不會(huì)用到？（）A.鹽B.黑胡椒C.生抽D.迷迭香4.煎牛排時(shí)，火候一般控制在（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火5.一塊300克的牛排，煎至五成熟大約需要（）分鐘。A.3-5B.5-7C.7-9D.9-116.牛排煎好后，需要靜置（）分鐘再切塊。A.1-2B.2-3C.3-5D.5-77.以下哪種牛排的肉質(zhì)比較細(xì)嫩？（）A.板腱牛排B.牛小排C.嫩肩牛排D.三角牛排8.煎牛排時(shí)，牛排表面出現(xiàn)血水，說明（）。A.牛排還未熟B.牛排已經(jīng)熟了C.血水是正?，F(xiàn)象D.無法判斷9.牛排制作過程中，以下哪種做法可以增加牛排的風(fēng)味？（）A.用開水焯牛排B.煎牛排前用油炸一下C.煎牛排時(shí)加入檸檬汁D.牛排煎好后直接上桌10.以下哪種牛排適合搭配紅酒？（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.以上都可以二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.牛排的常見種類有（）。A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排E.牛小排2.煎牛排前，牛排需要進(jìn)行的處理有（）。A.解凍B.擦干水分C.腌制D.用鹽搓洗E.用醋浸泡3.煎牛排時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.牛排下鍋前鍋要燒熱B.牛排下鍋后不要頻繁翻動(dòng)C.煎牛排時(shí)要根據(jù)牛排的厚度調(diào)整火候D.煎牛排時(shí)可以加入適量的黃油增加香味E.牛排煎好后要立即裝盤4.牛排的配菜可以有（）。A.薯?xiàng)lB.蔬菜沙拉C.意面D.烤土豆E.蘑菇5.牛排的烹飪方式有（）。A.煎B.烤C.炸D.煮E.燉三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.牛排煎至全熟口感最佳。（）2.煎牛排時(shí)，牛排表面越焦越好。（）3.牛排腌制時(shí)間越長越好。（）4.煎牛排時(shí)，用大火可以使牛排快速熟透。（）5.牛排煎好后，不需要靜置，可以直接切塊。（）6.菲力牛排的脂肪含量較高。（）7.西冷牛排的邊緣有一圈白色脂肪。（）8.肉眼牛排的中間有一塊明顯的脂肪。（）9.牛排制作過程中，加入檸檬汁可以去腥。（）10.牛排搭配紅酒時(shí)，紅酒的單寧含量越高越好。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。2.如何判斷牛排是否煎熟？3.牛排制作過程中，如何選擇合適的牛排種類？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問題）案例：小李在制作牛排時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行：先將牛排解凍，然后用鹽和黑胡椒腌制1小時(shí)，接著在熱鍋中加入橄欖油，將牛排放入鍋中煎至兩面金黃，最后將牛排取出切塊裝盤。但是，小李發(fā)現(xiàn)牛排的口感比較柴，不夠鮮嫩。1.請(qǐng)分析小李制作牛排過程中可能存在的問題。2.針對(duì)小李的問題，提出改進(jìn)建議。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.答：先將牛排解凍、擦干水分，用鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制。熱鍋，加入適量黃油，將牛排放入鍋中煎至兩面金黃，根據(jù)牛排厚度和個(gè)人喜好調(diào)整煎制時(shí)間，煎好后靜置幾分鐘再切塊。2.答：可以觀察牛排表面顏色，顏色變深且呈現(xiàn)出一定的焦褐色；按壓牛排，感覺有彈性，血水不再流出；用溫度計(jì)測(cè)量，五成熟約60-65℃，七成熟約7０-7５℃，全熟約80℃以上。3.答：根據(jù)個(gè)人口味選擇，菲力牛排肉質(zhì)細(xì)嫩適合老人小孩；西冷牛排有嚼勁，邊緣有脂肪；肉眼牛排中間有明顯脂肪，口感豐富；上腦牛排脂肪分布均勻；牛小排肉質(zhì)鮮嫩多汁，有嚼勁。還可根據(jù)烹飪方式選擇，煎制可選菲力、西冷等，烤制可選肉眼等。五、案例分析題1.答：可能問題有：煎牛排用橄欖油而非黃油，黃油能增加風(fēng)