中職第二學(xué)年（烹飪工藝）中式菜肴制作2026年綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種刀法不屬于直刀法（）A.切B.砍C.片D.剁2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用（）A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.下列哪種原料適合用滑炒的烹調(diào)方法（）A.牛肉B.土豆C.西蘭花D.蝦仁4.糖醋鯉魚在掛糊時一般選用（）A.脆皮糊B.蛋泡糊C.水粉糊D.發(fā)粉糊5.制作紅燒類菜肴時，一般會加入哪種調(diào)味料增色（）A.醬油B.醋C.糖D.料酒6.下列哪種蔬菜焯水后適合涼拌（）A.白菜B.菠菜C.豆角D.土豆7.下列哪種原料不屬于焯水時需要冷水下鍋的（）A.牛肉B.豬肚C.蘿卜D.雞8.制作麻婆豆腐時，最后勾芡一般選用（）A.米湯芡B.二流芡C.厚芡D.薄芡9.下列哪種調(diào)味料不屬于復(fù)合調(diào)味料（）A.雞精B.蠔油C.花椒粉D.十三香10.制作清蒸魚時，魚一般需要腌制多長時間（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于燉菜特點的有（）A.原汁原味B.湯菜融合C.質(zhì)地軟爛D.口味醇厚2.下列哪些原料適合用炸的烹調(diào)方法（）A.雞翅B.薯條C.茄子D.豆腐3.下列屬于川菜經(jīng)典菜肴的有（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.糖醋排骨4.下列哪種調(diào)味料常用于去腥增香（）A.料酒B.蔥姜C.八角D.桂皮5.下列屬于熱菜裝盤形式的有（）A.單盤B.拼盤C.圍邊D.擺飾三、判斷題（總共10題，每題2分，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.切配時，原料的形狀大小應(yīng)盡量一致。（）2.上漿可以使原料在烹調(diào)過程中保持水分，增加嫩度。（）3.煎制菜肴時，一般先用大火將鍋燒熱，再放入油。（）4.制作湯品時，應(yīng)選用新鮮的原料，以保證湯的鮮味。（）5.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加色澤和口感。（）6.腌制肉類時，加入適量的鹽可以使肉更加鮮嫩。（）7.焯水時，蔬菜一般用開水下鍋，肉類一般用冷水下鍋。（）8.制作涼菜時，調(diào)味料可以提前調(diào)制好，放置一段時間，讓味道更融合。（）9.炸制食品時，油溫越高，炸制時間越短。（）10.裝盤時，菜肴的色彩搭配要協(xié)調(diào)，突出主題。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點。2.請說明紅燒類菜肴的調(diào)味特點及關(guān)鍵步驟。3.舉例說明如何根據(jù)不同原料選擇合適的焯水方法。五、案例分析題（總共1題，2分0，請根據(jù)所給案例進(jìn)行分析回答）小王在制作炒土豆絲時，土豆絲切好后發(fā)現(xiàn)顏色有些發(fā)灰，炒出的土豆絲口感也不夠脆嫩。請分析可能出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.A3.D4.C5.A6.B7.D8.B9.C10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.AB三、1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、1.工藝流程：選料→改刀→上漿→滑油→炒制→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤。操作要點：原料質(zhì)地要鮮嫩，上漿要均勻適度，滑油溫度要合適，炒制時動作要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確。2.調(diào)味特點：以醬油、糖、鹽、料酒等為主，口味醇厚，色澤紅亮。關(guān)鍵步驟：炒糖色要掌握好火候，加入醬油等調(diào)味料后要充分翻炒使原料上色均勻，燉煮時要注意火候和時間，使味道充分融合。3.如蔬菜類，像菠菜、白菜等，一般開水下鍋，能保持色澤和營養(yǎng)；肉類，如牛肉、豬肉等，冷水下鍋，可使血水充分滲出，減少腥味。五、原因可能是土豆