2024年青海中級西式面點師高頻核心題庫（含答案）

一、單選題

1.通心槌又稱（）。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

2.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以

在烘烤成熟時，我們要嚴格控制（）。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案：D

3.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、（）的關(guān)鍵

步驟。

A、大小

B、質(zhì)地

C、風味

D、質(zhì)量

答案：D

4.（）是打蛋機的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

5.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（)o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

6.下列選項中不是含氮浸出物的是（）o

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

7.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學反應。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

8.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,

同時還可（）o

A、使制品質(zhì)地松軟

B、保證制品呈中性

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D、使制品風味純正

答案：C

9.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案:D

10.使用面點加工設(shè)備前應對機器的電氣和（）進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

G衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

11.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。

Ax1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

12.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

13.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）分

鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

14.在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

15.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

16?起酥的英文名稱是1）。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案:B

17.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

18.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

19.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本

條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

20.我們選用巧克力時，需選擇（）的巧克力。

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

答案：C

21.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（人大小及質(zhì)量。

A、口味

B、形態(tài)

C、外觀

D、色澤

答案：B

22.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和（

）o

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

答案：A

23.下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時

后，再加工成所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

24.一般情況，批量大,單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）o

A\穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

25.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案:D

26.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（

）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

27.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（

）o

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

28.下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

29.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kgo

Av0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

30.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一

般采用（）的成型方法。

A擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案：C

31.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A1部分

B、2部分

c、3部分

D、4部分

答案：D

32.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，（

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有層次

答案：A

33.下面不屬于攪拌用工具的是（）。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

答案：A

34.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案:A

35.下列場合中不宜采用保護接地的是（)o

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

36.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：（）、食品

包裝法和模具成型法。

A、淋掛法

B、食品配型法

C、復合造型法

D、立體造型工藝法

答案：D

37.下列餅干制品中八杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類

餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

38.木司是將（八奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的

松軟甜食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

答案:D

39.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

40.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、（八餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

答案：B

41.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

42.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

43.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）o

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

44.電流通過人體的（）時的危險性最大。

Av神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

45.杏仁盲又稱（）o

A、杏仁板

B、杏仁糊

C、馬司膏

D、馬司板

答案:D

46.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部（）。

A、組織發(fā)黏，不能完全成熟

B、濕潤，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕體積小

D、組織不細膩、光滑

答案：A

47.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在

換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案:D

48.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）0

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

49.“Agar”是指()o

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

50.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)（）的

現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)陶

D、花斑、無光澤

答案：D

51.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起（）

的作用。

A、襯托和增加風味

B、增加色澤和風味

C、調(diào)節(jié)口味和增加特色

D、提高制品質(zhì)量

答案:A

52.勺子的英文意思為：）。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、（人圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案:B

54.長形泡夫的英文名稱是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D\Parfait

答案：C

551植物油”用英文表示為（）o

A、butter

B、vegetablewater

C、pIantoiI

DxvegetabIeoiI

答案：D

56.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

57.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）o

A、大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案：B

58.在擠生面坯時，要求所擠出的制品及造型（）,花紋清晰、形態(tài)

逼真自然。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、互不粘連

D、圖案流暢

答案：B

59.毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

60.木司是（）的譯音。

Axmussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

答案：C

61.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案:D

62.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對（）的

影響。

A、原料

B、輔料

C、水分

D、營養(yǎng)素

答案：D

63.無論何種甜汁，首先要保證制品（）o

A、酸甜適合，不生不糊

B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)，不生不糊

C、組織細膩，無結(jié)塊

D、濃稠適當，組織細膩

答案：B

64.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢"的是（）o

A、廢紙

B、廢水

rrtr/=

C、lA-I

D、廢渣

答案：A

65."Brush”的中文意思為（）。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

66.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（)o

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

67."usebowl”的中文意思是（）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

68.結(jié)力是（）的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

Dvkely

答案：B

69.巧克力汁又稱巧克力（）o

A、少司

B、沙司

C、醬

D、W

答案：A

70.雞蛋中的（）,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

71.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

72.（）面團的全部分割時間應控制在15?20分鐘之間。

A、蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、餅干

D、混酥

答案：B

73.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蝸蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

74.（）成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

75.無味可可粉一般不用于（）。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點心表面的裝飾

D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

答案：C

76.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

77.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

c、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

78.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（

）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

79.蛋糕類包括（八油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。

A、戚風蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案:B

80.在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬細膩光滑的特點，使裱型的整體效

果力求（）。

A、精細

B、簡樸大方

C、精美優(yōu)雅

D、活潑自然

答案：C

81.我們將（）稱為原色。

A、紅色、綠色、藍色

B、紅色、黃色、藍色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

82.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成（）。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

83.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：B

84.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

85.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：（八濕度

和時間。

A、溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

答案：A

86.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、煉乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

87.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是（）。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

88.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時，一般以裝（

）為宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

答案：A

89.出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

90.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案:A

91.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案:C

92.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

93.下列不屬于間色的是（）0

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案:C

94.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥,通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

95.絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應將（）,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

A、粉料調(diào)溫至室溫

B、粉料過羅

C、物料準確穩(wěn)重

D、物料干燥

答案：B

96.（）是以食品著色為目的的食品添加劑。

A、香精

B、食用色素

C、乳化劑

D、蛋糕油

答案：B

97.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些（）。

A結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

98.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%?80%

答案：B

99."creampuff"是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

100.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

101.（）是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

CvEIectricaIstove

D、ElectricalI

答案：C

102.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾

滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）o

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

103.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：D

104.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

105.面團改良劑能增加面團的（），加快面團成熟、改善制品的組織

結(jié)構(gòu)。

A、吸水率

B、粘結(jié)性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案:D

106."addflour”是指()。

Ax加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

107.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

108.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、茴菜紅

B、日落黃

C、靛藍

D、檸檬黃

答案：C

109.泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

110.（）的目的是使面團重新生成氣體，恢復面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

111.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要（）。

A、徹底清洗一次

B、徹底消毒一次

C、徹底修理一次

D、徹底保養(yǎng)一次

答案：B

112.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,則仍需繼續(xù)浸洗。

A藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：A

113.在使用（）裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自

然。

A、黃油醬

B、巧克力

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

114.在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

115.合理配備的原料、鋪料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制

品的（）o

A、口味要求和生理要求

B、質(zhì)量要求和感官要求

C、質(zhì)量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

116.通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有:）等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

117.冰激淋的英文名稱為（）o

A、Icecream

B、Icebread

CxFrozecream

D、WhiteBread

答案：A

118.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

119.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到（）

和用力的程度。

A、線條的粗細

B、線條的流暢

C、手的運動

D、花嘴運動的速度

答案：C

120.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。

A、2%—10%

B、2%。?10%。

C、

D、0.5%。~1%。

答案：B

121.下列中操作錯誤的是（）o

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

122.工作接地電阻一般小于（）0。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

123.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的

面筋擴展程度及（）,使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、面粉的水化程度

B、面坯體積

C、酵母發(fā)酵速度

D、面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)

答案:B

124.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

125.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的

產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復攪打

D、反復搟疊

答案:B

126.不屬于食品污染危害的是（

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

127.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人（）的感覺。

A、溫暖熱鬧

B、溫暖熱烈

C、暖心融洽

D、熱鬧沸騰

答案：B

128.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

129.制作硬質(zhì)面包時，如果以（）為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸

酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。

A、筋度較高的面粉

B、筋度較低的面粉

C、筋度很高的面粉

D、筋度很低的面粉

答案：A

130.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

131.發(fā)粉的水溶液基本()。

A、呈酸性

B、呈堿性

C、呈中性

D、既呈酸性，又呈堿性

答案:C

132.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案:A

133."spongecake”是指()o

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

134.觸電損傷的基本因素是：（八頻率、作用時間、途徑和觸電者

健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

135.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

136.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

137.油脂酸敗的原因有（）。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

138.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

答案:D

139."addsalt”的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案:B

140.”成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

141.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%以上

B、30%?40%

C、40%?50%

D、50%?60%

答案：C

142.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）o

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

143.一般的白巧克力的凝固點在（）之間。

A、28?31°C

B、30?33℃

C、32?32.5"C

D、26?28℃

答案：A

144.糖對熱有敏感性，當糖加熱到（）以上的溫度時，會形成多分子

聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。

A、140℃

B、160'C

C、180℃

D、200℃

答案：B

145.塔的英文名稱是（）o

Axtart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：C

146.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（

）,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

147.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

Ax產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

148.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

149.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2?3

B、3?4

C、4?5

D、6

答案：C

150.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

151.“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案:C

152.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

153.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

154.藍莓的英文名稱是（）。

A、BIackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案:D

155."Pipingbag"是指（）。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

156.衡器必須放在（）o

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風處

D、固定、平穩(wěn)處

答案:D

157.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過高，則可能會造成制品（）o

A、內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深

B、表皮過厚、顏色太深

C、內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)

D、表皮顏色太深、口味不佳

答案:A

158.滾圓的目的是使（）重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、搓形后的面團

C、搟形后的面團

D、分割后的面團

答案：D

159.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度

在（）之間。

A、60%?65%

B、70%?75%

C、80%?85%

D、90%左右

答案：B

160.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（八結(jié)實的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

答案：C

161.所有工具用后應用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案:C

162.木司的成型方法一食品包裝法，大多以（）、脆皮餅干面、花色

清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、馬司板

B、糖粉

C、風登糖

D、巧克力

答案：D

163.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

164.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值

高低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

165.沾、（）、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝

飾手法。

A、掛

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

166.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊

C、奶粉奶香味純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

答案：B

167.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處

10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

168.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（)o

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

169.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

170.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）o

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

171.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

172.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案:B

173.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、

（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、糖漿

B\果醬

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

174.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案:B

175.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致（

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

176.“knife”是指（）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

177.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后

的成品產(chǎn)生（）的效果。

A、松脆

B、松軟

C、酥松

D、酥脆

答案：A

178.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、化學滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

179.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

180.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

181.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡

評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

182.計司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成

的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案：C

183.硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、（人造型等一連串

的步驟與技巧。

A、稱重

B、搟形

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

184.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上,

持續(xù)時間15分鐘以上。

A50℃

B、60℃

C、70℃

D80℃

答案：D

185.損耗率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

186.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止(),因此，做

出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)

B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結(jié)合

D、面粉與油脂分離

答案：A

187.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

188."eclairn是一種()。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

189.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要

求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

190.下列說法正確的是（）o

A、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存

B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工

C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)

D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工

答案：D

191."breadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

192.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應（)o

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案:C

193.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人

體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

194.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

195.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

196.應經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、夕卜音B

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

197.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是（）o

A、85元

B、75元

C50元

D、40元

答案：B

198.（）應貯存在低溫、通風、干燥處。

A、煉乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

199,姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

200.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

201.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小

時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

202.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

203."Bakingpowder5,是指（

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

204.面包面團的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串

的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

205.硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

206.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于

（）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

207.毛利額是（）。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

208.在熬糖時，當達到一定溫度后,糖分子與分子之間結(jié)合,形成多分子聚合物,

并轉(zhuǎn)化成（）。

A、黃色素

B、焦質(zhì)

C、焦糖

D、棕糖

答案：C

209.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

210.制作巧克力木司時，應將巧克力（）。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

211.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）o

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案:C

212.不會引起碑中毒的碑化物是（）o

A、三氧化二神

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案:B

213.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

214.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

215.胡核用英文表示為（）o

Axnat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：C

216.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）0

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

217.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）o

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案:B

218.凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

219.（）的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。

A、蛋白質(zhì)

B、單糖

C、可可脂

D、水

答案：C

220.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料（)o

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案:C

221.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬（）左右即可達到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：A

222.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起（）

和增加風味的作用。

Av協(xié)調(diào)

B、襯托

C、豐富色彩

D、增加香味

答案：B

223.制作裱花蛋糕時，首先要準備好（）。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

答案：A

224.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

225.中間發(fā)酵的目的是使面團重新生成氣體，()。

A、恢復面坯的柔軟性

B、增加面團的彈性

C、面團體積更加膨大

D、恢復面團內(nèi)面筋的性質(zhì)

答案：A

判斷題

1.某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的

單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.在調(diào)制發(fā)酵面團時，加入食鹽越多，酵母生長越快。

Av正確

B、錯誤

答案：B

5.”酸雨”的形成與工業(yè)“三廢“污染無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、花戳法和復合法等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用藝術(shù)的多變性，對各種原料

加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.獅猴桃的英文名稱是“Ginger”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、米香類、水果類、巧克力類

及其他類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.核桃的英文名稱是Mut”,

A、正確

B、錯誤

答案：B

17-維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個皮，用肉餡200

克（每千克成本32元），制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)價值很高的乳制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.黑麥的英文名稱是“rye”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.“脫火“和“回火”都屬于不正常燃燒過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。

A、正確

B、錯誤

答案:B

23.由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制

作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

A、正確

B、錯誤

答案:B

25.在標準色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.植物脂奶油在使用之前必須放在室溫下解凍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.用油紙打成小喇叭卷，裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏，在蛋糕制品上，可擠

出各種字體、圖案、風景、人物等較復雜的花樣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.在彩色中，黃色明度較高，藍、紫色明度較低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.動物油脂的透明度應在70℃條件下進行觀察。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學合成物或天然物質(zhì)的輔助

原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

Av正確

B、錯誤

答案：B

36.某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348?

14839千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上,

這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.谷類含有較多的維生素Bo

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。

Av正確

B、錯誤

答案：B

41.營養(yǎng)強化要有針對性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42,動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時，開始衛(wèi)生工作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.“Bowl”常指碗，有時也有“打蛋鍋”的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在

烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.在硬質(zhì)面包成型操作時，要注意不要使用過多的干面粉，以免影響成品質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易

造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

A、正確

B、錯誤

答案:B

51.油脂蛋糕烘烤成熟時，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高，

時間越長。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.奶油有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，在一般西點制作中大都使用重質(zhì)奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15?25克，以每人食用一塊為宜，適用

于酒會、茶點或餐后食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55."creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為"ecIair"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.肉類中的糖類以糖原的形式存在。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案:B

64.發(fā)泡劑在在面團中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和生面坯擠法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.標準色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67."Puffpastry”的中文意思是氣鼓。

A、正確

B、錯誤

答案:B

68.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.在使用黃油醬裱型時，要盡量縮短操作時間，并在較低的室溫下進行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.食品強化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。

Av正確

B、錯誤

答案：A

72.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變

萬化，是深受人們喜愛的一種食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.泡夫是用溫水制作的面團。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似清蛋糕的調(diào)制工藝，只是在成型手法上和

清蛋糕略有不同。

Av正確

B、錯誤

答案：B

77.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復合膨松劑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.巧克力的使用和生產(chǎn)操作應盡量在低溫下進行，