2025年高職食品（食品工藝設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸工藝B.烘焙工藝C.焯水工藝D.速凍工藝2.食品工藝設(shè)計中，關(guān)于物料平衡計算的核心依據(jù)是（）。A.化學(xué)反應(yīng)式B.質(zhì)量守恒定律C.能量守恒定律D.物料的初始狀態(tài)3.食品冷卻工藝中，冷卻介質(zhì)的選擇主要取決于（）。A.食品的種類B.冷卻速度要求C.成本D.以上都是4.罐頭食品密封工藝中，常用的密封方式是（）。A.熱熔密封B.卷邊密封C.壓蓋密封D.粘貼密封5.食品干燥工藝中，能使食品快速脫水且品質(zhì)較好的方法是（）。A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.冷凍干燥6.食品發(fā)酵工藝中，酵母菌發(fā)酵最主要的產(chǎn)物是（）。A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.醋酸7.食品工藝設(shè)計中，設(shè)備選型的首要考慮因素是（）。A.生產(chǎn)能力B.設(shè)備價格C.設(shè)備的可靠性D.與工藝的適配性8.食品殺菌工藝中，能達到商業(yè)無菌要求的是（）。A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.超高溫殺菌D.高壓殺菌9.食品包裝工藝中，能有效隔絕氧氣和水分的包裝材料是（）。A.塑料薄膜B.鋁箔C.紙質(zhì)包裝D.玻璃包裝10.食品工藝流程圖中，用以下哪種符號表示物料的流向？（）A.直線B.折線C.箭頭D.曲線第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述食品工藝設(shè)計的基本原則。12.（15分）分析食品冷凍工藝中速凍和緩凍對食品品質(zhì)的不同影響。13.（15分）闡述食品腌制工藝中食鹽的作用以及腌制過程中的化學(xué)變化。14.（15分）材料：某食品企業(yè)計劃生產(chǎn)一款新型酸奶，要求具有獨特的風(fēng)味和良好的口感。目前市場上酸奶的主要工藝包括原料預(yù)處理、接種發(fā)酵、后熟等環(huán)節(jié)。問題：請為該企業(yè)設(shè)計一份新型酸奶的工藝流程圖，并簡要說明各環(huán)節(jié)的操作要點。15.（15分）材料：某食品廠在生產(chǎn)面包時，發(fā)現(xiàn)面包出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織不均勻等問題。經(jīng)分析，可能是烘焙工藝參數(shù)設(shè)置不合理導(dǎo)致的。問題：請從烘焙溫度、時間、濕度等方面分析可能存在的問題，并提出相應(yīng)的改進措施。答案：1.C2.B3.D4.B5.D6.B7.D8.D9.B10.C11.食品工藝設(shè)計的基本原則包括：保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和消費者需求；注重營養(yǎng)成分的保留和改善；合理利用原料，降低成本；采用先進適用的技術(shù)和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率；符合食品衛(wèi)生和安全要求；考慮環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展等。12.速凍能在短時間內(nèi)使食品溫度降低，形成的冰晶細(xì)小且均勻，對食品細(xì)胞的損傷較小，能較好地保留食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，解凍后品質(zhì)接近新鮮食品。緩凍形成的冰晶較大，會破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品汁液流失，解凍后口感變差，營養(yǎng)成分也有所損失。13.食鹽在食品腌制中的作用有：脫水作用，使食品失水，抑制微生物生長；調(diào)味作用，賦予食品獨特風(fēng)味；防腐作用，降低食品水分活度。腌制過程中的化學(xué)變化包括蛋白質(zhì)的變性、美拉德反應(yīng)等，這些變化影響食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。14.新型酸奶工藝流程圖：原料乳驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟→灌裝。操作要點：原料乳驗收要確保質(zhì)量合格；凈乳去除雜質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整脂肪和蛋白質(zhì)含量；均質(zhì)使乳液均勻；殺菌殺滅微生物；冷卻到合適溫度接種；發(fā)酵控制溫度和時間；后熟提升風(fēng)味；灌裝保證包裝衛(wèi)生。15.可能存在的問題及改進措施：烘焙溫度過高，導(dǎo)致