食物美味安全操作規(guī)程一、概述

食物美味安全操作規(guī)程旨在規(guī)范食品加工、制作、儲存及服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量與安全。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)、食品加工場所及家庭廚房，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作減少食品安全風(fēng)險，提升食品口感與品質(zhì)。

二、基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.操作場所應(yīng)保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。

2.設(shè)備表面無油污、無積水，定期維護(hù)保養(yǎng)。

3.空氣流通良好，必要時安裝空氣凈化裝置。

4.垃圾桶加蓋密封，每日清理，存放位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。

（二）個人衛(wèi)生

1.操作人員需持有健康證明，勤洗手，保持指甲清潔。

2.穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、胡須掉入食品。

3.操作前使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部消毒，接觸生熟食品前后更換手套。

（三）原料管理

1.采購原料時檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，優(yōu)先選擇信譽良好的供應(yīng)商。

2.原料入庫后分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。

3.使用前檢查原料狀態(tài)，變質(zhì)、異味或霉變的原料嚴(yán)禁使用。

三、加工操作規(guī)范

（一）清洗與預(yù)處理

1.食材清洗時使用流動清水，避免使用含氯消毒劑直接接觸。

2.蔬菜水果需去皮或徹底清洗，表面污漬用軟毛刷刷凈。

3.肉類、海鮮類用專用清洗工具，避免與即食食品接觸。

（二）烹飪過程

1.烹飪前確認(rèn)原料已解凍，避免生熟混放。

2.煮沸、油炸、燒烤等操作需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，減少細(xì)菌滋生。

3.即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢，冷藏保存時溫度控制在4℃以下。

（三）工具與設(shè)備使用

1.刀具、砧板使用后立即清洗消毒，生熟砧板用顏色或標(biāo)識區(qū)分。

2.微波爐、烤箱等設(shè)備定期校準(zhǔn)，確保加熱效果。

3.空氣炸鍋、蒸箱等密閉設(shè)備使用時注意通風(fēng)，防止油煙積聚。

四、儲存與保鮮

（一）常溫儲存

1.需避光、通風(fēng)，溫度控制在25℃以下。

2.易腐爛食材如奶制品、剩菜應(yīng)放入陰涼處，不超過24小時。

（二）冷藏儲存

1.冷藏室溫度保持在2℃～5℃，定期檢查溫度計。

2.原料分裝后用保鮮膜或密封袋包裹，標(biāo)注日期。

（三）冷凍儲存

1.冷凍室溫度控制在-18℃以下，避免頻繁開關(guān)門。

2.食品間隔擺放，防止冷氣流失。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)注意事項

（一）餐具消毒

1.使用高溫蒸汽或化學(xué)消毒液，確保表面無菌。

2.一次性餐具需檢查包裝完整性，避免破損。

（二）分餐操作

1.使用公筷公勺，避免手部直接接觸食品。

2.自助餐臺定期清潔，餐具擺放整齊。

（三）留樣管理

1.每餐次食品留樣不少于125克，冷藏保存48小時以上。

2.留樣容器標(biāo)注日期、時間及品名，便于追溯。

六、應(yīng)急處置措施

（一）發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)

1.立即停止加工，隔離問題食品，并記錄品名、數(shù)量、時間。

2.通知負(fù)責(zé)人評估風(fēng)險，必要時聯(lián)系供應(yīng)商退貨。

（二）人員過敏反應(yīng)

1.立即停止接觸過敏原，協(xié)助患者脫離危險環(huán)境。

2.如有需要，撥打急救電話并保留現(xiàn)場證據(jù)。

（三）設(shè)備故障

1.停止使用故障設(shè)備，聯(lián)系維修人員檢查。

2.受影響食品作廢棄處理，并記錄事件經(jīng)過。

七、培訓(xùn)與記錄

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)程、衛(wèi)生知識等。

2.培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格者方可上崗。

（二）記錄管理

1.保存原料采購、設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)考核等記錄，保存期不少于3年。

2.每日填寫操作日志，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度、時間等數(shù)據(jù)。

**一、概述**

食物美味安全操作規(guī)程旨在規(guī)范食品加工、制作、儲存及服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量與安全。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)、食品加工場所及家庭廚房，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作減少食品安全風(fēng)險，提升食品口感與品質(zhì)。其核心目標(biāo)在于實現(xiàn)從原料到成品的全鏈條可控管理，確保每一環(huán)節(jié)的操作都符合衛(wèi)生與美味的標(biāo)準(zhǔn)。本規(guī)程的執(zhí)行不僅關(guān)乎顧客的健康，也是提升品牌形象和顧客滿意度的關(guān)鍵。

**二、基本要求**

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.操作場所應(yīng)保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。具體操作包括：每日使用掃帚、拖把清理地面雜物和污漬，每周對墻壁進(jìn)行吸塵和擦拭，每月對天花板及高處進(jìn)行灰塵清理，每月至少使用專業(yè)消毒液對地面、墻壁進(jìn)行一次全面消毒。

2.設(shè)備表面無油污、無積水，定期維護(hù)保養(yǎng)。具體操作包括：每日使用洗潔精和抹布清潔設(shè)備表面，每周對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，每月由專業(yè)技術(shù)人員對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。

3.空氣流通良好，必要時安裝空氣凈化裝置。具體操作包括：定期檢查空調(diào)和通風(fēng)系統(tǒng)，確保其正常運行，必要時更換空氣過濾器，保持室內(nèi)空氣新鮮。

4.垃圾桶加蓋密封，每日清理，存放位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。具體操作包括：使用帶蓋的垃圾桶，每日清理垃圾并更換垃圾袋，將垃圾桶放置在食品加工區(qū)以外的地方，避免異味和蟲害傳播。

（二）個人衛(wèi)生

1.操作人員需持有健康證明，勤洗手，保持指甲清潔。具體操作包括：進(jìn)入操作區(qū)前必須洗手，使用洗手液和流動水清洗雙手至少20秒，指甲內(nèi)無污垢，不涂指甲油，不佩戴假指甲。

2.穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、胡須掉入食品。具體操作包括：每日更換清潔的工作服，工作服應(yīng)覆蓋身體，不暴露皮膚，佩戴發(fā)帽和口罩，確保頭發(fā)和胡須不接觸食品。

3.操作前使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部消毒，接觸生熟食品前后更換手套。具體操作包括：使用含酒精的洗手液進(jìn)行手部消毒，等待消毒液完全干燥后再進(jìn)行操作，接觸生食品后必須更換手套，接觸熟食品前再次進(jìn)行手部消毒。

（三）原料管理

1.采購原料時檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，優(yōu)先選擇信譽良好的供應(yīng)商。具體操作包括：采購時查看原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查包裝是否完好，無破損、漏氣等現(xiàn)象，優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，并保留采購記錄。

2.原料入庫后分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。具體操作包括：將生食品和熟食品分別存放在不同的冰箱或柜子中，生食品放在下層，熟食品放在上層，使用保鮮膜或隔板隔開。

3.使用前檢查原料狀態(tài)，變質(zhì)、異味或霉變的原料嚴(yán)禁使用。具體操作包括：使用前檢查原料的顏色、氣味、質(zhì)地，如有變質(zhì)、異味或霉變現(xiàn)象，立即停止使用，并記錄相關(guān)情況。

**三、加工操作規(guī)范**

（一）清洗與預(yù)處理

1.食材清洗時使用流動清水，避免使用含氯消毒劑直接接觸。具體操作包括：在清洗池中使用流動清水清洗食材，必要時使用蔬菜清洗劑，但清洗劑必須沖洗干凈，避免殘留。

2.蔬菜水果需去皮或徹底清洗，表面污漬用軟毛刷刷凈。具體操作包括：對于需要去皮的蔬菜水果，使用干凈的水果刀去皮，對于無需去皮的蔬菜水果，使用軟毛刷徹底刷洗表面，特別是凹陷處。

3.肉類、海鮮類用專用清洗工具，避免與即食食品接觸。具體操作包括：使用專用的砧板和刀具處理肉類和海鮮，處理完后立即清洗消毒，避免與處理即食食品的砧板和刀具接觸。

（二）烹飪過程

1.烹飪前確認(rèn)原料已解凍，避免生熟混放。具體操作包括：提前將冷凍原料移至冷藏室解凍，解凍過程中避免與其他原料接觸，解凍后的原料應(yīng)立即進(jìn)行烹飪或冷藏。

2.煮沸、油炸、燒烤等操作需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，減少細(xì)菌滋生。具體操作包括：使用食品溫度計測量食品中心溫度，確保其達(dá)到70℃以上，煮沸時保持沸騰狀態(tài)至少1分鐘，油炸時油溫控制在175℃～185℃，燒烤時確保表面焦黃且內(nèi)部熟透。

3.即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢，冷藏保存時溫度控制在4℃以下。具體操作包括：即食食品制作完成后應(yīng)在2小時內(nèi)食用完畢，如需冷藏保存，應(yīng)立即放入冰箱，并確保溫度控制在4℃以下。

（三）工具與設(shè)備使用

1.刀具、砧板使用后立即清洗消毒，生熟砧板用顏色或標(biāo)識區(qū)分。具體操作包括：使用后立即用洗潔精和流動水清洗刀具和砧板，然后用消毒液進(jìn)行消毒，生熟砧板用不同顏色或標(biāo)記進(jìn)行區(qū)分，避免混用。

2.微波爐、烤箱等設(shè)備定期校準(zhǔn)，確保加熱效果。具體操作包括：每月使用標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行一次校準(zhǔn)，確保微波爐和烤箱的加熱效果符合標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)偏差，及時進(jìn)行調(diào)整或報修。

3.空氣炸鍋、蒸箱等密閉設(shè)備使用時注意通風(fēng)，防止油煙積聚。具體操作包括：使用空氣炸鍋和蒸箱時，確保排氣口通暢，避免油煙積聚，使用后及時清理設(shè)備內(nèi)部，避免油污殘留。

**四、儲存與保鮮**

（一）常溫儲存

1.需避光、通風(fēng)，溫度控制在25℃以下。具體操作包括：將原料存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射，使用溫度計監(jiān)測溫度，確保其低于25℃。

2.易腐爛食材如奶制品、剩菜應(yīng)放入陰涼處，不超過24小時。具體操作包括：將奶制品、剩菜存放在陰涼處，避免高溫環(huán)境，制作完成后應(yīng)在24小時內(nèi)食用完畢，如需延長保存時間，應(yīng)冷藏保存。

（二）冷藏儲存

1.冷藏室溫度保持在2℃～5℃，定期檢查溫度計。具體操作包括：使用溫度計監(jiān)測冷藏室溫度，確保其保持在2℃～5℃，每周至少檢查一次溫度計，如有偏差，及時調(diào)整冰箱溫度。

2.原料分裝后用保鮮膜或密封袋包裹，標(biāo)注日期。具體操作包括：將原料分裝成小份，使用保鮮膜或密封袋包裹，避免空氣接觸，并在包裝上標(biāo)注日期和原料名稱，方便管理和追溯。

（三）冷凍儲存

1.冷凍室溫度控制在-18℃以下，避免頻繁開關(guān)門。具體操作包括：使用溫度計監(jiān)測冷凍室溫度，確保其低于-18℃，避免頻繁開關(guān)門，減少冷氣流失，影響冷凍效果。

2.食品間隔擺放，防止冷氣流失。具體操作包括：使用保鮮盒或密封袋將食品分開擺放，避免食品之間直接接觸，防止冷氣流失，影響冷凍效果。

**五、服務(wù)環(huán)節(jié)注意事項**

（一）餐具消毒

1.使用高溫蒸汽或化學(xué)消毒液，確保表面無菌。具體操作包括：使用高溫蒸汽消毒機對餐具進(jìn)行消毒，溫度控制在121℃以上，時間不少于15分鐘，或使用含氯消毒劑溶液浸泡餐具，濃度控制在100mg/L～200mg/L，浸泡時間不少于30分鐘。

2.一次性餐具需檢查包裝完整性，避免破損。具體操作包括：采購一次性餐具時，檢查包裝是否完好，無破損、漏氣等現(xiàn)象，使用前檢查餐具是否完好，避免使用破損的餐具。

（二）分餐操作

1.使用公筷公勺，避免手部直接接觸食品。具體操作包括：準(zhǔn)備公筷公勺，用于分發(fā)食品，避免手部直接接觸食品，減少交叉污染的風(fēng)險。

2.自助餐臺定期清潔，餐具擺放整齊。具體操作包括：每日清潔自助餐臺，確保其干凈整潔，餐具擺放整齊，避免顧客取用困難。

（三）留樣管理

1.每餐次食品留樣不少于125克，冷藏保存48小時以上。具體操作包括：每餐次制作完成后，取不少于125克的食品樣本，放入潔凈的容器中，冷藏保存48小時以上，用于食品安全檢測。

2.留樣容器標(biāo)注日期、時間及品名，便于追溯。具體操作包括：在留樣容器上標(biāo)注日期、時間和食品名稱，方便管理和追溯，如發(fā)生食品安全事件，可及時查找相關(guān)樣本進(jìn)行檢測。

**六、應(yīng)急處置措施**

（一）發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)

1.立即停止加工，隔離問題食品，并記錄品名、數(shù)量、時間。具體操作包括：發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)后，立即停止加工該食品，將其隔離存放，并記錄食品的品名、數(shù)量、發(fā)現(xiàn)時間等信息。

2.通知負(fù)責(zé)人評估風(fēng)險，必要時聯(lián)系供應(yīng)商退貨。具體操作包括：將問題食品報告給負(fù)責(zé)人，由負(fù)責(zé)人評估風(fēng)險，如需退貨，及時聯(lián)系供應(yīng)商退貨，并記錄相關(guān)情況。

（二）人員過敏反應(yīng)

1.立即停止接觸過敏原，協(xié)助患者脫離危險環(huán)境。具體操作包括：發(fā)現(xiàn)人員出現(xiàn)過敏反應(yīng)后，立即停止接觸過敏原，將其移至安全環(huán)境，并觀察其癥狀變化。

2.如有需要，撥打急救電話并保留現(xiàn)場證據(jù)。具體操作包括：如癥狀嚴(yán)重，及時撥打急救電話，并保留現(xiàn)場證據(jù)，如過敏原樣本、患者信息等，以便后續(xù)處理。

（三）設(shè)備故障

1.停止使用故障設(shè)備，聯(lián)系維修人員檢查。具體操作包括：發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障后，立即停止使用該設(shè)備，并聯(lián)系維修人員進(jìn)行檢查，避免設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問題。

2.受影響食品作廢棄處理，并記錄事件經(jīng)過。具體操作包括：如設(shè)備故障可能導(dǎo)致食品受污染，將受影響的食品作廢棄處理，并記錄事件經(jīng)過，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

**七、培訓(xùn)與記錄**

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)程、衛(wèi)生知識等。具體操作包括：每季度組織一次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括操作規(guī)程、衛(wèi)生知識、應(yīng)急處置等，確保所有操作人員掌握必要的食品安全知識。

2.培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格者方可上崗。具體操作包括：培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實踐操作，只有考核合格的人員才能上崗。

（二）記錄管理

1.保存原料采購、設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)考核等記錄，保存期不少于3年。具體操作包括：保存原料采購記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)考核記錄等，保存期不少于3年，以便后續(xù)查閱和追溯。

2.每日填寫操作日志，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度、時間等數(shù)據(jù)。具體操作包括：每日填寫操作日志，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度、時間、操作人員等信息，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

一、概述

食物美味安全操作規(guī)程旨在規(guī)范食品加工、制作、儲存及服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量與安全。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)、食品加工場所及家庭廚房，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作減少食品安全風(fēng)險，提升食品口感與品質(zhì)。

二、基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.操作場所應(yīng)保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。

2.設(shè)備表面無油污、無積水，定期維護(hù)保養(yǎng)。

3.空氣流通良好，必要時安裝空氣凈化裝置。

4.垃圾桶加蓋密封，每日清理，存放位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。

（二）個人衛(wèi)生

1.操作人員需持有健康證明，勤洗手，保持指甲清潔。

2.穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、胡須掉入食品。

3.操作前使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部消毒，接觸生熟食品前后更換手套。

（三）原料管理

1.采購原料時檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，優(yōu)先選擇信譽良好的供應(yīng)商。

2.原料入庫后分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。

3.使用前檢查原料狀態(tài)，變質(zhì)、異味或霉變的原料嚴(yán)禁使用。

三、加工操作規(guī)范

（一）清洗與預(yù)處理

1.食材清洗時使用流動清水，避免使用含氯消毒劑直接接觸。

2.蔬菜水果需去皮或徹底清洗，表面污漬用軟毛刷刷凈。

3.肉類、海鮮類用專用清洗工具，避免與即食食品接觸。

（二）烹飪過程

1.烹飪前確認(rèn)原料已解凍，避免生熟混放。

2.煮沸、油炸、燒烤等操作需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，減少細(xì)菌滋生。

3.即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢，冷藏保存時溫度控制在4℃以下。

（三）工具與設(shè)備使用

1.刀具、砧板使用后立即清洗消毒，生熟砧板用顏色或標(biāo)識區(qū)分。

2.微波爐、烤箱等設(shè)備定期校準(zhǔn)，確保加熱效果。

3.空氣炸鍋、蒸箱等密閉設(shè)備使用時注意通風(fēng)，防止油煙積聚。

四、儲存與保鮮

（一）常溫儲存

1.需避光、通風(fēng)，溫度控制在25℃以下。

2.易腐爛食材如奶制品、剩菜應(yīng)放入陰涼處，不超過24小時。

（二）冷藏儲存

1.冷藏室溫度保持在2℃～5℃，定期檢查溫度計。

2.原料分裝后用保鮮膜或密封袋包裹，標(biāo)注日期。

（三）冷凍儲存

1.冷凍室溫度控制在-18℃以下，避免頻繁開關(guān)門。

2.食品間隔擺放，防止冷氣流失。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)注意事項

（一）餐具消毒

1.使用高溫蒸汽或化學(xué)消毒液，確保表面無菌。

2.一次性餐具需檢查包裝完整性，避免破損。

（二）分餐操作

1.使用公筷公勺，避免手部直接接觸食品。

2.自助餐臺定期清潔，餐具擺放整齊。

（三）留樣管理

1.每餐次食品留樣不少于125克，冷藏保存48小時以上。

2.留樣容器標(biāo)注日期、時間及品名，便于追溯。

六、應(yīng)急處置措施

（一）發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)

1.立即停止加工，隔離問題食品，并記錄品名、數(shù)量、時間。

2.通知負(fù)責(zé)人評估風(fēng)險，必要時聯(lián)系供應(yīng)商退貨。

（二）人員過敏反應(yīng)

1.立即停止接觸過敏原，協(xié)助患者脫離危險環(huán)境。

2.如有需要，撥打急救電話并保留現(xiàn)場證據(jù)。

（三）設(shè)備故障

1.停止使用故障設(shè)備，聯(lián)系維修人員檢查。

2.受影響食品作廢棄處理，并記錄事件經(jīng)過。

七、培訓(xùn)與記錄

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)程、衛(wèi)生知識等。

2.培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格者方可上崗。

（二）記錄管理

1.保存原料采購、設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)考核等記錄，保存期不少于3年。

2.每日填寫操作日志，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度、時間等數(shù)據(jù)。

**一、概述**

食物美味安全操作規(guī)程旨在規(guī)范食品加工、制作、儲存及服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量與安全。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)、食品加工場所及家庭廚房，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作減少食品安全風(fēng)險，提升食品口感與品質(zhì)。其核心目標(biāo)在于實現(xiàn)從原料到成品的全鏈條可控管理，確保每一環(huán)節(jié)的操作都符合衛(wèi)生與美味的標(biāo)準(zhǔn)。本規(guī)程的執(zhí)行不僅關(guān)乎顧客的健康，也是提升品牌形象和顧客滿意度的關(guān)鍵。

**二、基本要求**

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.操作場所應(yīng)保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。具體操作包括：每日使用掃帚、拖把清理地面雜物和污漬，每周對墻壁進(jìn)行吸塵和擦拭，每月對天花板及高處進(jìn)行灰塵清理，每月至少使用專業(yè)消毒液對地面、墻壁進(jìn)行一次全面消毒。

2.設(shè)備表面無油污、無積水，定期維護(hù)保養(yǎng)。具體操作包括：每日使用洗潔精和抹布清潔設(shè)備表面，每周對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，每月由專業(yè)技術(shù)人員對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。

3.空氣流通良好，必要時安裝空氣凈化裝置。具體操作包括：定期檢查空調(diào)和通風(fēng)系統(tǒng)，確保其正常運行，必要時更換空氣過濾器，保持室內(nèi)空氣新鮮。

4.垃圾桶加蓋密封，每日清理，存放位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。具體操作包括：使用帶蓋的垃圾桶，每日清理垃圾并更換垃圾袋，將垃圾桶放置在食品加工區(qū)以外的地方，避免異味和蟲害傳播。

（二）個人衛(wèi)生

1.操作人員需持有健康證明，勤洗手，保持指甲清潔。具體操作包括：進(jìn)入操作區(qū)前必須洗手，使用洗手液和流動水清洗雙手至少20秒，指甲內(nèi)無污垢，不涂指甲油，不佩戴假指甲。

2.穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、胡須掉入食品。具體操作包括：每日更換清潔的工作服，工作服應(yīng)覆蓋身體，不暴露皮膚，佩戴發(fā)帽和口罩，確保頭發(fā)和胡須不接觸食品。

3.操作前使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部消毒，接觸生熟食品前后更換手套。具體操作包括：使用含酒精的洗手液進(jìn)行手部消毒，等待消毒液完全干燥后再進(jìn)行操作，接觸生食品后必須更換手套，接觸熟食品前再次進(jìn)行手部消毒。

（三）原料管理

1.采購原料時檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，優(yōu)先選擇信譽良好的供應(yīng)商。具體操作包括：采購時查看原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查包裝是否完好，無破損、漏氣等現(xiàn)象，優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，并保留采購記錄。

2.原料入庫后分類存放，生熟食品分開，避免交叉污染。具體操作包括：將生食品和熟食品分別存放在不同的冰箱或柜子中，生食品放在下層，熟食品放在上層，使用保鮮膜或隔板隔開。

3.使用前檢查原料狀態(tài)，變質(zhì)、異味或霉變的原料嚴(yán)禁使用。具體操作包括：使用前檢查原料的顏色、氣味、質(zhì)地，如有變質(zhì)、異味或霉變現(xiàn)象，立即停止使用，并記錄相關(guān)情況。

**三、加工操作規(guī)范**

（一）清洗與預(yù)處理

1.食材清洗時使用流動清水，避免使用含氯消毒劑直接接觸。具體操作包括：在清洗池中使用流動清水清洗食材，必要時使用蔬菜清洗劑，但清洗劑必須沖洗干凈，避免殘留。

2.蔬菜水果需去皮或徹底清洗，表面污漬用軟毛刷刷凈。具體操作包括：對于需要去皮的蔬菜水果，使用干凈的水果刀去皮，對于無需去皮的蔬菜水果，使用軟毛刷徹底刷洗表面，特別是凹陷處。

3.肉類、海鮮類用專用清洗工具，避免與即食食品接觸。具體操作包括：使用專用的砧板和刀具處理肉類和海鮮，處理完后立即清洗消毒，避免與處理即食食品的砧板和刀具接觸。

（二）烹飪過程

1.烹飪前確認(rèn)原料已解凍，避免生熟混放。具體操作包括：提前將冷凍原料移至冷藏室解凍，解凍過程中避免與其他原料接觸，解凍后的原料應(yīng)立即進(jìn)行烹飪或冷藏。

2.煮沸、油炸、燒烤等操作需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，減少細(xì)菌滋生。具體操作包括：使用食品溫度計測量食品中心溫度，確保其達(dá)到70℃以上，煮沸時保持沸騰狀態(tài)至少1分鐘，油炸時油溫控制在175℃～185℃，燒烤時確保表面焦黃且內(nèi)部熟透。

3.即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢，冷藏保存時溫度控制在4℃以下。具體操作包括：即食食品制作完成后應(yīng)在2小時內(nèi)食用完畢，如需冷藏保存，應(yīng)立即放入冰箱，并確保溫度控制在4℃以下。

（三）工具與設(shè)備使用

1.刀具、砧板使用后立即清洗消毒，生熟砧板用顏色或標(biāo)識區(qū)分。具體操作包括：使用后立即用洗潔精和流動水清洗刀具和砧板，然后用消毒液進(jìn)行消毒，生熟砧板用不同顏色或標(biāo)記進(jìn)行區(qū)分，避免混用。

2.微波爐、烤箱等設(shè)備定期校準(zhǔn)，確保加熱效果。具體操作包括：每月使用標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行一次校準(zhǔn)，確保微波爐和烤箱的加熱效果符合標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)偏差，及時進(jìn)行調(diào)整或報修。

3.空氣炸鍋、蒸箱等密閉設(shè)備使用時注意通風(fēng)，防止油煙積聚。具體操作包括：使用空氣炸鍋和蒸箱時，確保排氣口通暢，避免油煙積聚，使用后及時清理設(shè)備內(nèi)部，避免油污殘留。

**四、儲存與保鮮**

（一）常溫儲存

1.需避光、通風(fēng)，溫度控制在25℃以下。具體操作包括：將原料存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射，使用溫度計監(jiān)測溫度，確保其低于25℃。

2.易腐爛食材如奶制品、剩菜應(yīng)放入陰涼處，不超過24小時。具體操作包括：將奶制品、剩菜存放在陰涼處，避免高溫環(huán)境，制作完成后應(yīng)在24小時內(nèi)食用完畢，如需延長保存時間，應(yīng)冷藏保存。

（二）冷藏儲存

1.冷藏室溫度保持在2℃～5℃，定期檢查溫度計。具體操作包括：使用溫度計監(jiān)測冷藏室溫度，確保其保持在2℃～5℃，每周至少檢查一次溫度計，如有偏差，及時調(diào)整冰箱溫度。

2.原料分裝后用保鮮膜或密封袋包裹，標(biāo)注日期。具體操作包括：將原料分裝成小份，使用保鮮膜或密封袋包裹，避免空氣接觸，并在包裝上標(biāo)注日期和原料名稱，方便管理和追溯。

（三）冷凍儲存

1.冷凍室溫度控制在-18℃以下，避免頻繁開關(guān)門。具體操作包括：使用溫度計監(jiān)測冷凍室溫度，確保其低于-18℃，避免頻繁開關(guān)門，減少冷氣流失，影響冷凍效果。

2.食品間隔擺放，防止冷氣流失。具體操作包括：使用保鮮盒或密封袋將食品分開擺放，避免食品之間直接接觸，防止冷氣流失，影響冷凍效果。

**五、服務(wù)環(huán)節(jié)注意事項**

（一）餐具消毒

1.使用高溫蒸汽或化學(xué)消毒液，確保表面無菌。具體操作包括：使用高溫蒸汽消毒機對餐具進(jìn)行消毒，溫度控制在121℃以上，時間不少于15分鐘，或使用含氯消毒劑溶液浸泡餐具，濃度控制在100mg/L～200mg/L，浸泡時間不少于30分鐘。

2.一次性餐具需檢查包裝完整性，避免破損。具體操作包括：采購一次性餐具時，檢查包裝是否完好，無破損、漏氣等現(xiàn)象，使用前檢查餐具是否完好，避免使用破損的餐具。

（二）分餐操作

1.使用公筷公勺，避免手部直接接觸食品。具體操作包括：準(zhǔn)備公筷公勺，用于分發(fā)食品，避免手部直接接觸食品，減少交叉污染的風(fēng)險。

2.自助餐臺定期清潔，餐具擺放整齊。具體操作包括：每