食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃一、食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃概述

食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃是指根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存要求以及使用頻率等因素，合理確定食品的儲(chǔ)存位置，以確保食品質(zhì)量、安全和使用效率。科學(xué)合理的食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃能夠有效避免食品交叉污染、變質(zhì)，提高儲(chǔ)存空間利用率，降低損耗，并方便日常管理和取用。本規(guī)劃主要從儲(chǔ)存環(huán)境要求、區(qū)域劃分、物品擺放及管理規(guī)范等方面進(jìn)行闡述。

二、儲(chǔ)存環(huán)境要求

（一）溫度要求

1.冷藏區(qū)溫度應(yīng)維持在2℃至5℃之間，確保冷藏食品的保鮮效果。

2.冷凍區(qū)溫度應(yīng)低于-18℃，以保證冷凍食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存質(zhì)量。

3.常溫儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，溫度控制在15℃至25℃之間，適合儲(chǔ)存無(wú)需特殊溫控的食品。

（二）濕度要求

1.冷藏區(qū)和冷凍區(qū)濕度應(yīng)保持在85%至95%，防止食品因干燥而變質(zhì)。

2.常溫儲(chǔ)存區(qū)濕度應(yīng)控制在50%至70%，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致食品霉變。

（三）通風(fēng)要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好通風(fēng)，避免濕氣和異味積聚。

2.定期清潔通風(fēng)口，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。

（四）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，提醒工作人員保持區(qū)域整潔。

三、區(qū)域劃分

（一）冷藏區(qū)

1.用于儲(chǔ)存需冷藏的食品，如牛奶、酸奶、冷藏肉類等。

2.根據(jù)食品種類和保質(zhì)期，將冷藏食品分區(qū)存放，避免交叉污染。

3.高溫食品需冷卻至室溫后再放入冷藏區(qū)，防止降低冷藏區(qū)溫度。

（二）冷凍區(qū)

1.用于儲(chǔ)存需冷凍的食品，如冷凍肉類、海鮮、速凍食品等。

2.將冷凍食品按類別擺放，方便查找和取用。

3.新購(gòu)入的冷凍食品應(yīng)先放置在臨時(shí)冷凍區(qū)，待完全冷凍后再移至冷凍庫(kù)。

（三）常溫儲(chǔ)存區(qū)

1.用于儲(chǔ)存無(wú)需特殊溫控的食品，如罐頭、干貨、瓶裝飲料等。

2.根據(jù)食品種類和保質(zhì)期，將常溫食品分區(qū)存放，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

3.定期檢查常溫食品的保質(zhì)期，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

（四）食品加工區(qū)

1.設(shè)立獨(dú)立的食品加工區(qū)，與儲(chǔ)存區(qū)域隔離，防止交叉污染。

2.加工區(qū)應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如清洗池、消毒柜等。

3.加工后的食品應(yīng)立即冷藏或冷凍，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下。

四、物品擺放

（一）堆放要求

1.食品堆放應(yīng)穩(wěn)固、整齊，避免倒塌或滑落。

2.重物放置在下層，輕物放置在上層，確保堆放安全。

3.堆放高度應(yīng)符合儲(chǔ)存設(shè)備的要求，避免超高堆放。

（二）標(biāo)識(shí)要求

1.每個(gè)儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明區(qū)域名稱、儲(chǔ)存要求等信息。

2.食品包裝上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便查找和管理。

3.定期檢查食品標(biāo)識(shí)，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

（三）先進(jìn)先出原則

1.食品擺放應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

2.定期檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。

3.在食品包裝上做明顯標(biāo)記，方便追蹤食品購(gòu)入時(shí)間。

五、管理規(guī)范

（一）人員管理

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，確保管理規(guī)范執(zhí)行。

2.工作人員應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

3.進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，防止污染食品。

（二）清潔管理

1.定期清潔儲(chǔ)存區(qū)域，包括地面、貨架、設(shè)備等。

2.使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)遵循安全操作規(guī)范，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。

3.清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染。

（三）記錄管理

1.建立食品進(jìn)出庫(kù)記錄，包括食品名稱、數(shù)量、購(gòu)入日期等信息。

2.定期檢查記錄，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤，便于追溯和查詢。

3.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)有明顯的記錄表，方便工作人員填寫和查看。

**三、區(qū)域劃分**（續(xù)）

（四）加工與準(zhǔn)備區(qū)

1.**功能明確：**設(shè)立專門用于食品初步處理或簡(jiǎn)單加工的區(qū)域，如清洗、切割、分裝等。此區(qū)域應(yīng)與原料儲(chǔ)存區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)嚴(yán)格分離，以防止交叉污染。

2.**環(huán)境要求：**

(1)該區(qū)域地面應(yīng)使用防滑、易清潔、不易滲透的材料鋪設(shè)，并保持平整，便于沖洗。

(2)墻面和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒，最好采用無(wú)毒、無(wú)味的環(huán)保材料。

(3)應(yīng)配備充足且易于清潔的清洗水源，最好設(shè)有冷熱水雙出水龍頭。

(4)應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的排水系統(tǒng)，排水口應(yīng)向下傾斜，并裝有防鼠網(wǎng)，防止異物和害蟲進(jìn)入。

(5)空氣流通應(yīng)良好，必要時(shí)可設(shè)置空氣凈化或通風(fēng)設(shè)備，減少異味和細(xì)菌滋生。

3.**設(shè)備配置：**

(1)配備足夠數(shù)量的水槽，如用于蔬菜水果清洗的水槽、用于餐具清洗的水槽（若此區(qū)域兼有此功能）。

(2)配備堅(jiān)固、易清潔的砧板和刀具，建議根據(jù)不同用途（生熟）設(shè)置不同顏色或標(biāo)記的砧板，并定期消毒。

(3)配備不銹鋼或其他食品級(jí)材料制成的操作臺(tái)面，臺(tái)面應(yīng)平整、無(wú)凹坑，邊緣應(yīng)圓滑，不易藏污納垢。

(4)根據(jù)需要配置削皮器、切割器、攪拌機(jī)等小型加工工具，這些工具必須易于清潔和消毒。

(5)若涉及分裝，應(yīng)配備清潔的容器、封口設(shè)備等。

4.**布局設(shè)計(jì)：**

(1)工作流程應(yīng)合理，從原料取用到加工處理再到成品放置，路徑清晰，避免回流。

(2)清洗區(qū)應(yīng)位于水流末端，防止清洗廢水流向準(zhǔn)備區(qū)。

(3)地面應(yīng)有防滑措施，特別是靠近水源和操作臺(tái)的區(qū)域。

(4)照明應(yīng)充足，便于操作和檢查食品狀態(tài)。

(5)應(yīng)配備有效的洗手消毒設(shè)施，位置明顯且易于使用。

（五）廢棄物處理區(qū)

1.**功能明確：**設(shè)立專門用于收集和處理廢棄食品及其他垃圾的區(qū)域，防止異味擴(kuò)散和二次污染。

2.**設(shè)置要求：**

(1)廢棄物處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在靠近食品加工區(qū)或卸貨區(qū)的邊緣位置，便于垃圾臨時(shí)堆放和轉(zhuǎn)運(yùn)，但應(yīng)避免靠近食品入口或儲(chǔ)存區(qū)域。

(2)應(yīng)配備足夠數(shù)量、帶蓋的、防滲漏的垃圾桶或垃圾收集容器，數(shù)量應(yīng)能容納高峰時(shí)段產(chǎn)生的廢棄物。

(3)垃圾桶應(yīng)采用便于清潔和消毒的材料制成，顏色建議選用醒目的顏色（如黑色），便于識(shí)別。

(4)垃圾桶底部應(yīng)裝有萬(wàn)向輪，方便移動(dòng)和清潔。

3.**衛(wèi)生管理：**

(1)垃圾桶應(yīng)每日至少清潔消毒一次，防止異味和細(xì)菌滋生。

(2)垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到日產(chǎn)日清，避免垃圾長(zhǎng)時(shí)間堆積。

(3)清運(yùn)過(guò)程中應(yīng)注意防止垃圾散落和異味擴(kuò)散。

(4)廢棄食品的銷毀應(yīng)遵循相關(guān)規(guī)定，確保不造成環(huán)境污染。

**四、物品擺放**（續(xù)）

（四）分類與標(biāo)識(shí)（續(xù)）

1.**詳細(xì)標(biāo)識(shí)內(nèi)容：**除了區(qū)域名稱，每個(gè)貨架、隔斷或存儲(chǔ)容器上均應(yīng)設(shè)置詳細(xì)標(biāo)識(shí)牌。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)清晰注明：

(1)食品名稱（具體到品種，如“蘋果”、“精煉植物油”）。

(2)生產(chǎn)/批號(hào)信息（如有，便于追溯）。

(3)主要成分或類型（如“干貨”、“冷藏肉”）。

(4)適宜儲(chǔ)存溫度范圍。

(5)保質(zhì)期或最佳食用期。

(6)入庫(kù)日期（關(guān)鍵，用于執(zhí)行先進(jìn)先出）。

2.**標(biāo)識(shí)牌形式：**標(biāo)識(shí)牌可采用紙質(zhì)、塑料或金屬材質(zhì)，確保耐用且不易損壞。建議使用防水、防油墨滲透的標(biāo)識(shí)筆或打印制作。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)牢固地安裝在貨架或容器顯眼位置。

3.**電子化管理：**對(duì)于規(guī)模較大的儲(chǔ)存區(qū)域，可考慮引入電子標(biāo)簽或庫(kù)存管理系統(tǒng)，通過(guò)掃描條形碼或二維碼自動(dòng)更新食品信息和位置，提高管理效率和準(zhǔn)確性。

（五）安全與整理

1.**重心與穩(wěn)定：**

(1)擺放重物時(shí)，必須確保下層貨架或支撐穩(wěn)固，重物應(yīng)放置在貨架底部，輕物和易碎品放在上層。

(2)堆疊高度應(yīng)符合設(shè)備承重和安全規(guī)范，避免超載導(dǎo)致坍塌。

(3)對(duì)于罐頭、瓶裝水等圓柱形包裝，擺放時(shí)應(yīng)注意滾動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，可使用支撐物或交錯(cuò)擺放固定。

2.**留空隙與通道：**

(1)貨物擺放應(yīng)留有適當(dāng)空隙，便于空氣流通、檢查和拿取，尤其注意冷藏和冷凍設(shè)備門的開合空間。

(2)主要通道必須保持暢通，寬度應(yīng)滿足日常操作需求（例如，至少保持兩人并肩通行的寬度），消防通道更是絕對(duì)不能堵塞。

(3)不同區(qū)域之間、貨架與墻壁之間應(yīng)保持必要的通道寬度，便于清潔和設(shè)備移動(dòng)。

3.**防止蟲鼠害：**

(1)食品應(yīng)離地存放，通常建議使用貨架或墊板，墊板高度至少15-20厘米，有效防止地面潮氣、蟲鼠直接接觸食品。

(2)食品包裝應(yīng)完好，避免破損導(dǎo)致蟲鼠侵入。

(3)定期檢查貨架和存儲(chǔ)容器是否有破損，及時(shí)修復(fù)或更換。

（六）特殊食品處理

1.**易腐爛食品優(yōu)先：**冷藏和冷凍食品應(yīng)優(yōu)先擺放靠近出風(fēng)口或溫度調(diào)節(jié)核心區(qū)域，確保其處于最佳溫度環(huán)境中。同時(shí)，因其易腐爛，應(yīng)安排在離下次加工或使用時(shí)間最近的位置。

2.**氣體敏感食品：**如某些需避氧的食品，應(yīng)確保儲(chǔ)存環(huán)境（如真空包裝）完好，并盡可能縮短暴露在空氣中或常溫下的時(shí)間。

3.**液態(tài)食品管理：**

(1)瓶裝或罐裝液體應(yīng)直立擺放，底部墊防滑墊或網(wǎng)，防止傾倒。

(2)桶裝液體（如油、醋）應(yīng)考慮其重量和穩(wěn)定性，必要時(shí)用支架固定。

(3)液體存放區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源和陽(yáng)光直射。

**五、管理規(guī)范**（續(xù)）

（一）人員管理（續(xù)）

1.**行為規(guī)范：**

(1)進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域的工作人員必須嚴(yán)格遵守更衣、洗手、消毒程序。穿戴的工作服、帽、口罩等應(yīng)保持清潔，定期清洗或更換。

(2)嚴(yán)禁在儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、嬉戲打鬧或進(jìn)行與儲(chǔ)存無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

(3)工作人員應(yīng)避免使用個(gè)人物品（如手機(jī)、飾品）接觸食品或包裝表面，防止污染。

(4)如需攜帶個(gè)人物品進(jìn)入，應(yīng)放置在指定區(qū)域，并在使用前后進(jìn)行清潔消毒。

2.**健康要求：**持續(xù)關(guān)注工作人員的健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等可能污染食品的體征，應(yīng)暫停接觸食品相關(guān)工作，并及時(shí)就醫(yī)。

3.**權(quán)限管理：**不同崗位人員應(yīng)有明確的職責(zé)范圍，特別是對(duì)于庫(kù)存盤點(diǎn)、食品出入庫(kù)操作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并做好操作記錄。非授權(quán)人員不得隨意觸碰或挪動(dòng)儲(chǔ)存食品。

（二）清潔管理（續(xù)）

1.**清潔計(jì)劃：**

(1)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻率（如每日、每周、每月）、負(fù)責(zé)人和清潔標(biāo)準(zhǔn)。

(2)清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋所有表面，包括貨架、存儲(chǔ)設(shè)備、地面、墻面、門窗、通風(fēng)口、水槽、操作臺(tái)面、垃圾桶等。

(3)清潔劑和消毒劑應(yīng)選擇食品級(jí)或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用產(chǎn)品，并按照說(shuō)明正確使用，注意殘留問(wèn)題。

2.**清潔流程：**

(1)清潔前應(yīng)先移除部分食品（按先進(jìn)先出原則處理），騰出需要清潔的區(qū)域。

(2)清潔應(yīng)遵循“由上至下、由內(nèi)至外”的原則，防止污物二次污染。

(3)清潔工具（拖把、抹布、水桶等）應(yīng)區(qū)分區(qū)域使用（如生區(qū)、熟區(qū)），或使用后徹底清洗消毒，避免交叉污染。建議使用顏色編碼的工具。

(4)清潔后的區(qū)域應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)，去除異味和殘留氣味。

3.**蟲鼠害防治：**

(1)建立蟲鼠害防治制度，定期檢查墻壁、地縫、設(shè)備縫隙等是否有蟲鼠活動(dòng)跡象（如糞便、咬痕、蛻皮）。

(2)采取物理防治（如安裝擋鼠板、紗窗）和環(huán)境衛(wèi)生措施（如保持環(huán)境整潔、斷絕食源水源）為主，必要時(shí)在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用符合標(biāo)準(zhǔn)的防蟲鼠藥劑，并嚴(yán)格遵守安全使用規(guī)范，確保食品區(qū)域安全。

（三）記錄管理（續(xù)）

1.**庫(kù)存臺(tái)賬：**建立詳細(xì)的食品庫(kù)存臺(tái)賬，記錄每批次食品的詳細(xì)信息，包括：

(1)食品名稱及規(guī)格。

(2)生產(chǎn)商、批號(hào)、生產(chǎn)日期。

(3)到貨日期、數(shù)量。

(4)入庫(kù)儲(chǔ)存位置（區(qū)域、貨架號(hào)）。

(5)出庫(kù)日期、數(shù)量、去向（如哪個(gè)加工環(huán)節(jié)使用）。

(6)保質(zhì)期信息。

2.**溫濕度記錄：**對(duì)于冷藏和冷凍區(qū)域，必須配備經(jīng)校準(zhǔn)的溫濕度記錄儀，并按照規(guī)定頻率（如每班次或每天）進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、溫度、濕度。溫濕度記錄是確保儲(chǔ)存條件符合要求的重要依據(jù)。

3.**檢查與審計(jì)：**定期（如每周、每月）對(duì)庫(kù)存記錄、溫濕度記錄、清潔記錄等進(jìn)行檢查，確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。可進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，發(fā)現(xiàn)并糾正管理中存在的問(wèn)題。

4.**記錄保存：**所有相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)遵循內(nèi)部管理要求或相關(guān)行業(yè)規(guī)范，以備查閱和追溯。記錄應(yīng)清晰可辨，便于查閱。

一、食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃概述

食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃是指根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存要求以及使用頻率等因素，合理確定食品的儲(chǔ)存位置，以確保食品質(zhì)量、安全和使用效率?？茖W(xué)合理的食品儲(chǔ)存位置規(guī)劃能夠有效避免食品交叉污染、變質(zhì)，提高儲(chǔ)存空間利用率，降低損耗，并方便日常管理和取用。本規(guī)劃主要從儲(chǔ)存環(huán)境要求、區(qū)域劃分、物品擺放及管理規(guī)范等方面進(jìn)行闡述。

二、儲(chǔ)存環(huán)境要求

（一）溫度要求

1.冷藏區(qū)溫度應(yīng)維持在2℃至5℃之間，確保冷藏食品的保鮮效果。

2.冷凍區(qū)溫度應(yīng)低于-18℃，以保證冷凍食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存質(zhì)量。

3.常溫儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，溫度控制在15℃至25℃之間，適合儲(chǔ)存無(wú)需特殊溫控的食品。

（二）濕度要求

1.冷藏區(qū)和冷凍區(qū)濕度應(yīng)保持在85%至95%，防止食品因干燥而變質(zhì)。

2.常溫儲(chǔ)存區(qū)濕度應(yīng)控制在50%至70%，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致食品霉變。

（三）通風(fēng)要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好通風(fēng)，避免濕氣和異味積聚。

2.定期清潔通風(fēng)口，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。

（四）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止細(xì)菌滋生。

2.設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，提醒工作人員保持區(qū)域整潔。

三、區(qū)域劃分

（一）冷藏區(qū)

1.用于儲(chǔ)存需冷藏的食品，如牛奶、酸奶、冷藏肉類等。

2.根據(jù)食品種類和保質(zhì)期，將冷藏食品分區(qū)存放，避免交叉污染。

3.高溫食品需冷卻至室溫后再放入冷藏區(qū)，防止降低冷藏區(qū)溫度。

（二）冷凍區(qū)

1.用于儲(chǔ)存需冷凍的食品，如冷凍肉類、海鮮、速凍食品等。

2.將冷凍食品按類別擺放，方便查找和取用。

3.新購(gòu)入的冷凍食品應(yīng)先放置在臨時(shí)冷凍區(qū)，待完全冷凍后再移至冷凍庫(kù)。

（三）常溫儲(chǔ)存區(qū)

1.用于儲(chǔ)存無(wú)需特殊溫控的食品，如罐頭、干貨、瓶裝飲料等。

2.根據(jù)食品種類和保質(zhì)期，將常溫食品分區(qū)存放，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

3.定期檢查常溫食品的保質(zhì)期，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

（四）食品加工區(qū)

1.設(shè)立獨(dú)立的食品加工區(qū)，與儲(chǔ)存區(qū)域隔離，防止交叉污染。

2.加工區(qū)應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如清洗池、消毒柜等。

3.加工后的食品應(yīng)立即冷藏或冷凍，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下。

四、物品擺放

（一）堆放要求

1.食品堆放應(yīng)穩(wěn)固、整齊，避免倒塌或滑落。

2.重物放置在下層，輕物放置在上層，確保堆放安全。

3.堆放高度應(yīng)符合儲(chǔ)存設(shè)備的要求，避免超高堆放。

（二）標(biāo)識(shí)要求

1.每個(gè)儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明區(qū)域名稱、儲(chǔ)存要求等信息。

2.食品包裝上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便查找和管理。

3.定期檢查食品標(biāo)識(shí)，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

（三）先進(jìn)先出原則

1.食品擺放應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

2.定期檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。

3.在食品包裝上做明顯標(biāo)記，方便追蹤食品購(gòu)入時(shí)間。

五、管理規(guī)范

（一）人員管理

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，確保管理規(guī)范執(zhí)行。

2.工作人員應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

3.進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，防止污染食品。

（二）清潔管理

1.定期清潔儲(chǔ)存區(qū)域，包括地面、貨架、設(shè)備等。

2.使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)遵循安全操作規(guī)范，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。

3.清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染。

（三）記錄管理

1.建立食品進(jìn)出庫(kù)記錄，包括食品名稱、數(shù)量、購(gòu)入日期等信息。

2.定期檢查記錄，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤，便于追溯和查詢。

3.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)有明顯的記錄表，方便工作人員填寫和查看。

**三、區(qū)域劃分**（續(xù)）

（四）加工與準(zhǔn)備區(qū)

1.**功能明確：**設(shè)立專門用于食品初步處理或簡(jiǎn)單加工的區(qū)域，如清洗、切割、分裝等。此區(qū)域應(yīng)與原料儲(chǔ)存區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)嚴(yán)格分離，以防止交叉污染。

2.**環(huán)境要求：**

(1)該區(qū)域地面應(yīng)使用防滑、易清潔、不易滲透的材料鋪設(shè)，并保持平整，便于沖洗。

(2)墻面和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒，最好采用無(wú)毒、無(wú)味的環(huán)保材料。

(3)應(yīng)配備充足且易于清潔的清洗水源，最好設(shè)有冷熱水雙出水龍頭。

(4)應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的排水系統(tǒng)，排水口應(yīng)向下傾斜，并裝有防鼠網(wǎng)，防止異物和害蟲進(jìn)入。

(5)空氣流通應(yīng)良好，必要時(shí)可設(shè)置空氣凈化或通風(fēng)設(shè)備，減少異味和細(xì)菌滋生。

3.**設(shè)備配置：**

(1)配備足夠數(shù)量的水槽，如用于蔬菜水果清洗的水槽、用于餐具清洗的水槽（若此區(qū)域兼有此功能）。

(2)配備堅(jiān)固、易清潔的砧板和刀具，建議根據(jù)不同用途（生熟）設(shè)置不同顏色或標(biāo)記的砧板，并定期消毒。

(3)配備不銹鋼或其他食品級(jí)材料制成的操作臺(tái)面，臺(tái)面應(yīng)平整、無(wú)凹坑，邊緣應(yīng)圓滑，不易藏污納垢。

(4)根據(jù)需要配置削皮器、切割器、攪拌機(jī)等小型加工工具，這些工具必須易于清潔和消毒。

(5)若涉及分裝，應(yīng)配備清潔的容器、封口設(shè)備等。

4.**布局設(shè)計(jì)：**

(1)工作流程應(yīng)合理，從原料取用到加工處理再到成品放置，路徑清晰，避免回流。

(2)清洗區(qū)應(yīng)位于水流末端，防止清洗廢水流向準(zhǔn)備區(qū)。

(3)地面應(yīng)有防滑措施，特別是靠近水源和操作臺(tái)的區(qū)域。

(4)照明應(yīng)充足，便于操作和檢查食品狀態(tài)。

(5)應(yīng)配備有效的洗手消毒設(shè)施，位置明顯且易于使用。

（五）廢棄物處理區(qū)

1.**功能明確：**設(shè)立專門用于收集和處理廢棄食品及其他垃圾的區(qū)域，防止異味擴(kuò)散和二次污染。

2.**設(shè)置要求：**

(1)廢棄物處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在靠近食品加工區(qū)或卸貨區(qū)的邊緣位置，便于垃圾臨時(shí)堆放和轉(zhuǎn)運(yùn)，但應(yīng)避免靠近食品入口或儲(chǔ)存區(qū)域。

(2)應(yīng)配備足夠數(shù)量、帶蓋的、防滲漏的垃圾桶或垃圾收集容器，數(shù)量應(yīng)能容納高峰時(shí)段產(chǎn)生的廢棄物。

(3)垃圾桶應(yīng)采用便于清潔和消毒的材料制成，顏色建議選用醒目的顏色（如黑色），便于識(shí)別。

(4)垃圾桶底部應(yīng)裝有萬(wàn)向輪，方便移動(dòng)和清潔。

3.**衛(wèi)生管理：**

(1)垃圾桶應(yīng)每日至少清潔消毒一次，防止異味和細(xì)菌滋生。

(2)垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到日產(chǎn)日清，避免垃圾長(zhǎng)時(shí)間堆積。

(3)清運(yùn)過(guò)程中應(yīng)注意防止垃圾散落和異味擴(kuò)散。

(4)廢棄食品的銷毀應(yīng)遵循相關(guān)規(guī)定，確保不造成環(huán)境污染。

**四、物品擺放**（續(xù)）

（四）分類與標(biāo)識(shí)（續(xù)）

1.**詳細(xì)標(biāo)識(shí)內(nèi)容：**除了區(qū)域名稱，每個(gè)貨架、隔斷或存儲(chǔ)容器上均應(yīng)設(shè)置詳細(xì)標(biāo)識(shí)牌。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)清晰注明：

(1)食品名稱（具體到品種，如“蘋果”、“精煉植物油”）。

(2)生產(chǎn)/批號(hào)信息（如有，便于追溯）。

(3)主要成分或類型（如“干貨”、“冷藏肉”）。

(4)適宜儲(chǔ)存溫度范圍。

(5)保質(zhì)期或最佳食用期。

(6)入庫(kù)日期（關(guān)鍵，用于執(zhí)行先進(jìn)先出）。

2.**標(biāo)識(shí)牌形式：**標(biāo)識(shí)牌可采用紙質(zhì)、塑料或金屬材質(zhì)，確保耐用且不易損壞。建議使用防水、防油墨滲透的標(biāo)識(shí)筆或打印制作。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)牢固地安裝在貨架或容器顯眼位置。

3.**電子化管理：**對(duì)于規(guī)模較大的儲(chǔ)存區(qū)域，可考慮引入電子標(biāo)簽或庫(kù)存管理系統(tǒng)，通過(guò)掃描條形碼或二維碼自動(dòng)更新食品信息和位置，提高管理效率和準(zhǔn)確性。

（五）安全與整理

1.**重心與穩(wěn)定：**

(1)擺放重物時(shí)，必須確保下層貨架或支撐穩(wěn)固，重物應(yīng)放置在貨架底部，輕物和易碎品放在上層。

(2)堆疊高度應(yīng)符合設(shè)備承重和安全規(guī)范，避免超載導(dǎo)致坍塌。

(3)對(duì)于罐頭、瓶裝水等圓柱形包裝，擺放時(shí)應(yīng)注意滾動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，可使用支撐物或交錯(cuò)擺放固定。

2.**留空隙與通道：**

(1)貨物擺放應(yīng)留有適當(dāng)空隙，便于空氣流通、檢查和拿取，尤其注意冷藏和冷凍設(shè)備門的開合空間。

(2)主要通道必須保持暢通，寬度應(yīng)滿足日常操作需求（例如，至少保持兩人并肩通行的寬度），消防通道更是絕對(duì)不能堵塞。

(3)不同區(qū)域之間、貨架與墻壁之間應(yīng)保持必要的通道寬度，便于清潔和設(shè)備移動(dòng)。

3.**防止蟲鼠害：**

(1)食品應(yīng)離地存放，通常建議使用貨架或墊板，墊板高度至少15-20厘米，有效防止地面潮氣、蟲鼠直接接觸食品。

(2)食品包裝應(yīng)完好，避免破損導(dǎo)致蟲鼠侵入。

(3)定期檢查貨架和存儲(chǔ)容器是否有破損，及時(shí)修復(fù)或更換。

（六）特殊食品處理

1.**易腐爛食品優(yōu)先：**冷藏和冷凍食品應(yīng)優(yōu)先擺放靠近出風(fēng)口或溫度調(diào)節(jié)核心區(qū)域，確保其處于最佳溫度環(huán)境中。同時(shí)，因其易腐爛，應(yīng)安排在離下次加工或使用時(shí)間最近的位置。

2.**氣體敏感食品：**如某些需避氧的食品，應(yīng)確保儲(chǔ)存環(huán)境（如真空包裝）完好，并盡可能縮短暴露在空氣中或常溫下的時(shí)間。

3.**液態(tài)食品管理：**

(1)瓶裝或罐裝液體應(yīng)直立擺放，底部墊防滑墊或網(wǎng)，防止傾倒。

(2)桶裝液體（如油、醋）應(yīng)考慮其重量和穩(wěn)定性，必要時(shí)用支架固定。

(3)液體存放區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源和陽(yáng)光直射。

**五、管理規(guī)范**（續(xù)）

（一）人員管理（續(xù)）

1.**行為規(guī)范：**

(1)進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域的工作人員必須嚴(yán)格遵守更衣、洗手、消毒程序。穿戴的工作服、帽、口罩等應(yīng)保持清潔，定期清洗或更換。

(2)嚴(yán)禁在儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、嬉戲打鬧或進(jìn)行與儲(chǔ)存無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

(3)工作人員應(yīng)避免使用個(gè)人物品（如手機(jī)、飾品）接觸食品或包裝表面，防止污染。

(4)如需攜帶個(gè)人物品進(jìn)入，應(yīng)放置在指定區(qū)域，并在使用前后進(jìn)行清潔消毒。

2.**健康要求：**持續(xù)關(guān)注工作人員的健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等可能污染食品的體征，應(yīng)暫停接觸食品相關(guān)工作，并及時(shí)就醫(yī)。

3.**權(quán)限管理：**不同崗位人員應(yīng)有明確的職責(zé)范圍，特