2025年學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識(shí)考試題及答案單項(xiàng)選擇題1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每?jī)赡闐.每三年答案：B分析：依據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員需每年進(jìn)行健康檢查獲證明后上崗，選B。2.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑答案：D分析：抗氧化劑作用是防止食品氧化變質(zhì)，苯甲酸鈉、山梨酸鉀是防腐劑，亞硝酸鹽有護(hù)色等作用，選D。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)遵循（）的原則，避免交叉污染。A.生熟分開B.葷素分開C.冷熱分開D.干濕分開答案：A分析：生熟分開可避免生食品中的微生物污染熟食品，防止交叉污染，選A。4.學(xué)校食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的相關(guān)資質(zhì)證明文件和購(gòu)物憑證，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B分析：按規(guī)定，學(xué)校食堂采購(gòu)留存相關(guān)文件和憑證保存期限不少于2年，選B。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.少數(shù)西藥D.常見(jiàn)保健品答案：B分析：可添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，藥品、西藥、保健品不能隨意添加到食品中，選B。6.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到（）。A.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放B.食品與非食品可以混放C.植物性食品和動(dòng)物性食品可混放D.藥品和食品可混放答案：A分析：冷藏冷凍時(shí)原料、半成品、成品要嚴(yán)格分開，食品與非食品、藥品不能混放，不同性質(zhì)食品也應(yīng)分開，選A。7.學(xué)校食堂使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（）。A.洗凈、擦干B.洗凈、消毒C.洗凈、烘干D.洗凈、自然風(fēng)干答案：B分析：餐具等使用前需洗凈并消毒，以保證食品安全，選B。8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D分析：食品留樣需在冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，便于追溯，選D。9.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的食品？（）A.感官性狀異常的食品B.有包裝的食品C.有QS標(biāo)志的食品D.保質(zhì)期內(nèi)的食品答案：A分析：感官性狀異常的食品可能已變質(zhì)，屬于禁止采購(gòu)食品，有包裝、QS標(biāo)志、在保質(zhì)期內(nèi)的正常食品可采購(gòu)，選A。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)次要責(zé)任B.負(fù)主要責(zé)任C.不負(fù)責(zé)任D.承擔(dān)監(jiān)督責(zé)任答案：B分析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)食品安全工作負(fù)主要責(zé)任，選B。11.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B分析：發(fā)生事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，選B。12.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C分析：清蒸能最大程度保留食物營(yíng)養(yǎng)，油炸、燒烤、油煎易產(chǎn)生有害物質(zhì)，選C。13.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D分析：食品經(jīng)營(yíng)許可有效期是5年，選D。14.學(xué)校食堂從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)（）。A.披散B.梳理整齊并置于帽內(nèi)C.隨意扎起D.留得越長(zhǎng)越好答案：B分析：從業(yè)人員頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)，保持衛(wèi)生，選B。15.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C分析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，不是污染物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬是常見(jiàn)污染物，選C。16.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入C.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)D.半成品加工、原料進(jìn)入、原料處理、成品供應(yīng)答案：A分析：食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程布局，選A。17.學(xué)校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于（）。A.存放食品原料、半成品、成品B.存放雜物C.存放清潔用品D.存放員工私人物品答案：A分析：冷藏冷凍設(shè)備用于存放食品相關(guān)物品，雜物、清潔用品、私人物品不能存放，選A。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.食品原料C.食品包裝材料D.食品添加劑答案：A分析：有礙食品安全疾病人員不得從事接觸直接入口食品工作，選A。19.下列哪種食品儲(chǔ)存條件要求最低溫度？（）A.蔬菜B.肉類C.速凍食品D.水果答案：C分析：速凍食品需在低溫下儲(chǔ)存，溫度要求比蔬菜、肉類、水果低，選C。20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.12答案：B分析：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，選B。多項(xiàng)選擇題1.學(xué)校食堂食品采購(gòu)應(yīng)遵循以下哪些原則？（）A.定點(diǎn)采購(gòu)B.索證索票C.查驗(yàn)質(zhì)量D.隨意采購(gòu)答案：ABC分析：應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)、索證索票、查驗(yàn)質(zhì)量，不能隨意采購(gòu)，選ABC。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪些要求？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD分析：ABCD均是食品添加劑使用的要求，選ABCD。3.以下哪些屬于食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求？（）A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.加工人員穿戴清潔的工作衣帽C.生熟食品分開加工D.食品加工用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD分析：ABCD都是食品加工衛(wèi)生要求，選ABCD。4.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取以下哪些措施？（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等C.及時(shí)救治中毒人員D.報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門答案：ABCD分析：發(fā)生事故要停經(jīng)營(yíng)、封存相關(guān)物品、救治人員、報(bào)告部門，選ABCD。5.食品從業(yè)人員健康檢查項(xiàng)目通常包括（）。A.痢疾、傷寒等腸道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC分析：健康檢查針對(duì)可能影響食品安全的疾病，高血壓不影響，選ABC。6.學(xué)校食堂的食品安全管理檔案應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.食品采購(gòu)索證索票記錄B.從業(yè)人員健康檢查記錄C.食品留樣記錄D.食品安全自查記錄答案：ABCD分析：ABCD都是食品安全管理檔案應(yīng)包含內(nèi)容，選ABCD。7.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施？（）A.保持廚房和餐具清潔衛(wèi)生B.不吃變質(zhì)、過(guò)期食品C.生熟食品分開存放D.烹飪食物要燒熟煮透答案：ABCD分析：ABCD都是預(yù)防食物中毒措施，選ABCD。8.食品儲(chǔ)存應(yīng)注意（）。A.分類存放B.隔墻離地C.定期檢查D.先進(jìn)先出答案：ABCD分析：食品儲(chǔ)存要分類、隔墻離地、定期檢查、先進(jìn)先出，選ABCD。9.學(xué)校食堂的食品安全管理人員應(yīng)具備以下哪些能力？（）A.掌握食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范B.組織實(shí)施食品安全管理制度C.發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患D.開展食品安全宣傳教育答案：ABCD分析：ABCD都是食品安全管理人員應(yīng)具備能力，選ABCD。10.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.花生B.玉米C.大米D.小麥答案：ABCD分析：花生、玉米、大米、小麥等谷物易受黃曲霉毒素污染，選ABCD。11.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施有（）。A.加工區(qū)域分開B.工具容器專用C.人員操作規(guī)范D.加工時(shí)間錯(cuò)開答案：ABC分析：加工區(qū)域、工具容器、人員操作方面做好可防止交叉污染，加工時(shí)間錯(cuò)開不是主要措施，選ABC。12.學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.應(yīng)急處置工作流程B.應(yīng)急救援人員的職責(zé)C.應(yīng)急救援物資和設(shè)備的儲(chǔ)備D.事后恢復(fù)措施答案：ABCD分析：ABCD都是應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含內(nèi)容，選ABCD。13.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒C.銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.經(jīng)營(yíng)人員遵守衛(wèi)生操作規(guī)范答案：ABCD分析：ABCD都是食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求，選ABCD。14.以下哪些屬于食品感官指標(biāo)？（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD分析：色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)都是食品感官指標(biāo)，選ABCD。15.學(xué)校食堂的食品添加劑應(yīng)做到（）。A.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人使用D.專冊(cè)記錄答案：ABCD分析：食品添加劑要專人采購(gòu)、保管、使用，專冊(cè)記錄，選ABCD。判斷題1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)沒(méi)有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的散裝食品。（）答案：錯(cuò)誤分析：應(yīng)采購(gòu)有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品，便于追溯和管理。2.食品添加劑只要按規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：正確分析：在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的。3.食品加工人員操作前只要洗凈雙手就可以直接接觸食品。（）答案：錯(cuò)誤分析：還需穿戴清潔工作衣帽等，必要時(shí)戴口罩、手套等。4.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，可以隱瞞不報(bào)。（）答案：錯(cuò)誤分析：必須及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。5.食品儲(chǔ)存時(shí)，只要將食品放在倉(cāng)庫(kù)里就可以，不需要考慮其他因素。（）答案：錯(cuò)誤分析：要考慮分類、隔墻離地、溫濕度等因素。6.食品從業(yè)人員取得健康證明后，就可以一直從事食品經(jīng)營(yíng)工作。（）答案：錯(cuò)誤分析：需每年進(jìn)行健康檢查，證明在有效期內(nèi)。7.學(xué)校食堂可以使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤分析：學(xué)校食堂禁止使用亞硝酸鹽。8.食品加工過(guò)程中，為了提高效率，可以將生熟食品放在一起加工。（）答案：錯(cuò)誤分析：生熟食品要分開加工，防止交叉污染。9.食品留樣可以不按品種分別盛放。（）答案：錯(cuò)誤分析：應(yīng)按品種分別盛放。10.食品經(jīng)營(yíng)許可可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）答案：錯(cuò)誤分析：食品經(jīng)營(yíng)許可不得轉(zhuǎn)讓。11.學(xué)校食堂的食品安全管理人員不需要接受培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤分析：需接受專業(yè)培訓(xùn)。12.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤分析：感官正常不代表無(wú)安全隱患，還需檢測(cè)。13.食品加工用水只要是干凈的水就可以，不需要符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)誤分析：需符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。14.學(xué)校食堂可以將回收的食品再次加工銷售。（）答案：錯(cuò)誤分析：回收食品不能再次加工銷售。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤分析：必須建立并執(zhí)行食品安全管理制度。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品采購(gòu)的索證索票要求。答：學(xué)校食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。對(duì)于每筆采購(gòu)，要索取購(gòu)物憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，憑證應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額等信息。采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，還應(yīng)索取質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告等。同時(shí)，要將這些索證索票資料妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品加工過(guò)程中如何防止交叉污染？答：一是加工區(qū)域分開，設(shè)置生熟食品加工專用區(qū)域；二是工具容器專用，生熟食品使用不同的刀具、案板等工具和容器，并做好標(biāo)識(shí)；三是人員操作規(guī)范，加工人員接觸生食品后要洗手消毒再接觸熟食品，避免生熟食品在加工過(guò)程中相互接觸；四是食品存放分開，生熟食品分開存放，避免交叉污染。3.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，防止更多人食用問(wèn)題食品。及時(shí)救治中毒人員，將患者送往附近醫(yī)院。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，以便后續(xù)調(diào)查。同時(shí)，立即報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門，配合相關(guān)部門的調(diào)查和處理工作。還要對(duì)中毒人員進(jìn)行登記，記錄相關(guān)信息。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的