ICS03.080.01

CCSX09

41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T2975—2025

餐飲服務(wù)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控提質(zhì)指南

2025-10-15發(fā)布2026-01-14實(shí)施

河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T2975—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................1

5提質(zhì)要素及措施.....................................................................2

6持續(xù)改進(jìn)及優(yōu)化.....................................................................5

參考文獻(xiàn)..............................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、許昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、蜜雪冰城股份有限公司、河南

省標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量研究院。

本文件主要起草人：李彪、靳巍峰、劉智勇、王力晶、黃進(jìn)慧、王子燁、谷雨、王志丹、張楊、杜

好斌、陳永偉。

II

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餐飲服務(wù)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控提質(zhì)指南

1范圍

本文件確立了餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作的基本原則，提供了提質(zhì)要素及措施、持續(xù)改進(jìn)

及優(yōu)化的指導(dǎo)。

本文件適用于餐飲服務(wù)企業(yè)（含集中用餐單位）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控提質(zhì)工作。小餐飲等其他餐飲

服務(wù)提供者可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T27306食品安全體系餐飲業(yè)要求

GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GB/T45701校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4基本原則

4.1需遵守GB31654—2021和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體

責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》

等相關(guān)規(guī)定，鼓勵(lì)遵守GB/T33497、SB/T10426、SB/T10580等相關(guān)規(guī)定。

4.2宜建立并運(yùn)行基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性管理策略，識(shí)別全環(huán)節(jié)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并采取有效措施加以控制，

將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至可接受水平。

4.3根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、供餐方式、加工方式、餐品種類等實(shí)際情況，建立覆蓋食品采購(gòu)、貯

存、加工、供應(yīng)、配送，餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒，設(shè)施設(shè)備維護(hù)，環(huán)境衛(wèi)生，人員管理

等全環(huán)節(jié)的食品安全管理體系，并在實(shí)施過(guò)程中通過(guò)自查、自評(píng)等方式不斷改進(jìn)；鼓勵(lì)企業(yè)定期委托有

資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)，確保其合規(guī)性。

4.4宜遵守GB/T19538、GB/T22000、GB/T27306等食品安全管理體系，并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控

制點(diǎn)（HACCP）和標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)場(chǎng)管理，以系統(tǒng)化、流程化的方式管控風(fēng)險(xiǎn)，鼓勵(lì)通過(guò)第三方認(rèn)證。

1

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4.5鼓勵(lì)企業(yè)開發(fā)智能終端、信息管理系統(tǒng)等，強(qiáng)化物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)運(yùn)用，以數(shù)字化、

智能化手段記錄各崗位工作過(guò)程及成果，精準(zhǔn)高效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升管理效率和可追溯性。

4.6鼓勵(lì)企業(yè)培育具有自身特色的食品安全文化，引導(dǎo)全體從業(yè)人員形成食品安全共識(shí)，共同將企業(yè)

的食品安全理念和風(fēng)險(xiǎn)防控措施貫穿始終。

4.7鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)行“以人為本”的管理機(jī)制，以員工為首要資源，以相互信任、尊重、支持作為溝通

基礎(chǔ)，創(chuàng)造良好的人際關(guān)系環(huán)境和工作條件環(huán)境，打造敬業(yè)、盡職和高效的員工隊(duì)伍。

4.8鼓勵(lì)企業(yè)圍繞食品安全，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，開展先進(jìn)工藝、流程、技術(shù)與方法的引

進(jìn)、吸收和研發(fā)，并及時(shí)將優(yōu)秀成果轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)。

4.9鼓勵(lì)企業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，或制定高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5提質(zhì)要素及措施

5.1企業(yè)文化

5.1.1宜結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)融入企業(yè)文化，從文化定位、文化認(rèn)同、文化傳播和實(shí)

踐、文化評(píng)價(jià)和優(yōu)化等方面加強(qiáng)食品安全文化建設(shè)。

5.1.2實(shí)施食品安全文化建設(shè)宜全員參與，將風(fēng)險(xiǎn)防控措施落實(shí)到各崗位，并通過(guò)培訓(xùn)、激勵(lì)等方式，

增強(qiáng)從業(yè)人員的歸屬感和責(zé)任感，充分激發(fā)內(nèi)生動(dòng)力，認(rèn)同并踐行企業(yè)食品安全文化，自覺維護(hù)企業(yè)聲

譽(yù)和企業(yè)形象。

5.1.3宜將食品安全文化理念融入日常管理行為，并通過(guò)管理者表率、標(biāo)桿崗位評(píng)選、故事征集、案

例分享等形式，使文化具體化、可視化。

5.1.4宜以適當(dāng)方式對(duì)外展示、傳播企業(yè)食品安全文化。

5.1.5鼓勵(lì)企業(yè)主動(dòng)公示并信守食品安全承諾，包括但不限于原料信息、從業(yè)人員素養(yǎng)、管理人員信

息、對(duì)問(wèn)題食品或消費(fèi)者不滿意情況的處理措施等，塑造良好形象，提升消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信任度。

5.2制度

5.2.1建立并不斷完善保障食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于：

——原料控制；

——餐用具清洗消毒；

——餐飲服務(wù)過(guò)程控制；

——從業(yè)人員健康管理；

——從業(yè)人員培訓(xùn)；

——食品安全自查；

——進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄；

——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；

——食品安全信息追溯；

——消費(fèi)者投訴處理。

5.2.2鼓勵(lì)企業(yè)建立促進(jìn)從業(yè)人員規(guī)范操作、提升消費(fèi)者滿意度的制度措施，包括但不限于：

——自我約束；

——人文關(guān)懷；

——良好服務(wù)；

——激勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)；

——客訴處置。

2

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5.2.3宜從一線人員中擇優(yōu)參與崗位相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度的制定和持續(xù)改進(jìn)，確保其適用性、可操作性和

有效性。

5.2.4宜定期評(píng)估各項(xiàng)制度的適用性、可操作性和有效性，通過(guò)員工訪談、效果分析等方式，收集改

進(jìn)建議，并對(duì)制度進(jìn)行優(yōu)化更新。

5.3人員

5.3.1需遵守《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實(shí)食品安

全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，落實(shí)食品安全責(zé)任制，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、

安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全

總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

5.3.2食品安全管理人員需具備相應(yīng)工作能力，企業(yè)定期對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行履職能力

考核評(píng)估，考核記錄需存檔。

5.3.3從業(yè)人員能夠理解并執(zhí)行崗位食品安全相關(guān)要求。宜制作各崗位食品安全提示卡，包括但不限

于崗位風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、注意事項(xiàng)、操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)要求等，張貼于各崗位工作區(qū)域的顯著位置，方便從業(yè)人員

對(duì)照?qǐng)?zhí)行。

5.3.4從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理遵守GB31654—2021第11章的規(guī)定。

5.4培訓(xùn)

5.4.1從業(yè)人員培訓(xùn)遵守GB31654—2021第12章的規(guī)定。

5.4.2除食品安全知識(shí)外，從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容宜包括企業(yè)文化、職業(yè)道德等，促進(jìn)從業(yè)人員提升職業(yè)

操守，自覺規(guī)范操作。

5.4.3培訓(xùn)方案、內(nèi)容宜以理解和掌握為目的，可采取集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、外出訪問(wèn)學(xué)習(xí)以及觀看

視頻、圖片等方式進(jìn)行，宜做到短時(shí)多次和簡(jiǎn)單易懂，注重對(duì)從業(yè)人員的啟發(fā)引導(dǎo)。

5.4.4宜開展培訓(xùn)效果評(píng)估，使從業(yè)人員掌握并執(zhí)行培訓(xùn)內(nèi)容。

5.4.5鼓勵(lì)采用先進(jìn)數(shù)字化手段提升培訓(xùn)效果。

5.5場(chǎng)所

5.5.1選址、設(shè)計(jì)和布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料遵守GB31654—2021第3章、衛(wèi)生和維護(hù)遵守GB31654

—2021第9章的規(guī)定。

5.5.2結(jié)合企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，合理布局各操作區(qū)域，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力。鼓勵(lì)聘請(qǐng)有資質(zhì)的第

三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)。

5.6設(shè)施與設(shè)備

5.6.1設(shè)施和設(shè)備遵守GB31654—2021第4章、衛(wèi)生和維護(hù)遵守GB31654—2021第9章的規(guī)定。

5.6.2設(shè)施、設(shè)備、食品容器、工具宜根據(jù)用途、使用區(qū)域、潔凈度要求等劃分存放位置，實(shí)施標(biāo)識(shí)

清晰的可視化管理，使用后及時(shí)歸位。

5.6.3宜根據(jù)場(chǎng)所空間條件、實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求等，科學(xué)合理選擇設(shè)施、設(shè)備的安裝位置，最大程度優(yōu)化

空間。例如：場(chǎng)所空間較小的，可安裝掛墻式保潔柜、消毒柜等。

5.6.4在采購(gòu)、更換設(shè)施設(shè)備時(shí)，宜充分了解市場(chǎng)供應(yīng)現(xiàn)狀，選用設(shè)計(jì)更加合理、先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備。

例如：刀具砧板組合消毒柜。

5.6.5條件允許的，可引入有資質(zhì)第三方機(jī)構(gòu)，量身定制設(shè)施、設(shè)備，提升實(shí)用性、便利性。

5.6.6宜采用物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)控和處理冷鏈溫度、消毒設(shè)備等運(yùn)行狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵風(fēng)

險(xiǎn)點(diǎn)防控的自動(dòng)化、智能化。

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5.6.7餐（飲）具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具宜采用物理方法消毒。

5.6.8宜使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

5.7原料

5.7.1原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存遵守GB31654—2021第5章的規(guī)定。

5.7.2宜建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要

求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

5.7.3宜對(duì)供貨商倉(cāng)庫(kù)、車輛、人員等條件進(jìn)行延伸考察，優(yōu)先選擇質(zhì)量管理規(guī)范、信用良好的供應(yīng)

商，從源頭降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

5.7.4宜定期對(duì)大宗食品原料自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

5.7.5在冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或采取其他物理隔離的方式避免

交叉污染。

5.8加工制作

5.8.1加工過(guò)程的食品安全控制遵守GB31654—2021第6章的規(guī)定。

5.8.2用于加工生、熟食品和各類動(dòng)植物性原料的砧板、刀具、容器分開并標(biāo)識(shí)。

5.8.3宜采取有效措施保持加工環(huán)境整潔，防止地面積水。

5.8.4宜采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式向社會(huì)公開重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。

5.9供餐

5.9.1供餐遵守GB31654—2021第7章的規(guī)定。

5.9.2供餐量不超過(guò)企業(yè)加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員等條件所限定的最大合理供餐能力。

5.9.3食品留樣遵守GB31654—2021中13.3的規(guī)定。

5.9.4供餐過(guò)程中，使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

使用升降梯、滑道等傳遞設(shè)施供餐的，需保持傳遞設(shè)施清潔。

5.9.5餐（飲）具宜當(dāng)餐擺放。

5.10配送

5.10.1配送遵守GB31654—2021第8章的規(guī)定。

5.10.2校園配餐服務(wù)企業(yè)宜遵守GB/T45701的規(guī)定。

5.10.3宜做好餐食防撞、防漏、防曬、防雨、防塵、防蟲等防護(hù)措施。

5.10.4餐食配送過(guò)程宜向消費(fèi)者開放，實(shí)時(shí)信息可查詢。

5.11檢驗(yàn)

5.11.1檢驗(yàn)遵守GB31654—2021中13.4的規(guī)定。

5.11.2需按GB14934的相關(guān)要求加強(qiáng)復(fù)用餐用具檢驗(yàn)檢測(cè)。宜每半年委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)

檢測(cè)一次。

5.11.3可根據(jù)原料風(fēng)險(xiǎn)、加工工藝、既往抽檢情況等因素，合理確定自行檢驗(yàn)和委托有資質(zhì)的第三方

檢驗(yàn)的頻次與項(xiàng)目。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品或環(huán)節(jié)，宜增加檢驗(yàn)頻次。

5.11.4鼓勵(lì)企業(yè)建立食品安全快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，并配備檢測(cè)人員。

5.12有害生物防治

5.12.1有害生物防治遵守GB31654—2021第10章的規(guī)定。

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5.12.2鼓勵(lì)定期委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)，實(shí)施有害生物消殺。

5.12.3鼓勵(lì)運(yùn)用人工智能等前沿技術(shù)，智能監(jiān)測(cè)與預(yù)警有害生物動(dòng)向，提升消殺防控效能。

5.13動(dòng)態(tài)管理機(jī)制

建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，落實(shí)日管控、周排查、

月調(diào)度制度和機(jī)制，形成下列過(guò)程記錄材料：

——每日食品安全檢查記錄；

——每周食品安全排查治理報(bào)告；

——每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要。

5.14應(yīng)急處置

5.14.1食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案宜定期修訂并組織演練，確保相關(guān)人員熟悉流程和職責(zé)。需保

存演練記錄。

5.14.2已發(fā)生或可能存在食品安全問(wèn)題時(shí)，需及時(shí)告知消費(fèi)者停止食用，并主動(dòng)向所在地食品安全監(jiān)

督管理部門報(bào)告有關(guān)情況，按照應(yīng)急處置方案進(jìn)行處置。

5.14.3宜根據(jù)自身特點(diǎn)投保相應(yīng)額度的食品安全責(zé)任險(xiǎn)，提升承擔(dān)資金賠付風(fēng)險(xiǎn)的能力。

6持續(xù)改進(jìn)及優(yōu)化

6.1策劃-實(shí)施-檢查-處置(PDCA)循環(huán)

鼓勵(lì)企業(yè)遵守PDCA閉環(huán)管理邏輯，從計(jì)劃建立標(biāo)準(zhǔn)、到嚴(yán)格執(zhí)行與記錄、再到監(jiān)督檢查與驗(yàn)證，最

后糾偏改進(jìn)并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，形成螺旋上升的持續(xù)改進(jìn)循環(huán)，系統(tǒng)化地保障食品安全。例如：企業(yè)在食品

安全自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，立即記錄并下達(dá)整改要求。根據(jù)問(wèn)題分析原因并修訂標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，并將

該事項(xiàng)納入后續(xù)自查重點(diǎn)復(fù)核清單，以驗(yàn)證改進(jìn)措施的有效性。

6.2社會(huì)共治

鼓勵(lì)企業(yè)協(xié)同政府、上游供應(yīng)商、消費(fèi)者、社會(huì)組織（包括行業(yè)組織、保險(xiǎn)公司、媒體、研究機(jī)構(gòu)、

第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)等）等重要的參與主體，推動(dòng)食品安全的社會(huì)共治。

6.3科技賦能