ICS67.060

CCSX11

1309

滄州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1309/T344—2025

黃驊面花制作技術(shù)規(guī)程

2025-06-24發(fā)布2025-07-24實(shí)施

滄州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB1309/T344—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由滄州市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：河北帝鑒食品有限公司、黃驊面花協(xié)會(huì)、滄州市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、滄州市烹飪

協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：孫建軍、趙暉、王剛、王金月、劉春生。

I

DB1309/T344—2025

黃驊面花制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了黃驊面花制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作器具、安全衛(wèi)生要求、制作工藝、感

官要求及留樣檢驗(yàn)等。

本文件適用于黃驊面花的制作技術(shù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

GB4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則

DB1309/T304滄州旱堿麥

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

黃驊面花

是滄州市特色面點(diǎn)之一，用滄州旱堿麥面粉和水為原料，經(jīng)配料、和面、揉面、成型、晾印、醒發(fā)、

蒸制、點(diǎn)頭彩、回涼等制作程序蒸制而成的產(chǎn)品。

3.2

面花模子

1

DB1309/T344—2025

由紋理細(xì)密的柳椴木材雕刻而成，從選料、刨板、畫(huà)外殼、鑿形狀、截板到修殼、挖膛、刻花、凈

板等，形制大多為邊緣不規(guī)則的長(zhǎng)方形、方形或圓形，中間凹槽內(nèi)有魚(yú)、壽桃等圖案。

3.3

面肥

發(fā)面時(shí)用來(lái)引起發(fā)酵的面塊，內(nèi)含大量酵母，飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便。

3.4

晾印

指將成型面花的置于室內(nèi)自然干燥，經(jīng)自然干燥得到面花上圖案清晰可見(jiàn)的晾制過(guò)程。

3.5

點(diǎn)頭彩

使用筷子蘸取食用胭脂紅色素后在面花圖案動(dòng)物眼睛處上色過(guò)程。以此象征鴻運(yùn)當(dāng)頭、喜慶吉祥等

文化內(nèi)涵，不僅是一種裝飾，還體現(xiàn)了人們對(duì)美好生活的向往。

食用胭脂紅色素應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB26687復(fù)配食品添加劑通則的規(guī)定。

4原輔料要求

4.1主料

滄州旱堿麥應(yīng)符合DB1309/T304的規(guī)定。

水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2輔料

酵母、面肥和碳酸鈉應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生的規(guī)定。

酵母應(yīng)符合GB4789.15的規(guī)定

碳酸鈉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定

5制作器具

5.1蒸鍋宜選用氣、電兩用。

5.2蒸具宜選用帶孔的蒸屜。

5.3器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具（天平或電子秤）。

6安全衛(wèi)生要求

制作現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)符合GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管

總局[2018]12號(hào)）的規(guī)定。

7制作工藝

7.1工藝流程

配料→和面→揉面→醒發(fā)→成型→晾印→醒發(fā)→蒸制→點(diǎn)頭彩→回涼。

7.2配料、和面

2

DB1309/T344—2025

將小麥粉、水、面肥、碳酸鈉、酵母粉按500:250:20:1:1比例倒入和面機(jī)中，和成面團(tuán)外部光滑、

內(nèi)部無(wú)顆粒。

7.3揉面、醒發(fā)

將面團(tuán)取出，反復(fù)揉壓排空面團(tuán)內(nèi)空氣，面團(tuán)揉勻上勁，放入醒發(fā)箱（40℃）醒發(fā)45min。

7.4成型、晾印、醒發(fā)

根據(jù)面花模子容量（40g～80g）將面團(tuán)揉勻下劑，揉成球狀，放入面花模子內(nèi)壓緊壓實(shí)，翻轉(zhuǎn)面花

模子迅速敲擊面板，使面花脫模成型，晾印醒發(fā)40min。

7.5蒸制

把醒發(fā)好的面花放入120℃～140℃旺氣蒸鍋，蒸制20min。

7.6點(diǎn)頭彩

使用筷子蘸取食用胭脂紅色素后在面花圖案動(dòng)物眼睛處進(jìn)行上色。

7.7回涼

熟制后面花在室溫下回涼12h。

8感官要求

感官要求見(jiàn)表1。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

外觀形態(tài)完整、表面圖案清晰、無(wú)皺縮、塌陷

色澤色澤潔白或略帶微黃取樣品置于潔凈的白瓷盤(pán)中，

氣味滋味麥香濃郁、口感微甜在自然光下用目測(cè)、鼻嗅、品嘗等

組織形態(tài)組織致密、有彈性方式檢查其外觀、色澤、氣味滋味、

質(zhì)地氣孔呈細(xì)小海綿狀、無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊組織形態(tài)、質(zhì)地和雜質(zhì)。

雜質(zhì)無(wú)黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷、無(wú)異物

9留樣檢驗(yàn)

餐飲服務(wù)單位制作成品應(yīng)參照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十七條，定期開(kāi)展食品安全自查。

留樣產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)

抽樣計(jì)劃、GB4789.3食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)、GB4789.4食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)、

GB4789.5食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)、GB4789.10食品微生物學(xué)檢驗(yàn)