樊

娟勝加品牌咨詢創(chuàng)始人曾勝加品牌咨詢

勝加服務(wù)項目覆蓋商業(yè)地產(chǎn)、餐飲、烘焙、快消、銀行、聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署、澳門經(jīng)濟(jì)局等多個行業(yè)及政府機(jī)構(gòu)。

勝加服務(wù)客戶包括SOHO中國、鋒尚地產(chǎn)等多家知名房地產(chǎn)企業(yè)，好利來、西貝莜面村等國內(nèi)知名大型連鎖企業(yè)，新榮記、潮上潮、龍吟山房等米其林星級餐廳、黑珍珠餐廳。234

隨著2022年底疫情全面放開，2023年餐飲市場復(fù)蘇，全年餐飲收入突破5萬億（52890億）規(guī)模。

2024年1-10月，各月餐飲收入同比2022年和2023年，均有所增長。1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月*數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，勝加整理2022-2024各月餐飲收入1000050000

2022

2023

2024單位：億元51000008000060000400002000001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月14.00%12.00%10.00%8.00%6.00%4.00%2.00%0.00%

從2015年開始，除受疫情嚴(yán)重影響的2020-2022年，中國餐飲收入增速一直高于社會消費(fèi)零售總額增速。 2024年1-8月，中國餐飲收入增速均高于社會消費(fèi)品零售總額增速。僅2024年9月和10月，中國餐飲收入增速略低于社會消費(fèi)品零售總額增速。2015

2016

2017

2018

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2022

2023社會消費(fèi)品零售總額同比增長率餐飲收入同比增長率2024年社會消費(fèi)品零售總額與餐飲收入情況（單位：億元）2015-2023年社會消費(fèi)品零售總額和餐飲收入增長情況30.00%20.00%10.00%0.00%-10.00%-20.00%

社會消費(fèi)品零售總額餐飲收入社會消費(fèi)品零售總額同比增長率餐飲收入同比增長率*數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，勝加整理6

自2020年開始，全國餐飲門店數(shù)量整體呈下降趨勢，餐飲門店數(shù)量規(guī)模高速擴(kuò)張的時代不再。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型的背景下，提升單店效益依舊是餐飲行業(yè)的共同目標(biāo)，高質(zhì)量發(fā)展成為新趨勢。2018201920202021202220232024Q3*數(shù)據(jù)來源：辰智大數(shù)據(jù)，勝加整理2018-2024Q3全國餐飲門店數(shù)量（單位：萬家）878655.8815.3

770.3

776.3904.5877.17 根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前中國消費(fèi)者信心仍然處于歷史

低位，消費(fèi)者更趨謹(jǐn)慎和理性。 雖然中國消費(fèi)者的消費(fèi)意愿趨向保守，但文旅消費(fèi)意愿顯著加強(qiáng)。根據(jù)環(huán)球旅訊發(fā)布的《2024年Q1中國旅游消費(fèi)趨勢洞察

報告》，91.85%的受訪者都在2023年有過旅游經(jīng)歷；而展望

2024年，更有95.51%的受訪者計劃說走就走，同比增加了3.66個百分點。消費(fèi)者不僅對出行的意愿顯著增強(qiáng)，計劃年內(nèi)多次旅游的受訪者占比也高達(dá)1/3。*數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，麥肯錫整理82022-2024Q3國內(nèi)旅游人次與國內(nèi)旅游收入情況年份國內(nèi)旅游人次

（單位：億人次）國內(nèi)旅游人次同比增長率國內(nèi)旅游收入

（單位：億元）國內(nèi)旅游收入同比增長率202225.3-22.10%20444-30.00%202348.9193.30%49133140.30%2024Q1-Q342.3715.30%4350017.90%

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022-2024Q3國內(nèi)旅游游客人次與國內(nèi)旅游收入顯著增長，國內(nèi)旅游業(yè)全面復(fù)蘇。

按中國旅游報報道《旅游促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，要從這些方面來算賬》，“十三五”期間，旅游及相關(guān)產(chǎn)業(yè)增加值占GDP比重保持增長態(tài)勢，旅游業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的綜合貢獻(xiàn)超過10%。2023年，國內(nèi)出游人次48.91億、同比增長93.3%，國內(nèi)游客出游總花費(fèi)4.91萬億元、同比增長140.3%，扭轉(zhuǎn)了自2020年以來的低迷局面。*數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，勝加整理9

中國旅游研究院美食旅游課題組發(fā)布的《2024中國美食旅游發(fā)展報告》顯示，93.1%的受訪者認(rèn)為體驗美食是旅游的主要因素，59.3%的受訪者愿意了解出游目的地的美食文化。

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，2023-2024年6月，“必吃榜”榜單異地用戶占比達(dá)到42%。68.40%.5.80%0.90%

0.30%6.50%非常愿意，愿意學(xué)習(xí)并發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)孛朗澄幕容^愿意，可以作為一種興趣一般，對當(dāng)?shù)孛朗硾]有太多了解不太愿意，僅限于好奇會去了解一下非常不愿意，對此沒有興趣游客對體驗美食是前往外地旅游主要因素的認(rèn)同程度26.90%80.00%70.00%60.00%50.00%40.00%30.00%20.00%10.00%0.00%*數(shù)據(jù)來源：中國旅游研究院美食旅游課題組《2024中國美食旅游發(fā)展報告》游客對了解當(dāng)?shù)孛朗澄幕囊庠赋潭确浅Ｍ獗容^同意

一般不同意

非常不同意24.10%2470%35.20%7.40%10

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024Q1，全國范圍內(nèi)異地游客產(chǎn)生的餐飲消費(fèi)

訂單增速高達(dá)50.4%，高出本地居民18.7個百分點。

美圖數(shù)據(jù)顯示，在2023年末的冰雪旅游季，哈爾濱市東北菜、燒烤、雞架、麻辣燙、俄餐等特色餐飲品類的餐飲交易額相較

2019年同期均有大幅增長。 國家和地方層面均出臺相關(guān)政策文件促進(jìn)地方菜發(fā)展：國家層面，《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出，實施地域餐飲品牌培育工程，鼓勵地方深入挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝和餐飲文化，培育“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”

，為地方美食文化發(fā)展指明了方向。地方層面，《推動北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快打造國際美食之都行動方案》《重慶美食“渝味360碗”品牌培育工程三年行動計劃（2024-2026年）》等都明確提出要加強(qiáng)區(qū)域性美食文化塑造。2024Q1全國范圍內(nèi)餐飲消費(fèi)增速異地游客vs本地居民50.40%異地游客產(chǎn)生的餐飲消費(fèi)訂單增速

本地居民產(chǎn)生的餐飲消費(fèi)訂單增速*數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)31.70%11淄博燒烤：美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年“五一”假期，淄博全市餐飲堂食消費(fèi)同比2021年“五一”假期增長360%，帶動酒店住宿、休閑娛樂消費(fèi)也分

別同比增長了490%和1156%。天水麻辣燙：甘肅日報數(shù)據(jù)顯示，2024年Q1，“天水麻辣燙”相關(guān)行業(yè)拉動天水GDP增長約2個百分點。延吉美食：2023年延吉餐飲堂食訂單量，同比2022年“十一”增長110%，帶動實現(xiàn)延邊州餐飲收入約1.6億元，小紅書平臺輸入相關(guān)“延邊美食”的筆記超過6萬篇，異地消費(fèi)者貢獻(xiàn)的堂食訂單占比高達(dá)8成以上，帶動休閑玩樂訂單增幅超600%。柳州螺螄粉：柳州螺絲粉網(wǎng)紅效應(yīng)帶動下，2023年“五一”期間，柳州市游客量達(dá)到了390.14萬人次，實現(xiàn)旅游消費(fèi)35.93億元，按可比口徑，分別比2019年同期增長76.8%、66.4%。2024年前三個月，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入更是達(dá)到了179.32億元，同比增長3.47%。柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈帶動了30多萬人就業(yè)。洪洞小吃：洪洞榮膺“

山西小吃之鄉(xiāng)”，洪洞小吃成為拉動縣域文旅經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新引擎，僅2024年十一假期期間前五天，大槐樹景區(qū)接待游客10.8

萬余人次，較去年同期增長9.05%，僅10月3日1天就接待游客2.8萬余人次。地標(biāo)美食催生層出不窮的網(wǎng)紅城市，帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)新發(fā)展12趨勢1老字號“翻新”成為地方美食體驗新熱點趨勢3“成癮性”地方美食日漸風(fēng)靡餐飲市場趨勢5“性價比”助力地方菜系提升品牌競爭力趨勢2文化主題店成為地方菜系連鎖化品牌引爆市場的利器趨勢4“單品

+菜系”模式持續(xù)跑贏市場大盤趨勢6“煙火氣”成為地方菜的新流量密碼060504030201基于全國餐飲大盤概況和新時代下眾多中國餐飲品牌的市場實踐，結(jié)合新的消費(fèi)趨勢和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，綜合研判得出中國地方菜發(fā)展的6大趨勢。13

老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得社會廣泛認(rèn)同，形成良好信譽(yù)的品牌。它是反映時代社會生產(chǎn)、市民生活的代表性實物，也是中國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

iiMedia

Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，關(guān)于2023年中國消費(fèi)者在中華老字號餐飲店消費(fèi)的原因，51.5%的消費(fèi)者表示喜歡老字

號的文化底蘊(yùn)，從而進(jìn)行消費(fèi)；關(guān)于消費(fèi)者在中華老字號餐飲門店的消費(fèi)場景，34.1%的消費(fèi)者表示會在旅游時，為品嘗當(dāng)?shù)靥厣?/p>

食而進(jìn)行老字號餐飲消費(fèi)。

1.50%

0.30%14.60%29.70%26.10%品牌知名度高，慕名而來獨(dú)特工藝、出品有保障喜歡老字號的文化底蘊(yùn)良好口碑，信賴?yán)献痔?/p>

菜品符合個人喜好菜品種類多，性價比高在老字號消費(fèi)高檔有面子

被親朋好友安利純粹支持老字號其他商務(wù)宴會8.7%旅游品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?4.1%2023年中國消費(fèi)者最近一次在中華老字號餐飲門店消費(fèi)的場景2023年中國消費(fèi)者在中華老字號餐飲店消費(fèi)的原因55.80%51.50%51.50%49.30%*數(shù)據(jù)來源：iiMedia

Research（艾媒咨詢）親朋宴請（婚宴、慶生宴等）…日常消費(fèi)31.3%其他,0.1%40.30%14實踐1：創(chuàng)新性挖掘老字號的文化能量，增強(qiáng)消費(fèi)者與品牌的情感連接與良性互動

麻花博物館，是重慶老字號企業(yè)陳昌銀麻花創(chuàng)新打造的消費(fèi)新場景，通過博物館的形式，讓消費(fèi)者更深入地了解麻花的制作過程和歷史文化，在玩耍中感受老字號的底蘊(yùn)。2023年5月1日，麻花博物館一開館，就晉升為網(wǎng)紅打卡地。目前，小紅書上相關(guān)筆記數(shù)量達(dá)1萬

+，抖音多篇相關(guān)視頻的點贊量達(dá)3000+。

晃記餅家、美丹、吳廷記是一批有著數(shù)十年甚至上百年歷史的澳門老字號，這批老店通過創(chuàng)新性挖掘深厚的文化積淀，從品牌話語、特色產(chǎn)品、門店環(huán)境、產(chǎn)品包裝四位一體講好老字號的品牌故事，重新擦亮了老字號的金字招牌，成為澳門旅游必打卡。*大眾點評顯示，晃記餅家、美丹、吳廷記成為眾多澳門旅客的目標(biāo)打卡點*位于磁器口的麻花博物館，圖源重慶日報。*抖音多篇相關(guān)視頻的點贊量達(dá)3000+*小紅書上相關(guān)筆記數(shù)量達(dá)1萬+15眾多地方菜系連鎖化品牌通過打造一店一格的主題概念店引爆市場品牌文化母體主題店小廚娘南京人文歷史“南京時光印記”文化主題創(chuàng)始店民國會客廳昆音雅宴書香金陵金榜題名茉莉芬芳桂滿隴江南文化杭州人文歷史西湖船宴天書陌上花開桃花山莊南宋御街錦繡江南長安大牌檔西安人文歷史陜歷博文化餐廳夢回大唐上元燈會鐘樓圖書館十二食辰西游漫記龍頭酒肆長安樂坊…………文化主題店——線下門店打造的新方式文化主題店通過挖掘某一文化主題內(nèi)核，實現(xiàn)文化與產(chǎn)品、文化與服務(wù)、文化與環(huán)境、文化與體驗的有機(jī)融合，達(dá)到豐富線下門店的消費(fèi)場景體驗，吸引顧客到店體驗消費(fèi)和激發(fā)自傳播行為的效果。16實踐1：鏈接文旅客流，基于在地文化，成為游客感受地方文化的體驗爆店

江蘇淮揚(yáng)菜代表品牌小廚娘，以“南京時光印記”文化主題創(chuàng)始店為起點，開啟引爆市場征程。2021年來，小廚娘不斷挖掘千年來六朝古都所沉淀的地域文化，在南京1912街區(qū)、老門東、夫子廟等南京高勢能點位布局民國會客廳、

昆音雅宴、書香金陵、金榜題名、茉莉芬芳5家一店一格的文化主題店。

上述文化主題店開業(yè)后，均迅速登上南京大眾點評榜單，截至目前，仍是所處地區(qū)的熱門餐廳，成為必打卡的南京餐飲新地標(biāo)?？婆e*截止至2024.12.11的大眾點評榜單數(shù)據(jù)民國會客廳金榜題名茉莉芬芳書香金陵昆音雅宴17實踐1：借勢高能量文化認(rèn)知，打造爆店

熊貓作為中國國寶受到全世界人民的喜愛，在全網(wǎng)擁有超高熱度。同樣來自四川的眉州東坡，充分挖掘熊貓IP在賦能品牌年輕化上所具有的巨大潛力，聚焦熊貓IP，打造主題爆店、主題爆品、主題節(jié)日、主題活動，全面鏈接顧客情感，引爆客流、

引爆口碑、引爆業(yè)績。

眉州東坡熊貓主題餐廳開業(yè)7天，登頂大眾點評北京美食熱門榜、川菜熱門榜TOP1，連續(xù)兩個月日均翻臺7輪。*眉州東坡熊貓主題餐廳開業(yè)7天登頂大眾點評榜單18

成癮性餐飲的“癮”主要來自產(chǎn)品因素和品牌因素：《

“成癮性餐飲”洞察報告2024》特別指出，除了香辣/麻辣味、酸味/酸辣味、含咖啡因、含酒精、高糖、高油脂的產(chǎn)品具備較高的成癮性外，品牌因素也是構(gòu)成成癮性餐飲的“癮”的核心要素。成癮性餐飲的一大特征是多感官刺激，餐飲品牌通過營造沉浸式消費(fèi)場景等場景打造手法，采用聯(lián)名、直播、開盲盒等當(dāng)下熱門的營銷方式，讓消費(fèi)者“上癮”。

“成癮性”地方美食日漸風(fēng)靡，除辣、酸味型外，具備其他上癮屬性的地方美食潛力同樣可觀：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和餐飲市場的繁榮，具備“成癮性”特質(zhì)的地方美食日漸風(fēng)靡市場。帶有香辣、麻辣味的川湘菜和川渝火鍋等賽道發(fā)展火熱，酸湯火鍋也憑借酸辣味型強(qiáng)勢出圈，具備香甜味、微甘刺激、含酒精等屬性的地方美食在成癮性餐飲方面的潛力還有待被挖掘。19“單品

+菜系”模式代表單品及品牌序號單品地方菜系代表品牌1辣椒炒肉湘菜費(fèi)大廚、楊掌柜、周大廚、七碗湘

……2水煮魚川菜龍人居、椒愛、朱世鴻、阿寶、嘟嘟辣

……3烤鴨京魯菜四季民福、全聚德、青年星廚、秀兒四九城

……4臭鱖魚徽菜木桶記、江君府、楊記興

……5大盤雞西北菜西部來客、傻子張、老狼、娜娜

…………“單品

+菜系”模式是指品牌聚焦一個產(chǎn)品，集中資源對一個產(chǎn)品重點投入進(jìn)行單品打爆，同時布局地方菜系產(chǎn)品滿足多種場景，豐富顧客體驗的經(jīng)營模式。20餐飲消費(fèi)回歸理性的“性價比”追求，精致餐飲發(fā)展受挫

一線城市中高端餐飲品牌迎來“閉店潮”

：自2013年開業(yè)以來，Opera

BOMBANA一直被譽(yù)為“北京頂級意大利菜”，并在《北京米其林指南》中連續(xù)三年獲得一星榮譽(yù)，還曾舉辦過明星的婚禮派對，但在今年4月遺憾地宣布了停業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，今年包括北京黑珍珠二鉆北歐餐廳Refer、米其林一星餐廳京雅堂、

FRASCA意大利餐廳、米其林一星餐廳山河萬朵、上海玉芝蘭、TIAGO

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KITCHEN等中高端餐飲品牌都紛紛閉店。

一批中高端餐廳通過降價的方式謀生路：新榮記推出了398元的一人食套餐；萊美露滋的套餐在降級基礎(chǔ)上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價格下調(diào)了近三分之一，菜式相差并不算多。北京還在營業(yè)的多家高端餐廳開啟外賣業(yè)務(wù)“

自救”，如大董、老吉堂、順峰粵菜等。*一些消費(fèi)者戲稱新榮記的一人食套餐為“窮鬼套餐”*新榮記的一人食套餐，售價39821杏花堂:

□作為中高端餐飲品牌，杏花堂憑借超值性價比，市場表現(xiàn)依舊堅挺杏花堂

，作為新晉菜代表，目前門店最高客單在220元左右。2019年，杏花堂確立全新的品牌戰(zhàn)略，從大眾聚餐躍升為商務(wù)宴請，以“晉商私房菜，晉商待客禮”為品牌定位。即使客單價從70元躍升至200元以上，但憑借著晉商文化與產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境有機(jī)

融合的超值性價比體驗，客流不減反增，營收大漲。在中高端餐飲品牌連連受挫的背景下，杏花堂相繼開拓山西、深圳、北京、石家莊等地市場，依舊蟬聯(lián)2023和2024大眾點評必吃榜。*圖源杏花堂微信公眾號22

年輕消費(fèi)者偏愛有“煙火氣”的菜品：雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2024中國中式餐飲白皮書》顯示，以25-35歲，橫跨1-4線城市，辦公室白領(lǐng)為主，具備一定的社會閱歷和相對穩(wěn)定的收入這部分人群為樣本，84%的消費(fèi)者偏愛有鍋氣的菜品。 一批“煙火氣”餐廳走紅：公開報道顯示，陶德砂鍋作為正餐，翻臺率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺率甚至在15輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻臺可以達(dá)到15輪以上，

日營收近3萬元。而成立僅2年多的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊王”

，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數(shù)近80家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬級融資。 集市成為“煙火氣”餐飲新場景：《2024小紅書餐飲行業(yè)方法論報告》指出，早市、夜市、地攤等集市場景成為年輕消費(fèi)者餐飲消費(fèi)的新潮流，也成為除了門店之外，品牌與消費(fèi)者溝通、構(gòu)建起差異化競爭優(yōu)勢的重要場所。越來越多的餐飲品牌“進(jìn)軍集市”

，加碼煙火氣經(jīng)濟(jì)。小紅書平臺本地餐飲類目下“夜市”搜索量+133%“早市”搜索量+675%“集市”搜索量+146%*數(shù)據(jù)來源：雀巢專業(yè)餐飲《2024中國中式餐飲白皮書》*數(shù)據(jù)來源：小紅書靈犀2023.04-2024.0323

紹興菜成為紹興本地文旅消費(fèi)熱點：紹興發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，紹興餐飲類樣本企業(yè)營業(yè)額同比增長46.3%。浙江日報提供的數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)一項隨機(jī)調(diào)查，百位游客中，“慕名來吃紹興菜”的達(dá)30%以上。2024年五一假期，美團(tuán)平臺“紹興菜”搜索量同比增