單選題

L自助餐臺(tái)可采用長(zhǎng)方形.半圓形?（）型?弧形」/4圓形.螺旋形.回

形等設(shè)計(jì)。

A、橢圓

BN圓

C、正方

D、菱

參考答案：A

2.桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面（）cm為宜。

A、10

B、12

C、14

D、15

參考答案：A

3.轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法最適合分派（）

A、湯菜

B、熱炒菜

C、水果

D、干點(diǎn)心

參考答案：A

1st

4.煮沸消毒要求在1（）0℃的沸水中煮（），

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

參考答案：D

5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。

A、63℃;30分鐘

B、80℃?90℃;30?60秒

C、C0℃;3?5分鐘

D、100℃;0.5?2秒

參考答案：C

6.主動(dòng)、熱情、耐心、周到的服務(wù)，可表現(xiàn)出一個(gè)餐廳服務(wù)員0

和良好的取業(yè)道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

參考答案：C

7.中式早餐清理臺(tái)面要求,將各種餐具等（）。

A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

2nd

C、清洗干凈碼放

D、清洗消毒，分檔存放

參考答案：D

8.中式餐廳大多采用（）光源，造成一個(gè)華麗、熱烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封閉

參考答案：A

9.中國(guó)名酒按其不同的種類(lèi)可劃分為（）類(lèi)。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

10.中國(guó)傳統(tǒng)名花，株叢常綠,多而不亂，仰俯自如，姿態(tài)端秀，別具神

韻的（）。

A、蘭花

B、紫藤

C、菊花49

D、滿(mǎn)天星

參考答案：A

3rd

11.中餐主題宴會(huì)的餐臺(tái)宜選用直徑在0m左右的圓臺(tái)。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

參考答案：C

12.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家

具應(yīng)力求（），顏色.樣式.格調(diào)一致。

A、樣式各異

B、配套組合

C、需要統(tǒng)一

D、花紋一樣

參考答案：B

13.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家

具應(yīng)力求（），顏色、樣式、格調(diào)一致。

A、樣式各異

B、配套組合

C、需要統(tǒng)一

D、花紋一樣

參考答案：B

14.中餐宴會(huì)廳的禮品臺(tái)可在宴會(huì)（）擺放好。

A、中途

4th

B、開(kāi)始前

C、結(jié)束時(shí)

D、接近尾聲前

參考答案：D

15.中餐廳開(kāi)餐必備的餐具要十分充足,如骨碟，應(yīng)配備的量是餐位

的0倍。

A、2?3

B、2?4

C、3?5

D、5?7

參考答案：D

16.中餐廳布局主要特點(diǎn)有6點(diǎn)，其中高襠餐廳客人人均占有面積

在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

參考答案：A

17.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是()

A、送回廚房處理

B、換上小碟子上桌

C、估測(cè)客人需求:分給需要的客人40

5th

D、當(dāng)垃圾處理

參考答案：B

18.中餐多桌宴會(huì)中，對(duì)()應(yīng)提供分菜服務(wù)。

A、進(jìn)餐慢的席位

B、主賓席

C、所有的席位都

D、女賓多的席位

參考答案：B

19.中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)行。

A、應(yīng)視客人需要情況

B、在只是吃帶殼的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤換另一道菜

參考答案：A

20.中餐單桌宴會(huì)分菜程序,可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)行分菜

月艮務(wù)。

A、菜肴的數(shù)量

B、菜肴的造型.質(zhì)量

C、宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間

D、宴會(huì)檔次，規(guī)格及要求

參考答案：D

21.制定顧客調(diào)查表叱必須以了解顧客的()為目標(biāo)，并要小心制

6th

定。

A、親身感受

口味要求

C、態(tài)度

D、身份

參考答案：A

22.脂肪酸的聚合物可使動(dòng)物（），甚至有致癌的作用。

A、生長(zhǎng)停滯

B、肝臟腫大

C、肝功能受損

D、以上都對(duì)

參考答案：D

23.站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在（）。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45

參考答案：C

24.在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（）。

A、原始社會(huì)

B、秦漢時(shí)期

C、商周時(shí)期

7th

D、唐宋時(shí)期

參考答案：C

25.在已知產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格和成本毛利率的前提下，可以計(jì)算出（）o

A、產(chǎn)品成本

B、生產(chǎn)成本

C、銷(xiāo)售成本

D、經(jīng)營(yíng)成本

參考答案：A

26.在宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程中，擺放餐巾花時(shí)，（）是不正確的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別

B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開(kāi)擺放

C、餐巾花的觀(guān)賞面應(yīng)該全部朝向主賓位

D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致

參考答案：C

27.在鋪設(shè)西餐宴會(huì)臺(tái)裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺(tái)布，再沿著

臺(tái)子的沿邊，按照順時(shí)針的方向，打成（）cm的褶（已經(jīng)有褶的臺(tái)

裙不需要）。

A、1?2

B、2?3

C、3?4

D、4?5

參考答案：D

8th

28.在配備輔佐菜品時(shí)需注意彌補(bǔ)核心菜品之不足，但()的菜應(yīng)

堅(jiān)決刪掉。

A、應(yīng)時(shí)當(dāng)令

B、烘托宴席氣氛

C、重復(fù)多余

D、便于調(diào)配花色品種

參考答案：C

29.在客人的煙灰缸中有()個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人

撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

參考答案：B

30.在分整形菜過(guò)程中控制數(shù)量很重要，要做到()

A、每位客人都能品嘗到菜肴即可

B、區(qū)別每位賓客的地位，按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派

C、數(shù)量要均分，質(zhì)量可以不考慮

D、使每位賓客都能均勻地分到一份，并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分

給每一位客人

參考答案：D

31.在豆類(lèi)食物和豆制品中,最易給人體消化的食物是：()o

9th

A、豆粉

B、豆腐

C、豆?jié){

D、腐皮

參考答案：B

32.在潮州宴席中，常用的冷菜組合形式為()。

A、圍碟

B、單盤(pán)

C、鹵水拼盤(pán)

D、九色攢盒

參考答案：C

33.在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置叱主要通過(guò)()來(lái)明確各個(gè)崗位的工作

內(nèi)容和任務(wù)。

A、崗位設(shè)置

B、人員配備

C、工作描述

D、市場(chǎng)調(diào)研

參考答案：C

34.員工在操作中遵循()的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理

者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。

A、效率優(yōu)先

B、質(zhì)量第一

10th

C、輕拿輕放

D、安全服務(wù)

參考答案：C

35.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用（）調(diào)配色料加以

充填，再以柔和的黃打磨劑予以?huà)伖狻?/p>

A、膠水

B、封蠟

C、阿膠

D、陶泥

參考答案：B

36.魚(yú)類(lèi)中所含的脂肪約為（）%o

A、1-3

B、4?5

C、6?7

D、8?9

參考答案：A

37.魚(yú)類(lèi)食品為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，也供給少量脂肪.（））。

A、無(wú)機(jī)鹽的含量也極少

B、有機(jī)鹽的含量十分豐富

C、纖維素的含量十分豐富

D、無(wú)機(jī)鹽的含量十分豐富

參考答案：D

11th

38.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的0服務(wù)構(gòu)成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、細(xì)微

參考答案：A

39.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配。菜，因?yàn)?/p>

它含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)不全。

A、原料

B、單料

C、主料

D、配料

參考答案：B

40.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退

半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、正后方

D^左后方

參考答案：C

41.英國(guó)人不喜愛(ài)的食品是（）。

A、蛋品

12th

B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴

C、野味食品

D、甜點(diǎn)心

參考答案：B

42.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是()。

A、在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤(pán)

刀

B、刀刃一律朝餐盤(pán)

C、在餐盤(pán)的左側(cè):從右向左依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、頭盤(pán)叉

D、刀背一律朝餐盤(pán)

參考答案：D

43.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙雞

C、八寶葫蘆鴨

D、涼拌海螢頭

參考答案：B

44.以下，()不是版器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥.浸泡

D、二次沖洗.消毒

13th

參考答案：A

45.一般輕體力勞動(dòng)者，每日約攝入各類(lèi)食物大約1500G,才能基本

保證0的數(shù)量要求。

A、理想膳食

定時(shí)定量

C、高熱膳食

D、平衡膳食

參考答案：D

46.一般行鞠躬禮時(shí)，上身前傾（）度。

A、30

B、45

C、60

D、90

參考答案：A

47.宴會(huì)為了表示歡迎.答謝.（）.喜慶等而舉行的一種隆重的.正式

的餐飲活動(dòng)。

A、慶祝

B、慶賀

C、祝福

D、祝賀

參考答案：D

48.宴會(huì)設(shè)計(jì)書(shū)可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做,

14th

是指計(jì)劃書(shū)具有0質(zhì)量作用。

A、計(jì)劃

B、指揮

C、保證

D、協(xié)調(diào)

參考答案：C

49.宴會(huì)設(shè)計(jì)方案就是宴飲活動(dòng)的（）。

A、計(jì)劃書(shū)

B、菜單

C、環(huán)境布置方式

D、順序單

參考答案：A

50.宴會(huì)設(shè)計(jì)的宗旨是（）。

A、突出主題

B、特色鮮明

C、安全舒適

D、核算科學(xué)

參考答案：A

51.宴會(huì)設(shè)計(jì)從其目的來(lái)看,可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì)，下列選項(xiàng)

中不屬于效果設(shè)計(jì)（）。

A、突出主題

B、特色鮮明

15th

C、安全舒適

D、精確核算

參考答案：D

52.宴會(huì)前的落實(shí)工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.（）.并把涼

菜上桌.準(zhǔn)備好酒水.茶水,消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表，迎

接賓客。

A、落實(shí)宴席菜點(diǎn)情況

B、檢查分工情況

C、了解賓客進(jìn)餐時(shí)間

D、了解結(jié)帳形式

參考答案：A

53.宴會(huì)前,服務(wù)員要做到“三了解”。其中之一是（）。

A、了解宴會(huì)的菜式品種

B、了解出菜順序

C、了解賓客的特殊需要

D、了解賓客的口味愛(ài)好

參考答案：C

54.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡（），以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

A、在包廂中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自備餐具進(jìn)餐方式

16th

參考答案：B

55.宴會(huì)服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先()菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評(píng)價(jià)

C、主人鑒定

D、主人品嘗

參考答案：A

56.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

參考答案：D

57.宴會(huì)擺臺(tái)的席位簽應(yīng)根據(jù)()填好擺上。

A、主辦單位的需要

B、客人的習(xí)慣

C、陪同的意見(jiàn)

D、領(lǐng)導(dǎo)的要求

參考答案：A

58.新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下

哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？()

A、組胺類(lèi)物質(zhì)

17th

B、無(wú)機(jī)種

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

參考答案：D

59.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次,它們按（）

依次排列。

A、生理.安全.社會(huì)群體感.受尊重,自我實(shí)現(xiàn)

B、安全.受尊重.生理.社會(huì)群體感.自我實(shí)現(xiàn)

C、受尊重.生理.安全.社會(huì)群體感.自我實(shí)現(xiàn)

D、自我實(shí)現(xiàn).生理.安全.社會(huì)群體感.受尊重

參考答案：A

60.銷(xiāo)售毛利率的公式應(yīng)為：（）

A、銷(xiāo)售毛利率二產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格/毛利義100%

B、銷(xiāo)售毛利率二毛利/產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格X100%

C、銷(xiāo)售毛利率二（產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格+費(fèi)用/毛利X100%

D、銷(xiāo)售毛利率二毛利/（產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格+費(fèi)用X100%

參考答案：B

61.香檳酒需冰斟（）分鐘。

A、10

B、15

C、5

D、20

18th

參考答案：D

62.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰花

D、喜鵲枝頭

參考答案：A

63.下列選項(xiàng)中以茶葉采制季節(jié)為分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)描述茶的特點(diǎn)錯(cuò)誤的

是（）o

A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用19

B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,

不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀

C、秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)

含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣

顯得比較平和

D、一般所謂的冬茶，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味酉享厚,

香氣濃烈

參考答案：B

64.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是（）。

A、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠

茶為茶坯

B、外形條索緊細(xì)勻整，葉色墨綠油潤(rùn),湯色淡黃透明，香氣清純雋

19th

永,滋味鮮爽回甘，具有極高的觀(guān)賞品嘗價(jià)值

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣，此外，福建、云南、浙江、江蘇等

四地也有生產(chǎn)

D、珠蘭花茶窖制完畢后，如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲(chǔ)藏幾個(gè)月,

則會(huì)比剛窘制完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾

參考答案：C

65.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()。

A、市場(chǎng)上銷(xiāo)售的普通花茶一般只經(jīng)過(guò)一兩次窖制

B、茉莉花茶是在茶中加入茉莉花朵熏制而成的，是窖花茶中的名

品，經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建

D、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州洪青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠

茶為茶坯，配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”害

制而成

參考答案：C

66.下列選項(xiàng)中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的

是()o

A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些

B、直卷應(yīng)該卷得松些

C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些

D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊

參考答案：D

20th

67.下列選項(xiàng)中對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的表述錯(cuò)誤的是（）。

A、宴會(huì)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和

技術(shù)條件等

B、宴會(huì)設(shè)計(jì)主要是對(duì)宴會(huì)場(chǎng)景、宴席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服

務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃

C、宴會(huì)設(shè)計(jì)既是標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),又是活動(dòng)設(shè)計(jì)

D、所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，是對(duì)宴會(huì)這種特殊的宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的

策劃、設(shè)計(jì)

參考答案：D

68.下列選項(xiàng)中表述正確的是（）。

A、宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供

B、宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)該實(shí)事求是，不需要太多的創(chuàng)新

C、為了保證宴會(huì)質(zhì)量，無(wú)須征求主辦單位負(fù)責(zé)人的意見(jiàn)

D、宴會(huì)方案的下達(dá)形式可以是開(kāi)會(huì)，也可以書(shū)面的形式下發(fā)

參考答案：D

69.下列選項(xiàng)中，。是餐廳常用的棉織品。

A^化纖臺(tái)布.口布

B、小毛巾.臺(tái)布.口布.托盤(pán)墊布

C、麻紗桌裙.小毛巾

D、毛料座墊.小毛巾.軟絨消音墊

參考答案：B

70.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是（）。

21st

A、彩蝶紛飛

B、和平鴿

C、白鶴

D、冰玉水仙

參考答案：A

71.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是（）。

A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理

B、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體，制約了一線(xiàn)員工的主觀(guān)能動(dòng)性的發(fā)揮15

C、服務(wù)過(guò)程不完善

D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求

參考答案：B

72.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期

B、注明營(yíng)養(yǎng)成份

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用方法

參考答案：A

73.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。

A、表現(xiàn)手法不當(dāng)

B、餐具擺放不符合規(guī)范

C、餐巾花擺放不規(guī)范

D、餐椅擺放不一致

22nd

參考答案：A

74.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項(xiàng)是（）。

A、工作服不整潔

B、臺(tái)布洗滌不干凈

C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)

D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤

參考答案：B

75.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。

A、保潔不到位

B、餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)

C、運(yùn)用裝飾品不干凈

D、餐廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)

參考答案：D

76.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。

A、臺(tái)布洗滌不干凈，存在污漬

B、運(yùn)用的裝飾品不干凈

C、工作服不整潔

D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

77.下列葡萄酒中，（）裝瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

23rd

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

參考答案：A

78.下列對(duì)中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是（）

A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由選取

D、在操作臺(tái)上完成分菜，再用托盤(pán)托送至餐桌，分派給每一位客

人

參考答案：C

79.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是（）。

A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求

B、餐廳為了增加市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞

C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門(mén)不平衡

D、餐廳缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理

參考答案：A

80.下列“（）”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情

參考答案：A

24th

81.下列()做法不是性急求快賓客的要求。

A、快找座位

B、快開(kāi)菜單

C、快上酒水菜肴

D、上菜時(shí)報(bào)菜名說(shuō)話(huà)速度快

參考答案：D

82.下列()種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱.糯米.大米,小麥及玉米為原料，用小麥制曲

B、以高粱為主要原料,用大麥.小麥.豌豆制曲

C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲

參考答案：D

83.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會(huì)生活

B、尋求良好人際關(guān)系

C、品嘗風(fēng)味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

參考答案：C

84.吸塵機(jī)中的大吸塵刷用作清理()。

A^地板.地毯

B、窗簾和帷幕

C、墻邊和幅射式凌氣片

25th

D、家具及窗簾

參考答案：A

85.吸塵機(jī)的主體索分包括（）。

A、電動(dòng)機(jī).刷頭.吸塵部分

B、電動(dòng)機(jī).風(fēng)機(jī).吸脂

C、電動(dòng)機(jī).刷頭.吸帝

D、電動(dòng)機(jī).風(fēng)機(jī).吸塵部分

參考答案：D

86.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（）。

A、甜食勺

B、咖啡具

C、黃油叉

D、黃油刀

參考答案：D

87.西餐中利口酒通常被稱(chēng)作（）。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、開(kāi)胃酒

參考答案：C

88.西餐宴會(huì)上菜的順序是（）。

A、涼菜.熱菜.湯菜.甜食

26th

B、頭盤(pán).湯菜.炒菜.主食.水果

C、涼菜.湯.第一主菜.甜食.第二主菜

D、頭盤(pán).湯.第一主菜.第二主菜.甜食

參考答案：D

89.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)（）位客人的服務(wù)。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

90.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)（）對(duì)象的先后順

序。

A、宴會(huì)菜單決定服務(wù)

B、顧客的具體需要決定服務(wù)

C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)

D、菜肴味別決定服務(wù)

參考答案：B

91.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的（）。

A、上方

B、下方

C、左邊

D、右邊

27th

參考答案：A

92.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時(shí)

有四種成熟度，是全熟，八成熟,半熟和（）。

A、過(guò)熟

三成熟

C、一成熟

D、四成熟

參考答案：B

93.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客

人,并按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳，（）。

A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧

B、示意客人已到下班時(shí)間，請(qǐng)盡快離開(kāi)

C、同時(shí)請(qǐng)客人出示身份證

D、告之客人找回的零錢(qián)，作為小費(fèi)不能給客人

參考答案：A

94.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞嗡徒o客

人，并0真誠(chéng)感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結(jié)帳

B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)賬

C、示意客人按消費(fèi)金額收取小費(fèi)

D、大聲告訴客人用餐費(fèi)用

參考答案：B

28th

95.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)?)o

A、開(kāi)胃菜-湯-色拉-主菜-甜點(diǎn)-水果

B、開(kāi)胃菜-色拉-湯-主菜-甜點(diǎn).水果

C、主菜-湯-色拉-開(kāi)胃菜-甜點(diǎn)-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-開(kāi)胃菜■水果

參考答案：A

96.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。

A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形

B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形

C、麥穗形、方形

D、鼓形、圓柱形

參考答案：A

97.我國(guó)黃酒中,1718。是()的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒

B、紹興加飯酒

C、葡萄酒

D、狀元紅

參考答案：B

98.我國(guó)規(guī)定:菜果中汞含量不超過(guò)()毫克/千克。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

29th

D、0.4

參考答案：A

99.為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以()

為主。

A、冷色調(diào)

B、偏冷色調(diào)

C、暖色調(diào)

D、中和色調(diào)

參考答案：C

100.為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便()使用的位置,必要時(shí)

每人一個(gè)。

A、主人

B、主賓

C、領(lǐng)導(dǎo)

D、副主人

參考答案：C

101.為保持桌裙原有的形狀都采用()方法洗滌。

A、用刷子靛去油劑，刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火堿洗

參考答案：B

30th

102.微生物污染是屬()污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、生物性

D、農(nóng)藥性

參考答案：C

103.完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟應(yīng)在確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)后,應(yīng)該是()。

A、搜集處理資料

B、建立預(yù)測(cè)模型

C、進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算

D、分析預(yù)測(cè)結(jié)果

參考答案：A

104.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具,下列哪項(xiàng)不是()。

A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

參考答案：C

105.特殊酒水一般指在()上或飲用方法上不同一般酒水。

A、開(kāi)啟方法

B、斟倒方法

C、包裝

31st

D、顏色

參考答案：C

106.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，是對(duì)宴會(huì)這個(gè)特殊商品的()進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。

A、宴會(huì)場(chǎng)景

B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、宴飲社交活動(dòng)方案

D、宴席臺(tái)面

參考答案：B

107.素有魚(yú)米之鄉(xiāng)的()盛產(chǎn)蹶魚(yú)，又稱(chēng)桂魚(yú)、花鯽魚(yú)。

A、杭州

B、蘇州

C、無(wú)錫

D、上海

參考答案：B

108.素有“祁門(mén)香”之稱(chēng)的茶是()。

A、祁門(mén)紅茶

B、祁門(mén)功夫茶

C、滇紅碎茶

D、祁門(mén)烏龍

參考答案：C

109.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和。菜組成。

A、道教

32nd

B、佛齋

C、宮廷

D、清真

參考答案：B

110.適宜保管葡萄酒的溫度是（）

A、-2℃

B、2?8℃

C、10~13℃

D、13?18℃

參考答案：C

111.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略計(jì)劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)

環(huán)境為基礎(chǔ)的，是一個(gè)（）的過(guò)程。

A、連續(xù)

B、不連貫

C、動(dòng)態(tài)

D、動(dòng)態(tài)、連續(xù)

參考答案：D

112.世界上第一家自助式餐廳開(kāi)設(shè)于美國(guó)的（）。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉磯

D、華盛頓

33rd

參考答案：A

113.食物中所含人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素是：（）、脂肪、糖、維生

素、礦物質(zhì)和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

參考答案：C

114.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短，發(fā)病急劇,病程較短和停止食用

中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有（）。

A、沒(méi)有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病

參考答案：A

115.食品中化學(xué)污染物對(duì)人體健康產(chǎn)生（）危害。

A、急性、慢性、遠(yuǎn)期

B、急性、遠(yuǎn)期

C、慢性、遠(yuǎn)期

D、急性、慢性

參考答案：A

116.食品衛(wèi)生要求各類(lèi)食品應(yīng)具有。，還應(yīng)該“無(wú)毒無(wú)害”。

34th

A、色香味俱全

B、本身固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、易于烹飪

D、長(zhǎng)期保存不變質(zhì)

參考答案：B

117.盛裝小吃.點(diǎn)心的盤(pán)應(yīng)選擇()o

A、斗盤(pán)

B、魚(yú)盤(pán)

C、平盤(pán)

D、腰圓盤(pán)

參考答案：C

118.腎病患者在膳食中要嚴(yán)格控制()的供應(yīng)量。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、纖維食品

參考答案：A

119.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī),冷菜吃

到()上熱菜。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

35th

D、吃完

參考答案：A

12().膳食中熱量來(lái)自().薯類(lèi).豆類(lèi)和動(dòng)物性食物。

A、蛋類(lèi)

B、蔬菜類(lèi)

C、糧谷

D、水

參考答案：C

121.陜西菜調(diào)味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長(zhǎng)的特點(diǎn),

并影響我國(guó)()地區(qū)的菜肴特色。

A、西北

B、東北

C、華東

D、華中

參考答案：A

122.如果服務(wù)員沒(méi)有笑容，表現(xiàn)不耐煩，或?qū)腿说?)不愿理睬,

都會(huì)導(dǎo)致客人的投訴。

A、行為

B、言談

C、進(jìn)食方式

D、提問(wèn)與要求

參考答案：D

36th

123.人際交往是人們（），交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程J

A、相互認(rèn)識(shí)

交流信息

C、相互往來(lái)

D、溝通思想

參考答案：D

124.人畜共患的寄生蟲(chóng)病有（），故畜肉的烹調(diào)處理要妥當(dāng)。

豬丹毒

囊蟲(chóng)病

C、口蹄疫

D、炭疽

參考答案：B

125.燃料成本，用（）表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、營(yíng)業(yè)成本與燃料費(fèi)比率

D、配料成本與燃料費(fèi)比率

參考答案：B

126.輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi),右手將裝好物品的盤(pán)

從臺(tái)上拉出（）。

A、1/4

B、1/3

37th

C、2/3

D、1/2

參考答案：C

127.禽蛋主要提供()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：B

128.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的()是保證服務(wù)質(zhì)量

的關(guān)鍵。

A、各項(xiàng)服務(wù)程序

B、各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

D、各項(xiàng)服務(wù)措施

參考答案：C

129.葡萄栽培的自然條件主要包括()兩方面

A、水分和土壤

B、光照和水分

C、氣候和土壤

D、氣溫和光照

參考答案：C

38th

130.濃色啤酒的原麥汁含量為（）。

A、12°

B、14°

C、16。

D、18’

參考答案：D

131.目前宴會(huì)食物中烹調(diào)用油量過(guò)多主要是由于0造成的。45

A、烹調(diào)技術(shù)

B、所用原料

C、顧客要求

D、品嘗環(huán)境

參考答案：A

132.美式宴會(huì)服務(wù)方式，服務(wù)員在客人面前（）。

A、分讓菜肴

B、不需要分讓菜肴

C、烹制菜肴

D^分切肉類(lèi)

參考答案：B

133.美國(guó)人沒(méi)有（）習(xí)慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食醋

39th

D、喝果汁

參考答案：C

134.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示（）。

A、共同遵守的社會(huì)公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責(zé)任制中的要求

D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

135.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存冷凍的（）。

A、直接入口的食品

B、加工好的食品

C、酒水和飲料

D、所有食品飲料

參考答案：A

136.老年人應(yīng)淡食,食物不要過(guò)咸，食鹽的攝入量每天應(yīng)在（）克以

下。

A、5

B、6

C、8

D、10

參考答案：D

137.客人用餐叱餐具掉地難以避免，服務(wù)員對(duì)此應(yīng)安之若泰，然后

40th

()o

A、先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人,再將掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人

C、讓客人自己去拿所需的餐具

D、將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，地上的餐具不用理它

參考答案：A

138.客人離開(kāi)餐廳后,服務(wù)員應(yīng)善始善終把()工作做好。

A、收尾

B、結(jié)帳

C、餐前

D、開(kāi)餐

參考答案：A

139.開(kāi)香檳酒時(shí)應(yīng)()o

A、擰開(kāi)瓶蓋上的鐵絲

B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?/p>

C、緊握軟木塞

D、去掉瓶上的鐵蓋

參考答案：B

140.開(kāi)胃酒是指以葡萄酒和某些蒸鏘酒為主要原料的配制酒，可

分為()、比特酒、茴香酒。

A、白蘭地酒

B、雪利酒

41st

C、利口酒

D、味美思酒

參考答案：D

141.開(kāi)胃酒是指（）飲用的酒，可細(xì)分為味美思類(lèi).茴香類(lèi)和苦味類(lèi)。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時(shí)才

C、用餐前

D、用餐之后

參考答案：C

142.開(kāi)酒時(shí)，得到客人允許后,將紅酒立于中（）中。

A、盤(pán)子36

B、酒籃

C、冰桶

口布

參考答案：B

143.卡拉OK演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時(shí),應(yīng)首先（）然后請(qǐng)專(zhuān)

業(yè)人員來(lái)檢修。

A、關(guān)閉遙控開(kāi)關(guān)

B＞切斷電源

C、停止接觸

D、關(guān)閉選鈕

參考答案：B

42nd

144.就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱(chēng)為（）。

A、宴會(huì)階段

B、筵席階段

C、貴族階段

D、使宴階段

參考答案：B

145.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是（）醒酒器。

第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

參考答案：A

146.較高的（）是餐廳經(jīng)營(yíng)成功的主要標(biāo)志。

A、回客率

B、收入

C、入座率

D、獎(jiǎng)金

參考答案：A

147.醬香型的代表酒是（）酒。

A、五糧液

B、茅臺(tái)

C、汾酒

43rd

D、孔府家酒

參考答案：B

148.將水溫升至。后，保持40min,即巴氏滅菌，經(jīng)過(guò)這種滅菌的啤

酒叫熟啤酒。

A、50℃

B、65℃

C、801

D、90℃

參考答案：B

149.將蠟封好的鮮花插入裝滿(mǎn)清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般花

期能保持（）天

A、3?4

B、3?5

C、1?2

D、4?6

參考答案：D

150.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

A、熱情迎賓-開(kāi)茶服務(wù)-引客入座-點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一斟酒服務(wù)

--上菜服務(wù)

B、熱情迎賓-引客入座-點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單-開(kāi)茶服務(wù)-斟酒服務(wù)

-上菜服務(wù)

C、熱情迎賓-引客入座-開(kāi)茶服務(wù)-點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單-斟酒服務(wù)

44th

-上菜服務(wù)

D、熱情迎賓-引客入座-開(kāi)茶服務(wù)-點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一上菜服

務(wù)-斟酒服務(wù)

參考答案：C

151.家宴往往由主婦親自下廚烹碉，()共同招待。

A、家人

B、客人

C、熟人

D、朋友

參考答案：A

152.集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)相繼發(fā)病,原因是

()o

A、癥狀相似

B、潛伏期較短

C、人與人之間傳染

D、食用共同的食物

參考答案：B

153.雞尾酒往往以()來(lái)作為裝飾。

A、檸檬片

B、薄荷片

C、檸檬片.薄荷葉

D、雪糕

45th

參考答案：C

154.雞尾酒是由三個(gè)基本成份構(gòu)成:基酒.輔酒.配料和（）。

A、果汁

B、調(diào)味料

C、糖

D、裝飾物

參考答案：D

155.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是（）。

A、搖晃

B、酸敗

C、發(fā)酵

D、低溫

參考答案：B

156.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).。.蘇錫.徐海等幾大地方風(fēng)味組成。

A、金陵

B、常州

C、蘇州

D、揚(yáng)州

參考答案：A

157.花拼的設(shè)計(jì)常牽涉到辦宴意圖，即宴會(huì)主題，如迎賓宴會(huì)多用

（）o

A、鴛鴦戲水47

46th

B、松鶴延年

C、金杯閃光

D、滿(mǎn)園春色

參考答案：D

158.花泥在使用前l(fā)-2h,浸泡于()中，因花泥吸有水分，所以使用

花泥時(shí)，必須選用適宜的隔水容器。

A、鹽水

B、清水

C、開(kāi)水

D、福爾馬林液

參考答案：B

159.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。

A、1-2

B、2?3

C、3?4

D^4?5

參考答案：A

160.紅茶有豐富的妥白質(zhì)和糖，可給人增加熱量和營(yíng)養(yǎng)，還有助于

消化，有()的作用。

A、消暑解渴

B、去油膩

C、保護(hù)牙齒

47th

D、明目

參考答案：B

161.紅茶為我國(guó)第（）大茶類(lèi)。

A、一

B、二

C、三

D、四

參考答案：B

162.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩，草

葉豐滿(mǎn)，形狀美觀(guān)的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間,使用時(shí)，首選（）部

位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。

A、草葉

B、草根

C、草枝

D、草尖

參考答案：D

163.行握手禮時(shí)，應(yīng)注意的兩點(diǎn)是:與女士握手一般只握女方手指

部分和（）。

A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著

B、握手時(shí)力度要大

C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘

D、一提即松,時(shí)間不能超過(guò)2秒鐘

48th

參考答案：A

164.國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于

()o

A、中世紀(jì)

B、18世紀(jì)

C、19世紀(jì)

D、20世紀(jì)初

參考答案：A

165.管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確屬于()。

A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距

B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距

C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距

D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距

參考答案：A

166.關(guān)于葡萄采摘期的描述，錯(cuò)誤的是()

A、確定葡萄的采摘期，必須考慮到造葡萄酒的類(lèi)型以及當(dāng)年氣候

等具體情況

B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定

D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系

參考答案：B

167.關(guān)于雞尾酒的描述中，錯(cuò)誤的是()o

49th

A、雞尾酒能增加食欲

B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的

C、雞尾酒有卓絕的口味

D、雞尾酒能使人興奮

參考答案：B

168.瓜果類(lèi)蔬菜含（）多。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、維生素

參考答案：C

169.根據(jù)賓客意見(jiàn)反饋.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)調(diào)查.回客率等方面的資料進(jìn)行

預(yù)測(cè)，是對(duì)服務(wù)員進(jìn)行（）的內(nèi)容。

A、培訓(xùn)評(píng)估

B、實(shí)施培訓(xùn)

C、培訓(xùn)需求分析

D、制定培訓(xùn)計(jì)劃

參考答案：C

170.各種食品除了具有本身固有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還應(yīng)該（）。

A、易于烹飪

B、色香味俱全

C、“無(wú)毒無(wú)害”

50th

D、耐保存

參考答案：C

171.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。

A、個(gè)人工作總結(jié)

B、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、健康檢查

參考答案：D

172.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、()較豐富的食物。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素

參考答案：B

173.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí),宴會(huì)的()因素?zé)o需考慮。

A、規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、性質(zhì)

D、菜肴的品種

參考答案：D

174.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，必須考慮的因素是()。

A、宴會(huì)的性質(zhì)

51st

B、菜肴的品種

C、酒水飲料的價(jià)格

D、成本核算

參考答案：A

175.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過(guò)后都要及時(shí)

清洗，()，然后用干凈餐巾布擦干

A、擦拭

B、消毒

C、過(guò)濾

D、蒸煮

參考答案：B

176.干邑酒的質(zhì)量級(jí)別中XO是指該酒已陳釀()年以上。

A、2

B、10

C、25

D、40

參考答案：D

177.干鮮花適用于宴會(huì)餐臺(tái)和餐廳裝飾，但不適宜()臺(tái)使用°

A、散座

B、長(zhǎng)

C、方

D、圓

52nd

參考答案：B

178.干葡萄酒的含糖量()

A、小于O.5g/L

B、小于2g/L

C、小于4g/L

D、小于6g/L

參考答案：C

179.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量.服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量.().員工工作質(zhì)

量以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。

A、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量

B、菜肴質(zhì)量

C、客房服務(wù)質(zhì)量

D、舒適與安全

參考答案：A

180.服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要做到()。

A、迅速

B、整齊

C、規(guī)范

D、輕拿輕放

參考答案：D

181.服務(wù)員在開(kāi)啟香檳酒時(shí),要求左手斜拿瓶頸處，呈()角。

A、20°

53rd

B、45°

C、75°

D、90°

參考答案：B

182.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒,客人入

座時(shí)斟()酒。

A、冰鎮(zhèn);加溫

B、啤酒;黃酒

C、加溫;冰鎮(zhèn)

D、果酒;加飯酒

參考答案：C

183.服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是()o

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己

參考答案：C

184.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳

()o

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲

B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋

54th

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

參考答案：A

185.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要（）o

A、行動(dòng)迅速.語(yǔ)言簡(jiǎn)練

B、耐心細(xì)致.溫文爾雅

C、主動(dòng)熱情.細(xì)心觀(guān)察

D、舉止端莊.不厭其煩

參考答案：A

186.服務(wù)員的（）做法,對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感不起作用。

A、語(yǔ)言、表情和手勢(shì)的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用

C、微笑等形體語(yǔ)言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

參考答案：D

187.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。

A、特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風(fēng)味小吃

參考答案：D

188.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客。站姿要穩(wěn)不可斜

靠影響賓客。

55th

A、右側(cè)

B、中間

C、左側(cè)

D、任意位置

參考答案：C

189.分菜制的優(yōu)點(diǎn)是()

A、衛(wèi)生且節(jié)約

B、衛(wèi)生但浪費(fèi)

C、節(jié)約但營(yíng)養(yǎng)失衡

D、營(yíng)養(yǎng)均衡但浪費(fèi)巨大

參考答案：A

190.分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的()，做到分派均分。

A、總量和質(zhì)量

B、份數(shù)和總量

C、份數(shù)和價(jià)格

D、價(jià)格和質(zhì)量

參考答案：A

191.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀(guān)

B、快速、美觀(guān)

C、快速、均勻

D、美觀(guān)、均勻

56th

參考答案：C

192.分菜分湯時(shí)，應(yīng)做到()。

A、分菜均勻

B、一叉準(zhǔn)，一勺準(zhǔn)

C、質(zhì)量相同

D、份量充足，質(zhì)量相同

參考答案：B

193.肺結(jié)核病患者應(yīng)多食用含維生素豐富的食物，增加鈣質(zhì)和()

質(zhì)的供應(yīng)。

A、鋅

B、鎂

C、鐵

D、鉀

參考答案：C

194.防火的基本方法錯(cuò)誤的有()。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預(yù)防著火火源

D、建立防火隔離

參考答案：B

195.飯店業(yè)需要對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)制定相應(yīng)策略計(jì)劃，其中一個(gè)原因是

()o

57th

A、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度緩和

B、顧客選擇傾向不斷變化

C、飯店業(yè)成本下降

D、以上三項(xiàng)

參考答案：B

196.俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)。

A、小組作業(yè)

B、客前烹制菜品

C、獨(dú)立操作

D、與客人合作分讓菜品

參考答案：A

197.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給

予安慰，并馬上（）。

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賠款額

參考答案：C

198.對(duì)于烤鴨、燒耦等整形的熱葷菜，每盤(pán)用量一般為（）。

A、不受限制，越大越顯得氣派

B、要少一些,以免造成浪費(fèi)24

C、一般在250?500g之間

58th

D、控制在400?700g

參考答案：A

199.對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同叱要求

他()o

A、半價(jià)賠償

BN加價(jià)賠償

C、照價(jià)賠償

D、無(wú)須賠償

參考答案：C

20().對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該把握好時(shí)機(jī)指出其錯(cuò)誤

的同時(shí)，要求他()o

A、半價(jià)賠償

B、加價(jià)賠償

C、照價(jià)賠償

D、無(wú)須賠償

參考答案：C

201.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長(zhǎng)

D、口感上有過(guò)酸的味感

參考答案：D

59th

202.對(duì)廣東菜系敘述正確的是()。

A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。

B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開(kāi)水白菜等。

C、廣東菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠著稱(chēng)。

D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。

參考答案：A

203.對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。

干一行愛(ài)一行專(zhuān)一行

B、一職定終生,不改行

C、樹(shù)立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

參考答案：B

204.豆類(lèi)蔬菜中所含維生素C(),而且礦物質(zhì)含量較高。

A、很少

B、較高

C、很豐富

D、一般

參考答案：C

205.東方式插花講究用()作為插花盛器。

A、瓶器.銀器.陶器

B、瓶器.陶器.竹器

C、瓶器.銀器.竹器

60th

D、銀器.陶器.竹器

參考答案：B

206.電視畫(huà)面的形成要依賴(lài)于（）。

A、顯象管

B、音頻信號(hào)

C、低音信號(hào)

D、高音信號(hào)

參考答案：A

207.當(dāng)客人座好后，給客人送上（）。

A、香煙

B、熱茶

C、香巾

D、酒水

參考答案：C

208.當(dāng)客人提出要求時(shí)，即使不能為客人解決實(shí)際問(wèn)題，也要在心

理上讓客人得到滿(mǎn)足，這也屬于（）服務(wù)的范疇。

A、功能

B、細(xì)微

C、超前

D、心理

參考答案：D

209.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品叱又無(wú)法歸還，應(yīng)

61st

0保存。

A、交保安部

B、自己

C、交領(lǐng)班

D、交當(dāng)值經(jīng)理

參考答案：D

210.當(dāng)服務(wù)員使用（）的語(yǔ)氣聲調(diào)叱客人會(huì)立即產(chǎn)生反感。

A、歡欣

B、誠(chéng)懇

C、快慢適中

D、諷刺

參考答案：D

211.當(dāng)打擾客人或給客人帶來(lái)不便時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該向客人真誠(chéng)而

禮貌地說(shuō)（）

A、看著點(diǎn)

B、對(duì)不起

C、靠邊點(diǎn)

D、謝謝你

參考答案：B

212.蛋類(lèi)食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)99.6%,完

全蛋白質(zhì)的含量在0%之間。

A、8?10

62nd

B、8?11

C、9?12

D、13?15

參考答案：D

213.蛋類(lèi)的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、()較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

參考答案：D

214.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包()o

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D、蔬菜水果

參考答案：C

215.存放冰鏟的墊盤(pán)內(nèi)應(yīng)放有一塊()。

A、消毒毛巾

B、消毒餐巾

C、消毒墊布

D、消毒墊紙

參考答案：A

63rd

216.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)偏紅色適于()o

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤(rùn)皮膚

參考答案：C

217.傳統(tǒng)的()在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

參考答案：D

218.傳菜員的工作流程是()。

A、配料準(zhǔn)備-核莢--接單分類(lèi)-劃單-傳菜-收盤(pán)

B、接單分類(lèi)-配料準(zhǔn)備-劃單-核菜-傳菜-收盤(pán)

C、接單分類(lèi)—配料準(zhǔn)備一核菜―傳菜—?jiǎng)潌?收盤(pán)

D、接單分類(lèi)―配料準(zhǔn)備一核菜一劃單一傳菜一收盤(pán)

參考答案：D

219.除濕機(jī)不可在短時(shí)間內(nèi)頻繁開(kāi)停，每次停機(jī)()分鐘以后才可

重新啟動(dòng)。

A、5

B、7

64th

C、3

D、6

參考答案：C

220.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒

B、汽酒

C、啤酒

D、香檳酒

參考答案：A

221.沖泡花茶時(shí)，宜用（）°C左右的開(kāi)水沖泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

參考答案：C

222.承辦宴會(huì)是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的（）。

A、重點(diǎn)要求

B、重要環(huán)節(jié)

C、重點(diǎn)強(qiáng)項(xiàng)

D、重要步驟

參考答案：C

223.常用的谷類(lèi)主要是:大米、小麥、玉米、小米和（）。

65th

A、紅薯

B、大豆

C、赤豆

D、高粱

參考答案：D

224.產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)策略可以分為()和提高質(zhì)量取勝策略。

A、創(chuàng)新取勝策略

B、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)策略

C、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略

D、技術(shù)開(kāi)發(fā)策略

參考答案：A

225.茶葉中含有20%?30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有()。

A、0.02

B、0.025

C、0.03

D、0.035

參考答案：D

226.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和()的生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。

A、餐飲服務(wù)

B、物質(zhì)基礎(chǔ)

C^社會(huì)基礎(chǔ)

66th

D、環(huán)境基礎(chǔ)

參考答案：A

227.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料，而()決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍

和更新。

A、產(chǎn)品策略

市場(chǎng)細(xì)分

C^目標(biāo)市場(chǎng)

D、訂價(jià)策略

參考答案：A

228.餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，()是對(duì)服務(wù)員的要求之一。

A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)

B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)

C、能歌善舞

D、會(huì)講各地方言

參考答案：A

229.餐飲服務(wù)中當(dāng)客人反映菜肴不熟，其處理方法應(yīng)該是:若菜肴

確實(shí)火候不夠，服務(wù)員要立即將菜退回廚房,最好是()一份菜。

A、將菜肴回鍋重新制作

B、重新做一份新菜

C、將菜肴進(jìn)一步加味

D、將菜肴進(jìn)行加熱

參考答案：B

67th

23().餐飲服務(wù)中，由于各種原因,可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。

假如是屬于客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()o

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法

D、不予理睬

參考答案：C

231.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行

健康檢查，取得()后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許可證

參考答案：C

232.餐飲部門(mén)各種電器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠保證其()高標(biāo)準(zhǔn)。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、酒店檔次

C、收費(fèi)檔次

D、服務(wù)收費(fèi)

參考答案：A

233.餐廳最根本