餐飲服務(wù)食品安全管理制度最

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餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、食品采購索證驗(yàn)收管理制度

二、食品倉儲管理制度

三、食品添加劑使用管理制度

四、粗加工管理制度

五、烹調(diào)加工管理制度

六、面食糕點(diǎn)制作管理制度

七、從業(yè)人員健康管理制度

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

十、餐廳用生管理制度

H??一、食品安全綜合檢查管理制度

十二、食品管理留樣制度

十三、預(yù)防食品安全事故制度

十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品采購索證驗(yàn)收管理制度

1、項(xiàng)目部廚房采購一切食品、食品添加劑、食品容器、食品用具、設(shè)備、

洗滌劑、消毒劑時，都必須遵守本制度。

2、采購員一般應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)先制訂的采購計(jì)劃進(jìn)行采購，但可根據(jù)實(shí)際情

況經(jīng)請示辦公室主任或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作適當(dāng)調(diào)整。

3、采購時一般應(yīng)兩人以上參加，并須經(jīng)保管員驗(yàn)收合格后付款。

4、采購員不采購腐爛變質(zhì)的食品及原料。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的

經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制

品、蛋制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料及冷凍制品、食品添加劑、食品容器

等，須索取其檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，采購生肉、禽類和進(jìn)口食品須索取檢疫合格

證。要注意檢查核對合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相

符，也不能有涂改、偽造的情況。

5、保管員不接收腐爛變質(zhì)的食品及原料。保管員在驗(yàn)收食品時，要查驗(yàn)所

購食品有無檢驗(yàn)（疫）合格證明并妥善保存，同時做好記錄。

6、嚴(yán)禁采購病死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購有毒大米、有毒豬

油、摻雜食用油、發(fā)芽馬鈴薯、毒造菇、亞硝酸鹽（工業(yè)鹽）；每年5月1日至

1（）月31口期間禁止采購泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺獅等不

潔小水產(chǎn)品；原則上禁止外購熟食，謹(jǐn)慎采購青占魚、扁豆等高危原料。

7、蔬菜原則上實(shí)行定點(diǎn)采購，并由供貨商簽名。零星外購的須經(jīng)農(nóng)藥殘留

測試。

8、不準(zhǔn)用化肥袋、農(nóng)藥袋、黑色塑料袋盛裝各種食品，應(yīng)該封裝的食品必

須封裝，所有食品必須整潔有序地定位碼放。

二、食品倉儲管理制度

1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，

無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有

毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜

物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食

品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常

食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的

食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、嗡墻

10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥，定

期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，

須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生

食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷臧設(shè)備，并定期除霜（霜厚不得超過1cm）、

清沽和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇等有效防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)等應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，

防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷臧設(shè)施，不得將食品與有毒、

有害物品一同運(yùn)輸。

三、食品添加劑使用管理制度

為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者人體健康和安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于

嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，《國家食品藥品監(jiān)

督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》的要求，制定本制

度。

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或

衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法

添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；

不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品

為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內(nèi)使

用。

3、必須采購使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食

品添加劑，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第

47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟

等一切非食用物質(zhì)；嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以

防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用

苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培

訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品

添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避

免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品

添加劑應(yīng)及時處理。

四、粗加工管理制度

I、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)

腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用。盛放海

產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，

做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清

洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟。食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷

素食品分開盛放。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖

清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放：切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備

用后拆開清洗干凈。

7、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束

后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，

烘烤食品受熱均勻。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60

攝氏度或低于1()攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、使用的食品添加劑必須符合國家】J生標(biāo)準(zhǔn).

5、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放

和交叉疊放。

6、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁

要用消毒布揩擦。

8、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖

刷干凈。不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

9、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理

廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

六、面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及

做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)

生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加

To蔬菜要徹底浸泡滑洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜等)浸泡時間應(yīng)在

3()分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干

凈，定位存放。

4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

5、各種食品加工設(shè)備，如豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，

定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

6、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到池面無污物、殘?jiān)姘迩鍧崳?/p>

各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、從業(yè)人員健康管理制度

為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》及《流通環(huán)

節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定制度。

1、對從業(yè)人員實(shí)行健康管理，建立健康檔案。每年對食品從業(yè)人員進(jìn)行健

康檢查，取得健康證明后方能上崗：對于健康證明過期的從業(yè)人員，十即停止食

品從業(yè)經(jīng)營活動，待重新進(jìn)行健康體檢取得健康證明后，才能繼續(xù)上崗。

2、凡患有痢疾、勿寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結(jié)核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人，禁止從事接觸直接入口食品的

工作。

3、教育從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生，經(jīng)營食品時，做到將手洗干凈，穿戴清潔

的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，做到使用無毒、清潔的售貨工具。

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參

加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,

明確食品安全責(zé)任。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐次服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專

（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)I。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營工作。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)

人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德

培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲

具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未

經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次

性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取

消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符

合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐次具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池

應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用°采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專

用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗

消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。

餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消

毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時

應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，

避免再次受到污染。保柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，

應(yīng)及時清理用生，做到內(nèi)外清潔八

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

十、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳（食堂）應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，有員工就餐時不得清掃

地面。

2、供員工自用的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，廚房人員應(yīng)立即撤換

該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

4、定期清理檢查冰箱存儲的食品，防止食品過期或變質(zhì)。

十一、食品安全綜合檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章，制定本管理制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對社會和公眾

負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)

任。

2、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食

品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)

格落實(shí)監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人

員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)

備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)

合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查

各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記

錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或

部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理員每周1?2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)

問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

十二、食品管理留樣制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

1、項(xiàng)目部廚房人員應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。

2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣

品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)均物

品O

3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制

作。

4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要

由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

5、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品

之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，

不少于lOOgo

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專

用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣口期、時間、品名、留樣人。

7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)

管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

十三、預(yù)防食品安全事故制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食

品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有

相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能

力承接大規(guī)模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁

止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、

半成品、原料應(yīng)分開加工、存放：員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒

手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接

入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的

蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩?/p>

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟

食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于7（）℃o貯存熟食品，

要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2

小時內(nèi)食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，

餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟炯透，謹(jǐn)慎提供貝類、海

螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人員不得隨意進(jìn)入廚房，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時.，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,

立即上報(bào)上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品

及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防

止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、盥洗、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維

修和清潔。

3、有效消除螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件，配備滅蠅器。

4、配置方便使用的從、業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮

濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安

全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料?（工

藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

7、各功能區(qū)利食品原料、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并

有明顯標(biāo)識。

8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，每

次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍

等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

用。

10、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

小餐飲食品安全管理制度

1.餐飲從業(yè)人員健康管理制度

2.餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4.食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度

5.食品貯存管理制度

6.粗加工切配餐飲安全管理制度

7.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

8.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

10.食品安全自查報(bào)告制度

1.餐飲從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師

（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵

守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐

飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿

性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立

即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康

檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行

定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2.餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培

訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和

從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全

法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加T操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授馬自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果

記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

3.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員應(yīng)保持受好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外

露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配

備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)

進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所

后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或拂鼻子后：6、

處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能

會污染雙手的活動（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前：2、上

廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或拂鼻子后；5、處理動物或

廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專月工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手

嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無

關(guān)的工作。

六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

九、所有從業(yè)人員上班時旬必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式

樣上予以區(qū)分。

十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4.食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證

索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服

務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批

發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供

貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂

包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企

業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章

的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購

物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批最或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并

留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的

每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其

是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆

送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽

字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照或復(fù)卬件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或

簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、

產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，

九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與

所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或

簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)

品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)

如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)珞、數(shù)最、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日

期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格

證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

5.食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠質(zhì)、擋

鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蜂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分

開設(shè)置。貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)

遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不

得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和

水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)

者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施.

6.粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不

得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在

使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的I順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到

無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用，加工動物性食品、

植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食

品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時

間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，

定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖

布。

7.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)

行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸

食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物

碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注

的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使

用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低

于10℃的條件下存放，需要冷臧的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工

時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)

加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持

清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和

容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁

用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗

沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

8.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得

進(jìn)行加工。

二、未用完的餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清浣干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改

刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋

的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注

的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使

用完后，由專人專柜保存，

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、和面機(jī)、面條

機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各

種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的

大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、

容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明

其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲

具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水

沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）

刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,

符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯

標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不

得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)卬件、

消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理滑水桶，做到地面無積水，池

內(nèi)無殘?jiān)?、甜水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢杳消毒設(shè)務(wù)、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒

濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

10.食品安全自查報(bào)告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品

安全，并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒

日位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體貢任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管

理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)

管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識

培訓(xùn)、員工健康管理.、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等

各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,

實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢直，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落

實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在

風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自

查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提

出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

餐飲服務(wù)單位食品安全

管理制度

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

目錄

一、餐廳管理制度

二、廚房管理制度

三、食品安全綜合檢查制度

四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬紀(jì)錄制度

五、食品庫房管理制度

六、食品添加劑使用管理制度

七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

九、從業(yè)人員健康檢查制度

十、從業(yè)人員個人管理制度

十一、預(yù)防食物中毒制度

十二、鮮肉及肉制品采購制度

十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度

十四、乳及乳制品采購制度

十五、乳及乳制品貯藏管理制度

十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

十七、烹調(diào)加工管理制度

十八、配餐間管理制度

十九、涼菜間管理制度

二十、主食面點(diǎn)制作管理制度

二十一、裱花制作管理制度

二十二、燒烤制作安全管理制度

二十三、食品留樣制度

二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、餐廳管理制度

L餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門，設(shè)有專人管理

和負(fù)責(zé)。

2.《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)

合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人

衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐

一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處

理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。

二、廚房管理制度

L加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得加工和使用。

2.接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、

大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要

專用正反分開，并有標(biāo)記。

3.所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持

清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行

消毒。

4,收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀?/p>

潔凈無霉斑。

5.嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

6.加工場所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋，及時清運(yùn)。

三、食品安全綜合檢查制度

L制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、

自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)食品安全

檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時段至少一次食品安全檢查,

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn),

并做好食品安全檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格

從業(yè)人員操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)

慣。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲

部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題

及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度

1.建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索

票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）

職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食

品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄的要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方

索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時按照

相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者

應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,

以備查驗(yàn)。

4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮

的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志

不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5.無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品

生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6?采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類

飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索

證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部

門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的

檢疫合格證書。

7.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8.應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)

定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子

臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9.采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品

進(jìn)貨臺賬。

10.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使

用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),

食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序

整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄,

不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

五、食品庫房管理制度

1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2.各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放

于貨柜或貨架上。

4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。

6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記

管理制度。

8?庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原料。

六、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品

安全標(biāo)準(zhǔn)》和食品安全管理辦法的規(guī)定，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和

食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相

關(guān)證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)勺標(biāo)

準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，入得

隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食

品添加劑。

5,不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使

用食品添加劑。

6?食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），食品

添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

L設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備

洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）

物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?。堿水洗。清水沖。熱力消火保潔”

的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線

消毒一般控制溫度i2（rc保持io分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水

溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各

種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250nig/L（又稱250ppnD

以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后

的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保

潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4,每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可

證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6?洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1.從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定

期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制

教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理

人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于40、40、15課

時。

4.新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考

試合格后方可上崗。

5.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

九、從業(yè)人員健康檢查制度

L餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時

參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)

營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4?凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工

作崗位。

十、從業(yè)人員個人管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后

方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌

握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活

動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4?從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作

服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生

的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的

操作工具不得隨處亂放。

6?從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十一、預(yù)防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食

用。

2.不得供應(yīng)罕見野生菌，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相

關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。

3,馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹

底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

4.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加

熱煮透。

5.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

6.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營

場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生

過激行為。

7.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

8.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

9.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐

飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。

十二、鮮肉食品采購衛(wèi)生要求

為防止人畜共患的傳染病，在采購時注意以下幾點(diǎn)：

1,必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類制品，查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定

點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格ER章。

2,所采購的肉類外觀及肉質(zhì)無出血斑（點(diǎn)）、無病灶、無血

污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見

的米豬肉）等。

3.嚴(yán)禁采購病死畜禽肉。

4.要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和及時售完的原則，進(jìn)貨時需

向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。

十三、肉類食品的貯存

肉與肉制品入庫時，首先要進(jìn)行檢瞼或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變

質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫

貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。庫內(nèi)禁放藥物

和其他雜物。

1.鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡

已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不

能再繼續(xù)貯藏。

2.冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18七的低溫冷庫中貯存。

3.腌臘制品可放在常溫庫中貯存。

4.肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫中貯存。

5.新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于#C的冷藏庫中。

6.需長期貯存的家禽，應(yīng)在-25。（2?-29七條件下速凍24-48

小時后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。

十四、乳與乳制品采購

1.奶粉：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《食品安全法》對標(biāo)識

的規(guī)定，包裝必須密封、無破損。罐裝應(yīng)無銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物

相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結(jié)塊、無

雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調(diào)后呈乳白色，

有純正的乳香味。

2.奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀

物，無異味，無雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。

3,煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無

霉斑，無脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味，無異臭味。質(zhì)量差

的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳

香味差，沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲

食品的原料，可作為食品加工原料使用。

4,鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻一致

的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)。

乳與乳制品應(yīng)盡量采購定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否

標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等

內(nèi)容。

十五、乳與乳制品的貯存

鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫中保存。奶粉應(yīng)包裝

嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。

十六、食品粗加工及切配管理制度

L餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使

用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加

工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在

相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排

水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3,粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

齊全并正常使用。加工用工具、容器、沒備必須經(jīng)常清洗，保持

清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水

池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用

具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼

進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在

常溫下的存放時叵，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8,切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品

無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加

工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必

須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

十七、烹調(diào)加工管理制度

L加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于702。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消

過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品

應(yīng)當(dāng)在高于609，或低于101的條件下存放，需要冷藏的熟制

品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6,嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽

油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求

存放，不可混放和交叉疊放。

8.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)芻死

角，及時清除垃圾。

10.盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)

行消毒。

十八、配餐間管理制度

1.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

2,設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

3.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

4.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

5.不售變質(zhì)、變味食品。

6.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

7.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

8.窗口銷售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)士，

操作前洗手消毒。

9.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿

戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

10.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

11.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定

位存放。

12.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒

30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。

13.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘

漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

14.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其

他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十九、涼菜間管理制度

1.做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

2.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的食品應(yīng)存

放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)

盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷

凍。

3.室溫應(yīng)低于25（,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備c

4,涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣

消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。

5?操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

6.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)

入涼菜間。

7.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后

必須洗凈并保持清潔。

8.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，

未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

9.在大型聚餐、會餐時，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。

二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度

L加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、

霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使

用。

2,面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、

蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)

藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

4,未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在

規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在

10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

5.剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。

6,各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈

定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

7.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開

保存。

8.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

9.各種食品加工設(shè)備，如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)

等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布

等要洗凈晾干備用。

10.加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘

渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

二十一、裱花制作管理制度

L進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保

持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

二十二、燒烤制作安全管理制度

L場所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)

場所（間）。

2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3,所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設(shè)洗手消毒