2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（油炸食品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.油炸食品制作中，關(guān)于油脂的選擇，以下說法正確的是A.只要是食用油都可以用于油炸B.應(yīng)選擇熔點(diǎn)低、穩(wěn)定性好的油脂C.動(dòng)物油比植物油更適合油炸D.含不飽和脂肪酸高的油脂利于油炸2.油炸過程中，油脂發(fā)生的主要變化不包括A.氧化B.水解C.聚合D.升華3.以下哪種食材不適合長時(shí)間高溫油炸A.土豆B.雞肉C.面粉D.綠葉蔬菜4.油炸食品時(shí)，油溫控制至關(guān)重要，一般炸制酥脆口感的食品油溫應(yīng)在A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右5.為了減少油炸食品的油脂含量，可采取的措施是A.增加油炸時(shí)間B.提高油炸溫度C.采用預(yù)炸后復(fù)炸的方式D.控制食材水分含量6.油炸食品制作中，防止油脂飛濺的方法不包括A.控制食材表面水分B.緩慢放入食材C.降低油溫D.加入較多油脂7.以下關(guān)于油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值，說法錯(cuò)誤的是A.富含蛋白質(zhì)B.含有一定量的維生素C.熱量較低D.含有脂肪8.油炸食品的風(fēng)味形成主要源于A.食材本身的味道B.油脂的香氣C.油炸過程中的美拉德反應(yīng)D.以上都是9.油炸設(shè)備的清潔與維護(hù)，不正確的做法是A定期清理殘?jiān)麭.用強(qiáng)腐蝕性清潔劑清洗C.檢查設(shè)備部件D.保持設(shè)備干燥10.油炸食品包裝時(shí)，應(yīng)注意A.隨意包裝B.選擇透氣性好的包裝材料C.盡快密封包裝D.包裝后可長時(shí)間放置第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述油炸食品制作中油脂氧化的危害及預(yù)防措施。12.（15分）請說明油炸不同食材時(shí)油溫的選擇依據(jù)及控制方法。13.（15分）分析油炸食品常見的質(zhì)量問題及解決方法。14.（15分）材料：某餐廳油炸雞腿出現(xiàn)外皮顏色不均勻且口感不佳的情況。請分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：為了提高油炸薯?xiàng)l的品質(zhì)，某企業(yè)進(jìn)行了一系列工藝改進(jìn)。請根據(jù)所學(xué)知識(shí)，對其改進(jìn)措施進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。改進(jìn)措施如下：選用優(yōu)質(zhì)土豆品種，嚴(yán)格控制土豆的儲(chǔ)存條件，在油炸前對土豆進(jìn)行預(yù)處理，優(yōu)化油炸工藝參數(shù)。答案：1.B2.D3.D4.C5.D6.D7.C8.D9.B10.C11.危害：油脂氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如過氧化物、醛類等，降低油脂品質(zhì)，影響油炸食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，還可能對人體健康有害。預(yù)防措施：選用穩(wěn)定性好的油脂，避免油脂長時(shí)間暴露在空氣中，控制油炸溫度和時(shí)間，添加抗氧化劑等。12.油溫選擇依據(jù)：不同食材性質(zhì)不同，如含水量、質(zhì)地等。控制方法：通過溫度計(jì)監(jiān)測油溫，根據(jù)需要調(diào)整火力大小來維持油溫穩(wěn)定。13.常見質(zhì)量問題及解決方法：如油脂飛濺，控制食材水分、緩慢放入食材等；外皮顏色不均，控制油溫、油炸時(shí)間等；口感不佳，選擇合適食材、優(yōu)化油炸工藝等。14.可能原因：油溫不穩(wěn)定，導(dǎo)致炸制程度不同；炸制時(shí)間控制不當(dāng)；雞腿腌制不均勻。改進(jìn)措施：安裝油溫穩(wěn)定裝置，精準(zhǔn)控制炸制時(shí)間，確保雞腿腌制充分均勻。15.選用優(yōu)質(zhì)土豆品種可提升薯?xiàng)l品質(zhì)，因優(yōu)質(zhì)土豆淀粉含量等更