2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）餐飲成本核算階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.餐飲成本核算的核心是準(zhǔn)確計(jì)算（）。A.食材采購(gòu)成本B.人工成本C.能源成本D.所有成本之和2.以下哪種成本不屬于餐飲直接成本（）。A.食材成本B.調(diào)料成本C.餐具損耗成本D.廚師工資3.計(jì)算菜品成本時(shí)，食材的凈料率是指（）。A.毛料重量與凈料重量之比B.凈料重量與毛料重量之比C.凈料成本與毛料成本之比D.毛料成本與凈料成本之比4.某菜品用了500克單價(jià)為10元/千克的食材A，300克單價(jià)為15元/千克的食材B，其食材成本為（）元。A.9.5B.8.5C.7.5D.6.55.調(diào)料成本核算時(shí)，調(diào)料的用量通常根據(jù)（）來(lái)確定。A.經(jīng)驗(yàn)估計(jì)B.菜品配方C.市場(chǎng)行情D.廚師喜好6.餐飲成本核算中，間接成本分?jǐn)偟囊罁?jù)通常是（）。A.直接成本比例B.菜品數(shù)量C.員工人數(shù)D.營(yíng)業(yè)面積7.某餐廳一個(gè)月的食材采購(gòu)總金額為50000元，銷售額為100000元，食材成本率為（）。A.20%B.30%C.40%D.50%8.若某菜品的成本為8元，售價(jià)為15元，其成本毛利率為（）。A.87.5%B.62.5%C.46.7%D.37.5%9.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.加工環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.各個(gè)環(huán)節(jié)10.采購(gòu)食材時(shí)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的主要目的是（）。A.降低采購(gòu)價(jià)格B.保證食材質(zhì)量C.增加采購(gòu)數(shù)量D.建立長(zhǎng)期合作11.計(jì)算菜品成本時(shí)，對(duì)于可回收利用的食材邊角料，應(yīng)（）。A.忽略不計(jì)B.折價(jià)計(jì)入成本C.全額計(jì)入成本D.單獨(dú)核算12.餐飲成本核算中，水電費(fèi)屬于（）。A.直接成本B.固定成本C.變動(dòng)成本D.間接成本13.某餐廳本月員工工資總額為20000元，營(yíng)業(yè)額為150000元，人工成本率為（）。A.13.3%B.15%C.16.7%D.18%14.成本核算時(shí)，對(duì)于季節(jié)性食材價(jià)格波動(dòng)較大的情況，應(yīng)采用（）方法。A.加權(quán)平均法B.先進(jìn)先出法C.后進(jìn)先出法D.個(gè)別計(jì)價(jià)法15.餐飲成本核算中，對(duì)于庫(kù)存食材的盤(pán)點(diǎn)方法通常采用（）。A.實(shí)地盤(pán)點(diǎn)法B.永續(xù)盤(pán)存法C.抽樣盤(pán)點(diǎn)法D.估計(jì)盤(pán)點(diǎn)法16.某菜品預(yù)計(jì)銷售100份，每份食材成本10元，調(diào)料成本2元，分?jǐn)傞g接成本5元，該菜品每份總成本為（）元。A.15B.17C.19D.2017.餐飲成本核算中，對(duì)于不同檔次菜品成本核算的差異主要體現(xiàn)在（）。A.食材品質(zhì)和價(jià)格B.調(diào)料用量C.人工成本分?jǐn)侱.以上都是18.若某餐廳食材采購(gòu)成本占總成本的60%，人工成本占20%，其他成本占20%，則食材采購(gòu)成本與人工成本的比例關(guān)系為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:119.成本核算時(shí)，對(duì)于新推出菜品的成本核算應(yīng)（）。A.參考類似菜品成本B.隨意估算C.按照經(jīng)驗(yàn)確定D.不進(jìn)行核算20.餐飲成本核算的最終目的是（）。A.計(jì)算成本金額B.控制成本支出C.制定合理售價(jià)D.提高餐廳利潤(rùn)第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述餐飲成本核算的主要步驟。22.（12分）某餐廳有一道招牌菜，食材成本如下：牛肉500克，單價(jià)80元/千克；土豆300克，單價(jià)5元/千克；青椒200克，單價(jià)8元/千克。調(diào)料成本共計(jì)5元，分?jǐn)傞g接成本8元。請(qǐng)計(jì)算該菜品的總成本及每份售價(jià)（成本毛利率設(shè)定為50%）。23.（12分）分析餐飲成本控制中采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決措施。24.（14分）材料：某餐廳本月食材采購(gòu)總金額為60000元，期初庫(kù)存食材價(jià)值10000元，期末庫(kù)存食材價(jià)值15000元，本月銷售額為120000元。員工工資總額25000元，水電費(fèi)等其他成本10000元。問(wèn)題：計(jì)算本月該餐廳的食材成本率、人工成本率、總成本率，并分析成本情況。25.（14分）材料：隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，某餐廳發(fā)現(xiàn)成本過(guò)高影響利潤(rùn)。經(jīng)分析，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在采購(gòu)價(jià)格偏高、食材浪費(fèi)現(xiàn)象；加工環(huán)節(jié)存在食材利用率低、調(diào)料使用不合理；銷售環(huán)節(jié)存在定價(jià)不合理、促銷效果不佳等問(wèn)題。問(wèn)題：針對(duì)這些問(wèn)題提出相應(yīng)的成本控制改進(jìn)措施。答案：1.A答案：2.D答案：3.B答案：4.B答案：5.B答案：6.A答案：7.D答案：8.B答案：9.D答案：10.B答案：11.B答案：12.D答案：13.A答案：14.A答案：15.A答案：16.B答案：17.D答案：答案：18.C答案：19.A答案：20.D21.餐飲成本核算主要步驟：首先確定核算對(duì)象，即具體的菜品或餐飲項(xiàng)目。然后收集相關(guān)成本數(shù)據(jù)，包括食材采購(gòu)成本、調(diào)料成本、人工成本、間接成本等。接著對(duì)食材進(jìn)行凈料率核算，準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際可用食材量。再將各項(xiàng)成本進(jìn)行歸集和分?jǐn)偅贸隹偝杀?。最后根?jù)成本毛利率或銷售毛利率等計(jì)算售價(jià)。22.牛肉成本：$500\div1000\times80=40$元；土豆成本：$300\div1000\times5=1.5$元；青椒成本：$200\div1\times8=1.6$元；總成本：$40+1.5+1.6+5+8=56.1$元。售價(jià)：$56.1\times(1+50\%)=84.15$元。23.采購(gòu)環(huán)節(jié)問(wèn)題及措施：采購(gòu)價(jià)格偏高，解決措施是多渠道詢價(jià)、與供應(yīng)商談判爭(zhēng)取優(yōu)惠、建立長(zhǎng)期合作穩(wěn)定價(jià)格。食材浪費(fèi)現(xiàn)象，措施是精準(zhǔn)采購(gòu)、合理規(guī)劃庫(kù)存、加強(qiáng)員工培訓(xùn)提高節(jié)約意識(shí)。24.食材成本：$60000+10000-15000=55000$元，食材成本率：$55000\div120000\approx45.83\%$；人工成本率：$25000\div120000\approx20.83\%$；總成本：$55000+25000+10000=90000$元，總成本率：$90000\div120000=75\%$。成本情況分析：食材成本占比較大，需重點(diǎn)控制采購(gòu)成本和食材損耗；人工成本和其他成