2025年中職（烹飪）西餐制作技藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.西餐烹飪中，常用于煎制牛排的鍋具是（）A.平底煎鍋B.雙耳炒鍋C.烤箱D.蒸鍋2.制作意大利面時(shí)，煮面的關(guān)鍵是（）A.水要多B.水要沸騰C.加入鹽D.煮制時(shí)間3.西餐中的開(kāi)胃菜通常具有（）的特點(diǎn)。A.量大味重B.清淡爽口C.油膩厚重D.色彩單一4.制作沙拉時(shí)，生菜的清洗方法是（）A.浸泡很久B.快速?zèng)_洗C.用力揉搓D.用鹽水浸泡5.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉B.切達(dá)C.藍(lán)紋D.布里6.西餐烹飪中，黃油的主要作用是（）A.增加甜味B.增加酸味C.增添香味D.增加辣味7.制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛一般要先進(jìn)行（）處理。A.烤制B.焯水C.腌制D.油炸8.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.白葡萄酒B.香檳C.紅葡萄酒D.甜葡萄酒9.西餐廚房中，用于切割肉類的刀具是（）A.片刀B.砍骨刀C.廚師刀D.水果刀10.制作奶油湯時(shí)，最后加入奶油的時(shí)機(jī)是（）A.一開(kāi)始就加入B.湯煮好后直接加C.湯煮至濃稠時(shí)D.隨意添加11.西餐中的甜點(diǎn)，慕斯的主要原料不包括（）A.奶油B.巧克力C.吉利丁D.面粉12.制作意式濃縮咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨程度是（）A.極細(xì)B.細(xì)C.中等D.粗13.以下哪種蔬菜是制作蔬菜沙拉的常見(jiàn)原料（）A.土豆B.西蘭花C.洋蔥D.胡蘿卜14.西餐烹飪中，煎蛋時(shí)油溫一般控制在（）A.低溫B.中溫C.高溫D.超高溫15.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的融化方式最好是（）A.直接加熱B.隔熱水融化C.微波爐高火融化D.隨意融化16.西餐中的湯品，羅宋湯屬于（）A.清湯B.奶油湯C.蔬菜湯D.肉湯17.制作面包時(shí)，面粉的選擇一般是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉18.西餐烹飪中，常用于制作甜點(diǎn)裝飾的工具是（）A.打蛋器B.裱花袋C.搟面杖D.量杯19.以下哪種香料常用于制作海鮮類西餐（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.肉桂20.制作冰淇淋時(shí)，關(guān)鍵的冷凍溫度范圍是（）A.-5℃至0℃B.-10℃至-5℃C.-15℃至-10℃D.-20℃至-15℃第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述西餐烹飪中煎牛排的步驟及要點(diǎn)。22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明制作一份美味的意大利肉醬面，肉醬的制作方法和注意事項(xiàng)。23.（12分）西餐中的沙拉種類繁多，請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)沙拉，并分別說(shuō)明其主要原料和特色。24.（15分）閱讀以下材料：在西餐烹飪中，火候的掌握至關(guān)重要。不同的菜品需要不同的火候來(lái)達(dá)到最佳效果。例如，煎制牛排時(shí)，高溫能快速鎖住肉汁，使牛排表面金黃酥脆；而燉煮肉類時(shí)，小火慢燉能讓肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。請(qǐng)結(jié)合材料，談?wù)勀銓?duì)西餐烹飪中火候運(yùn)用的理解，并舉例說(shuō)明你所熟悉的一道西餐菜品中火候的具體運(yùn)用。25.（15分）閱讀材料：西餐的用餐禮儀是西餐文化的重要組成部分。正確的用餐禮儀不僅能體現(xiàn)個(gè)人素養(yǎng)，還能增添用餐的愉悅氛圍。比如，在用餐時(shí)要保持正確坐姿，使用餐具要規(guī)范，不要發(fā)出過(guò)大聲音等。請(qǐng)根據(jù)材料，談?wù)勀銓?duì)西餐用餐禮儀的認(rèn)識(shí)，并舉例說(shuō)明其中一項(xiàng)禮儀的重要性。答案：1.A2.B3.B4.B5.A6.C7.C8.C9.C10.C11.D12.A13.B14.B15.B16.C17.C18.B19.C20.D21.步驟：先將牛排用廚房紙巾擦干水分，撒上適量鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋，倒入少許橄欖油，待油溫升至七成熱時(shí)放入牛排。煎制過(guò)程中要適時(shí)翻面，根據(jù)牛排厚度煎制適當(dāng)時(shí)間，一般厚度為1.5厘米左右的牛排，每面煎2-3分鐘。要點(diǎn)：控制好油溫，避免牛排粘鍋；煎制時(shí)要注意觀察牛排顏色，達(dá)到理想色澤后及時(shí)翻面；煎好后可讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。22.肉醬制作方法：準(zhǔn)備適量洋蔥、大蒜、番茄、肉末、橄欖油、番茄醬、鹽、黑胡椒等。洋蔥和大蒜切碎，番茄去皮切碎。鍋中倒入橄欖油，放入洋蔥和大蒜炒香，加入肉末炒至變色，再加入番茄碎翻炒均勻，倒入適量番茄醬繼續(xù)翻炒，加入鹽和黑胡椒調(diào)味。注意事項(xiàng)：炒洋蔥和大蒜時(shí)要用小火，防止炒焦；肉末要炒散；番茄盡量炒出汁，這樣肉醬味道更濃郁。23.田園沙拉：主要原料有生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜、紫甘藍(lán)等。特色是色彩豐富，口感清爽，富含多種維生素。凱撒沙拉：原料有生菜、面包丁、培根、帕瑪森芝士、凱撒醬等。特色是有濃郁的芝士香味和獨(dú)特的醬汁風(fēng)味。水果沙拉：原料有各種新鮮水果，如草莓、香蕉、橙子、蘋(píng)果等。特色是香甜可口，富含維生素和水分。24.西餐烹飪中火候運(yùn)用非常關(guān)鍵，不同菜品需不同火候。煎牛排用高溫，能快速鎖住肉汁，表面金黃酥脆。比如煎一塊厚牛排，高溫下鍋，每面煎幾分鐘，能形成好看的焦褐感且內(nèi)部鮮嫩多汁。燉煮肉類用小火慢燉，像燉牛肉，小火能讓肉質(zhì)纖維軟化，使肉更入味、鮮嫩。不同火候?yàn)椴似穾?lái)獨(dú)特口感和風(fēng)味，是西餐烹飪的重要技巧。25.西餐用餐禮儀能體現(xiàn)個(gè)人素養(yǎng)和