2026年廣西中職單招技能測(cè)試省卷經(jīng)典題含答案（分專業(yè)精準(zhǔn)適配）一、選擇題（每題2分，共20題）1.在烹飪中，下列哪種食材屬于冷加工適用食材？A.海參B.魚(yú)肚C.豆腐D.雞脯肉2.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料是關(guān)鍵？A.生抽B.老抽C.醋D.料酒3.以下哪種方法最適合處理帶殼河蝦？A.蒸煮B.氽燙C.油炸D.煎制4.在烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加口感B.提升色澤C.去除腥味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期5.以下哪種刀法適合切土豆絲？A.切塊B.切片C.切絲D.切丁6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是主要配料？A.花生米B.蔥花C.蒜末D.青椒7.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮8.在烹飪中，"虎皮青椒"屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜9.以下哪種調(diào)味料適合腌制肉類？A.醋B.鹽C.糖D.味精10.在烹飪中，"回鍋肉"的主要特點(diǎn)是？A.色澤紅亮B.口感軟糯C.香味濃郁D.以上都是二、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時(shí)，火候過(guò)小會(huì)導(dǎo)致食材煮爛。（×）2.刀工好的廚師可以處理所有類型的食材。（√）3.涼拌菜不需要提前焯水。（×）4.制作糖醋排骨時(shí)，糖的用量應(yīng)多于醋。（√）5.油炸食品的油脂溫度越高越好。（×）6.蒸魚(yú)的目的是保持魚(yú)肉的鮮嫩。（√）7.炒菜時(shí)，先放調(diào)料后放油可以提升風(fēng)味。（×）8.烹飪時(shí)，醋的主要作用是去腥。（×）9.刀工好的廚師可以節(jié)省烹飪時(shí)間。（√）10.所有肉類烹飪前都需要焯水。（×）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述烹飪中"火候"的概念及其重要性?；鸷蚴侵概腼儠r(shí)對(duì)溫度和時(shí)間的控制?；鸷虻闹匾栽谟冢孩儆绊懯巢牡目诟泻蜕珴?；②決定菜肴的香味；③延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.列舉三種常見(jiàn)的中餐刀法，并說(shuō)明其用途。-切塊：適用于肉類、土豆等；-切絲：適用于蔬菜、豆制品等；-切?。哼m用于配料或混合菜肴。3.簡(jiǎn)述制作"清蒸魚(yú)"的步驟。-魚(yú)處理：去鱗去內(nèi)臟，洗凈；-腌制：加少許鹽和料酒；-蒸制：大火蒸8-10分鐘；-調(diào)味：淋上熱油和醬油。4.簡(jiǎn)述烹飪中"調(diào)味"的步驟及其順序。調(diào)味步驟：①底味（鹽、糖、料酒）；②主味（醬油、醋等）；③增香（蒜末、蔥花）；④提鮮（雞精、蠔油）。順序通常為：底味→主味→增香→提鮮。四、操作題（每題10分，共2題）1.請(qǐng)描述制作"蒜蓉蒸蝦"的步驟及要點(diǎn)。步驟：-蝦處理：去頭去殼，洗凈；-腌制：加少許鹽和料酒；-蒜蓉制作：蒜末加少許油爆香；-蒸制：大火蒸5-7分鐘；-調(diào)味：淋上蒜蓉和熱油。要點(diǎn)：蝦要新鮮，火候不宜過(guò)大，蒜蓉需提前炒香。2.請(qǐng)描述制作"酸辣土豆絲"的步驟及要點(diǎn)。步驟：-土豆去皮切絲，泡水去淀粉；-熱油鍋爆香干辣椒和蒜末；-下土豆絲快速翻炒；-加醋、鹽、糖調(diào)味；-出鍋前撒蔥花。要點(diǎn)：土豆絲要脆，火候要快，醋要加熱后加入。答案與解析一、選擇題1.C2.C3.B4.A5.C6.A7.C8.A9.B10.D二、判斷題1.×（火候過(guò)小會(huì)導(dǎo)致食材不熟）2.√3.×（部分涼拌菜需要焯水去腥）4.√5.×（過(guò)高溫度易致癌）6.√7.×（調(diào)料應(yīng)在放油前加入）8.×（醋主要去腥，但用量需控制）9.√10.×（部分肉類如雞肉無(wú)需焯水）三、簡(jiǎn)答題1.火候是烹飪的核心，直接影響菜肴的口感、色澤和香味?？刂撇划?dāng)會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)生或過(guò)爛，影響食用體驗(yàn)。2.刀法包括：-切塊：適用于肉類、土豆等；-切絲：適用于蔬菜、豆制品等；-切?。哼m用于配料或混合菜肴。3.清蒸魚(yú)步驟：魚(yú)處理→腌制→蒸制→調(diào)味。要點(diǎn)是火候適中，保持魚(yú)肉鮮嫩。4.調(diào)味順序：底味→主味→增香→提鮮。底味去腥，主味定味，增香提升風(fēng)味，提鮮增加鮮味。四、操作題1.蒜蓉蒸蝦要點(diǎn)：蝦要新鮮，火候不宜過(guò)大，蒜蓉需提前炒香，蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)