2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)專項(xiàng)測(cè)試卷及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.食品添加劑2.下列關(guān)于碳水化合物的說法，錯(cuò)誤的是？A.是人體能量的重要來源B.可分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人體消化吸收3.油脂在儲(chǔ)存過程中發(fā)生氧化酸敗，主要是因?yàn)椋緼.溫度過高B.水分含量高C.與氧氣接觸D.光照4.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象D.亞基的組成5.下列哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中的礦物質(zhì)按含量可分為常量元素和微量元素，以下屬于微量元素的是？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀7.美拉德反應(yīng)是食品在加工和儲(chǔ)存過程中發(fā)生的一種重要反應(yīng)，它主要影響食品的？A.色澤B.風(fēng)味C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是8.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.花青素9.食品添加劑的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.便于食品加工10.酶在食品加工中具有重要作用，以下關(guān)于酶的說法正確的是？A.酶具有高效性和專一性B.所有酶都需要在高溫下才能發(fā)揮作用C.酶只能催化一種化學(xué)反應(yīng)D.酶在食品加工中不會(huì)失活11.以下哪種糖的甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖12.油脂的氫化過程會(huì)使油脂的？A.熔點(diǎn)降低B.穩(wěn)定性提高C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加D.不飽和脂肪酸含量增加13.蛋白質(zhì)的變性是指？A.蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象發(fā)生改變C.蛋白質(zhì)分子的氨基酸組成發(fā)生改變D.蛋白質(zhì)分子的分子量發(fā)生改變14.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C15.食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水，以下關(guān)于自由水的說法正確的是？A.能被微生物利用B.不能被食品中的化學(xué)反應(yīng)利用C.對(duì)食品的品質(zhì)影響較小D.與食品的口感無關(guān)16.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？A.明膠B.苯甲酸C.阿斯巴甜D.亞硝酸鈉17.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對(duì)食品品質(zhì)的影響不包括？A.破壞食品的組織結(jié)構(gòu)B.導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分流失C.使食品口感變差D.提高食品的穩(wěn)定性18.以下哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？A.維生素EB.檸檬黃C.山梨酸鉀D.三聚磷酸鈉19.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括？A.α-螺旋和β-折疊B.超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域C.亞基的組成和排列D.以上都不是20.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.饅頭B.蘋果C.牛奶D.米飯第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的功能。22.（10分）分析油脂氧化酸敗的原因及影響因素。23.（10分）論述蛋白質(zhì)變性的原因及對(duì)食品品質(zhì)的影響。24.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的餅干在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了色澤變深、風(fēng)味變差的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問題：請(qǐng)分析油脂氧化酸敗的過程及如何防止餅干中油脂的氧化酸敗。25.（15分）材料：在食品加工中，常常需要利用酶來改善食品的品質(zhì)。例如，淀粉酶可用于淀粉的水解，蛋白酶可用于蛋白質(zhì)的水解。問題：請(qǐng)舉例說明酶在食品加工中的其他應(yīng)用，并分析酶在食品加工中的優(yōu)勢(shì)。答案：1.E2.D