2025年大學釀酒工程（釀酒工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共10題，每題3分)1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的酵母菌？（）A.枯草芽孢桿菌B.釀酒酵母C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌2.釀造葡萄酒時，葡萄汁中的糖分主要通過什么方式轉化為酒精？（）A.氧化反應B.水解反應C.發(fā)酵作用D.加成反應3.白酒釀造中，“老窖池”對酒的品質有著重要影響，其主要原因是（）A.老窖池溫度恒定B.老窖池中含有特殊的微生物群落C.老窖池材質特殊D.老窖池能增加酒的香氣4.在啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸目的不包括以下哪一項？（）A.蒸發(fā)多余水分B.使蛋白質凝固C.增加麥芽汁濃度D.殺死微生物5.釀造米酒時，常用的糖化菌是（）A.根霉B.青霉C.曲霉D.毛霉6.葡萄酒的顏色主要來源于（）A.葡萄皮中的色素B.葡萄汁中的糖分C.發(fā)酵過程中產生的色素D.橡木桶賦予的顏色7.白酒釀造中，發(fā)酵過程的適宜溫度范圍一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃8.啤酒的苦味主要來自于（）A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水9.釀造果酒時，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.調節(jié)酒的口感D.促進發(fā)酵10.白酒中的香味物質主要是在（）過程中形成的。A.原料蒸煮B.糖化發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述釀酒工藝中糖化和發(fā)酵的基本原理。12.（15分）請詳細說明葡萄酒釀造過程中葡萄的采摘與處理環(huán)節(jié)的要點。13.（15分）分析白酒釀造過程中，大曲、小曲和麩曲的特點及應用差異。14.（15分）材料：某啤酒廠在生產過程中發(fā)現(xiàn)啤酒的泡沫持久性較差。已知啤酒泡沫持久性與啤酒中的蛋白質、二氧化碳含量以及表面活性物質等因素有關。請根據(jù)所學釀酒工藝知識，分析可能導致該問題的原因，并提出相應的解決措施。15.（15分）材料：有一款新的米酒產品在市場上銷售，但消費者反映口感較甜膩，香氣不足。結合米酒釀造工藝，分析可能出現(xiàn)這些問題的原因，并給出改進建議。答案：1.B2.C3.B4.C5.A6.A7.C8.A9.D10.B11.糖化原理：糖化是指將原料中的淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖的過程。淀粉酶將淀粉逐步水解為糊精和低聚糖，最終生成葡萄糖等單糖。發(fā)酵原理：發(fā)酵是在酵母等微生物作用下，將糖轉化為酒精和二氧化碳的過程。酵母利用糖進行呼吸作用，產生能量并代謝生成酒精和二氧化碳。12.葡萄采摘要點：根據(jù)葡萄品種、成熟度等確定合適采摘時間。成熟度影響酒的口感和香氣。采摘時要輕拿輕放，避免損傷果實。處理環(huán)節(jié)：采摘后盡快進行篩選，去除爛果、病果等。然后進行破碎，使葡萄汁流出，便于后續(xù)發(fā)酵。對于一些品種還可能進行除梗等操作。13.大曲特點：原料為小麥、大麥和豌豆等，培養(yǎng)周期長，微生物種類豐富，所釀白酒香氣濃郁、口感醇厚。應用于傳統(tǒng)名優(yōu)白酒釀造。小曲特點：以大米或小麥為原料，用純種根霉和酵母培養(yǎng)，發(fā)酵速度快，所釀白酒具有獨特清香。常用于釀造米香型白酒等。麩曲特點：以麩皮為原料，采用純種霉菌接種，發(fā)酵時間短，出酒率高。多用于普通白酒生產。14.可能原因及措施：原因可能是麥芽汁中蛋白質含量不合理，可調整麥芽質量或采用蛋白質休止等工藝；二氧化碳含量不足，檢查發(fā)酵工藝參數(shù)，確保發(fā)酵正常產生足夠二氧化碳；表面活性物質缺乏，可適當添加一些有助于提高泡沫穩(wěn)定性的物質。15.原因及建議：口感甜膩可能是糖化過