2025年中職烹飪類（面點創(chuàng)新制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.以下哪種面粉適合制作酥脆口感的面點？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.在面點制作中，能使面團具有良好延展性的添加劑是（）A.酵母B.泡打粉C.改良劑D.增稠劑3.制作廣式月餅時，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.蓮蓉餡D.以上都是4.以下哪種成型方法常用于制作餃子？（）A.包法B.捏法C.搟法D.切法5.蒸制面點時，一般需要多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細膩C.增加蛋糕韌性D.以上都是7.以下哪種餡料適合制作甜味的酥皮點心？（）A.肉餡B.豆沙餡C.菜餡D.以上都不適合8.制作面包時，加入鹽的作用是（）A.增加風味B.調節(jié)面團筋性C.延長保質期D.以上都是9.以下哪種工具不常用于面點制作？（）A.烤箱B.微波爐C.蒸籠D.平底鍋10.制作中式傳統(tǒng)糕點時，常使用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.奶油第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面點制作中常用的甜味劑有______、______等。2.餃子皮的制作一般選用______面粉。3.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的______。4.烘焙類面點常用的烘烤溫度一般在______℃左右。5.制作蛋黃酥時，需要將油皮和油酥分別______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面點時，水的溫度對面團的性質沒有影響。（）2.所有的餡料都可以直接用于制作面點。（）3.烤箱預熱的目的是使烤箱內部溫度均勻。（）4.制作面點時，添加的糖越多，口感越好。（）5.中式面點和西式面點在制作工藝上沒有明顯區(qū)別。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述制作酥皮點心的關鍵步驟及要點。2.如何根據不同的季節(jié)選擇合適的面粉制作面點？3.講述一下在面點制作中，如何保證面團的發(fā)酵效果良好。五、綜合題（共20分）請設計一款創(chuàng)新的中式面點，說明其名稱、主要原料、制作工藝及特色。答案：一、選擇題：1.A2.C3.D4.A5.B6.D7.B8.D9.B10.B二、填空題：1.白砂糖、綿白糖2.中筋3.1%-2%4.180-2005.分別揉勻三、判斷題：1.×2.×3.√4.×5.×四、簡答題：1.酥皮點心關鍵在于油皮和油酥的調制。油皮用面粉、油脂、水等揉成柔軟面團，油酥則是面粉與油脂混合成酥性面團。將兩者分別搟開，多次折疊后再搟開，最后包入餡料成型。要點是操作過程中動作要輕緩，防止油脂滲出，搟制時力度均勻，保證層次分明。2.在春季和秋季，氣候較為溫和，可選用中筋面粉制作各種家常面點。夏季氣溫高，面粉易發(fā)酵，可適當減少酵母用量，選用筋度稍低的面粉，如低筋面粉制作蛋糕等。冬季氣溫低，酵母活性低，可選用高筋面粉增加面團筋性，適當增加酵母用量，以保證面團發(fā)酵效果。3.要保證面團發(fā)酵效果良好，首先要選用活性高的酵母?？刂坪妹鎴F的溫度，一般在25-30℃為宜。面團的含水量要適中，太干或太濕都不利于發(fā)酵。發(fā)酵時要提供適宜的環(huán)境，如溫暖、濕潤且空氣流通的地方。發(fā)酵時間要根據酵母用量、面團量及溫度等因素合理調整，發(fā)酵至面團體積膨脹、內部呈蜂窩狀即可。五、綜合題：創(chuàng)新中式面點可命名為“茶香紫薯糯米球”。主要原料有糯米粉、紫薯、茶葉、糖、油等。制作工藝：將紫薯蒸熟壓成泥，加入適量糖和糯米粉揉成面團，分成小塊搓成球狀。把茶葉泡開，取