2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（中西融合烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材是西餐中常用的基礎(chǔ)湯原料？A.白菜B.牛肉C.土豆D.黃瓜2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬？A.細(xì)面B.寬面C.螺旋面D.通心粉3.西餐烹飪中，常用于煎牛排的火候是？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火4.下列哪種香料是法式菜肴常用的？A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒5.制作沙拉時，哪種醬汁是經(jīng)典的法式沙拉醬？A.蛋黃醬B.番茄醬C.油醋汁D.蜂蜜芥末醬6.西餐甜點中，提拉米蘇的主要原料不包括？A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.可可粉D.紅豆7.制作披薩時，披薩餅底的發(fā)酵時間一般為？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉？A.白葡萄酒B.桃紅葡萄酒C.干紅葡萄酒D.甜葡萄酒9.西餐烹飪中，用于制作面包的主要面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉10.制作奶油湯時，需要加入的增稠劑是？A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.瓊脂第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請在橫線上填寫正確答案。1.西餐中的主菜通常包括______、______等。2.在制作牛排時，常用的腌制調(diào)料有______、______等。3.意大利的經(jīng)典面食除了披薩，還有______、______等。4.西餐甜點中，馬卡龍的主要特點是______、______。5.西餐烹飪中常用的刀具包括______、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述西餐烹飪中煎、烤、炸三種烹飪方法的特點及適用食材。（10分）2.請說明制作一份簡單的意大利肉醬面需要準(zhǔn)備哪些食材和調(diào)料，以及主要的制作步驟。（10分）四、材料分析題（共20分）材料：小李在一家西餐廳實習(xí)，師傅讓他制作一份法式煎牛排。小李按照平時的經(jīng)驗，將牛排直接放入熱鍋中用大火煎制，結(jié)果牛排表面迅速焦糊，內(nèi)部卻還未熟透。答題要求：分析小李在制作過程中出現(xiàn)問題的原因，并給出正確的煎牛排方法。（20分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）材料：學(xué)校舉辦西餐烹飪比賽，要求參賽選手制作一道包含前菜、主菜和甜點的完整西餐套餐。答題要求：請你設(shè)計一份完整的西餐套餐，包括每道菜的名稱、主要食材、烹飪方法及簡要介紹。（20分）答案：一、選擇題1.B2.B3.D4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.A二、填空題1.牛排、烤雞2.黑胡椒、海鹽3.意大利面、千層面4.色彩絢麗、口感酥脆5.主廚刀、削皮刀三、簡答題1.煎：能快速鎖住食材水分，使表面金黃香脆，適合質(zhì)地較嫩的肉類，如牛排?？荆嚎墒故巢谋砻嫘纬山瓜阃馄ぃ瑑?nèi)部熟透且保留原汁原味，常用于整塊肉類、蔬菜等。炸：能讓食材外表酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，適合小塊食材，如薯條、炸雞塊等。2.食材：意大利面、牛肉末、洋蔥、番茄、大蒜、橄欖油、番茄醬、鹽、黑胡椒等。步驟：鍋中煮面至熟撈出；熱油炒香洋蔥、大蒜，加入牛肉末炒至變色，加番茄炒出汁，倒入番茄醬，加鹽、黑胡椒調(diào)味制成肉醬；將肉醬與面條拌勻即可。四、原因：直接大火煎制，牛排表面溫度迅速升高，導(dǎo)致焦糊，而內(nèi)部熱量來不及傳遞，所以未熟透。正確方法：先將牛排用廚房紙巾擦干水分，撒上鹽、黑胡椒等腌制。熱鍋后放入牛排，先用大火煎1-2分鐘，使表面迅速變色并鎖住水分，然后轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度，期間適時翻面。五、前菜：蔬菜沙拉。食材：生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜、橄欖油、醋、鹽、黑胡椒。烹飪方法：將蔬菜洗凈切好，加入調(diào)料拌勻。介紹：清爽可口，富含維生素。主菜：香煎三文魚。食材：三文魚、檸檬、橄欖油、鹽、黑胡椒。烹飪方法：三文魚用