2025年中職（烹飪工藝）中式快餐制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.制作中式快餐時(shí)，選擇大米的關(guān)鍵因素不包括以下哪項(xiàng)？（）A.產(chǎn)地B.顆粒飽滿(mǎn)度C.價(jià)格D.米質(zhì)2.以下哪種烹飪方式最適合快速制作中式快餐中的肉類(lèi)菜品？（）A.煎B.炸C.炒D.燉3.中式快餐中常用的蔬菜清洗方法是（）。A.浸泡長(zhǎng)時(shí)間B.流水沖洗C.用鹽水泡一夜D.用洗潔精反復(fù)搓洗4.調(diào)制中式快餐醬汁時(shí)，醬油的主要作用是（）。A.提鮮B.增色C.增稠D.去腥5.制作中式快餐的米飯時(shí)，水與米的比例一般是（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:26.以下哪種食材不適合用于中式快餐的涼拌菜制作？（）A.黃瓜B.生菜C.豆芽D.土豆7.中式快餐中常見(jiàn)的面食制作，揉面時(shí)加入適量的鹽主要是為了（）。A.增加筋性B.改善口感C.防止發(fā)酸D.以上都是8.炸制中式快餐中的薯?xiàng)l時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右9.制作中式快餐的炒菜時(shí)，如果想要菜品顏色更翠綠，可在出鍋前加入少量（）。A.醋B.糖C.料酒D.淀粉10.以下哪種調(diào)料不是中式快餐湯品中常用的增味調(diào)料？（）A.雞精B.胡椒粉C.花椒粉D.生抽第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請(qǐng)將答案填在橫線(xiàn)上）1.中式快餐的菜品搭配應(yīng)遵循______、______、______的原則。2.制作中式快餐的紅燒肉時(shí)，在炒糖色時(shí)要注意火候，一般先______后______。3.中式快餐中常用的食用油有______、______、______等。4.蒸制中式快餐的包子時(shí)，醒發(fā)時(shí)間一般控制在______左右，溫度保持在______。5.調(diào)制中式快餐的糖醋汁，一般是用______、______、______、______等調(diào)料混合而成。三、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述中式快餐中米飯的煮制要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明中式快餐中常見(jiàn)的幾種炒菜的烹飪步驟及注意事項(xiàng)。四、材料分析題（總共1題，每題20分）材料：某中式快餐店近期推出一款新的快餐套餐，包含一份紅燒肉蓋飯、一份清炒時(shí)蔬和一碗蛋花湯。在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)現(xiàn)紅燒肉的口感偏硬，米飯不夠軟糯，時(shí)蔬顏色不夠鮮亮，蛋花湯味道較淡。請(qǐng)分析出現(xiàn)這些問(wèn)題可能的原因，并提出改進(jìn)措施。五、實(shí)踐操作題（總共1題，每題20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份中式快餐的菜品制作方案，包括菜品名稱(chēng)、食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、注意事項(xiàng)等，要求在90分鐘內(nèi)完成一份包含一葷一素一湯的快餐制作。答案：第I卷1.C2.C3.B4.A5.C6.D7.D8.C9.A10.C第II卷二、填空題1.營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配、口味多樣2.小火、大火3.花生油、大豆油、菜籽油4.30分鐘、30℃-35℃5.糖、醋、生抽、淀粉三、簡(jiǎn)答題1.煮米飯要點(diǎn)：先將大米淘洗干凈，浸泡15-30分鐘，讓大米充分吸收水分。然后按照合適的水米比例放入鍋中，一般水高出大米1.5厘米左右。先用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜煮，期間不要頻繁開(kāi)蓋，煮至水分收干，米飯熟透即可。2.常見(jiàn)炒菜烹飪步驟及注意事項(xiàng)：以炒青菜為例，先準(zhǔn)備好青菜洗凈切段。鍋中熱油，放入蒜片爆香，再倒入青菜快速翻炒，加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可出鍋。注意火候要大，動(dòng)作要快，避免青菜出水過(guò)多影響口感。炒土豆絲，土豆切絲后泡水防止氧化。熱油先炒干辣椒等，再下土豆絲，加醋、鹽等調(diào)味，大火快炒。四、材料分析題紅燒肉口感偏硬可能是燉煮時(shí)間不足或火候不夠；米飯不夠軟糯可能是浸泡時(shí)間不夠或煮制時(shí)水米比例不當(dāng)；時(shí)蔬顏色不鮮亮可能是焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或炒制時(shí)火候過(guò)大；蛋花湯味道淡可能是調(diào)料用量不足。改進(jìn)措施：紅燒肉延長(zhǎng)燉煮時(shí)間或調(diào)整火候；米飯按要求浸泡并調(diào)整水米比例；時(shí)蔬控制好焯水和炒制時(shí)間；蛋花湯增加調(diào)料用量。五、實(shí)踐操作題示例：菜品名稱(chēng)：宮保雞丁蓋飯。食材準(zhǔn)備：雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。烹飪步驟：雞胸肉切丁腌制，黃瓜、胡蘿卜切丁。鍋中熱油，先炒香干辣椒、花椒，下雞丁炒至變色，加配菜繼續(xù)炒，放調(diào)料調(diào)味，最后加花生米翻炒均勻。蓋飯時(shí)將炒好的宮保雞丁澆在米飯上。注意