2025年高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)w1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素w2.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.花生油w3.人體必需的脂肪酸是（）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇w4.維生素C的主要食物來(lái)源是（）。A.肉類B.谷類C.新鮮蔬菜和水果D.油脂類w5.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康最重要？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘w6.烹飪過(guò)程中，哪種做法會(huì)使食物中的維生素?fù)p失最少？（）A.油炸B.水煮C.急火快炒D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮w7.以下哪種食物有助于預(yù)防夜盲癥？（）A.動(dòng)物肝臟B.牛奶C.香蕉D.土豆w8.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充C.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過(guò)程相互補(bǔ)充D.蛋白質(zhì)在不同組織器官中發(fā)揮不同作用w9.人體缺鐵會(huì)導(dǎo)致（）。A.貧血B.甲狀腺腫大C.骨質(zhì)疏松D.夜盲癥w10.以下哪種烹飪方式適合制作富含維生素C的菜肴？（）A.紅燒B.清蒸C.涼拌D.干煸w11.脂肪在人體內(nèi)的主要生理功能不包括（）。A.提供能量B.保護(hù)內(nèi)臟C.促進(jìn)維生素吸收D.構(gòu)成細(xì)胞w12.谷類食物中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素w13.以下哪種食物是低嘌呤食物？（）A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.蔬菜D.啤酒w14.維生素D的主要作用是（）。A.促進(jìn)鈣的吸收B.抗氧化C.維持視力D.增強(qiáng)免疫力w15.烹飪時(shí)加入適量的醋，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響是（）。A.促進(jìn)鈣的吸收B.破壞維生素CC.增加脂肪含量D.降低蛋白質(zhì)消化率w16.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.饅頭B.芹菜C.雞蛋D.紅燒肉w17.人體缺乏維生素B1會(huì)引起（）。A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.貧血w18.以下哪種烹飪方法能較好地保留食物中的礦物質(zhì)？（）A.煎炒B.煮湯C.燒烤D.油炸w19.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)不包括（）。A.含必需氨基酸種類齊全B.含必需氨基酸數(shù)量充足C.含必需氨基酸比例適當(dāng)D.價(jià)格昂貴w20.以下哪種食物對(duì)心血管健康有益？（）A.油炸食品B.腌制食品C.富含不飽和脂肪酸的食物D.高糖食品第II卷（非選擇題共60分）w21.（10分）簡(jiǎn)述碳水化合物的分類及在人體中的作用。w22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程。w23.（10分）分析油脂在烹飪中的作用及注意事項(xiàng)。w24.（15分）材料：小李最近經(jīng)常感覺乏力、頭暈，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)患有缺鐵性貧血。請(qǐng)根據(jù)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，為小李提供飲食建議。w25.（15分）材料：某餐廳推出一款新菜品，主要食材有雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜。請(qǐng)從烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析該菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并說(shuō)明如何通過(guò)烹飪方法更好地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。答案：w1.Cw2.Bw3.Bw4.Cw5.Aw6.Cw7.Aw8.Aw9.Aw10.Cw11.Dw12.Cw13.Cw14.Aw15.Aw16.Bw17.Aw18.Bw19.Dw20.Cw21.碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。作用：提供能量，是人體最主要的能量來(lái)源；構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，如參與細(xì)胞的組成和多種生理活動(dòng)；節(jié)約蛋白質(zhì)作用，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗；抗生酮作用，防止酮血癥和酮尿癥；膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等。w22.蛋白質(zhì)在胃中被胃蛋白酶初步分解為多肽，進(jìn)入小腸后，胰蛋白酶等多種酶進(jìn)一步將多肽分解為氨基酸。氨基酸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)等方式被吸收進(jìn)入血液，運(yùn)輸?shù)缴眢w各組織細(xì)胞，用于合成自身蛋白質(zhì)等。w23.作用：增加食物的香氣和風(fēng)味；使食物口感滋潤(rùn)、嫩滑；延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期；提供飽腹感。注意事項(xiàng)：控制油脂的使用量，避免攝入過(guò)多脂肪；選擇合適的油脂，如植物油相對(duì)更健康；注意烹飪溫度，避免油脂過(guò)度氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。w24.飲食建議：多吃富含鐵的食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、豆類等；同時(shí)搭配富