文職人員招聘《炊事員》沖刺試卷一[單選題]1.含草酸相對較多的蔬菜品種是()。A.西紅柿B.蓮藕C.草石蠶D.菠菜正確答案：D參考解析：答案：D菠菜是日常生活中公認的含草酸相對較多的蔬菜品種（江南博哥），這也是常說菠菜需焯水減少草酸后再烹飪的原因；而西紅柿、蓮藕、草石蠶的草酸含量相對較低。（解析已盡量簡化，聚焦關鍵知識點）[單選題]2.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵B.化學C.物理D.純酵母正確答案：C參考解析：蛋糕的膨松方式主要有物理、化學、生物三種。生物膨松（如面肥、純酵母）多用于面包等發(fā)酵制品，蛋糕極少采用；化學膨松依賴泡打粉等試劑反應產(chǎn)氣，但不是蛋糕最核心的膨松方式；物理膨松（又稱機械膨松）是蛋糕的主要膨松手段，通過打發(fā)蛋液（蛋白或全蛋）將空氣混入，烘烤時空氣膨脹形成疏松結(jié)構(gòu)（如海綿蛋糕、戚風蛋糕均以物理膨松為主）。答案：C[單選題]3.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母液應()。A.用熱水化開B.提前預制C.隔夜再用D.隨制隨用正確答案：D參考解析：答案：D壓榨鮮酵母是活性微生物，熱水（A選項）會殺死酵母細胞，喪失發(fā)酵能力；鮮酵母活性易隨時間下降，提前預制（B）或隔夜（C）會導致活性降低甚至變質(zhì)；隨制隨用（D）能最大程度保留酵母活性，保證發(fā)酵效果。（說明：核心考點是鮮酵母的活性保存條件——忌高溫、忌久放，需現(xiàn)用現(xiàn)處理。）[單選題]4.潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料()或蟲蛀。A.結(jié)塊B.干枯變質(zhì)C.萎蔫D.發(fā)芽正確答案：A參考解析：答案：A潮濕空氣的主要影響是增加濕度，導致原料吸水。選項中：B“干枯變質(zhì)”、C“萎蔫”均是干燥缺水導致的，與潮濕相反，排除；D“發(fā)芽”僅針對少數(shù)種子類原料，不具有普遍性；A“結(jié)塊”是潮濕常見后果（如面粉、糖等粉末/顆粒原料吸水后易結(jié)塊），且與“蟲蛀”（潮濕環(huán)境易滋生蟲害）均為潮濕引發(fā)的典型問題。故選A。[單選題]5.蒸制馬拉盞應該使用()。A.文火、涼水B.小火、沸水C.大火、涼水D.旺火、沸水正確答案：D參考解析：要解決這個問題，關鍵是理解馬拉盞（類似馬拉糕，蓬松松軟的糕點）的蒸制需求：需要快速產(chǎn)生充足蒸汽，讓糕點內(nèi)部氣體迅速膨脹定型，保持松軟口感。###旺火（大火）：能快速提供充足熱量，產(chǎn)生大量蒸汽，使糕點迅速蓬松；沸水：蒸制時鍋底已沸騰，蒸汽溫度穩(wěn)定且充足，避免糕點在水升溫過程中因受熱不均導致塌陷或結(jié)構(gòu)松散。其他選項：小火/文火蒸汽不足，涼水升溫慢易導致糕點發(fā)酵過度或結(jié)構(gòu)不佳。答案：D[單選題]6.食鹽的主要成分是()。A.氯化鉀B.碘化鉀C.硫酸鎂D.氯化鈉正確答案：D參考解析：答案：D食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl）。A選項氯化鉀多存在于低鈉鹽中作為部分替代成分；B選項碘化鉀是加碘鹽中添加的補碘物質(zhì)，并非主要成分；C選項硫酸鎂與食鹽成分無關。因此正確答案為D。[單選題]7.在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是()。A.黃鱔B.帶魚C.鯽魚D.鯧魚正確答案：B參考解析：答案：B.帶魚帶魚體表覆蓋細小的銀灰色鱗片，這些鱗片富含脂肪，屬于“脂肪細鱗”；黃鱔無明顯鱗片（或鱗片退化），鯽魚鱗片較大且為普通魚鱗，鯧魚鱗片細小但不具備脂肪性特征。因此選帶魚。（注：核心區(qū)分點在于帶魚鱗片的脂肪特性，其他選項均不符合“脂肪細鱗”描述。）[單選題]8.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。A.面太硬B.水太少C.水太多D.沒捏好正確答案：C參考解析：答案：C玉米面的蛋白質(zhì)（面筋）含量較低，面團支撐力弱。若加水過多，面團會過于稀軟黏膩，成型后難以保持形狀，易塌陷變形；而水太少（對應A“面太硬”）會導致面團干散，不易成型但并非“變形”的主要原因；D“沒捏好”屬于操作失誤，非核心配比問題。因此，形狀不佳、易變形的主要原因是水太多。（簡單說：玉米面沒面筋撐不住，水多了面團軟得立不住，就變形啦～）[單選題]9.歐士坦牛的原產(chǎn)地是()。A.英國B.法國C.瑞士D.荷蘭正確答案：D參考解析：答案：D歐士坦牛又稱荷斯坦牛，是世界著名的乳用牛品種，其原產(chǎn)地為荷蘭。（注：題目中的“歐士坦?！笔恰昂伤固古！钡囊糇g變體，核心考點為該牛種的原產(chǎn)地常識。）[單選題]10.調(diào)制冷水面應()。A.用力揉搓，靜置醒面B.注意摻水比例，水溫適當C.水溫適當，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面D.將面醒透，必須用冷水正確答案：C參考解析：答案：C調(diào)制冷水面的關鍵要點包括：1.水溫適當（需用冷水或低溫水，避免面筋過度糊化）；2.掌握摻水比例（確保面團軟硬適中）；3.用力揉搓（促進面筋形成，增強面團韌性）；4.靜置醒面（讓面筋松弛，方便后續(xù)操作）。選項C涵蓋了以上所有核心步驟，是最全面正確的。其他選項均遺漏部分關鍵要點（如A缺摻水比例和水溫，B缺揉搓和醒面，D表述絕對且不全）。（解析已盡量簡化，突出核心操作要點）[單選題]11.化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為()左右。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正確答案：A參考解析：答案：A臭粉即碳酸氫銨，加熱分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳等氣體起膨松作用，但氨氣有刺激性臭味，用量需嚴格控制。正常用量一般為面粉重量的0.5%-1%左右，選項中0.7%符合這一范圍，其他選項用量過高易導致成品有氨味殘留。（注：臭粉常用于桃酥等酥脆類面點，因其分解快、膨松力強，但需注意用量避免異味。）[單選題]12.制作饅頭、面包的膨松面坯屬于()膨松面坯。A.物理B.化學C.生物化學D.交叉正確答案：C參考解析：答案：C制作饅頭、面包時通常使用酵母發(fā)酵。酵母作為微生物，其生命活動（生物過程）會分解面坯中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳等氣體（化學變化），從而使面坯膨松。這種結(jié)合生物作用與化學變化的膨松方式屬于生物化學膨松，故選C。（說明：物理膨松如打發(fā)蛋液靠空氣/蒸汽；化學膨松如泡打粉靠化學反應；交叉膨松非典型分類，本題核心是酵母的生物+化學作用，對應生物化學膨松。）[單選題]13.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應控制在()。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下正確答案：D參考解析：答案：D根據(jù)健康膳食相關建議，健康成人每日食鹽攝入量應控制在較低水平。雖然現(xiàn)行最新膳食指南推薦不超過5克，但結(jié)合題目選項設置，10克以下是四個選項中最符合健康標準的（其他選項25、20、15克均遠超合理范圍），故選擇D。（注：實際生活中建議參考最新指南，盡量控制在5克以內(nèi)更佳。）[單選題]14.加強社會主義職業(yè)道德建設，可以()社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展。A.影響B(tài).促進C.保障D.維持正確答案：B參考解析：答案：B社會主義職業(yè)道德建設的核心是規(guī)范從業(yè)者行為、提升職業(yè)素養(yǎng)，能形成良好的市場秩序與信用環(huán)境，這對市場經(jīng)濟的健康發(fā)展起到積極推動作用。\[單選題]15.攤是將較為稀軟或()的面坯放在已加熱的平鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形制品的方法。A.粉狀B.糊狀C.粒狀D.團狀正確答案：B參考解析：“攤”是一種烹飪方法，要求面坯具有易流動、易延展的特性，以便在平鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成圓形制品。稀軟的面坯或糊狀面坯（如面糊）符合這一要求，而粉狀（需調(diào)制成糊）、粒狀（不易成型）、團狀（質(zhì)地較硬，更適合搟制等）均不符合“攤”的操作特點。答案：B.糊狀[單選題]16.具有“畫龍點睛”效果的裝盤方法是()。A.整齊法B.圖案法C.點綴裝飾法D.象形法正確答案：C參考解析：答案：C“畫龍點睛”指在整體基礎上添加少量關鍵元素，使效果更生動突出。A整齊法：側(cè)重食材規(guī)整排列，無“點睛”效果；B圖案法：以整體圖案設計為主，是全面造型而非局部點睛；C點綴裝飾法：通過少量裝飾（如香菜、醬汁、花瓣等）提亮菜品，符合“畫龍點睛”的局部關鍵作用；D象形法：模仿具體形象（如動物、植物），是整體象形造型，非點睛。故選C。[單選題]17.下列動物性原料中最易被人體消化的是()。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉正確答案：C參考解析：答案：C.魚肉魚肉的肌肉纖維細短，結(jié)締組織含量少，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對簡單，更容易被人體消化酶分解，消化率通常高于牛肉、豬肉和雞肉。因此魚肉是這幾種動物性原料中最易被人體消化的。（注：一般來說，魚肉消化率約90%-95%，高于豬肉（約84%）、牛肉（約85%）、雞肉（約87%）等，核心原因是其纖維細、結(jié)締組織少。）[單選題]18.肉類脂肪中()含量較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸正確答案：A參考解析：答案：A1.先排除C、D：氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，不屬于脂肪成分，故直接排除；2.區(qū)分A、B：肉類脂肪屬于動物脂肪，其飽和脂肪酸含量較多；植物脂肪（如植物油）則以不飽和脂肪酸為主。因此選A。[單選題]19.關于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是()。A.拼盤又稱復盤B.拼盤由兩種原料組合而成C.拼盤有一定的動物圖案D.拼盤沒有裝飾配料正確答案：A參考解析：答案：A拼盤是冷菜裝盤中將原料拼擺組合的形式，部分地區(qū)或?qū)I(yè)語境中又稱“復盤”（因需重新組合擺盤得名），A正確。B錯誤：拼盤可由兩種及以上原料組成，并非僅限兩種；C錯誤：拼盤造型多樣，并非一定有動物圖案（也可花卉、幾何等）；D錯誤：拼盤通常會搭配裝飾配料（如香菜、蘿卜花等）提升美觀度。綜上，正確答案為A。[單選題]20.制作蛋泡面坯抽打蛋液時應()方向抽打。A.順時針B.逆時針C.始終順一個D.任意正確答案：C參考解析：答案：C制作蛋泡面坯時，抽打蛋液需始終保持同一方向（順時針或逆時針均可，但不能隨意更換）。因為穩(wěn)定的單向抽打能讓空氣均勻混入蛋液，形成細密且持久的泡沫結(jié)構(gòu)；若頻繁變換方向，會破壞已形成的氣泡，導致發(fā)泡效果差、泡沫易塌陷。因此關鍵是“始終順一個方向”，而非特定順時針或逆時針，故選C。[單選題]21.烤箱門的振動，有可能影響烤制品的()。A.口味B.顏色C.造型D.質(zhì)感正確答案：C參考解析：答案：C烤箱門振動時，若烤制品（如蛋糕、面包等）處于未完全定型的狀態(tài)，振動易破壞其內(nèi)部氣泡結(jié)構(gòu)或支撐結(jié)構(gòu)，導致塌陷、變形，直接影響造型?？谖叮ㄊ巢呐c化學反應）、顏色（美拉德/焦糖化反應）、質(zhì)感（間接關聯(lián)但非直接由振動導致）受振動影響極小。因此選C。[單選題]22.能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A.葡萄菌屬B.沙雷氏菌屬C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬正確答案：B參考解析：答案：B沙雷氏菌屬（如粘質(zhì)沙雷氏菌）能產(chǎn)生紅色色素（靈菌紅素），且在魚、牛肉等高蛋白食物表面生長時，會導致食物表面變紅、發(fā)黏，這是其典型特征。其他選項中，葡萄菌屬多引起食物中毒（無紅色特征），芽孢桿菌屬多產(chǎn)芽孢（無紅色發(fā)黏表現(xiàn)），變形菌屬多致腐敗但無紅色特征。（注：核心抓住沙雷氏菌產(chǎn)紅色色素及發(fā)黏的特性即可判斷。）[單選題]23.水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、()制成的。A.搗B.揉C.搋D.摔撻正確答案：D參考解析：這是一道關于食品制作工藝的題目，需要我們了解水油面的具體制作過程。水油面是一種特殊的面團，其特點在于結(jié)合了水和油的特性，使得面團既具有水的柔軟性，又有油的酥脆性。在制作過程中，水、油和面粉首先被混合在一起，然后通過特定的手法使這些材料充分融合?，F(xiàn)在我們來分析各個選項：A.搗：通常用于較為堅硬的材料，不太適用于水油面的制作。B.揉：雖然揉是面團制作的常見手法，但對于水油面來說，單純的揉可能無法達到理想的融合效果。C.搋：這個動作更多地用于特定的面點制作，如餃子皮等，不適用于水油面。D.摔撻：這是一種較為強烈的手法，通過摔打和撻動，可以使水、油和面粉更加緊密地結(jié)合在一起，形成水油面特有的口感和質(zhì)地。綜上所述，摔撻是最符合水油面制作過程的手法。所以，正確答案是D.摔撻。[單選題]24.食品原料的真空儲藏方法可以控制()。A.相對濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓正確答案：C參考解析：答案：C真空儲藏的核心是抽出容器內(nèi)的空氣，改變內(nèi)部氣體組成（如顯著降低氧氣濃度），以抑制微生物生長和氧化反應，從而延長食品保質(zhì)期。A相對濕度、B水分活度、D滲透壓均不是真空儲藏直接控制的對象，因此選C。[單選題]25.下列品種中，用捏的方法成型的是()。A.燒賣B.蒸餃C.春卷D.餛飩正確答案：B參考解析：答案：B[單選題]26.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。A.經(jīng)營B.安全C.計量D.價格正確答案：C參考解析：答案：C成本核算需準確核算物資消耗、費用發(fā)生等數(shù)據(jù)，而計量是確保這些數(shù)據(jù)精準的基礎。若計量體系不健全，材料領用、工時統(tǒng)計等關鍵數(shù)據(jù)會失真，導致成本核算結(jié)果不準確。經(jīng)營、安全體系與成本核算的直接數(shù)據(jù)支撐無關；價格體系（如內(nèi)部結(jié)算價格）是輔助條件，但“計量體系”是成本核算的核心基本條件之一。因此選C。[單選題]27.能夠反射微波(高頻電磁波)的器具是()。A.玻璃器皿B.陶質(zhì)器皿C.瓷質(zhì)器皿D.不銹鋼器皿正確答案：D參考解析：答案：D微波是高頻電磁波，遇到金屬（如不銹鋼）時會發(fā)生反射（金屬表面自由電子在微波電場作用下振動，產(chǎn)生感應電流并反射電磁波）；而玻璃、陶質(zhì)、瓷質(zhì)器具對微波的穿透性較好，不會明顯反射微波。因此選不銹鋼器皿。（解析核心：金屬反射微波，非金屬（玻璃/陶瓷類）穿透微波）[單選題]28.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉作料的調(diào)料品種是()。A.黃豆醬B.甜面醬C.海鮮醬D.芝麻醬正確答案：D參考解析：答案：D北京傳統(tǒng)涮羊肉的經(jīng)典蘸料以芝麻醬為核心基底，搭配腐乳、韭菜花、蔥花等調(diào)制而成。A黃豆醬多用于炸醬面等；B甜面醬常見于烤鴨、炸醬面；C海鮮醬適合海鮮類菜肴調(diào)味，均不符合北京涮羊肉的傳統(tǒng)作料搭配。[單選題]29.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素正確答案：D參考解析：答案：D蛋白質(zhì)主要來源是肉、蛋、奶、豆類；水主要通過直接飲水或湯水獲取；糖類主要來自谷物（如米飯、面條）和淀粉類食物；維生素（如維生素C、胡蘿卜素等）多存在于新鮮蔬菜和水果中，是人體獲取維生素的主要原料。因此選D。[單選題]30.餐飲業(yè)實行從原料到成品“四不制”，其中對采購員的要求是不買()的原料。A.價格較高B.腐爛變質(zhì)C.有血漬D.營養(yǎng)不均正確答案：B參考解析：答案：B餐飲業(yè)“四不制”明確要求采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，這是保障食品安全的基礎環(huán)節(jié)。其他選項（價格高、有血漬、營養(yǎng)不均）均不符合“四不制”對采購員的核心要求。（注：“四不制”完整內(nèi)容為：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。）[單選題]31.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是()。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉正確答案：C參考解析：答案：C維生素PP（煙酸/煙酰胺）主要用于玉米粉的營養(yǎng)強化。因為玉米中的煙酸多為結(jié)合型，難以被人體直接吸收利用，易導致煙酸缺乏?。ㄈ绨]皮?。?，因此玉米粉是其常見強化對象。其他選項中，奶粉、面粉的常規(guī)強化成分不側(cè)重維生素PP，谷類粉范圍過廣且非針對性強化場景。（解析核心：結(jié)合玉米中煙酸的存在形式及缺乏風險，明確其強化需求）[單選題]32.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在()。A.1～9個月齡B.9～18個月齡C.18～32個月齡D.32～48個月齡正確答案：C參考解析：答案：C優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛需經(jīng)過足夠育肥期，使肌肉與脂肪分布達到理想狀態(tài)（如形成大理石花紋）。A（1~9月齡）：犢牛階段，未成熟；B（9~18月齡）：快速生長期，肉質(zhì)未達優(yōu)質(zhì)標準；D（32~48月齡）：過老，肉質(zhì)變韌；C（18~32月齡）：育肥成熟，肉質(zhì)最佳，符合優(yōu)質(zhì)牛肉要求。（注：核心依據(jù)是優(yōu)質(zhì)肉牛育肥周期常識，此階段肉質(zhì)嫩度、脂肪沉積均處于最優(yōu)區(qū)間。）[單選題]33.汆制方法中()是正確的。A.原料形狀較大B.原料必須上漿處理C.采用沸水或沸湯加熱D.選用塊狀動物原料正確答案：C參考解析：答案：C汆制是利用沸水或沸湯快速加熱原料的烹調(diào)方法，目的是保持原料鮮嫩。A錯誤：汆制原料多為小型（片、絲、丸等），便于快速成熟；B錯誤：原料并非必須上漿（如汆青菜、部分小海鮮無需上漿）；D錯誤：原料不限于塊狀動物，也可使用蔬菜、海鮮等，且塊狀過大不適合汆制；C正確：汆制核心是用沸水/沸湯加熱。（解析重點突出汆制的關鍵特征“沸水/沸湯加熱”，直接對應正確選項即可。）[單選題]34.核果外有一層特殊臭味的假種皮的干果是()。A.欖仁B.松子仁C.芝麻仁D.白果正確答案：D參考解析：答案：D.白果白果是銀杏的種子（銀杏為裸子植物，無真正果實），其外層包裹著一層肉質(zhì)假種皮，成熟時呈黃色或橙黃色，帶有特殊臭味。其他選項中：松子仁是松樹種子的子葉部分，無假種皮；芝麻仁是蒴果的種子，無假種皮；欖仁果實為核果，但無特殊臭味的假種皮。因此符合題意的是白果。（注：題目中“核果”表述略有偏差，銀杏為裸子植物無核果，此處應指其種子外層的假種皮特征，但選項中僅白果符合“特殊臭味假種皮”這一核心描述。）[單選題]35.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量之()。A.和B.積C.比D.差正確答案：C參考解析：###損耗率的定義是損耗的原料重量與加工前原料重量的比值（通常用百分數(shù)表示，即損耗重量÷加工前重量×100%）。###答案：C[單選題]36.畜肉的部位分割主要是根據(jù)()。A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B.肌肉組織自然分布C.結(jié)締組織的種類D.畜類的四肢和腹背正確答案：B參考解析：答案：B畜肉部位分割的主要依據(jù)是肌肉組織的自然分布。不同部位的肌肉群存在自然分界，分割時遵循這一分布規(guī)律，能更合理地分類處理（如里脊肉、腿肉等不同部位的劃分），便于后續(xù)加工和利用。其他選項中，骨骼結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織種類并非主要分割依據(jù)，四肢和腹背的劃分過于籠統(tǒng)，不符合實際精細分割的邏輯。（解析已簡化，聚焦核心依據(jù)）[單選題]37.成本的計算方法有()和先總后分法兩種。A.先分后分法B.先分后總法C.先總后總法D.前和后總法正確答案：B參考解析：答案：B成本計算的兩種常見方法為“先分后總法”和“先總后分法”。題目已明確其中一種是“先總后分法”，故另一種對應選項B“先分后總法”。其他選項表述不符合成本計算方法的常規(guī)分類邏輯。（注：核心是抓住兩種方法的對應關系——“先分后總”與“先總后分”，直接匹配選項即可。）[單選題]38.冷菜造型的原則之一是()。A.形象逼真B.食用為主C.色彩和諧D.刀工整齊正確答案：B參考解析：答案：B冷菜造型的核心原則是“食用為主”，造型是為提升菜品的美觀度和食欲服務的，不能為了造型犧牲菜品的可食用性（如過度裝飾、影響口感等）。A“形象逼真”、C“色彩和諧”是造型的美觀要求，D“刀工整齊”是制作工藝要求，均不屬于最基礎的原則。[單選題]39.調(diào)制莜麥面坯必須用()。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水正確答案：D參考解析：莜麥面淀粉結(jié)構(gòu)特殊，需用沸水調(diào)制，通過高溫使淀粉充分糊化，增強面坯的筋性與成型性，保證成品口感筋道且易消化。冷水或溫水無法達到此效果。答案：D.沸水[單選題]40.某原料15千克，經(jīng)加工的損耗率為30%，此原料的凈料重量為()。A.12千克B.10.5千克C.12.5千克D.10千克正確答案：B參考解析：為了計算原料的凈料重量，我們可以使用一個簡單的公式：凈料重量=原料重量×(1-損耗率)在這個問題中，原料重量是15千克，損耗率是30%（即0.3）。將這些數(shù)值代入公式，我們可以得到：凈料重量=15×(1-0.3)=15×0.7=10.5千克因此，此原料的凈料重量為10.5千克。所以正確答案是B.10.5千克。[多選題]1.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是()。A.用水煮制B.用水燜制C.食堿溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡正確答案：ABC[多選題]2.屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是()。A.清遠三黃雞B.九斤黃雞C.海南文昌雞D.來航雞E.狼山黑雞F.新漢夏雞正確答案：ABCE[多選題]3.在下列水域中出產(chǎn)銀魚較多的是()。A.鴨綠江口漁場B.長江口外漁場C.江蘇太湖D.青海湖E.長江F.黃河正確答案：ABC[多選題]4.隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉。()是隔水燉的工藝過程。A.將固體原料包裹后在水中燉制加熱B.將主料放入容器中進行蒸制加熱C.將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或燉煮D.將固體原料用水焯方法清除異味E.原料加工成片狀F.加熱之后調(diào)理滋味正確答案：CD[多選題]5.著衣處理對菜品原料的作用是()。A.確定菜品的質(zhì)感B.保持原料中的水分C.美化菜品的顏色D.保持菜品的營養(yǎng)E.增加菜品湯汁的水分F.使菜品形態(tài)豐滿正確答案：ABCDF[多選題]6.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有()。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤正確答案：AB參考解析：答案：AB題目要求根據(jù)“火焰明暗不同”分類烤的方法。明火烤（A）是火焰直接可見、直接加熱食材；暗火烤（B）無明顯火焰，靠熱輻射/間接加熱。C（炭火）、D（果木）按燃料類型分，E（地坑）、F（火槽）按加熱設備/方式分，均不符合“火焰明暗”的分類標準。故正確選項為AB。[多選題]7.制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.雞蛋不新鮮B.面粉沒過羅C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉時間太長正確答案：ACD參考解析：答案：ACD[多選題]8.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米。()者為粳性小米。A.白色B.紅色C.黃色D.橘紅色正確答案：ACD[多選題]9.符合食品原料急速冷凍的基本條件是()。A.時間要短B.適宜小型食品原料C.只適合大型動物原料D.只適合蔬菜E.只適合面類食品F.只適合奶類制品正確答案：AB[多選題]10.適宜作菜點裝飾的原料是()。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.醬汁調(diào)料E.固體調(diào)料F.液體調(diào)料正確答案：ABCDEF[多選題]11.餐飲企業(yè)具有兼()于一體的行業(yè)特點。A.生產(chǎn)B.銷售C.采購D.保管E.服務F.預定正確答案：ABE參考解析：答案：ABE餐飲企業(yè)的核心行業(yè)特點是“生產(chǎn)、銷售、服務三位一體”——生產(chǎn)指食品的加工制作環(huán)節(jié)，銷售指餐食產(chǎn)品的售賣環(huán)節(jié)，服務指為顧客提供的用餐體驗（如點餐、上菜、環(huán)境維護等）。采購、保管、預定是餐飲運營中的具體流程，但不屬于“兼于一體”的核心行業(yè)特點。（注：如果嚴格按教材表述，餐飲企業(yè)通常被定義為生產(chǎn)、銷售、服務相結(jié)合的行業(yè)，因此選ABE。）[多選題]12.同屬于百合科的蔬菜品種是()。A.韭菜B.洋蔥C.百合D.大蒜E.大蔥F.木耳菜正確答案：ABCDE參考解析：答案：ABCDE木耳菜屬于落葵科，不屬于百合科；而韭菜、洋蔥、百合、大蒜、大蔥均屬于百合科（其中韭菜、洋蔥、大蒜、大蔥為百合科蔥屬，百合為百合科百合屬）。因此選ABCDE。（注：題目要求“簡單點的解析”，故聚焦科屬區(qū)分核心點，未展開過多植物學細節(jié)~）[多選題]13.蜂蜜中含有的糖類物質(zhì)主要是()。A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖正確答案：AD參考解析：答案：AD蜂蜜中的糖類以單糖為主，蜜蜂通過自身分泌的酶（如蔗糖酶）將采集的花蜜中的蔗糖分解為葡萄糖和果糖，這兩種單糖占蜂蜜總糖含量的85%-95%，是蜂蜜中最主要的糖類物質(zhì)。（說明：蜂蜜中葡萄糖和果糖含量均較高，二者均為主要成分，故AD正確。）[多選題]14.屬于香辛葉類品種的蔬菜是()。A.大蔥B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋正確答案：ABCD參考解析：答案：ABCD分析：香辛葉類蔬菜主要用于為食品賦予風味，常見的香辛葉類蔬菜包括大蔥、韭菜、香菜和茴香等。而蕹菜和菊芋并不屬于這一類別。[多選題]15.初加工過程中鮮活原料主要包括()。A.脫水干制海味B.冰鮮肉類C.活魚D.冷凍水產(chǎn)E.鮮菜F.干制食用菌正確答案：BCDE[多選題]16.加工樟茶鴨子需進行的前期熱處理方法是()。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F(xiàn).烤炙正確答案：BC[多選題]17.()屬于城市烹飪使用的最佳清潔能源。A.電能B.天然氣C.果木D.重油E.煤塊F.柴油正確答案：AB參考解析：答案：AB[多選題]18.根據(jù)加熱時間的長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有()。A.水焯法B.水煮法C.走紅法D.紅鹵法E.汽蒸法F.滑油法正確答案：ABCD參考解析：答案：ABCD首先，排除非水媒介的選項：E汽蒸法（媒介為蒸汽）、F滑油法（媒介為油），剩余選項均以水為媒介；其次，這些方法均屬于前期熱處理且加熱時間不同：A水焯法（短時間加熱，去雜質(zhì)）B水煮法（中等時間加熱，至半熟/全熟）C走紅法（水走紅時以水為媒介，加熱上色）D紅鹵法（長時間加熱，鹵制入味）因此，符合題意的是ABCD。（注：走紅法包含水走紅和油走紅，題目未限定走紅方式，但選項中其他非水媒介已排除，此處默認水走紅屬于水媒介范疇。）[多選題]19.制作蛋泡面坯應選用()的新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液的濃稠度強D.包裹氣體和保持氣體能力強正確答案：ABCD[多選題]20.聽裝水果罐頭中添加的防腐保鮮劑一般是()。A.山梨酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.次氯酸E.苯甲酸鈉F.亞硝酸鹽正確答案：ABC[判斷題]1.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：大蒜中含有的蒜氨酸（屬于硫氨基酸），在蒜胺酶的催化作用下會分解轉(zhuǎn)化為具有生物活性的大蒜素。題目表述符合這一過程，故正確。（注：核心邏輯是蒜氨酸作為硫氨基酸類前體，經(jīng)蒜胺酶分解生成大蒜素，題目中“硫氨基酸”可對應蒜氨酸，表述準確。）[判斷題]2.蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：黃瓜的苦味主要來源于其蒂部含有的苦味物質(zhì)（如葫蘆素類，民間也常稱其為苦瓜素），因此蒂部含這類物質(zhì)的黃瓜會帶有一定苦味。[判斷題]3.鮮蛋保存時應采用冷凍保存。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：鮮蛋冷凍保存時，內(nèi)部水分結(jié)冰體積膨脹易撐破蛋殼，且解凍后蛋白與蛋黃的結(jié)構(gòu)會被破壞，失去原有品質(zhì)和口感。鮮蛋正確的保存方式是冷藏（1-5℃），而非冷凍。因此該說法錯誤。[判斷題]4.因為根用甜菜中含有豐富的胡蘿卜素，所以其肉質(zhì)多呈紅色。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]5.在傳統(tǒng)工藝中，冷菜烹調(diào)方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：傳統(tǒng)冷菜制作中，烹調(diào)方法主要分為兩類——熱制冷吃（如鹵、醬、燒等先加熱成熟再冷卻食用）和冷制冷吃（如拌、腌、熗等直接用冷處理方式制作），題干表述符合實際分類，故正確。[判斷題]6.清洗面案時，應直接用水管沖洗。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：直接用水管沖洗面案（尤其是木制面案）易導致其變形、發(fā)霉，縮短使用壽命；且面粉殘留可能難以徹底清理。正確做法是先刮除/掃凈殘留面粉，再用濕布擦拭或少量水配合清潔劑清洗。[判斷題]7.經(jīng)過刀工美化處理可以方便美化原料的形態(tài)。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：刀工美化處理的核心目的之一就是通過各種刀法（如花刀、造型切法等）改變原料的原始形態(tài)，使其更美觀、更具觀賞性，因此該說法符合實際。[判斷題]8.不粘鍋的內(nèi)部表層涂有聚氯乙烯。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]9.隨著各種職業(yè)分工日趨細致，人與人的職業(yè)關系將越來越疏遠。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：職業(yè)分工日趨細致，意味著不同職業(yè)間的協(xié)作需求更強（如一個項目需程序員、設計師、運營等多角色配合），人與人的職業(yè)關系是更緊密的協(xié)作關系，而非越來越疏遠。因此該說法錯誤。[判斷題]10.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（約占65%-80%），還含有少量蔗糖、水分及微量元素等；飴糖（主要成分為麥芽糖）并非蜂蜜成分，花粉和蠟質(zhì)也不是蜂蜜的主要成分（蠟質(zhì)是蜂巢的成分，花粉僅少量存在）。因此題干表述錯誤。[判斷題]11.為增加立體感，滾粘原料的顆粒應盡量粗大一點。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：滾粘原料的顆粒并非越粗大越能增加立體感。顆粒過粗易脫落，且可能影響成品的成型穩(wěn)定性與整體美觀度，通常選擇大小適中、附著性好的顆粒更合適。[判斷題]12.根據(jù)調(diào)料投放的時序不同，菜肴的調(diào)味方法主要有基礎調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：根據(jù)調(diào)料投放的時序差異，菜肴調(diào)味方法主要分為三類：1.基礎調(diào)味：原料加工前（如腌制）投放，奠定初步味道；2.定型調(diào)味：烹飪過程中（如炒制時）投放，決定菜肴主體口味；3.輔助調(diào)味：出鍋后或食用時（如蘸料、淋汁）投放，補充或調(diào)節(jié)風味。題目表述符合這一分類，故正確。（注：直接對應時序分類的核心邏輯，無需展開細節(jié)即可判斷。）[判斷題]13.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器應干凈、無油，否則蛋液不起泡。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：蛋泡面坯的核心是蛋液通過打發(fā)裹入空氣形成穩(wěn)定泡沫。油脂會破壞蛋液中蛋白質(zhì)的起泡結(jié)構(gòu)，使其無法有效包裹空氣，導致蛋液難以起泡或泡沫不穩(wěn)定。因此工具、容器需干凈無油，題干說法正確。[判斷題]14.根據(jù)禽類飼料添加的強化劑不同，蛋類品種有富碘蛋、富硒蛋和富鋅蛋等。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：富碘蛋、富硒蛋、富鋅蛋等功能性蛋類，是通過在禽類飼料中添加相應的微量元素強化劑（如碘、硒、鋅的化合物），讓禽類在代謝過程中將這些元素富集到蛋中而生產(chǎn)出來的，因此該說法符合實際情況。（注：判斷依據(jù)為功能性蛋的生產(chǎn)原理——通過飼料強化特定營養(yǎng)素來改變蛋的營養(yǎng)組成。）[判斷題]15.成本核算與成本計算是同一概念。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：成本核算與成本計算不是同一概念。成本計算是成本核算的核心環(huán)節(jié)，指對生產(chǎn)經(jīng)營費用按對象歸集分配以確定總成本和單位成本的過程；而成本核算范圍更廣，還包括成本核算的基礎工作（如定額制定、原始記錄管理）、費用的審核控制、成本報表編制等內(nèi)容。（判斷結(jié)果：×）[判斷題]16.干貝是扇貝閉殼肌的干制品。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：干貝的主要原料就是扇貝的閉殼肌，通過去除雜質(zhì)、干燥等工藝制成，是常見的海味干貨，因此該說法正確。[判斷題]17.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加二氧化碳氣體可以提高食品的保鮮期。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：蔬菜水果保鮮的核心是抑制其呼吸作用（減少有機物消耗、延緩腐爛）。降低貯存環(huán)境中的氧氣濃度，可抑制有氧呼吸；添加二氧化碳氣體，能進一步抑制呼吸酶活性，從而減慢呼吸速率。只要氧氣濃度不過低（避免無氧呼吸產(chǎn)生酒精損害細胞）、二氧化碳濃度不過高，這種方法就能有效延長保鮮期。因此該說法正確。[判斷題]18.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：甘薯是旋花科甘薯屬的一年生草本植物，在不同地區(qū)有多種俗稱，地瓜、紅薯、山芋均是其常見別名，因此該說法正確。[判斷題]19.蛋液可改變主坯的顏色，增加成品的色彩，起到色素的作用。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：蛋液本身呈淡黃色，在面點制作中，無論是加入主坯還是刷在成品表面，都能使成品呈現(xiàn)出誘人的金黃色澤，有效改變主坯原有顏色、增加成品色彩，其作用類似于天然色素，因此該說法正確。[判斷題]20.糖玫瑰是鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)后，碼人缸中加糖漿制成的。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]21.調(diào)制冷水面時要掌握好摻水比例，水要一次加足，否則面坯粘手。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：調(diào)制冷水面時，面粉吸水性存在差異，若一次加足水，難以精準控制面團軟硬（易出現(xiàn)水多粘手或水少干硬的情況）。正確做法是分次加水，邊加邊攪拌，根據(jù)面團狀態(tài)調(diào)整水量，這樣更易把控面坯質(zhì)地，避免粘手。因此題目說法錯誤。[判斷題]22.洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類物質(zhì)對眼睛有刺激作用。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：洋蔥和大蔥中含有揮發(fā)性的含硫化合物（如硫化丙烯類物質(zhì)），切開時這些物質(zhì)會釋放到空氣中，與眼睛表面的水分反應生成刺激性物質(zhì)，刺激淚腺分泌眼淚，因此對眼睛有刺激作用。[判斷題]23.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：人體熱能的主要來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。果蔬類原料的主要成分是水分、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，碳水化合物含量較低，提供的熱量有限，無法滿足人體對熱能的主要需求。因此，果蔬類不能作為人體熱能的主要來源。[判斷題]24.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：沙門氏菌對低溫具有一定耐受性，在冰凍的土壤環(huán)境中可保持存活狀態(tài)越冬（不會因冰凍立即死亡，而是進入休眠或緩慢代謝狀態(tài)），故該說法正確。（注：核心邏輯是沙門氏菌的低溫存活能力，冰凍土壤雖抑制其繁殖，但不直接致死，因此能越冬。）[判斷題]25.人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增加。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：人體攝入食物后，需消耗能量來完成消化（如酶分泌、胃腸蠕動）、吸收、代謝轉(zhuǎn)化（如營養(yǎng)物質(zhì)分解/合成）等過程，這一現(xiàn)象稱為“食物熱效應”（或食物特殊動力作用）。無論何種食物（含營養(yǎng)素的食物），只要攝入，都會觸發(fā)這一耗能過程，因此肌體能量消耗必然增加。該說法正確。[判斷題]26.熱菜工藝中紅案的主要工作是切配加工紅色畜禽動物原料。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：紅案是中式烹飪中與白案（面點制作）相對的術語，主要負責熱菜的烹飪制作（如炒、燉、蒸等），并非以“切配加工紅色畜禽原料”為主要工作。“紅案”的“紅”并非指原料顏色，而是泛指處理動物性原料及熱菜烹飪的崗位，切配通常屬于紅案中的砧板環(huán)節(jié)，但不是其核心定義。題目表述錯誤。[判斷題]27.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。()A.正確B.錯誤正確答案：B參考解析：黃曲霉毒素耐熱性極強，常規(guī)烹飪溫度（包括100℃常壓或加壓）無法破壞它，其分解溫度需達到280℃以上才會被顯著破壞。因此題目說法錯誤。（注：核心點在于黃曲霉毒素分解溫度遠高于100℃，100℃加壓也達不到破壞條件。）[判斷題]28.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加氮氣可以提高保鮮期。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：蔬菜水果保鮮的核心是抑制其呼吸作用（減少有機物消耗、延緩衰老）。降低貯存環(huán)境中的氧氣濃度，可減弱有氧呼吸；添加氮氣能進一步稀釋氧氣，維持低氧環(huán)境（避免無氧呼吸產(chǎn)生酒精導致腐爛），從而延長保鮮期。這是氣調(diào)保鮮的常用有效方法，故該說法正確。[判斷題]29.清晨喝一杯涼開水有利于人體健康。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]30.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。()A.正確B.錯誤正確答案：A參考解析：道德的核心特征就是以善惡為價值判斷標準，其主要功能是規(guī)范人們的行為，協(xié)調(diào)人與人之間、個人與社會