（部分內(nèi)容涉及工藝秘密，僅供制酒四車間職工學(xué)習(xí)使用，不得外傳）

第一部分生產(chǎn)工藝

一、填空題

1.淀粉是由支鏈淀粉、直鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂齷等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

2.醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。

3.微生物的特點(diǎn)有：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、易培養(yǎng)、易變異、代謝能力強(qiáng)。

4.白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料,加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、儲(chǔ)存、

勾兌而制成的蒸儲(chǔ)酒。

5.白酒的功用有飲用、藥用和烹調(diào)用三個(gè)方面。

6.白酒按生產(chǎn)方式可分為：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、機(jī)械化白酒、半機(jī)械

化白酒和手工生產(chǎn)六類。

7.大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。

8.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為：傳統(tǒng)酒曲、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑、商品酶制劑和

活性干酵母。

9.中國白酒為特殊的邊糖化邊發(fā)酵技術(shù)。

10.中國白酒中水和乙醇含量達(dá)98%,其余弱為微量成分，就是這些微量成分的組成不同,

造成了中國白酒不同的香型和風(fēng)格特征。

H.酒精度含義：溫度型工時(shí)，100ml酒精溶液中含有酒精的絕對(duì)ml數(shù)，單位是二％vol。

12.釀制白酒的原料有糧谷類、甘薯干為主的薯類以及代用原料。

13.北方多產(chǎn)粳高梁，南方多產(chǎn)糯高梁。

14.單寧含量過多，則能抑制酵母發(fā)酵,在開大汽蒸儲(chǔ)時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。

15.粉碎適度的稻殼的吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，又因價(jià)廉易得，被廣泛用作酒醋發(fā)酵

和蒸溜的填充物。

16.白酒生產(chǎn)用水包括釀造用水、冷卻用水、洗滌用水、鍋爐用水等。

17.白酒生產(chǎn)的原料包括制曲原料、制酒原料兩部分。

18.微生物需要碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽、水五大類營養(yǎng)成分。

19.成品曲中除了含有一定量的有用微生物外，還必須積累多種并多量的醴，其中最主要的是

淀粉酶。

20.白酒屆有高粱查、玉米甜、大麥沖、大米凈的說法。

21.優(yōu)良的白酒原料，要求其新蟹、無霉變和雜質(zhì)。

22.制大曲原料要經(jīng)過除雜、遇麥、粉碎處理。

23.制曲原料粉碎的目的展出淀粉、吸收水分、增大黏性。

24.按曲坯成型的形式,曲坯可以分為平板曲、包包曲。

25.潤麥需掌握潤麥的水量、水溫、時(shí)間三項(xiàng)條件。

26.大曲中的微生物主要有四類，即細(xì)菌、酵空霉菌、放線菌。

27.產(chǎn)酯酵母能以糖、醛、有機(jī)酸、鹽類等作為養(yǎng)料，在酯酶的作用下將乙酸和乙醇結(jié)合成乙

酸乙酯或其他酸酯,所有又把它稱為生香酵母。

28.大曲中微生物的來源主要有至氫、入原料、器具和房屋環(huán)境等。

29.微生物分布的一般規(guī)律是空氣細(xì)菌多，原料霉菌多,場(chǎng)地酵母多。

3().一般大曲儲(chǔ)存期以9個(gè)月為好。

31.大曲的“一高兩低”是殘余淀粉高、酶活力低、出酒率低。

32.醬香型白酒蒸儲(chǔ)時(shí)一般要求流酒溫度在35~45℃左右，稱為高溫流酒。

33.俗話說：〃生香靠發(fā)酵,提香靠蒸儲(chǔ),保證質(zhì)量靠指酒?！?/p>

34.白酒的儲(chǔ)存設(shè)備常用的有金屬容器、陶瓷壇、酒海、泥池容器。

35.原酒質(zhì)量鑒別中的感官鑒別包括眼觀且魚、鼻聞其香、口嘗其味。

36.白酒儲(chǔ)存過程中的變化一般分為物理變化、化學(xué)變化。

37.白酒品評(píng)的意義包括快遞、準(zhǔn)甌方便、適用。

38.品酒的基本方法包括里法、暗評(píng)法、差異品評(píng)法。

39.白酒品評(píng)主要包括蟹、查氣、口味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性。

40.勾兌從名詞上解釋就是酒與酒之間的相互參兌。

41.調(diào)味就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的一道精加工或藝術(shù)加工。

42.入窖溫度不論理論上還是實(shí)踐上都認(rèn)為低溫△害、緩慢友酵對(duì)釀酒生產(chǎn)有百利而無一害。

43.大曲是發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑,合適的投曲量能保證發(fā)酵過程的穩(wěn)定，獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。

44.淀粉轉(zhuǎn)化為糖是在多種酶的協(xié)同作用下,將大分子淀粉不斷水解成小分子淀粉、單糖直至

葡萄糖。

45.酒精發(fā)酵經(jīng)過四個(gè)階段：葡萄糖的活化、己糖的降解、能量的轉(zhuǎn)移、酒精的生成。

46.酒精發(fā)酵就是酵鷗把可發(fā)酵性糖吸收到細(xì)胞內(nèi),經(jīng)過酒化酶的作用，生成酒精和二氧化

碳，然后排出細(xì)胞。

47.在熱水中，淀粉發(fā)生溶脹，溫度再提高時(shí)，分子間發(fā)生分裂，淀粉分散到水中，形成均勻

的膠體溶液，這一過程稱為翅化。

48.淀粉在淀粉酶的作用下發(fā)生水解，生成可發(fā)酵糖的過程稱為糖化。

49.酶是生物細(xì)胞分泌的一種具有催化活性的蛋白質(zhì)，有催化劑的作用。

62.潤糧用水分三次潑入糧堆，第一次潑入用水總量的50%,第二次潑入總量的30%,第三

次潑入總量的2（）%。第二次與第一次相隔1h,第三次與第二次相隔4h。潤糧用水水溫

必須之95℃。

63.潤糧后17h（小高粱和一次性泡糧工藝為16h）蒸糧，如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過

40h,則在潤糧后16~20h之間將糧堆翻拌一次，減少高粱出芽率。

64.下沙蒸糧糊化時(shí)間為lOO-UOmin（大紅糧為120-l40min）,造沙為120-130min（大紅糧為

140-160min）泡糧工藝為140-160min。糊化時(shí)間定義為：開始糊化后牛尾處來水時(shí)至出甑

時(shí)的時(shí)間間隔。

65.下沙母糟用量為紅糧量的6-8%,下、造沙期間拌料尾酒用量為紅糧量的2~3%,尾酒濃

度10?15%vol。

66.造沙投入高粱量與下沙出窖酒酷量比例（即生熟沙比例）約為1：1。

67.下、造沙輪次上甑汽壓W0.12Mpa,糊化汽壓W0.15Mpa,上甑時(shí)間N35min；輪次酒上甑汽

J±<0.12Mpa,流酒汽壓40.08Mpa,流酒溫度35-45℃0

68.下、造沙拌曲溫度為24-轉(zhuǎn)?？揪戚喆螢?6-38℃,室溫超過上限時(shí)與室溫平；下、造

沙上堆溫度為23-26℃,烤酒輪次為26-32℃,室溫超過上限時(shí)與室溫平。

69.全年用曲不超過紅糧量的97%,谷殼用量不超過紅糧量的21%。

70.下沙至六次酒的用曲量分別占高粱總量的：5%、14%、16%、16%、15%、13%、9%、6%,

其中三輪次生產(chǎn)前（含三輪次）允許超用1%的曲藥，全年度生產(chǎn)用曲量不得超出投入高

粱總量的97%0

71.二至五輪次做窖面,三至六輪次取烤窖面,窖面用曲每輪次90kg/窖。面糟制作時(shí),必須

用耙梳將表層燒白的糟酷去除后，人工選用發(fā)酵最佳的糟酷進(jìn)行制作，曲藥為制曲車間優(yōu)

質(zhì)黃曲，在涼堂上拌合均勻后，再加適量的濃度為15-20%vol的尾酒翻拌均勻,覆蓋在

大宗糟上面。

72.測(cè)量堆積溫度時(shí)，在堆子頂面、中側(cè)面和底側(cè)面各選3個(gè)點(diǎn)，用溫度計(jì)測(cè)量酒醋溫度。頂

溫選取溫度最高的位置,平行地面插入10cm測(cè)量;中溫離地80?100cm（冬高夏矮），平行

地面插入100cm測(cè)量；底溫離地30?40cm佟高夏矮）,平行地面插入100cm測(cè)量；以平

均值記錄堆頂、堆中和堆底溫度。

73.二至五輪次需制作面糟時(shí),應(yīng)選用糖化堆中發(fā)酵較好的酒酷1甑，加90Kg曲藥，65~

10（）kg濃度為15~20%vol的尾酒，拌合均勻備用。

74.入窖時(shí)，在糖化堆表面、窖壁四周及其底部灑上適量的尾酒，從糖化堆一邊采取刀切式的

方式將酒酷送入窖內(nèi)，并要求下窖人員將糖化堆上、中、下酒醋混合均勻，方可入窖。同

時(shí)在下窖時(shí)，要邊入酷邊酒適量尾酒。入窖時(shí)要使用下窖架，確保酒醋疏松，嚴(yán)禁用抱斗

直接將酒酷下入窖內(nèi)。

75.下窖過程應(yīng)遵循〃緩慢下窖〃原則，入窖的酒醋溫度以28~33℃為宜；在入窖1/3~1/2

時(shí)，應(yīng)對(duì)糖化堆的中溫進(jìn)行測(cè)量，并有內(nèi)部記錄；入窖過程中測(cè)量三次窖內(nèi)酷溫，分別在

入窖1/3、2/3和下完酒酷后測(cè)量，分別把測(cè)量的溫度如實(shí)記錄在窖本上。

二、單項(xiàng)選擇題

76.按照制曲工藝，醬香型白酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（B1

A.低溫大曲B.段）溫大曲C.中溫大曲D.低溫曲

77.下列微生物中不屬于霉菌的是（AX

A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉

78.甲醇的前體物質(zhì)是（BX

A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素

79.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（A）,又被迅

速還原成酒精。

A.乙醛B.縮醛C.多元醇D.乙醇

8（）.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（CX

A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌

81.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（C）對(duì)產(chǎn)質(zhì)量有利。

A.35~39℃B.48-5（）℃C.42~45℃D.49~52℃

82.白酒中（A）含量與流酒溫度有關(guān)。

A.甲醛B.乙縮醛C.乙醛D.丙醛

83.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（D）化合物。

A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類

84.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲：（B工

A.糖化力高R.糖化力低

85.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：（C1

A.曲塊形狀B.制曲原料C.培養(yǎng)溫度

86.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為：（A1

A.儲(chǔ)存期半年左右B.儲(chǔ)存期1年C儲(chǔ)存期1年半

87.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（C工

A.還原糖B.氨基酸C.還原糖、氨基酸

88.白酒釀造用水一般在（D）以下都可以。

A.軟水B.普通硬水C.中等硬水D.硬水

89.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫假后生成（D）,固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.雜醇油

90.蒸儲(chǔ)時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（A\

A.縮短B.延長C.與流酒溫度無關(guān)

91.中國白酒為（B）發(fā)酵技術(shù)。

A.單邊B.雙邊C.多邊

92.酒庫、包裝車間、成品庫使用的燈具是（C1

A.普通電燈B.白熾燈C防爆燈

93.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（C）%。

A.70B.80C.60D.50

94.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（C工

A.已酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸

95.白酒中雜醇油是（A）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A.原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B.淀粉酶解成還原糖

C.木質(zhì)素酶解成阿魏酸D.纖維素酶解成還原礦

96.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則（BI

A.物料松散B.骨力下降C.二氧化硅減少

97.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（B\

A.低B.高C.相同

98.成品高溫曲的主要微生物是（A1

A.細(xì)菌B酵母菌C.放線菌

99.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（A）中。

A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌

100.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種（A）完成。

A.酵母菌B.細(xì)菌C.霉菌D.放線菌

101.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（C工

A.70%B.65%C.60%D.55%

102.白酒在蒸儲(chǔ)過程中,乙酸乙酯主要在（A）部分。

A酒頭B.中段酒C酒尾D.全部

103.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋˙）等芳香物質(zhì)。

A.月桂酸B.丁香酸C.糠醛D.3-羥基丁酮

104.窖泥功能菌主要是（C）,它是窖內(nèi)牛香的重要微牛物。

A.酵母菌B.細(xì)菌C.梭草芽抱桿菌D.霉菌

105.大曲生產(chǎn)過程是（A）發(fā)生的過程。

A.美拉德反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.還原反應(yīng)D.酯化反應(yīng)

106.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（B\

A.球菌B.細(xì)菌C.放線菌D.酵母菌

107.原酒在入庫貯存前需對(duì)其進(jìn)行（B\分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

A.處理B.定級(jí)C.勾兌D.分析

108.原酒在陳釀過程中，由于（C）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平

衡。

A.氧化B化學(xué)C.氧化和酯化D.氧化和化學(xué)

109.甲醇隨貯存時(shí)間延長而（AX

A.減少B.增加C.不變

no.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（B）ml,這是締

合作用所造成的。

A.103.63B.100C.98D.95

111.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯

存中（A）幾乎不變。

A.高級(jí)醇B.高級(jí)脂肪酸乙酯C.酸類D.乙醛

112.制曲原料要適于（CI

A.產(chǎn)酯B.產(chǎn)酸C.產(chǎn)酶D.以上都是

113.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（CX

A.硬度B.柔軟度C.疏松度D.以上都是

114.釀酒原料（C）含量要適量。

A.淀粉B.糖C.單寧D.黃曲霉毒素

115,原酒又稱原度酒，是從車間生產(chǎn)出來的未經(jīng)（C）的酒。

A.組合B.降度C.勾兌D.并壇

116.品酒時(shí)酒樣的編組一般從無色到有色，酒度有（BX

A.高到低B.低到高C.酒度應(yīng)一樣D.不分次序

117.白酒老熟過程中的化學(xué)變化，主要是（A）等綜合反應(yīng)。

A.氧化、還原、酯化B.酒精締合C.分子揮發(fā)D.催化反應(yīng)

118.可以免除標(biāo)示保質(zhì)期的飲料是（A\

A.乙醇含量10%或10%以上的飲料酒B.啤酒

C.乙醇含量5%以上的飲料酒D.碳酸飲料

119.液態(tài)食品使用的計(jì)量單位是（A\

A.mL（毫升）B.g（克）C.kg（千克）D.質(zhì)量或體積

12（）.釀酒原料在（B）的作用下發(fā)生水解，生成可發(fā)酵性糖。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.酯化酶D.以上都不是

121.葡萄糖在無氧的情況下，主要經(jīng)過（B）的作用，轉(zhuǎn)化為酒精。

A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.放線菌

122.投曲量過大，將使酒呈現(xiàn)過多的（BX

A.甜味B.苦味C.辣味D.酸味

123.中國白酒的雙邊發(fā)酵技術(shù)是指（D1

A.邊蒸儲(chǔ)邊取酒B.邊蒸儲(chǔ)邊糖化C.邊堆積邊糖化D.邊糖化邊發(fā)酵

124.葡萄糖的分子式是（A\

A.C6Hl2。6B.C3HC.C2H50HD.（CGHIOOJI

125.淀粉的分子式是（DI

A.C6Hl2。6B.C3HC.C2H5OHD.（C6H）o05）n

126.酒精的分子式是（C1

B.C6Hl2。6B.C3HC.C2H5OHD.（C6Hjo05）n

127.乙醇能溶于水，它與水的最佳融和度為（BI

A.50%B.53%C.56%D.38%

128.蒸儲(chǔ)酒是（B\

A.蒸儲(chǔ)酒是經(jīng)過發(fā)酵得到的酒液

B.蒸儲(chǔ)酒是將發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過蒸儲(chǔ)提純得到的酒液

C.蒸儲(chǔ)酒是以釀造酒為基酒加人各種香料而成

D.蒸儲(chǔ)酒是混合而成的酒

129.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"（B）"。

A.生青味B.雜醇油味C.泥臭味D.酒尾味

130.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致：（D工

A.抑制放香性B.味道粗糙C.略顯苦味D.甜味

131.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（D）以上。

C.5minB.lOminC.20minD.30min

132.使用高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（C）大曲酒。

A.濃香B.清香C.醬香D.米香

133.有機(jī)酸的分子通式可寫為（BI

B.R-OHB.R-COOHC.R-COOR'D.R-CO-R，

134.直鏈淀粉平均含有（A）個(gè)葡萄糖單元。

C.200~980B.500~1600C.2000~10000

135.縮醛是由（C）和醛縮合而成的。

A.酸B.醛C.醇D.酯

136.白酒中酯類化合物主要是（A）的產(chǎn)物。

A.生化產(chǎn)物B.物理產(chǎn)物C.原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

137.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（A）香氣為主的。

A.酯類B.酸類C.醇類D.醛類

138.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（A）左右。

D.1?2%B.3?4%C.4?5%D.5~6%

139.白酒的酸類是以（C）為主。

A.有機(jī)酸B.無機(jī)酸C低級(jí)脂肪酸及乳酸D.乳酸

140.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（B\

A.增加酸度B.調(diào)整后味C.稀釋D.增加體積

141.白酒的辛辣氣味的來源是（D工

A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛

142.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（A\

E.0.4g/LB.（）.5g/LC.0.6g/LD.（）.8g/L

143.采用中和法測(cè)定白酒中的總酸含量，測(cè)定結(jié)果以（A）表示為g/L,保留兩位小數(shù)。

A.乙酸B.己酸C.丁酸D.乳酯

三、多項(xiàng)選擇

144,不得從事白酒生產(chǎn)的病癥有（ABCDI

A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

D.活動(dòng)性肺結(jié)核E.感冒

145.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（BC\

A.五糧液B.郎酒C.茅臺(tái)酒D.汾酒

146.車間內(nèi)不允許的行為包括（ABCDX

A.抽煙B.吃食物C.隨地吐痰D.亂扔雜物E.穿工裝

147.158.大曲感官鑒別指標(biāo)有（ABCD工

A.曲塊顏色B.曲香味C.曲皮厚度D.斷面顏色E.糖化力

148.159.大曲醬香型白酒具備"四高"的工藝特點(diǎn)，即（ABDE1

A.局）溫制曲B.高溫堆積C.高溫下窖D.高溫發(fā)酵E.局）溫流酒

149.大曲醬香型白酒具備"兩長〃的工藝特點(diǎn)，即（BD1

A.輪次生產(chǎn)時(shí)間長B.生產(chǎn)周期長C.上班時(shí)間長D.儲(chǔ)存時(shí)間長E.品評(píng)時(shí)間長

150,不準(zhǔn)穿戴工作衣、帽、鞋進(jìn)入非工作場(chǎng)所的人員有（ABCE%

A.包裝人員B.培菌人員C.曲種操作人員D.維修人員E.休息室人員

151.所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工用具和容器等，制作材料必須為（ACD）。

A.無鉛、無毒B.無塑料C.無異味D.耐腐蝕、易清洗E.鋼管

152.茅臺(tái)酒的基酒可分（ABC）幾種典型體。

A.醬香B.醇甜C.窖底D.混合E次品

153.白酒固態(tài)蒸儲(chǔ)的操作要點(diǎn)主要是（ABCD工

A.酒糟疏松B.輕撒勻鍵C.探汽上甑D.邊高中低

154.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（BCD%

A.酯化B.酒化C.糖化D.糊化

155.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（ABF'

A.用曲量大B.高溫堆積C.混蒸混燒

D.糠殼量大E.低溫入池F.長期貯存

156.大曲的功能是（ABC工

A.糖化發(fā)酵劑B.生香劑C.投糧作用D.疏松劑

157.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（ABCD1

A.甲醇B.雜醇油C.醛類D.重金屬

158.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯簡口還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為

酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（ABC）等達(dá)到新的平

衡。

A.醛B.酯C.酸D.酚

159.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（BD工

A粳高粱B.糯高粱C.大米D糯米E.玉米F.小麥

160.蒸憎時(shí)往往采用掐義去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（BCF\

A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜E.糙辣F.刺喉

161.曲坯酸敗變形的原因是（ABCD工

A.曲坯入室水分大B.品溫低C.升溫太慢D.未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

162.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（B）,糖化力愈低，液化力（C\反之亦然。

A.愈短B.愈長C.愈高D.愈低

163.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（ABCD）。

A.提供菌源B.糖化發(fā)酵C.投糧作用D.生香作用

164.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（BD\

A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌D.乳酸菌

165.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有（ABCDE1貯存期長短及環(huán)境。

A制曲環(huán)境B.制曲原料C.pH值

D.制曲溫度E.水份F.人為因素

166.中國白酒的生產(chǎn)（ABD）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A.原料是前提B.大曲是基礎(chǔ)C.配料是關(guān)鍵D.工藝技術(shù)是關(guān)鍵

167.食品及酒中的澀味，多是由（ACE）不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味B.咸味C.苦味D.辣味E.酸味

168.枯草芽抱桿菌具有（AC）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A.分解蛋白質(zhì)B.分解麥芽糖C.水解淀粉D.分解纖維素

169.裝甑差,則流酒時(shí)（BC1

A.酒精濃度降低快B.酒花大小不一C.酒尾拖得很長

170.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外，還容易使酒的（AC\

A用月苦味加重B.酒味變淡C.酒色發(fā)黃

171.白酒酒精度測(cè)量方法有（AB%

A.密度瓶法B.酒精計(jì)法C.比重計(jì)法D.沸點(diǎn)法

172.醬香型酒發(fā)酵用（B）,濃香型酒發(fā)酵用（A）,清香型酒發(fā)酵用（D\

A.泥窖B.泥底石窖C.三合土D.地缸E.不銹鋼罐

173.酒中醇類的甜度比較（D）＜（B）＜（C）＜（A）0

A.丁四醇B.乙二醇C.丙三醇D.乙醇

174.醬香型酒通常以（EFG）為主體酒勾調(diào)。

A.酒頭B.酒尾C.上層酒D.中層酒

E.醬香酒F.醇甜酒G.香底酒

175.茅臺(tái)酒的主要生產(chǎn)原料要求：（ABCD）等。

A.無雜質(zhì)B.無蟲蛀C.顆粒成熟飽滿D.不霉?fàn)€

176.白酒蒸儲(chǔ)的三種方式有（ABD工

A.液態(tài)水蒸氣蒸儲(chǔ)B.固態(tài)水蒸氣蒸儲(chǔ)C.固液結(jié)合蒸鐳

D.直火蒸儲(chǔ)E.蒸煮

177.作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)“四到位"指（BCDE1

A.指導(dǎo)到位B.措施到位C.執(zhí)行到位D.監(jiān)督到位E.人員到位

178.白酒中香氣成分多為（ABCI

A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性

179.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（ABCD工

A.種類繁多，相互影響B(tài).含量極微，效果顯著

C.穩(wěn)定性差，極易破壞D.風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

180.白酒中適量的酸（ABD\

A.能增長酒的后味B.可使酒出現(xiàn)回甜感C.有助于酒的放香D消除酒的苦味199.白酒

的衛(wèi)生指標(biāo)主要由（BD）的含量控制。

A.酒精B.甲醇C.雜醇油D.鉛

181.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:（ABCDX

A.控制蛋白質(zhì)含量B.加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C.蒸儲(chǔ)方法正確D.合理儲(chǔ)存

182.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要由（ABD）的含量控制。

A.甲醇B.鉛C.鎰D.氟化物

183.傳統(tǒng)使用的甑桶組成部分有（BCD\

A.冷凝器B.桶身C.甑蓋D.底鍋E.排水閥

184.裝甑操作要做到（ABC1

A.輕、松B.均、薄C.平、準(zhǔn)D嚴(yán)、細(xì)E快、猛

185.裝甑蓋料的方法有（BC、

A.探汽蓋料B.蓋濕料C.見汽蓋料D.見糟蓋料E.干蓋料

186.原酒入庫進(jìn)行感官鑒別時(shí)白酒的顏色允許（BE工

A.紅色B.無色C.淡黑色D.奶白色E.黃色F.淡紅色

187.白酒品評(píng)的作用一般包括（DEF工

A.區(qū)分白酒香型B.只用于勾兌時(shí)C.只用于調(diào)味時(shí)

D.確定白酒質(zhì)量等級(jí)E.評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品F.指導(dǎo)生產(chǎn)和產(chǎn)品定型

188.水泥池儲(chǔ)酒容器的優(yōu)點(diǎn)是（BDFI

A.可建在任何地方B.儲(chǔ)存量大C.無須防滲處理D才殳資較少

E.使酒短時(shí)間老熟F.儲(chǔ)存安全，有利于管理

四、判斷題

189.糯高粱幾乎全含直鏈淀粉，粳高粱含有一定量的支鏈淀粉。（x）

190.玉米胚芽中含有大量的脂肪，若用帶有胚芽的玉米釀酒，不用脫去胚芽。（x）

191.糯米質(zhì)軟，蒸煮后黏度大，需與其他原料配合使用，使釀制的酒具有甘甜味。

（V）

192.常用的釀酒輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯等。（V）

193.釀造用水是指制酒原料的浸泡、糊化、稀釋，設(shè)備及工具的清洗用水°（x）

194.地表水的硬度高于地下水，可溶解鹽類較高。（x）

195.自來水清澈透明，若其符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，降度時(shí)就不需要對(duì)它進(jìn)行再處理。

（X）

196.制曲原料不宜含較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（V）

197.糧谷要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，原糧水分含量14%以上。（x）

198.單獨(dú)用小麥做曲料，如果粉碎細(xì)，面粉就多，曲坯的熱量和水分都不易散失，加

之本

身淀粉含量很高，所有純小麥曲培養(yǎng)時(shí)間較其他原料要短。（x）

199.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，淀粉和糖分含量要高，垣白質(zhì)含量要高，脂肪含量要高，單寧

含量適當(dāng)。（x）

200.小麥、豌豆、大麥都可以單獨(dú)制曲。（x）

201.盡可能多的使用輔料，是輔料用量的原則之一。（x）

202.乳酸菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產(chǎn)中均作為有益菌。（x）

203.大曲制曲過程中，曲皮微生物總數(shù)都多于曲心。（V）

204.青霉在制曲和釀酒生產(chǎn)上完全屬于有害菌。（V）

205.原料是大曲微生物的主要來源，較之其他環(huán)節(jié)占優(yōu)勢(shì)。(V)

206.大曲儲(chǔ)存期越長越好。(x)

207.曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和形成多種有機(jī)酸。

（V）

208.原酒又稱為調(diào)味酒，是從車間生產(chǎn)出來的未經(jīng)勾兌的酒。（x）

209.原酒鑒別中對(duì)有特殊香氣和口感的酒應(yīng)再次進(jìn)行鑒別即可。（x）

21（）.白酒品評(píng)需先將樣品進(jìn)行處理，然后觀色、品味、聞香來確定質(zhì)量和風(fēng)格。（x）

211.品評(píng)的作用是確定出廠酒質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（x）

212.環(huán)境的好壞對(duì)品酒的結(jié)果沒有什么影響。（x）

213.品酒要講一定的技巧,比如：掌握總的順序、聞香程度、選擇重點(diǎn)等0（V）

214.差異品評(píng)法中包括五杯分項(xiàng)打分法.（V）

215.品酒時(shí)鼻子對(duì)準(zhǔn)酒杯吸氣可根據(jù)自己的習(xí)慣可大可小。（x）

216.微生物的生長繁殖都需要一定適宜的溫度，在高溫和低溫下，酶活力都將喪失。

（x）

217.在生產(chǎn)中，對(duì)大曲糖化力要求越高越好。（x）

218.酵母菌在有氧條件下進(jìn)行菌體的繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（V）

219.發(fā)酵前期升溫越慢越好，有利于微生物的繁殖。（x）

220.酵母菌經(jīng)無氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的水。（x）

221.淀粉經(jīng)淀粉酶水解,生成葡萄糖的過程中,會(huì)產(chǎn)生大量的水。（x）

222.按照國家的有關(guān)法規(guī)，凡含有酒精的液體都可稱為酒。（x）

223.醬香型白酒的成香成分十分復(fù)雜，主要是由醬香、窖底香和醇甜香3類成分融合

而成。（V）

五、簡答題

224,固態(tài)發(fā)酵法的特點(diǎn)是什么？

答：固態(tài)發(fā)酵法的特點(diǎn)是固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸儲(chǔ)，其主要特點(diǎn)如下：(1)采用間歇式蒸儲(chǔ)、

開放式操作、多菌種混合發(fā)酵；(2)常壓蒸儲(chǔ)，低溫糖化發(fā)酵；(3)甑桶固態(tài)蒸儲(chǔ)；(4)

采用配酷來調(diào)節(jié)糧酷淀粉濃度和酸度。

225.簡述大曲小麥潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)。

答：小麥潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是表面收汗(即小麥吸收水分后，表面無明顯的水分，不濕手)，

內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，有干脆響聲。

226.簡述大曲的作用c

答：(1)提供種源；(2)糖化發(fā)酵；(3)投糧作用；(4)生香作用。

227.簡述大曲的特征,

答：大曲的特征包括制作、培養(yǎng)、產(chǎn)品三方面。

(1)制作特征。大曲的制作具有生料制作、開放制作、機(jī)械化程度低和操作簡單四個(gè)

特點(diǎn)。

(2)培養(yǎng)特征。大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、易培養(yǎng)、周期長、

菌酶共存六大特點(diǎn)。

(3)產(chǎn)品特征。大曲雖然具有成分眾多和菌酶并用等優(yōu)越性，但"一高兩低"又顯然

是它不足之處。〃一高兩低"為〃殘余淀粉高、酶活力低、出酒率低"。

228.下沙輪次蒸煮的作用。

答：蒸煮的作用是利用高溫使淀粉顆粒吸收水分、膨脹、破裂，并使淀粉成為溶解狀態(tài)，

給曲的糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，并驅(qū)除不良?xì)馕丁?/p>

229.糟酷中酸有什么作用？

答：(1)酸有利于糊化和糖化作用。

(2)糟酷中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能

(3)提供有益于微生物的營養(yǎng)和生產(chǎn)酒中有益的香味物質(zhì)。

(4)促進(jìn)酯化作用。

23().淀粉在制酒生產(chǎn)中的作用是什么?

答：①降低母糟酸度和水分；②提供發(fā)酵酸化時(shí)的所需溫度和有益微生物的營養(yǎng)成分；③

促進(jìn)糟酷必要的新陳代謝作用。

231.簡述糖化、酒化原理。

答：糖化原理：淀粉轉(zhuǎn)化為糖是在多種酶的協(xié)同作用下，將大分子淀粉不斷水解成小分子

淀粉、單糖直至葡萄糖。

酒化原理：葡萄糖在無氧的條件下，經(jīng)過酵母菌的作用，轉(zhuǎn)化為酒精。反應(yīng)式如下：

C6Hl2。6一2co2+2CH3cH20H

232.醬香型大曲的特點(diǎn)是什么？

答：①制曲溫度高；②成品曲糖化力較低，用曲量大；③成品曲的香氣，是者香的主要來

源之一。

233.高溫曲分哪幾種顏色，分別在發(fā)酵中起何作用？

答：高溫大曲分為黃、白、黑三種。黃曲醬香味較濃，是決定醬香型白酒質(zhì)量好壞的關(guān)鍵

曲種；白曲糖化力較高，是保證出酒率的關(guān)鍵曲種；黑曲帶有輕微的糊香，是醬香型白酒

香味成分必不可少的補(bǔ)充。

234.高溫堆積在醬香型白酒生產(chǎn)中的作用。

答：高溫堆積，是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)特的關(guān)鍵工序之一，它的作用主要是：①起到二次制

曲的作用，網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的微生物，尤其是酵母菌，同時(shí)使大曲中微生物在高溫條件下能在

酒酷上擴(kuò)大繁殖。②糖化發(fā)酵，淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為

氨基酸。③生香，升溫過程中使大曲中積累的香味物質(zhì)經(jīng)一系列的變化進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生

不同的香味物質(zhì)，堆積是醬香型白酒形成醬香的關(guān)鍵之一。

235.醬香型白酒為什么要求高溫流酒？

答：醬香有空杯留香持久、隔日能聞香的風(fēng)格，主要是高沸點(diǎn)的酸、酯、醇等香味成分所

產(chǎn)生的。醬香中的高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，且平均沸點(diǎn)高于其他香型，提高流酒溫度使其能更多

地蒸鐲到酒中；高沸點(diǎn)的香味成分在乙醇中的溶解度隨溫度升高而增加，提高流酒溫度能

使其更多的溶解于乙醇，使酒的醬香風(fēng)格更突出；提高流酒溫度能使酒體中低沸點(diǎn)的醛類、

硫化氫等更多地?fù)]發(fā)，提高酒質(zhì)，同時(shí)起到縮短貯存期的作用。

236.母糟在醬香型白酒中的作用。

答：①調(diào)節(jié)酸度。②添加香味物質(zhì)調(diào)節(jié)生沙味。③母糟中含有殘余淀粉和糖分，可作為微

生物生產(chǎn)的養(yǎng)料。

237.尾酒在下造沙的作用是什么？

答：①抑制有害微生物的繁殖。②促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活力，有利于糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香

味物質(zhì)。③為微生物提供營養(yǎng)。

238.白酒風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。

答：①種類繁多，相互影響；②含量極微，效果顯著；③穩(wěn)定性差，易被破壞；④風(fēng)味與

風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。

239.白酒中的酸類物質(zhì)的主要作用是什么？

答：①酸是新酒老熟的有效催化劑；②酸是白酒中最重要的味感劑，主要功能是：增長酒

的后味；消除酒的苦味；消除雜味；可出現(xiàn)甜味和回甜味”肖除燥辣感，增加白酒的醇和

感；可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味；③對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用，俗稱壓香。

240.簡述醬香型習(xí)酒的特點(diǎn)和功效。

答：醬香型習(xí)酒酸度高，其酸度是其它酒的3至5倍，以乙酸和乳酸為主，起保肝和軟化

血管作用；醬香型習(xí)酒易揮發(fā)物質(zhì)少,經(jīng)三年以上儲(chǔ)存后易揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)一步減少，對(duì)人體

的刺激少；醬香型習(xí)酒屬于天然發(fā)酵產(chǎn)品，沒有添加任何香氣香味物質(zhì)；酒度科學(xué)合理，

一般在53度，酒精分子與水分子的親和力最好，游離自由酒精分子少，對(duì)身體刺激??；

酚類化合物多，是其他白酒的3至4倍，利于預(yù)防心血管疾病。

241.醬香習(xí)酒生產(chǎn)秘笈的內(nèi)容是什么？如何理解？

242.答：醬香習(xí)酒生產(chǎn)秘笈為：醬曲八成黃，潤糧打水足，糊化夠準(zhǔn)時(shí)，堆積溫度高，

下窖酷溫低，活用補(bǔ)移術(shù)，操作到位準(zhǔn)，產(chǎn)質(zhì)定能豐。

其中，〃醬曲八成黃〃指的是高溫大曲中黃曲的比例應(yīng)該八成左右；’潤糧打水足〃

是指在下造沙輪次中，要按照工藝要求的打水量和水溫進(jìn)行打水潤糧，要提高操作技能,

減少潤糧過程中的跑水現(xiàn)象，保證翻拌均勻，正確處理跑水現(xiàn)象；"糊化夠準(zhǔn)時(shí)”是指

在蒸儲(chǔ)要求的汽壓條件下，按照工藝規(guī)定的蒸儲(chǔ)時(shí)間，掌控精準(zhǔn)；"堆積溫度高〃是指

要做好糟酷的糖化堆積過程，盡量創(chuàng)造有利的微生物生產(chǎn)代謝環(huán)境，提高糖化堆的發(fā)酵

溫度；"活用補(bǔ)移術(shù)”是指靈活運(yùn)用補(bǔ)水和移位這兩項(xiàng)技術(shù)；〃操作到位準(zhǔn)〃是指操者

按照各工序規(guī)定的動(dòng)作準(zhǔn)確操作到位。

生產(chǎn)秘笈是對(duì)復(fù)雜的傳統(tǒng)釀酒工藝作出的最簡潔的表述，也是對(duì)釀酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

的高度概括和總結(jié)，是培養(yǎng)釀酒高手的工藝支持和技術(shù)保障，既能讓普通的釀酒工作者

和管理者知重點(diǎn)、知關(guān)鍵、知決竅、知把控，又能使初學(xué)者快速成長和進(jìn)入角色，避免

在云里霧里的釀酒生產(chǎn)中長時(shí)間摸不著頭腦。

243.醬香型新酒入庫質(zhì)量等級(jí)分為：窖底酒、醬香酒、一等醇甜酒、二等醇甜酒、混

合酒、次品酒六個(gè)等級(jí)。其中窖底酒、醬香酒、一等醇甜酒為優(yōu)質(zhì)品，公司要求優(yōu)質(zhì)品

率為64%。

244.影響糊化的因素有哪些：①糟酷含水量。水分越大，對(duì)糊化越有利；②谷殼用量。

適量的谷殼使穿汽均勻；③上甑速度和疏松度。影響穿汽的均勻程度；④底鍋水量和蒸

汽大小。水量大小影響蒸汽上升量，壓力大小影響蒸汽上升速度；⑤糊化時(shí)間的長短。

245.IWJ溫曲的工藝特點(diǎn)是什么？

顯著的制曲T藝特點(diǎn)是"高溫堆燒〃，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲塊堆放在

一起，以提高曲塊的培養(yǎng)溫度，使品溫高達(dá)6CTC以上，稱此為高溫堆燒。

246.輪次用糠計(jì)劃？

輪次下沙造沙一次二次三次四次五次六次七次合計(jì)

用糠量

W0.2<0.4W2.0W3.0W3.8W3.6W3.5W3.5W1.0W21.0

（占高梁總量%）

247.輪次用曲計(jì)劃？

輪次下沙造沙一次二次三次四次五次六次合計(jì)

用曲量

514161615139694

（占高梁總量%）

窖面用曲///90Kg/窖//

注：A、為方便曲藥領(lǐng)用，曲藥袋裝量根據(jù)輪次用量進(jìn)行調(diào)整，車間及班組做好計(jì)量工作。

B.三輪次生產(chǎn)前（含三輪次）允許超用1%的曲藥，全年度生產(chǎn)用曲量不得超出投入高粱總量的97%。

C、窖面用曲每輪次90Kg/窖（2?5輪次做窖面、3?6輪次取烤窖面）。

248.醬香習(xí)酒制酒生產(chǎn)工藝流程圖：

下沙造沙.?

249.入窖相關(guān)參數(shù)。

附表二：堆積發(fā)酵入寰頂溫及入窖酯酸、糖、水、淀參數(shù)表（參考指標(biāo)）“

入害化蛉Q入寂嬲.（"尾酒Q

糖份水分淀粉數(shù)量，酒度，

d酸度一頂溫。中溫，底溫〃

(%)P（%），(%)/（Kg）＜(%vol)*

下沙?03-0.6*付38-42*2*p

52~55+40~4&

造燙，0.5~0&239?44,p

—PL5~2a1.4~3141-46*29~31p

二31.6~211.5-4.0443~4S?27~33,*p

三一1.5~4146~52?22-284*d

46~52不40~48428~38

四丁2.2~2&12-4.0*48-55*19~2XQp

五一23~3a12-35450-56*16~22?Pp

六「2.4~32?12~3余52~57?13-18*p

注：酸度單位：OlmolVNaOH，mL/g釀

250.出窖相關(guān)參數(shù)。

附表二：皆春酒酹酸、糖、水、淀,參數(shù)表（參考指標(biāo)）〃

掄次K酸度Q糖份好水叱淀粉如

-r2.0—3.0^08—2.0^42—48~29—35~

二d22—32~0.8—2.0^43—50~27—33~

三d2.5—3.3-0.8—2.0^47—54P22—28—

四Q2.6—3.1^1.0—1.8^50—56~19—252

五一2.8—3.5^1.0—1.8^53—58~16—22~

六*2.9—3.6~0.8—1.5^55—5113—1肝

七/3.0-3.6C0.8-1.5356-5M

注：酸度單位：O.lmolL'NaOH，mLg跳，

第二部分企業(yè)文化知識(shí)

251.企業(yè)使命：弘揚(yáng)君品文化，釀造生活之美。

252.公司的愿景：百年習(xí)酒，世界一流o

253.企業(yè)核心價(jià)值觀：崇道務(wù)本，敬商愛人。

崇道

尊崇企業(yè)之道：

品質(zhì)卓越，服務(wù)一流，造福員工，奉獻(xiàn)社會(huì)；

尊崇為商之道：

誠信經(jīng)營，公平競(jìng)爭(zhēng)，老少無欺；

尊崇為人之道：

誠實(shí)做人，踏實(shí)做事，愛崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)互助。

務(wù)本：對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)絕不妥協(xié)，扎扎實(shí)實(shí)釀好酒，踏踏實(shí)實(shí)做品牌，恪盡職守，忠誠企業(yè)。

敬商：真誠對(duì)待合作伙伴，形成價(jià)值共同體，實(shí)現(xiàn)互利共贏。

爰人：君子以仁存心，以禮存心。仁者爰人，有禮者敬人。爰人者，人恒爰之；敬人者，

人恒敬之。

254.企業(yè)精神：愛我習(xí)酒，苦樂與共；興我習(xí)酒，奉獻(xiàn)社會(huì)。

愛我習(xí)酒：發(fā)揚(yáng)主人翁精神，愛崗敬業(yè)，恪盡職守；愛我習(xí)酒，責(zé)無旁貸；發(fā)展習(xí)酒，

義不容辭。

苦樂與共：我與習(xí)酒共命運(yùn)，習(xí)酒與我同發(fā)展。

興我習(xí)酒：做大習(xí)酒，做強(qiáng)習(xí)酒品牌，實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展。習(xí)酒興旺發(fā)達(dá)，員工富足生活。

奉獻(xiàn)社會(huì)：勇?lián)鐣?huì)責(zé)任，敢為天下先；大企業(yè)，大擔(dān)當(dāng)，習(xí)酒發(fā)展，不忘社會(huì)，反哺

社會(huì)是習(xí)酒的光榮傳統(tǒng)，是習(xí)酒君品文化之彰顯，當(dāng)持之以恒，發(fā)揚(yáng)光大。

255.企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力：環(huán)境、品質(zhì)、品牌、人才、文化。

256.質(zhì)量方針：以誠取信,以質(zhì)取勝；銳意創(chuàng)新，追求卓越。

誠信是立身之本，人無信不立，無信不成事。誠信乃經(jīng)商之魂，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是誠信經(jīng)濟(jì)，

誠信是各種商業(yè)活動(dòng)之根本，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的靈魂，是企業(yè)的“金質(zhì)名片〃。誠信是君子

的立身之本，同時(shí)，也是企業(yè)及產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的制勝法寶。習(xí)酒自創(chuàng)立以來便恪守誠信之道，

對(duì)商家不拖欠賬款，對(duì)消費(fèi)者不以次充好，以誠信鑄就企業(yè)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基石。

質(zhì)量是企業(yè)的生命，是企業(yè)發(fā)展的核心，質(zhì)量的好壞，關(guān)系到企業(yè)的命運(yùn)和前途，關(guān)系

到企業(yè)的生死存亡，關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全。質(zhì)量就是效益，質(zhì)量贏得市場(chǎng)。我們必

須牢固樹立“質(zhì)量第一、顧客至上"和”今天的質(zhì)量，明天的市場(chǎng)”的觀念，嚴(yán)格工作

質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，以至上的服務(wù)贏得消費(fèi)者，贏得市場(chǎng)。習(xí)酒以最高的標(biāo)準(zhǔn)和流程為指

弓I,堅(jiān)持以質(zhì)取勝，從原料、質(zhì)量、包裝材料和成品酒出廠等層層嚴(yán)格把關(guān)。

創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，習(xí)酒以不斷創(chuàng)新，不斷滿足消費(fèi)者需求為己任，積極探索，

銳意進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，不斷提高。創(chuàng)新主要是思想觀念、工作方法、工作成果的創(chuàng)新，

只有不斷創(chuàng)新，不斷總結(jié)，才能不斷完善和提升。面對(duì)關(guān)鍵業(yè)務(wù)挑戰(zhàn)，習(xí)酒以提供構(gòu)建

最佳實(shí)踐之上的創(chuàng)新解決方案，推動(dòng)企業(yè)完成從組織到流程的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，并發(fā)現(xiàn)真正的

業(yè)務(wù)價(jià)值。

追求卓越是習(xí)酒發(fā)展的必然要求，要做大做強(qiáng)做優(yōu)做久習(xí)酒，實(shí)現(xiàn)習(xí)酒跨越發(fā)展，就必

須要有卓越的人才、思想、產(chǎn)品、質(zhì)量、服務(wù)、市場(chǎng)、經(jīng)銷商、供應(yīng)商、工作作風(fēng)和工

作效率，唯有如此，企業(yè)才能不斷取得卓越的成績。

257.發(fā)展理念：繼承、創(chuàng)新、健康、姻

258.企業(yè)氛圍：酒香、風(fēng)正、人和

259.營銷理念：無情不商，服務(wù)至上。

260.品牌理念：君子之品;東方習(xí)酒。

261.人才理念：蛆、宣"、螞、甩吐。

262.安全理念：責(zé)任重于泰山、盡職保障安全。

263.安全目標(biāo)：零事故不是目標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)可控是追求，零隱患才是終極。

264.環(huán)保理念：資源節(jié)約、環(huán)境友好。

265.習(xí)酒君品文化內(nèi)涵：自強(qiáng)不息、厚德載物

構(gòu)建以〃習(xí)酒君子〃為核心的君品文化：

企業(yè)固守君子操守，倡導(dǎo)品質(zhì)卓越，服務(wù)一流，造福員工，奉獻(xiàn)社會(huì)。

產(chǎn)品是酒中君子，倡導(dǎo)純糧固態(tài)發(fā)酵，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝。

釀酒人有君子之風(fēng)，倡導(dǎo)誠實(shí)做人，踏實(shí)做事，爰崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)互助。

賣酒人有君子之德，倡導(dǎo)遵守商道，誠信經(jīng)營，公平競(jìng)爭(zhēng)，童叟無欺。

飲酒人有君子之好，倡導(dǎo)文明飲酒，健康飲酒，少喝酒，喝好酒。

合作伙伴有君子之為，倡導(dǎo)構(gòu)建誠信社會(huì)。

266.公司核心價(jià)值觀中"崇道務(wù)本"的含義是什么？

答："道"即道義、道德、法則、規(guī)矩。為企之道：品質(zhì)卓越，服務(wù)一流，造福員工，奉

獻(xiàn)社會(huì)；為商之道：遵守商道，誠信經(jīng)營，公平競(jìng)爭(zhēng)，少老無欺；為人之道：誠實(shí)做人，

踏實(shí)做人，愛崗敬業(yè),團(tuán)結(jié)互助；

"本〃即是根。對(duì)習(xí)酒而言，〃務(wù)本〃就是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)絕不妥協(xié)，對(duì)每一滴出廠的習(xí)酒無

愧于心。扎扎實(shí)實(shí)造好酒，是習(xí)酒能克服艱難險(xiǎn)阻定到今天的根本，也是習(xí)酒未來做大做

強(qiáng)的根本。企業(yè)之本：認(rèn)真做產(chǎn)品，踏實(shí)做品牌。員工之本：恪盡職守，忠誠企業(yè)。

267.習(xí)酒企徽有何含義？

答：習(xí)酒log。由碧玉、新月、河流等要素構(gòu)成一個(gè)圓形，表達(dá)君子外圓內(nèi)方之和諧觀；

玉象征稀有、尊貴、典雅；綠色寓意赤水河得天獨(dú)厚、生機(jī)勃發(fā)的原生態(tài)釀造環(huán)境，寓意

習(xí)酒綠色、環(huán)保、健康；新月冰清玉潔、亙古永恒；赤水河蜿蜒奔流，生生不息；新月和

河流組成一個(gè)靜謐詩意的"習(xí)〃字，是標(biāo)識(shí)核心內(nèi)容，代表習(xí)酒所在地習(xí)水（古習(xí)國）源

沅流長、底蘊(yùn)厚重的歷史、文化、工藝和習(xí)俗C

268.習(xí)酒的君子文化涉及到企業(yè)、產(chǎn)品、釀酒人、賣酒人、飲酒人五個(gè)層面，請(qǐng)說說

他們的君子品格具體表現(xiàn)在哪些方面？

答：企業(yè)固守君子操守：不浮躁，不功利；堅(jiān)守公共道德，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任；堅(jiān)持純糧固態(tài)

發(fā)酵，堅(jiān)持走質(zhì)量效益型道路。

產(chǎn)品是酒中君子：表里金玉，惠而不費(fèi)。

釀酒人有君子之風(fēng)：勤勞、淳樸、仁義、包容。賣酒人有