餐廳食品安全監(jiān)控操作手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐廳食品安全監(jiān)控全流程操作，明確各環(huán)節(jié)管理標準，降低食安風(fēng)險、保障消費者飲食安全。適用于各類餐飲服務(wù)場所（含餐廳、食堂、小吃店等），覆蓋原料采購、加工制作、倉儲管理、清潔消毒及應(yīng)急處置等核心環(huán)節(jié)。二、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)人員健康管理餐廳需建立從業(yè)人員健康檔案，所有直接接觸食品的工作人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗。每日開展晨檢：觀察員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，若出現(xiàn)異常，立即調(diào)離食品操作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生要求工作人員上崗時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不得外露）；制作直接入口食品時需佩戴口罩，不得涂指甲油、佩戴外露首飾。加工食品前、接觸污染物后、如廁后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流動水+洗手液/皂，揉搓≥20秒），必要時配合手消毒（如75%酒精噴霧）。三、原料采購與驗收管理（一）采購要求優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同并明確食安責(zé)任。采購食品原料（含食品、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）時，需索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明；采購肉類還需查驗“兩證一報告”（動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告，按需提供）。（二）驗收標準驗收人員需核對原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等），檢查包裝是否完好、標簽是否清晰（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件等）。生鮮食材需重點檢查新鮮度：蔬菜無腐爛、肉類無變質(zhì)發(fā)黏、水產(chǎn)品無異味。若原料不符合要求（過期、變質(zhì)、標簽缺失等），應(yīng)立即拒收并記錄，通知供應(yīng)商退換貨。四、加工制作操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，刀具、砧板、容器需“生熟專用”（可通過顏色、標識區(qū)分），避免交叉污染。蔬菜浸泡≥30分鐘（去除黃葉、爛葉）；肉類剔除筋膜、淤血；水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈。加工后的原料應(yīng)及時轉(zhuǎn)入切配環(huán)節(jié)，避免長時間暴露。（二）切配與烹飪切配時生熟刀具、砧板嚴格分開，加工后的半成品需標注“加工時間”，常溫下存放≤2小時。烹飪時確保食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘（或按工藝要求），避免未熟透食品流出。油炸食品需控制油溫，油脂使用次數(shù)≤3次（或根據(jù)色澤、氣味及時更換）。（三）備餐與留樣即食食品（如涼菜、沙拉）需在專用操作間制作（操作間配備紫外線消毒燈，每日開啟≥30分鐘）。每餐次的食品成品需按品種留樣（留樣量≥125g），存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），保存48小時；留樣記錄需包含“菜品名稱、留樣時間、留樣人”等信息。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備維護與清潔冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）每周至少清潔1次（去除冰霜、污漬）；爐灶、油煙凈化器每3天清理油垢（避免火災(zāi)隱患）。加工設(shè)備（切菜機、絞肉機等）每次使用后需拆卸清洗，刀具、砧板每日消毒（煮沸15分鐘或紫外線消毒30分鐘）。（二）溫度監(jiān)控冷藏設(shè)備溫度保持0-8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，每日至少記錄2次（早、晚各1次）。烹飪設(shè)備（烤箱、蒸箱等）需定期校準溫度，確保加熱均勻。若設(shè)備故障導(dǎo)致溫度異常，應(yīng)立即轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備，維修后經(jīng)檢測合格方可重新使用。六、清潔消毒管理（一）場所清潔廚房地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔，排水溝每周清理1次（去除殘渣、油污）。就餐區(qū)桌面、座椅每餐次后擦拭消毒（含氯消毒劑，濃度250mg/L，作用10分鐘后清水擦拭）。（二）工具與餐具消毒食品加工工具（刀具、砧板等）每日煮沸15分鐘（或紫外線消毒30分鐘）；餐具采用熱力消毒（煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘），或化學(xué)消毒（含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡30分鐘后清水沖洗）。消毒后的餐具需存放于清潔的密閉柜中，避免二次污染。七、倉儲管理要求（一）倉庫環(huán)境食品倉庫需干燥、通風(fēng)，地面鋪設(shè)墊板（離地≥10cm），墻面定期清潔。倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、清潔劑），與食品原料分區(qū)存放（設(shè)明顯標識）。（二）庫存管理實行“先進先出”原則，定期檢查庫存食品保質(zhì)期：臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的食品優(yōu)先使用。每周盤點庫存，清理過期、變質(zhì)原料并記錄處理情況。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品需分區(qū)存放，避免交叉污染。八、食品安全應(yīng)急處置（一）事故報告若發(fā)生疑似食物中毒或食安事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作記錄。2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，配合開展調(diào)查。（二）處置措施協(xié)助疑似中毒人員送醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；對涉事食品全鏈條追溯（排查原料來源、加工環(huán)節(jié)），評估風(fēng)險并采取“召回、銷毀”等措施，防止事件擴大。九、記錄管理與培訓(xùn)考核（一）記錄要求建立食品安全管理臺賬，包括采購驗收、晨檢、消毒、溫度、留樣、設(shè)備維護等記錄。記錄需真實、完整，保存期限≥2年，便于追溯與檢查。（二）培訓(xùn)與考核每月組織員工開展食安培訓(xùn)（內(nèi)容含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等）。每季度進行考核（筆試+實操結(jié)合），確保員工掌握關(guān)鍵環(huán)節(jié)要求；考核不合格者需重新培訓(xùn)直至合格。附