第1篇第一章總則第一條為確保面包現(xiàn)場(chǎng)制售的食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本店實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本店所有從事面包現(xiàn)場(chǎng)制售的場(chǎng)所、設(shè)施、人員及操作過(guò)程。第三條本店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保面包現(xiàn)場(chǎng)制售的衛(wèi)生安全。第二章組織與管理第四條成立面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)本制度的制定、實(shí)施和監(jiān)督。第五條衛(wèi)生管理小組由店長(zhǎng)、食品安全管理員、廚師長(zhǎng)、操作人員等組成。第六條衛(wèi)生管理小組職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定、修訂和完善面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理制度；2.負(fù)責(zé)對(duì)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.負(fù)責(zé)對(duì)面包現(xiàn)場(chǎng)制售場(chǎng)所、設(shè)施、人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查；4.負(fù)責(zé)對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行整改和跟蹤；5.負(fù)責(zé)對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行查處。第三章人員管理第七條操作人員應(yīng)具備以下條件：1.具有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生習(xí)慣；2.通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得相關(guān)資格證書；3.身體健康，無(wú)傳染性疾病。第八條操作人員應(yīng)遵守以下規(guī)定：1.佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品；2.不得在操作過(guò)程中吸煙、喝酒、吃零食；3.不得在操作過(guò)程中化妝、佩戴飾品；4.不得在操作區(qū)域內(nèi)亂扔垃圾、隨地吐痰；5.不得在操作過(guò)程中使用手機(jī)等通訊工具。第四章場(chǎng)所與設(shè)施管理第九條面包現(xiàn)場(chǎng)制售場(chǎng)所應(yīng)具備以下條件：1.符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；2.保持清潔、通風(fēng)、干燥；3.有足夠的操作空間；4.有防鼠、防蠅、防蟑螂等設(shè)施。第十條面包現(xiàn)場(chǎng)制售設(shè)施應(yīng)具備以下條件：1.符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；2.保持清潔、完好；3.定期進(jìn)行清洗、消毒；4.有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施。第五章操作過(guò)程管理第十一條面包制作前，操作人員應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作：1.檢查原料質(zhì)量，確保符合要求；2.清洗操作臺(tái)、工具等；3.檢查設(shè)備設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4.穿戴好防護(hù)用品。第十二條面包制作過(guò)程中，操作人員應(yīng)遵守以下規(guī)定：1.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；2.保持操作區(qū)域清潔；3.定期清洗、消毒工具、設(shè)備；4.不得在操作過(guò)程中添加非食品原料；5.不得在操作過(guò)程中使用過(guò)期、變質(zhì)原料。第十三條面包制作完成后，操作人員應(yīng)做好以下工作：1.將面包放置在清潔、通風(fēng)、干燥的地方；2.對(duì)包裝材料進(jìn)行清洗、消毒；3.對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢查；4.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行淘汰。第六章食品安全追溯管理第十四條建立面包原料采購(gòu)、加工、銷售追溯體系，確保食品來(lái)源可追溯。第十五條原料采購(gòu)應(yīng)選擇合法、合規(guī)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量。第十六條原料入庫(kù)、出庫(kù)、加工、銷售等環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，便于追溯。第十七條對(duì)不合格原料、產(chǎn)品進(jìn)行隔離、銷毀，并做好記錄。第七章檢查與監(jiān)督第十八條衛(wèi)生管理小組定期對(duì)面包現(xiàn)場(chǎng)制售場(chǎng)所、設(shè)施、人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查。第十九條對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤落實(shí)。第二十條對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，進(jìn)行嚴(yán)肅查處。第八章培訓(xùn)與宣傳第二十一條定期對(duì)操作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)。第二十二條通過(guò)宣傳欄、培訓(xùn)講座等形式，普及食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。第九章附則第二十三條本制度由面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)解釋。第二十四條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。第二十五條本制度如有未盡事宜，可根據(jù)實(shí)際情況予以修訂。注：本制度僅供參考，具體內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。第2篇第一章總則第一條為確保面包現(xiàn)場(chǎng)制售過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本店實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本店所有面包現(xiàn)場(chǎng)制售區(qū)域，包括面包制作區(qū)、展示區(qū)、銷售區(qū)等。第三條本制度遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、責(zé)任到人”的原則，確保面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理工作有序進(jìn)行。第二章組織與管理第四條成立面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施和監(jiān)督。第五條衛(wèi)生管理小組由以下人員組成：1.管理員：負(fù)責(zé)制定、修訂和完善衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生措施的實(shí)施。2.烘焙師：負(fù)責(zé)面包制作過(guò)程中的衛(wèi)生操作，確保面包質(zhì)量。3.清潔工：負(fù)責(zé)面包制作區(qū)、展示區(qū)、銷售區(qū)的日常清潔工作。4.銷售員：負(fù)責(zé)銷售區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，確保銷售環(huán)境整潔。第六條衛(wèi)生管理小組職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定和修訂本制度，確保制度符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.定期檢查面包制作區(qū)、展示區(qū)、銷售區(qū)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。4.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處罰，確保制度得到有效執(zhí)行。第三章衛(wèi)生操作規(guī)范第七條面包制作區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范：1.烘焙師進(jìn)入制作區(qū)前，必須穿戴清潔的工作服、帽子和口罩。2.制作面包時(shí)，不得用手直接接觸面包，應(yīng)使用專用工具。3.原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。4.制作過(guò)程中，不得將無(wú)關(guān)物品帶入制作區(qū)。5.制作完成后，應(yīng)及時(shí)清洗、消毒制作工具和設(shè)備。第八條展示區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范：1.展示區(qū)應(yīng)保持整潔、干凈，面包擺放整齊，不得有灰塵、污漬。2.展示柜、展示臺(tái)等設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒。3.展示面包應(yīng)覆蓋保鮮膜，防止灰塵和細(xì)菌污染。4.不得在展示區(qū)進(jìn)食、吸煙或進(jìn)行其他可能污染面包的行為。第九條銷售區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范：1.銷售員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷售區(qū)進(jìn)食、吸煙或進(jìn)行其他可能污染面包的行為。2.銷售面包時(shí)，應(yīng)使用專用工具，避免用手直接接觸面包。3.銷售區(qū)應(yīng)保持整潔、干凈，定期清潔、消毒。4.銷售面包時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者說(shuō)明面包的保質(zhì)期和食用方法。第四章衛(wèi)生檢查與整改第十條衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)面包現(xiàn)場(chǎng)制售區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括：1.員工個(gè)人衛(wèi)生；2.面包制作區(qū)、展示區(qū)、銷售區(qū)的衛(wèi)生狀況；3.原材料、半成品、成品的存放情況；4.清潔工具、消毒設(shè)施的使用情況。第十一條發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，整改措施包括：1.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行批評(píng)教育；2.對(duì)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修、更換；3.對(duì)不合格的原材料、半成品、成品進(jìn)行報(bào)廢或處理；4.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。第五章培訓(xùn)與考核第十二條衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：1.衛(wèi)生法律法規(guī)；2.衛(wèi)生操作規(guī)范；3.衛(wèi)生檢查與整改；4.應(yīng)急處理措施。第十三條員工培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。第六章獎(jiǎng)懲第十四條對(duì)認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，積極維護(hù)衛(wèi)生環(huán)境的員工，給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。第十五條對(duì)違反衛(wèi)生管理制度，造成面包污染或影響消費(fèi)者健康的員工，給予批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的，予以處罰。第七章附則第十六條本制度由面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)解釋。第十七條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。（注：本制度僅為示例，具體內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。）第3篇第一章總則第一條為保障人民群眾的飲食安全，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本店實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本店所有從事面包現(xiàn)場(chǎng)制售的員工、設(shè)備、場(chǎng)所和過(guò)程。第三條本制度旨在規(guī)范面包現(xiàn)場(chǎng)制售的衛(wèi)生管理，確保面包的質(zhì)量和安全，提高顧客滿意度。第二章組織與管理第四條成立面包現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)本制度的制定、實(shí)施和監(jiān)督。第五條衛(wèi)生管理小組職責(zé)：1.制定本店的衛(wèi)生管理制度，并組織實(shí)施；2.定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.對(duì)設(shè)備、場(chǎng)所進(jìn)行定期檢查、清潔和消毒；4.監(jiān)督執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，確保食品安全；5.處理顧客投訴，及時(shí)解決問(wèn)題。第六條員工職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守本店的衛(wèi)生管理制度；2.接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)；3.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，戴口罩；4.正確使用設(shè)備，防止交叉污染；5.發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生管理小組。第三章設(shè)備與場(chǎng)所管理第七條設(shè)備管理：1.所有設(shè)備必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)；2.設(shè)備表面應(yīng)光滑、易清潔，無(wú)裂縫、破損；3.設(shè)備操作過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染；4.使用過(guò)的設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。第八條場(chǎng)所管理：1.面包制作區(qū)域應(yīng)保持整潔、通風(fēng)，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗、消毒；2.廚房?jī)?nèi)不得存放與食品無(wú)關(guān)的物品；3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染；4.休息室、衛(wèi)生間等場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期消毒。第四章食材管理第九條食材采購(gòu)：1.采購(gòu)食材應(yīng)選擇合法、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量；2.采購(gòu)的食材應(yīng)具有合格證明，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；3.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。第十條食材儲(chǔ)存：1.食材應(yīng)分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染；2.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照溫度要求儲(chǔ)存，防止變質(zhì)；3.儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)清潔、干燥、密封，防止污染。第十一條食材加工：1.加工食材前，應(yīng)先檢查食材質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染的食材；2.加工過(guò)程中，應(yīng)保持食材新鮮，避免交叉污染；3.加工好的食材應(yīng)及時(shí)使用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。第五章衛(wèi)生操作規(guī)程第十二條個(gè)人衛(wèi)生：1.員工進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)先洗手、消毒；2.員工在工作過(guò)程中，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、戴口罩；3.員工不得在工作區(qū)域進(jìn)食、吸煙、吐痰等。第十三條設(shè)備操作：1.操作設(shè)備前，應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常；2.操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免誤操作；3.操作完畢后，應(yīng)及時(shí)清洗、消毒設(shè)備。第十四條食材加工：1.加工食材前，應(yīng)先洗手、消毒；2.加工過(guò)程中，應(yīng)保持食材新鮮，避免交叉污染；3.加工好的食材應(yīng)及時(shí)使用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。第十五條清潔與消毒：1.工作區(qū)域、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒；2.清潔、消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保清潔效果；3.清潔、消毒記錄應(yīng)完整