2025年《中級(jí)西式面點(diǎn)師》考試練習(xí)題(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)與黃油的軟硬度應(yīng)（）。A.面團(tuán)硬于黃油B.黃油硬于面團(tuán)C.兩者一致D.無要求2.以下哪種原料不屬于制作意式馬卡龍的必需材料？（）A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.蛋白3.海綿蛋糕“全蛋法”與“分蛋法”的主要區(qū)別在于（）。A.是否使用泡打粉B.雞蛋是否分離蛋黃與蛋白C.攪拌時(shí)間長(zhǎng)短D.烘烤溫度4.慕斯蛋糕的穩(wěn)定性主要依靠（）。A.吉利丁的凝固作用B.奶油的打發(fā)程度C.水果的支撐D.餅干底的硬度5.制作焦糖醬時(shí)，糖液出現(xiàn)結(jié)晶的主要原因是（）。A.加熱溫度過高B.攪拌時(shí)帶入水分C.冷卻速度過快D.糖的種類不對(duì)6.以下哪種油脂最適合用于制作起酥類點(diǎn)心？（）A.黃油B.豬油C.起酥油D.椰子油7.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳溫度范圍是（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.制作黑森林蛋糕時(shí)，櫻桃酒的主要作用是（）。A.增加甜味B.平衡蛋糕的干燥感C.提升顏色D.殺菌防腐9.面包面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）。A.面團(tuán)體積不再增長(zhǎng)B.手指按壓后緩慢回彈C.面團(tuán)表面有裂紋D.內(nèi)部氣孔細(xì)膩均勻10.制作泡芙時(shí)，面糊“燙面”的目的是（）。A.使面粉充分糊化B.減少面筋形成C.增加水分吸收D.以上都是二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需打發(fā)至“干性發(fā)泡”狀態(tài)。（）2.可頌面團(tuán)折疊次數(shù)越多，層次越豐富，因此應(yīng)盡可能多折疊。（）3.海綿蛋糕烘烤時(shí)，若表面過早結(jié)皮會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部塌陷。（）4.慕斯蛋糕中的吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱融化。（）5.制作焦糖時(shí)，加入少量水可幫助糖均勻融化，但需避免攪拌。（）6.打發(fā)淡奶油時(shí)，加糖過早會(huì)導(dǎo)致奶油穩(wěn)定性下降。（）7.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需完全浸泡在咖啡酒液中至軟爛。（）8.黑森林蛋糕的“櫻桃裝飾”需提前用朗姆酒浸泡以提升風(fēng)味。（）9.泡芙面糊擠制后需在表面噴水，防止烘烤時(shí)開裂。（）10.制作閃電泡芙時(shí)，烘烤溫度應(yīng)先高后低，確保內(nèi)部空心。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作法式可頌的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。2.解釋“馬卡龍裙邊”的形成原理及控制方法。3.海綿蛋糕烘烤后出現(xiàn)“縮腰”現(xiàn)象的可能原因有哪些？4.慕斯蛋糕冷藏后出現(xiàn)“出水”問題，分析可能的原因及解決方法。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某配方中，海綿蛋糕的原料百分比為：雞蛋100%、白砂糖50%、低筋面粉50%、水20%?，F(xiàn)需制作500g蛋糕（按成品重量計(jì)算），各原料的實(shí)際用量是多少？（保留一位小數(shù)）2.某門店制作經(jīng)典提拉米蘇，每份成本如下：馬斯卡彭奶酪30元、淡奶油10元、手指餅干5元、咖啡酒3元、可可粉2元、人工及其他成本8元。若期望毛利率為60%，每份提拉米蘇的售價(jià)應(yīng)定為多少？（毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%）五、實(shí)操題（共30分）題目：制作經(jīng)典黑森林蛋糕（6寸）要求：寫出詳細(xì)操作步驟，重點(diǎn)標(biāo)注關(guān)鍵控制點(diǎn)及常見問題解決方法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.D二、判斷題1.×（需打發(fā)至“濕性發(fā)泡”，即提起打蛋頭有彎鉤）2.×（折疊次數(shù)過多會(huì)導(dǎo)致黃油溢出，層次斷裂，通常3次三折或4次兩折）3.√（表面結(jié)皮會(huì)阻礙內(nèi)部膨脹，導(dǎo)致塌陷）4.×（需冷水泡軟后隔熱水融化，避免直接煮沸破壞凝固性）5.√（攪拌會(huì)導(dǎo)致糖結(jié)晶，應(yīng)搖晃鍋?zhàn)邮固蔷鶆蚴軣幔?.√（過早加糖會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打發(fā)困難）7.×（需快速浸泡至濕潤(rùn)但不軟爛，避免吸收過多液體導(dǎo)致蛋糕濕塌）8.√（浸泡可去除櫻桃澀味，提升風(fēng)味融合度）9.×（泡芙面糊擠制后需靜置10-15分鐘，使表面結(jié)皮，防止烘烤時(shí)開裂）10.√（先180℃烤15分鐘定型，后160℃烤10分鐘上色，確保內(nèi)部空心）三、簡(jiǎn)答題1.關(guān)鍵步驟：①面團(tuán)調(diào)制：高筋面粉為主，加入酵母、糖、鹽、牛奶、雞蛋，揉至擴(kuò)展階段（能拉出薄膜）；②包油：將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，包裹冷藏黃油（與面團(tuán)軟硬度一致），進(jìn)行“三折三疊”（每次折疊后冷藏松弛30分鐘）；③成型：最后一次折疊后搟成0.3cm厚的薄片，切割成三角形，由底邊向頂角卷成新月形；④發(fā)酵：溫度26-28℃，濕度75%，發(fā)酵至2倍大；⑤烘烤：180℃烤15-20分鐘，至表面金黃、層次分明。注意事項(xiàng)：黃油與面團(tuán)軟硬度需一致，避免折疊時(shí)斷裂；松弛時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致層次不清晰；發(fā)酵過度會(huì)使成品塌陷。2.形成原理：馬卡龍面糊擠制后，表面因蛋白霜的延展性和烤箱升溫時(shí)的蒸汽壓力，形成一圈均勻的“裙邊”（即“腳”），是判斷馬卡龍成功的標(biāo)志。控制方法：①蛋白霜狀態(tài)：需打發(fā)至“濕性發(fā)泡”（提起有彎鉤），與杏仁粉糊翻拌至“緞帶狀”（面糊緩慢流下后能與盆中面糊融合）；②靜置時(shí)間：擠制后需靜置20-30分鐘，使表面結(jié)皮，避免烘烤時(shí)面糊流動(dòng)過度；③烘烤溫度：預(yù)熱烤箱至150℃，放入后先關(guān)閉烤箱門2分鐘（利用余溫形成蒸汽），再調(diào)至130℃烤12-15分鐘。3.可能原因：①面糊攪拌過度：導(dǎo)致面筋形成過多，烘烤后收縮；②烘烤溫度不當(dāng)：上火過高，表面過早結(jié)皮，內(nèi)部未熟時(shí)支撐力不足；③雞蛋打發(fā)不足：氣泡量少，無法支撐蛋糕體積；④面粉筋度過高：形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過強(qiáng)，冷卻后收縮；⑤出爐后未倒扣：蛋糕內(nèi)部熱氣未散盡，自重導(dǎo)致塌陷。4.可能原因及解決方法：①吉利丁用量不足：按配方增加2-3g吉利丁（每500g液體需5-8g吉利?。虎诘逃痛虬l(fā)過度：打發(fā)至“六分發(fā)”（提起有軟尖），避免攪打至固體狀；③慕斯糊溫度過高：與吉利丁溶液混合時(shí)，慕斯糊需冷卻至40℃以下，防止吉利丁凝固失效；④冷藏時(shí)間不足：需冷藏4小時(shí)以上，確保完全凝固；⑤水果含水量過高：使用前瀝干水分，或用吉利丁液浸泡水果以減少出水。四、計(jì)算題1.設(shè)總百分比為100%+50%+50%+20%=220%，成品重量500g對(duì)應(yīng)220%。雞蛋用量：500÷220×100≈227.3g白砂糖用量：500÷220×50≈113.6g低筋面粉用量：500÷220×50≈113.6g水用量：500÷220×20≈45.5g2.總成本=30+10+5+3+2+8=58元設(shè)售價(jià)為x元，根據(jù)毛利率公式：（x-58）/x=60%→x-58=0.6x→0.4x=58→x=145元售價(jià)應(yīng)定為145元。五、實(shí)操題（經(jīng)典黑森林蛋糕制作）操作步驟：1.制作巧克力海綿蛋糕坯（6寸）：①雞蛋300g、白砂糖150g、可可粉20g（過篩）、低筋面粉80g、黃油30g（融化）、水30g混合；②雞蛋+白砂糖隔40℃溫水打發(fā)至“緞帶狀”（畫8字不消失），篩入可可粉+低筋面粉翻拌均勻；③加入融化黃油+水，繼續(xù)翻拌至無顆粒；④倒入6寸模具，160℃烤30分鐘，出爐倒扣冷卻后脫模，橫切2片。2.制作櫻桃酒糖液：①水100g+白砂糖50g煮至糖溶，冷卻后加櫻桃酒20g混合。3.制作黑森林奶油：①淡奶油300g+白砂糖30g打發(fā)至“七分發(fā)”（提起有硬尖）；②加入融化的黑巧克力50g（調(diào)溫至32℃），翻拌均勻成巧克力奶油。4.組裝蛋糕：①底層蛋糕坯刷櫻桃酒糖液，鋪一層酒漬櫻桃（提前用櫻桃酒浸泡2小時(shí)），抹1cm厚巧克力奶油；②蓋第二層蛋糕坯，刷糖液，再鋪一層櫻桃，抹奶油至表面平整；③表面用奶油裱花袋擠花紋，裝飾酒漬櫻桃、巧克力碎。關(guān)鍵控制點(diǎn)：-蛋糕坯需完全冷卻后再切割，避免塌陷；-