2025年食堂食品安全管理人員考試試題及答案(含填空選擇問答題)一、填空題（每空2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有______、______、______等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程中，熟制食品的中心溫度應達到______℃以上，確保徹底殺滅微生物。3.食品原料采購時，應當查驗供貨者的______和食品合格證明文件；實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關證明文件。4.食品添加劑應當專柜（位）存放，標識清晰，并嚴格按照______和______使用，不得超范圍、超限量使用。5.餐飲具清洗消毒應首選______方法，因材質、大小等原因無法采用的，可使用______或______等化學消毒方法。6.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏保存______小時以上，每個品種的留樣量不少于______克。7.冷藏設備溫度應保持在______℃，冷凍設備溫度應保持在______℃以下。二、單項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪項不屬于食品原料驗收的重點內(nèi)容？（）A.查驗食品的感官性狀（如顏色、氣味、質地）B.核對食品的生產(chǎn)日期、保質期C.檢查食品包裝是否完整、無破損D.記錄供貨者的聯(lián)系方式（非許可證信息）2.加工生、熟食品時，為避免交叉污染，最關鍵的措施是（）。A.使用不同顏色的刀具和砧板B.加工人員戴一次性手套C.生、熟食品分區(qū)域存放D.加工生食品后用清水沖洗操作臺3.關于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.復配食品添加劑可隨意混合使用C.應使用專柜存放，并標注“食品添加劑”字樣D.剩余的食品添加劑可與調(diào)味料混合存放4.從業(yè)人員操作時，下列行為符合衛(wèi)生要求的是（）。A.留長指甲并涂指甲油B.工作期間佩戴戒指C.加工食品前用肥皂和流動水洗手20秒以上D.咳嗽時面向操作臺面5.下列哪種食品原料可以采購？（）A.包裝破損的速凍餃子B.未標注生產(chǎn)日期的散裝干貨C.帶有動物檢疫合格證明的鮮豬肉D.顏色異常的鮮蝦仁6.食品冷藏保存時，正確的做法是（）。A.生肉與熟肉疊放，生肉在上B.食品與冰箱內(nèi)壁、頂部保持10厘米以上距離C.未密封的食品直接放入冰箱D.冰箱內(nèi)食品存放超過容量的80%7.關于餐具消毒，下列說法錯誤的是（）。A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔柜內(nèi)B.采用熱力消毒時，水沸后保持10分鐘以上C.化學消毒后應用清水沖洗殘留消毒劑D.消毒后的餐具可與未消毒餐具同柜存放8.發(fā)生疑似食品安全事故后，應立即采取的措施是（）。A.自行處理患者并銷毀剩余食品B.停止經(jīng)營，封存導致或可能導致事故的食品及原料C.隱瞞不報，避免影響聲譽D.繼續(xù)經(jīng)營，觀察后續(xù)情況9.下列哪類人員可以從事接觸直接入口食品的工作？（）A.患有活動性肺結核的廚師B.手部有開放性傷口但已包扎的幫廚C.近期腹瀉已治愈的服務員D.患有化膿性皮膚病的洗碗工10.食品加工場所的廢棄物存放容器應（）。A.無蓋，方便傾倒B.內(nèi)壁光滑，易于清潔C.與食品加工工具混放D.放置在操作臺上三、多項選擇題（每題4分，共20分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于禁止采購的食品原料有（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的預包裝食品C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官性狀異常的蔬菜2.發(fā)生食品安全事故后，應當立即向（）報告。A.所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康行政部門C.市場監(jiān)管部門D.消費者協(xié)會3.關于冷藏設備的管理，正確的做法有（）。A.每日記錄冷藏、冷凍溫度B.定期清理設備內(nèi)的積霜、雜物C.食品分類分架存放，標識清晰D.未密封的食品直接放入冷藏4.從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動水洗手B.工作期間不得吸煙、嚼口香糖C.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露D.手部有傷口時無需特殊處理，繼續(xù)工作5.食品加工過程中，預防微生物污染的措施包括（）。A.控制食品加工溫度（如熟制食品中心溫度達標）B.縮短食品在常溫下的存放時間（如烹飪后2小時內(nèi)食用）C.生熟食品嚴格分開加工、存放D.使用清潔的容器和工具四、問答題（每題10分，共20分）1.請簡述食品加工過程中預防交叉污染的具體措施。2.食堂應如何落實食品留樣制度？請說明具體要求。參考答案一、填空題1.霍亂；細菌性和阿米巴性痢疾；傷寒和副傷寒（或病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚?。?.703.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證4.食品安全標準；使用說明書5.熱力消毒；含氯消毒；過氧乙酸消毒6.48；1257.0-8；-18二、單項選擇題1.D2.A3.C4.C5.C6.B7.D8.B9.C10.B三、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD四、問答題1.預防交叉污染的具體措施包括：（1）分區(qū)管理：設置獨立的原料處理、半成品加工、熟制加工區(qū)域，避免生熟混放；（2）工具區(qū)分：使用不同顏色或標識的刀具、砧板（如紅色用于生肉、綠色用于蔬菜、藍色用于熟肉），專物專用；（3）存放要求：生食品（如肉類、水產(chǎn)品）應放置在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人員操作：加工生食品后，需徹底清洗雙手、消毒工具，再處理熟食品或直接入口食品；（5）容器專用：生、熟食品使用不同容器盛放，標識清晰，不得混用。2.食堂落實食品留樣制度的具體要求：（1）留樣范圍：每餐次加工的所有直接入口食品（包括主食、菜肴、湯類等）；（2）留樣量與容器：每個品種留樣量不少于125克，盛放于清洗消毒后的專用密閉容器（如玻璃或耐高溫塑料盒），容器需標注食品名稱、加工時間、留樣人