2025年餐飲食品留樣溫度控制安全試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲服務提供者進行食品留樣時，冷藏留樣的核心溫度應嚴格控制在（）范圍內。A.0℃~4℃B.5℃~8℃C.8℃~10℃D.10℃~15℃2.某餐廳提供熱菜、涼菜和面點三類食品，需對每餐次加工的所有食品品種進行留樣。若當日共加工10個品種，每個品種的留樣量至少應為（）。A.50gB.100gC.150gD.200g3.食品留樣的保存時間應滿足（），以便在發(fā)生食品安全事故時追溯調查。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時4.用于食品留樣的冷藏設備應（），禁止與非留樣食品或私人物品混放。A.專用B.與原料共用C.與半成品共用D.與成品共用5.留樣食品冷藏期間，需每日至少（）次監(jiān)測并記錄存儲溫度，確保溫度符合要求。A.1B.2C.3D.46.若留樣冰箱因故障導致溫度升至8℃，且持續(xù)時間超過30分鐘，正確的處理措施是（）。A.繼續(xù)觀察，無需處理B.立即丟棄所有留樣食品C.記錄溫度異常情況，同時對可能受影響的食品進行風險評估D.僅上報主管，不做其他處理7.用于監(jiān)測留樣溫度的溫度計需定期校準，校準周期最長不超過（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月8.熱加工食品（如炒菜）加工完成后，應在（）內完成留樣并放入冷藏設備，避免溫度波動影響安全性。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘9.若留樣食品需解凍后檢測，解凍過程應在（）環(huán)境下進行，避免二次污染或微生物滋生。A.常溫（25℃）B.冷藏（0℃~4℃）C.50℃溫水D.微波快速解凍10.留樣容器應使用（）材質，確保無毒、無害、耐腐蝕且易于清潔消毒。A.玻璃或不銹鋼B.普通塑料C.紙質D.一次性泡沫11.某餐廳留樣記錄顯示，某日10:00留樣時溫度為3℃，14:00監(jiān)測溫度為5℃，18:00監(jiān)測溫度為6℃。根據(jù)規(guī)范，該情況屬于（）。A.正常波動B.溫度異常（超過4℃）C.設備故障D.記錄錯誤12.冷加工食品（如沙拉）加工完成后，若未及時留樣，在室溫（25℃）下放置超過（）小時，該食品不得作為有效留樣。A.0.5B.1C.2D.313.留樣標簽應標注的核心信息不包括（）。A.食品名稱B.留樣時間C.加工人員姓名D.顧客評價14.若發(fā)現(xiàn)留樣冰箱溫度傳感器故障，導致溫度顯示與實際溫度偏差±3℃，正確的處理流程是（）。A.更換傳感器后繼續(xù)使用，無需追溯B.立即停用設備，校準或維修后重新啟用，同時追溯近48小時內的留樣記錄C.調整顯示數(shù)值使其符合標準，無需維修D.僅記錄故障，不影響當前留樣15.對于需再加熱的留樣食品（如剩余米飯），再加熱時中心溫度應達到（）以上，確保殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品留樣溫度控制的法律和規(guī)范依據(jù)包括（）。A.《中華人民共和國食品安全法》B.《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）C.《食品經(jīng)營許可管理辦法》D.《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）2.以下屬于留樣溫度控制關鍵點的有（）。A.留樣食品采集后2小時內放入冷藏設備B.冷藏設備溫度持續(xù)穩(wěn)定在0℃~4℃C.每日至少2次監(jiān)測并記錄溫度D.溫度異常時立即啟動追溯和處置程序3.關于留樣冰箱的管理，正確的做法是（）。A.定期除霜，避免冰霜影響制冷效果B.與其他食品混放時需用保鮮膜隔離C.每月對冰箱內部進行清潔消毒D.配備校準合格的溫度監(jiān)測設備4.以下情況禁止作為有效留樣的有（）。A.已明顯變質的食品B.混合加工且無法區(qū)分原料的食品（如什錦炒飯）C.加工后在室溫下放置超過2小時的食品D.含生雞蛋、鮮奶等易腐原料的食品5.判定留樣溫度異常的標準包括（）。A.溫度持續(xù)30分鐘以上超出0℃~4℃范圍B.24小時內溫度波動超過±2℃C.設備報警系統(tǒng)觸發(fā)D.溫度監(jiān)測記錄缺失或偽造6.留樣標簽需標注的信息包括（）。A.食品名稱B.留樣日期和時間C.加工廚師姓名或工號D.預計保存截止時間7.關于熱食留樣的溫度控制，正確的要求是（）。A.熱食加工后應在60℃以上保存不超過2小時B.若需冷藏，應在2小時內將中心溫度降至8℃以下C.冷藏前無需冷卻，直接放入冰箱D.再加熱時中心溫度需達到70℃以上8.冷食（如涼拌菜）留樣的注意事項包括（）。A.加工后2小時內完成留樣并冷藏B.冷藏溫度應≤4℃C.避免與熱食或生食品交叉污染D.可使用與切配生肉相同的容器9.溫度監(jiān)測設備的選擇應符合（）。A.使用自動溫度記錄儀（精度±0.5℃）B.水銀溫度計需定期校準C.電子溫度計需防水、防腐蝕D.紅外測溫槍可替代接觸式溫度計10.當留樣冰箱因停電導致溫度異常時，應急措施包括（）。A.立即將留樣轉移至備用冷藏設備B.記錄停電時間、溫度變化范圍及持續(xù)時間C.上報食品安全管理人員D.對受影響的留樣食品延長保存時間至72小時三、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品留樣的溫度可以偶爾超過4℃，只要大部分時間符合要求即可。（）2.留樣量只需滿足1份檢測需求，100g足夠。（）3.留樣保存時間從加工完成時起算，需滿48小時方可處理。（）4.可用普通家用冰箱替代專用留樣冰箱，只要做好分區(qū)即可。（）5.溫度計校準只需在購買時進行一次，后續(xù)無需定期校準。（）6.若留樣食品解凍后未使用，可重新冷凍作為留樣。（）7.發(fā)現(xiàn)溫度異常后，只需在記錄中注明，無需采取其他措施。（）8.熱加工食品應冷卻至室溫后再放入留樣冰箱，避免影響冰箱溫度。（）9.留樣標簽只需標注食品名稱和時間，無需記錄加工人員信息。（）10.留樣冰箱故障期間，可將留樣暫時存放在常溫環(huán)境中，待設備修復后再冷藏。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品留樣溫度控制的核心要求。2.列舉留樣冰箱日常管理的5項具體措施。3.當監(jiān)測到留樣溫度持續(xù)30分鐘超過5℃時，應如何處理？請簡述完整流程。4.熱食與冷食留樣的溫度控制有何差異？請分別說明。5.為什么留樣標簽必須包含加工人員信息？其作用是什么？五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐廳在月度食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)，其留樣冰箱溫度顯示為3℃，但用校準后的溫度計實際測量內部溫度為7℃。進一步檢查發(fā)現(xiàn)，冰箱已使用3年未進行除霜，溫度傳感器老化。問題：（1）分析導致溫度顯示與實際不符的可能原因。（2）應采取哪些整改措施？案例2：某學校食堂午餐留樣后，因電路故障導致留樣冰箱停電2小時，恢復供電后監(jiān)測顯示冰箱溫度最高升至10℃，持續(xù)時間約1.5小時。問題：（1）該情況是否屬于溫度異常？請說明依據(jù)。（2）食堂應如何處理受影響的留樣食品？需完成哪些后續(xù)工作？參考答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.B10.A11.B12.C13.D14.B15.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ACD4.AC5.ACD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.核心要求包括：（1）留樣食品應在加工完成后2小時內放入專用冷藏設備，冷藏溫度嚴格控制在0℃~4℃；（2）使用校準合格的溫度監(jiān)測設備，每日至少2次記錄溫度；（3）冷藏設備需專用，禁止與其他食品混放；（4）溫度異常（超過4℃或波動過大）時，立即啟動追溯、風險評估和處置程序；（5）留樣保存時間不少于48小時，保存期滿后按規(guī)定銷毀并記錄。2.日常管理措施：（1）專用管理：設置“食品留樣專用冰箱”標識，禁止存放非留樣食品；（2）溫度監(jiān)測：配備自動記錄儀或校準合格的溫度計，每日8:00、16:00各記錄1次溫度；（3）清潔消毒：每周至少1次清潔冰箱內壁，每月使用食品級消毒劑消毒；（4）除霜維護：每季度至少1次除霜，避免冰霜影響制冷效率；（5）設備檢查：每月檢查電源、密封條、溫度傳感器等部件，確保正常運行。3.處理流程：（1）確認異常：使用校準后的溫度計復核實際溫度，確認是否持續(xù)超范圍；（2）記錄信息：詳細記錄異常時間、溫度值、涉及的留樣食品品種及數(shù)量；（3）上報主管：立即向食品安全管理員報告，啟動應急程序；（4）風險評估：分析溫度異常對留樣食品安全性的影響（如微生物繁殖風險）；（5）追溯處置：若判定存在風險，需追溯同批次食品的食用情況，必要時聯(lián)系就餐者監(jiān)測健康狀況；（6）設備維修：停用問題冰箱，聯(lián)系專業(yè)人員維修或更換，修復后校準并驗證溫度穩(wěn)定性；（7）記錄歸檔：將異常情況、處理措施及結果存入食品安全管理檔案。4.差異點：（1）熱食（如炒菜、湯類）：加工后應在60℃以上保存不超過2小時；若需冷藏，需在2小時內將中心溫度降至8℃以下（避免長時間處于20℃~60℃的“危險溫度帶”），再放入0℃~4℃冰箱；（2）冷食（如沙拉、鹵味）：加工后應在2小時內完成留樣并直接放入0℃~4℃冰箱，禁止在室溫下放置超過2小時；存儲期間需確保溫度≤4℃，避免因溫度波動導致微生物快速繁殖。5.作用：（1）責任追溯：通過加工人員信息，可明確食品加工環(huán)節(jié)的責任人，便于在留樣食品檢測不合格或引發(fā)事故時追溯具體操作環(huán)節(jié)；（2）質量管控：標注加工人員信息可督促操作人員規(guī)范加工行為（如控制加工溫度、時間），提升食品安全意識；（3）問題排查：若同一加工人員的多批次留樣食品出現(xiàn)溫度異常或微生物超標，可針對性開展培訓或調整工作流程，降低風險。五、案例分析題案例1：（1）可能原因：①冰箱長期未除霜，冰霜覆蓋蒸發(fā)器，導致制冷效率下降，實際溫度高于顯示值；②溫度傳感器老化，檢測精度降低，顯示值與實際溫度偏差增大；③冰箱密封條老化，冷空氣泄漏，內部溫度升高；④日常溫度監(jiān)測僅依賴設備顯示，未定期用校準后的溫度計復核。（2）整改措施：①立即停用問題冰箱，將留樣食品轉移至備用專用冰箱；②聯(lián)系專業(yè)人員清理冰霜、更換老化的溫度傳感器和密封條，修復后校準設備；③建立“雙監(jiān)測”制度：同時記錄設備顯示溫度和人工測量溫度（使用校準后的溫度計），每日核對；④加強設備維護：每月檢查冰箱運行狀態(tài)，每季度除霜1次，每6個月校準溫度傳感器；⑤對相關人員開展培訓，強調溫度復核的重要性，避免依賴單一監(jiān)測數(shù)據(jù)。案例2：（1）屬于溫度異常。依據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，留樣食品需在0℃~4℃環(huán)境下保存；停電導致溫度升至10℃且持續(xù)1.5小時，超出規(guī)定范圍，可能導致留樣食品中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）繁殖，影響留樣的代表性和安全性。（2）處理措施：①記錄詳細信息：包括停電時間（起始和結束）、溫度