2025年食品安全員業(yè)務(wù)能力考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，該記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年2.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購日期C.食品加工制作的結(jié)束日期D.食品檢驗(yàn)合格的日期4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.食品安全員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任5.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“交叉污染”？A.生肉與即食涼菜在同一操作臺加工B.盛放熟食品的容器使用前經(jīng)清洗消毒C.處理過生魚的刀具未清洗直接切配水果D.生雞蛋與熟米飯存放在同一冷藏柜但未分隔6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求。以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠C.應(yīng)當(dāng)有明確的使用范圍和最大使用量D.復(fù)配食品添加劑的各成分用量占其最大使用量的比例之和不得超過17.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。對于無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先采購后補(bǔ)證B.抽樣檢驗(yàn)合格后方可采購C.降低價(jià)格采購D.經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后采購8.餐飲服務(wù)單位的餐具、飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)（）。A.存放在專用保潔柜內(nèi)B.自然晾干后直接使用C.與未消毒餐具混放D.用清潔的抹布擦干后存放9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。A.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“處理品”B.停止生產(chǎn)經(jīng)營C.降價(jià)促銷D.自行銷毀10.以下關(guān)于食品貯存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷藏食品中心溫度應(yīng)控制在0℃～8℃C.冷凍食品中心溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.食品可以與清潔劑、消毒劑同柜存放11.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.從業(yè)資格證13.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“營養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注的核心營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄（如殺菌溫度、冷卻時(shí)間等）應(yīng)當(dāng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年15.餐飲服務(wù)單位加工制作動(dòng)物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底熟透。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的預(yù)包裝食品2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全事故處置方案3.以下屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中防止微生物污染的控制措施有（）。A.加工區(qū)域定期清潔消毒B.食品原料與半成品、成品分開存放C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.使用紫外線燈對加工環(huán)境進(jìn)行空氣消毒4.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)展示的內(nèi)容包括（）。A.食品加工制作過程B.餐飲具清洗消毒過程C.食品原料儲存情況D.從業(yè)人員健康證明5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，即（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用6.以下關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)主動(dòng)召回B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.召回情況應(yīng)向所在地縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.對因標(biāo)簽問題召回的食品，整改后經(jīng)確認(rèn)合格可重新銷售7.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號8.餐飲服務(wù)單位加工制作下列哪些食品時(shí)，需在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行？（）A.涼菜B.裱花蛋糕C.現(xiàn)榨果蔬汁D.生食海產(chǎn)品9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程10.以下可能導(dǎo)致食物中毒的原因有（）。A.食用未煮熟的四季豆B.食用發(fā)芽的馬鈴薯C.食用冷藏保存的隔夜米飯（未徹底加熱）D.食用清洗干凈的新鮮草莓三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）4.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的身份證明，無需索取相關(guān)合格證明。（）7.食品加工過程中，使用過的工具容器經(jīng)清洗后可直接用于加工不同食品。（）8.食品安全事故處置中，任何單位和個(gè)人不得對事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）9.食品貯存時(shí)，為充分利用空間，可將食品堆疊至天花板。（）10.餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員在加工制作食品時(shí)，可佩戴戒指、手鐲等飾品。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的6項(xiàng)強(qiáng)制內(nèi)容（除名稱、規(guī)格、凈含量外）。3.食品加工過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？（至少列出4項(xiàng)）4.餐飲服務(wù)單位的餐具、飲具清洗消毒應(yīng)遵循哪些步驟？5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐飲店接到5名顧客投訴，稱餐后2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，患者均食用了該店的“涼拌黃瓜”和“鹵雞腿”。店方查看監(jiān)控發(fā)現(xiàn)：加工涼拌黃瓜的操作臺曾用于切配生雞肉，且操作人員未更換手套；鹵雞腿加工后在常溫下放置了4小時(shí)才出售。問題：（1）分析該事件中可能導(dǎo)致食物中毒的原因。（2）作為該店食品安全員，應(yīng)采取哪些整改措施？案例2：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”被抽檢發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)查，生產(chǎn)車間空氣消毒設(shè)備已損壞1周未維修，包裝車間員工未按規(guī)定佩戴口罩，原料紅棗儲存時(shí)與地面直接接觸且未覆蓋。問題：（1）指出該食品廠存在的主要食品安全隱患。（2）提出針對性的整改建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.B10.D11.B12.B13.D14.B15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.答：“日管控”指由食品安全員每日檢查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指由食品安全總監(jiān)每周召開會議，分析日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；“月調(diào)度”指由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月主持召開會議，總結(jié)當(dāng)月食品安全工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.答：生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；食品生產(chǎn)許可證編號（任選6項(xiàng)）。3.答：（1）生熟食品分開存放，使用不同容器、工具（如生熟刀板區(qū)分）；（2）加工區(qū)域分區(qū)管理（如原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)分離）；（3）從業(yè)人員操作不同食品前洗手消毒，更換手套；（4）清潔工具分區(qū)使用（如清潔生區(qū)與清潔熟區(qū)的抹布分開）；（5）食品原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”單一流向傳遞。4.答：（1）去殘?jiān)呵宄途弑砻媸澄餁堅(jiān)唬?）初清洗：用洗滌劑清洗表面油污；（3）沖洗：用流動(dòng)水沖洗干凈洗滌劑；（4）消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液浸泡）；（5）保潔：消毒后放入專用保潔柜，避免二次污染。5.答：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；（2）通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用并召回已售出的問題食品；（3）配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；（4）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告；（5）保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查取證；（6）分析事故原因，制定整改措施。五、案例分析題案例1答案：（1）可能原因：①交叉污染：加工涼拌黃瓜的操作臺曾用于切配生雞肉，生熟交叉污染導(dǎo)致致病菌（如沙門氏菌）污染即食涼菜；②操作人員未更換手套，手部攜帶的生肉致病菌污染黃瓜；③鹵雞腿常溫放置4小時(shí)（超過2小時(shí)），為微生物（如金黃色葡萄球菌）繁殖提供條件，產(chǎn)生毒素。（2）整改措施：①立即停用問題批次食材，召回未售出的涼拌黃瓜和鹵雞腿；②對加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，生熟操作區(qū)物理分隔，配備專用生熟刀板并標(biāo)識；③加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，要求操作即食食品前更換清潔手套，接觸生肉后重新洗手消毒；④鹵制食品加工后應(yīng)及時(shí)冷藏（0℃～8℃），超過2小時(shí)未售出的應(yīng)廢棄；⑤建立加工時(shí)間追溯記錄，對即食食品標(biāo)注加工時(shí)間，實(shí)行“先進(jìn)先出”管理。案例2答案：（1）主要隱患：①生產(chǎn)車間空氣消毒設(shè)備損壞，導(dǎo)致加工環(huán)境微生物污染；②包裝車間員工未佩戴口罩，人體攜帶的微生物污染產(chǎn)