2025餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識指導試題答卷及參考答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.餐飲服務單位對采購的食用農(nóng)產(chǎn)品進行快速檢測，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標，正確的處理方式是（）。A.退貨并記錄，繼續(xù)采購同批次產(chǎn)品B.退貨并記錄，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告C.自行銷毀，不保留記錄D.降價銷售，減少損失【答案】B2.下列哪種食品屬于《食品安全法》禁止采購經(jīng)營的品種（）。A.未經(jīng)檢疫的牛肉B.冷凍蝦仁C.預包裝面包D.巴氏殺菌乳【答案】A3.專間內(nèi)操作人員在加工即食海鮮拼盤前，手部消毒的酒精濃度應達到（）。A.50%B.60%C.75%D.95%【答案】C4.餐飲單位建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，首次提出該要求的部門規(guī)章是（）。A.《食品經(jīng)營許可管理辦法》B.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》C.《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》D.《食品安全抽樣檢驗管理辦法》【答案】C5.使用紫外線燈對專間空氣消毒，正確做法是（）。A.人員在場時持續(xù)照射B.每日營業(yè)結(jié)束后照射30分鐘并記錄C.照射時打開門窗增強效果D.燈管灰塵無需擦拭【答案】B6.下列關于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣量不少于125克B.留樣時間不少于48小時C.留樣冰箱需專用上鎖D.留樣容器無需標注品名【答案】D7.餐飲單位對食用油進行酸價快速檢測，結(jié)果超過（）mg/g時，必須廢棄。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0【答案】C8.發(fā)生疑似食源性疾病聚集性事件，餐飲服務者向?qū)俚匦l(wèi)健部門報告的時限為（）。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【答案】B9.下列哪種行為符合“生熟分開”原則（）。A.生魚與熟牛肉同層冷藏B.用同一把刀先切生菜再切熟肉C.用紅色案板切畜禽生肉，綠色案板切即食蔬菜D.生肉化凍水直接流入熟食清洗池【答案】C10.餐飲單位對自助餐保溫熱菜的中心溫度應保持在（）℃以上。A.50B.55C.60D.65【答案】C11.下列哪種食品添加劑在自制餐飲飲品中禁止添加（）。A.維生素CB.山梨酸鉀C.糖精鈉D.檸檬酸【答案】C12.食品從業(yè)人員在崗期間出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱，正確的處置流程是（）。A.堅持上崗，戴雙層口罩B.立即暫停接觸食品崗位，待癥狀消失后憑醫(yī)療機構(gòu)證明復工C.自行服用止瀉藥后繼續(xù)工作D.調(diào)崗到洗碗間即可【答案】B13.餐飲單位采購亞硝酸鹽時，應做到的“五?！辈话ǎǎ.專店采購B.專柜存放C.專人保管D.專用量具【答案】A14.下列關于餐飲具集中消毒服務單位配送的消毒餐具，說法正確的是（）。A.無需查驗消毒合格證明B.拆包后可直接擺臺C.應逐批查驗消毒合格證明并留存D.有污漬也不影響使用【答案】C15.冷鏈食品到貨時，中心溫度高于（）℃必須拒收。A.－12B.－9C.－6D.－3【答案】B16.下列哪種情形不屬于交叉污染（）。A.用切生肉的刀直接切西瓜B.禽蛋在專間外清洗后進入專間C.熟食放在潔凈密閉保溫柜D.抹布先擦灶臺再擦刀具【答案】C17.餐飲單位對食品倉庫實行色標管理，綠色通常代表（）。A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜類D.糧油類【答案】C18.下列關于食品添加劑“五?！敝贫龋e誤的是（）。A.專人采購B.專柜加鎖C.專賬記錄D.專量使用【答案】A19.對餐飲單位實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”攝像頭的最小像素要求為（）。A.720PB.1080PC.2KD.4K【答案】B20.下列哪種消毒方法適用于塑料砧板（）。A.紅外線烘烤B.煮沸15分鐘C.含氯250mg/L消毒液浸泡10分鐘D.臭氧熏蒸【答案】C21.食品從業(yè)人員指甲長度不得超過（）毫米。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0【答案】B22.下列關于餐飲單位廢棄物管理，錯誤的是（）。A.餐廚垃圾應分類放置B.廢棄油脂應交由有資質(zhì)單位收運C.垃圾桶可以無蓋但需日產(chǎn)日清D.應建立處置臺賬【答案】C23.下列哪種食品原料需要實施“先進先出”（）。A.真空包裝大米B.冷藏巴氏奶C.干木耳D.食用鹽【答案】B24.餐飲單位對復用餐飲具采用化學消毒時，有效氯濃度應為（）mg/L。A.50B.100C.150D.250【答案】D25.下列關于食品標簽的說法，正確的是（）。A.散裝食品無需任何標簽B.標簽可隨意更改生產(chǎn)日期C.進口食品必須有中文標簽D.標簽缺少生產(chǎn)許可證編號也可銷售【答案】C26.下列哪種情形必須重新辦理食品經(jīng)營許可證（）。A.法定代表人變更B.注冊地址門牌號變更C.經(jīng)營項目增加冷食類制售D.廚房面積縮小5%【答案】C27.餐飲單位對食品運輸車輛的溫度監(jiān)測記錄應保存（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年【答案】D28.下列關于轉(zhuǎn)基因食品，說法正確的是（）。A.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油無需公示B.轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標示C.可隨意宣稱“非轉(zhuǎn)基因”D.轉(zhuǎn)基因食品不能用于餐飲【答案】B29.下列哪種食品屬于高風險易腐食品（）。A.瓶裝礦泉水B.熟制紅燒肉C.干香菇D.餅干【答案】B30.餐飲單位對食品原料開展進貨查驗時，應核對的“三證”不包括（）。A.許可證B.合格證C.身份證D.票據(jù)【答案】C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選少選均不得分）31.以下哪些屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對專間的基本要求（）。A.獨立空調(diào)B.紫外線燈C.可開啟窗戶D.二次更衣室【答案】A、B、D32.餐飲單位開展食品安全自查，應重點檢查（）。A.原料進貨查驗B.餐具消毒C.從業(yè)人員健康D.廣告牌顏色【答案】A、B、C33.下列哪些食品必須冷藏儲存（）。A.鮮奶蛋糕B.熟制豆制品C.真空包裝醬牛肉D.開封果汁【答案】A、B、D34.關于亞硝酸鹽的使用，下列哪些做法正確（）。A.僅限肉制品加工B.使用天平精確稱量C.與食鹽混放方便取用D.做好使用記錄【答案】A、B、D35.下列哪些行為違反《食品安全法》（）。A.用回收食品作為原料B.超范圍使用添加劑C.經(jīng)營未經(jīng)檢疫肉類D.未公示許可證【答案】A、B、C、D36.餐飲單位對食品留樣記錄應包括（）。A.留樣量B.留樣時間C.留樣人簽名D.留樣冰箱品牌【答案】A、B、C37.下列哪些屬于交叉污染高風險環(huán)節(jié)（）。A.生熟混放冰箱B.共用案板刀具C.從業(yè)人員手部未消毒D.食品離地存放【答案】A、B、C38.餐飲單位對食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形必須拒收（）。A.冷凍雞肉中心溫度－5℃B.包裝破損C.標簽無生產(chǎn)日期D.送貨車輛整潔【答案】A、B、C39.下列哪些屬于食品安全管理員職責（）。A.組織培訓B.建立檔案C.編制菜單口味D.制定應急預案【答案】A、B、D40.下列哪些消毒方式可用于空氣消毒（）。A.紫外線燈B.臭氧發(fā)生器C.75%酒精噴霧D.含氯消毒液氣溶膠【答案】A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將洗潔精直接添加到食品中用于清洗農(nóng)藥殘留。（）【答案】×42.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口，經(jīng)包扎后可繼續(xù)接觸即食食品。（）【答案】×43.冷藏食品的中心溫度應不高于8℃。（）【答案】√44.餐飲單位使用“地溝油”被查處，直接負責的主管人員五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（）【答案】√45.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，應在變化后30個工作日內(nèi)申請變更。（）【答案】×46.餐飲單位可以將工業(yè)酒精用于廚房設備消毒。（）【答案】×47.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。（）【答案】√48.食品原料倉庫可放置少量殺蟲劑，但需遠離食品。（）【答案】×49.餐飲單位對廢棄物應日產(chǎn)日清，必要時記錄去向。（）【答案】√50.食品從業(yè)人員每年至少進行一次食品安全培訓，學時不少于40小時。（）【答案】×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品留樣量應不少于________克，留樣時間不少于________小時?！敬鸢浮?25，4852.餐飲單位采購食品原料，應查驗供貨者的________和產(chǎn)品________文件?！敬鸢浮吭S可證，合格證明53.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度應距離地面________米，燈管使用壽命一般為________小時?！敬鸢浮?，100054.餐飲具采用熱力消毒時，煮沸消毒應保持________分鐘以上，蒸汽消毒應保持________分鐘以上?！敬鸢浮?0，1055.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度中的“五病”包括痢疾、傷寒、________、________、化膿性或滲出性皮膚病?！敬鸢浮坎《拘愿窝?，活動性肺結(jié)核56.餐飲單位對冷藏食品的中心溫度應不高于________℃，冷凍食品的中心溫度應不高于________℃?！敬鸢浮?，－1857.食品安全事故應急處置“黃金________小時”內(nèi)應完成事故報告、________、危害控制?！敬鸢浮?，現(xiàn)場封存58.食品添加劑使用應遵循________、________原則，不得超范圍超限量?！敬鸢浮勘匾?，安全性59.餐飲單位廢棄物存放場所應與食品處理區(qū)保持________米以上距離，垃圾桶應________?！敬鸢浮?，帶蓋60.食品運輸車輛的冷藏設施應配備________記錄裝置，數(shù)據(jù)保存不得少于________年?！敬鸢浮繙囟?，2五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述餐飲單位建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容及實施要點?！敬鸢浮浚?）日管控：食品安全員每日根據(jù)風險清單對人員健康、原料驗收、加工操作、餐具消毒、留樣等關鍵環(huán)節(jié)進行逐項檢查，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，無法整改的及時報告。（2）周排查：由食品安全管理員組織，每周對日管控記錄進行匯總分析，重點排查反復出現(xiàn)的問題和潛在風險，形成《每周排查報告》，制定糾正預防措施，責任到人，限期完成。（3）月調(diào)度：單位主要負責人每月召開食品安全專題會議，聽取食品安全管理員工作匯報，研究解決重大隱患，調(diào)配資源，更新風險清單和培訓計劃，形成《每月調(diào)度紀要》并歸檔。實施要點：制度上墻，責任到人；記錄真實完整，保存兩年；納入員工績效考核；與監(jiān)管平臺對接，實現(xiàn)信息化管理；接受第三方審核和顧客監(jiān)督。62.試述餐飲單位如何科學開展食品留樣管理，確保留樣真實有效可追溯?！敬鸢浮浚?）留樣范圍：每餐次所有重點品種（冷食、冷葷、糕點、沙拉、熟肉制品、豆制品、盒飯、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、奶茶等）