2026年食品工程師面試題及食品加工藝技術(shù)含答案一、單選題（共10題，每題2分）1.在果蔬汁加工中，逆滲透（RO）技術(shù)主要用于去除原料中的什么成分？A.水分B.可溶性固體C.有機(jī)酸D.維生素2.下列哪種食品加工方法屬于非熱加工技術(shù)？A.巴氏殺菌B.真空油炸C.高溫短時(shí)滅菌（HTST）D.熱風(fēng)干燥3.在面包制作中，酵母的主要作用是？A.提供甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹C.增加膳食纖維D.改善顏色4.食品膠體在乳制品中的作用不包括？A.穩(wěn)定乳液B.增稠C.引起腐敗D.改善口感5.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.碳酸氫鈉6.在肉類(lèi)加工中，嫩化技術(shù)的主要目的是？A.提高水分含量B.增加蛋白質(zhì)溶解度C.降低脂肪含量D.改善肌原纖維結(jié)構(gòu)7.超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中可用于？A.殺菌B.去除異味C.增強(qiáng)風(fēng)味D.以上均正確8.以下哪種食品屬于低脂產(chǎn)品？A.全脂牛奶B.低脂酸奶C.奶油奶酪D.奶油蛋糕9.擠壓膨化技術(shù)適用于生產(chǎn)哪種食品？A.薯片B.面包C.餅干D.膨化早餐谷物10.在啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是？A.提供甜味B.增強(qiáng)酒精含量C.提供苦味和抑菌作用D.增加顏色二、多選題（共5題，每題3分）1.影響食品水分活度（Aw）的因素包括？A.水分含量B.溫度C.基質(zhì)組成D.壓力E.pH值2.真空油炸技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括？A.能量效率高B.減少營(yíng)養(yǎng)損失C.產(chǎn)品色澤好D.適用于熱敏性物料E.設(shè)備投資低3.食品酶制劑在加工中的應(yīng)用包括？A.淀粉糖化B.蛋白水解C.果膠改性D.油脂氫化E.果蔬保鮮4.乳制品常見(jiàn)的加工缺陷包括？A.脂肪上浮B.蛋白質(zhì)變性C.脫酸D.雜菌污染E.風(fēng)味劣變5.食品包裝的主要功能包括？A.防止污染B.維持品質(zhì)C.方便運(yùn)輸D.吸引消費(fèi)者E.促進(jìn)銷(xiāo)售三、判斷題（共5題，每題2分）1.巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（×）2.高剪切混合可以提高食品的均勻性。（√）3.食品添加劑在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用是安全的。（√）4.風(fēng)干肉類(lèi)的主要缺點(diǎn)是水分損失不均勻。（√）5.無(wú)菌包裝技術(shù)適用于所有食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述食品防腐的基本原理。2.解釋擠壓膨化技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用。3.比較一下巴氏殺菌和高溫短時(shí)滅菌（HTST）的區(qū)別。4.說(shuō)明食品膠體在乳制品中的重要性。5.列舉三種食品加工中的非熱加工技術(shù)及其應(yīng)用。五、論述題（共2題，每題8分）1.試述真空油炸技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢(shì)及挑戰(zhàn)。2.分析食品包裝對(duì)食品安全和貨架期的影響，并提出改進(jìn)建議。答案及解析一、單選題1.B解析：逆滲透（RO）技術(shù)主要通過(guò)半透膜去除水溶液中的可溶性固體，降低水分活度。2.B解析：真空油炸在低溫下通過(guò)壓力差去除水分，屬于非熱加工。3.B解析：酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。4.C解析：食品膠體可穩(wěn)定乳液、增稠，但不會(huì)引起腐敗。5.A解析：山梨酸鉀是常見(jiàn)的防腐劑，抑制霉菌和酵母生長(zhǎng)。6.D解析：嫩化技術(shù)通過(guò)物理或化學(xué)方法破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，提高口感。7.D解析：超聲波技術(shù)可用于殺菌、除異味、增強(qiáng)風(fēng)味等。8.B解析：低脂酸奶脂肪含量低于全脂產(chǎn)品。9.D解析：擠壓膨化技術(shù)廣泛用于生產(chǎn)早餐谷物等食品。10.C解析：啤酒花提供苦味并抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。二、多選題1.A,B,C,E解析：水分活度受水分含量、溫度、基質(zhì)組成和pH值影響，壓力影響較小。2.A,B,C,D解析：真空油炸節(jié)能、減少營(yíng)養(yǎng)損失、色澤好，但設(shè)備投資較高。3.A,B,C,E解析：酶制劑用于糖化、蛋白水解、果膠改性等，氫化屬于化學(xué)加工。4.A,B,D,E解析：脂肪上浮、蛋白質(zhì)變性、雜菌污染和風(fēng)味劣變是常見(jiàn)缺陷。5.A,B,C,D解析：食品包裝主要功能是防污染、維持品質(zhì)、運(yùn)輸和吸引消費(fèi)者。三、判斷題1.×解析：巴氏殺菌僅殺滅部分致病菌，不能完全滅菌。2.√解析：高剪切混合可提高物料均勻性。3.√解析：合規(guī)使用添加劑是安全的。4.√解析：風(fēng)干易導(dǎo)致水分不均勻。5.×解析：無(wú)菌包裝適用于某些食品，但并非所有食品。四、簡(jiǎn)答題1.食品防腐的基本原理答：防腐主要通過(guò)降低水分活度、控制溫度、使用防腐劑、脫氧或殺菌等手段，抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)。2.擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用答：通過(guò)高溫高壓擠壓使谷物膨脹，生產(chǎn)早餐谷物、薯片等，可提高消化率和口感。3.巴氏殺菌與HTST的區(qū)別答：巴氏殺菌溫度較低（60-85℃）、時(shí)間較長(zhǎng)；HTST溫度高（135℃）、時(shí)間短，效率更高。4.食品膠體在乳制品中的重要性答：膠體可穩(wěn)定乳液、改善口感，如酪蛋白和乳脂肪球膜。5.三種非熱加工技術(shù)及其應(yīng)用答：超聲波殺菌（水產(chǎn)）、高靜水壓（果汁）、冷等離子體（肉類(lèi)保鮮）。五、論述題1.真空油炸技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及挑戰(zhàn)答：趨勢(shì)