儀器儀表廠食堂食品安全管理辦法第一章總則第一條為加強儀器儀表廠食堂食品安全管理，保障全廠員工身體健康和生命安全，規(guī)范食堂運營流程，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本廠實際情況，制定本辦法。第二條本辦法適用于儀器儀表廠所屬職工食堂（以下簡稱“食堂”）的食品安全管理，涵蓋食品采購、儲存、加工、供應(yīng)及相關(guān)設(shè)施設(shè)備、人員管理等全環(huán)節(jié)。第三條食堂食品安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，以保障員工用餐安全為核心，兼顧營養(yǎng)均衡與服務(wù)質(zhì)量提升，助力企業(yè)穩(wěn)定生產(chǎn)與員工隊伍建設(shè)。第二章管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條成立食堂食品安全管理小組（以下簡稱“管理小組”），由分管行政的副廠長任組長，行政部負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、職工代表為成員，統(tǒng)籌食堂食品安全管理工作。第五條管理小組主要職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行國家及地方食品安全法律法規(guī)，制定本廠食堂食品安全管理制度；（二）定期召開食品安全專題會議（每季度至少1次），研究解決食品安全隱患；（三）監(jiān)督檢查食堂食品安全管理措施落實情況，組織食品安全事故應(yīng)急處置；（四）協(xié)調(diào)后勤、財務(wù)等部門保障食堂食品安全必要投入（如設(shè)施改造、人員培訓(xùn)等）。第六條行政部為食堂食品安全直接管理部門，具體職責(zé)：（一）制定食堂食品安全操作規(guī)范、考核標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)急預(yù)案；（二）負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食材驗收、加工流程監(jiān)督等日常管理；（三）組織食堂從業(yè)人員健康檢查、安全培訓(xùn)及考核；（四）建立食品安全管理檔案，記錄采購、加工、留樣、檢查等全流程信息。第七條食堂負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，具體職責(zé)：（一）落實食品安全管理制度，監(jiān)督操作人員按規(guī)范作業(yè)；（二）每日檢查食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備及食材質(zhì)量，記錄檢查結(jié)果；（三）組織食堂人員開展班前會，強調(diào)當(dāng)日食品安全注意事項；（四）配合管理小組及行政部做好食品安全問題整改。第三章食品采購與驗收管理第八條食品采購實行定點采購制度，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。第九條供應(yīng)商需提供以下資質(zhì)文件（復(fù)印件加蓋公章），行政部每年復(fù)核1次：（一）食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；（二）營業(yè)執(zhí)照；（三）法定代表人身份證明；（四）主要食材的質(zhì)檢報告（如肉類檢疫合格證明、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測報告）。第十條采購流程規(guī)范：（一）食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)員工用餐需求，每周五前提交下周采購計劃（含食材種類、數(shù)量、質(zhì)量要求），經(jīng)行政部審核后執(zhí)行；（二）采購人員需留存每批食材的采購憑證（發(fā)票或收據(jù)），注明供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、采購時間；（三）禁止采購以下食品：1.腐敗變質(zhì)、感官異?；虺^保質(zhì)期的食品；2.未取得檢疫證明的肉類、未檢測合格的蔬菜；3.來源不明的散裝食用油、調(diào)味品；4.國家明令禁止經(jīng)營的野生菌、野菜等。第十一條食材驗收要求：（一）驗收由食堂負(fù)責(zé)人與行政部指定人員共同完成，核對采購計劃與實際到貨；（二）重點檢查食材感官性狀（如肉類無異味、蔬菜無腐爛）、包裝標(biāo)識（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、合格證明（如檢疫票、檢測報告）；（三）驗收合格后填寫《食材驗收記錄表》，雙方簽字確認(rèn)；不合格食材當(dāng)場拒收并記錄，24小時內(nèi)通知供應(yīng)商退換。第四章食品加工與制作管理第十二條食品加工區(qū)域?qū)嵭蟹謪^(qū)管理，嚴(yán)格劃分粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)，避免交叉污染。第十三條粗加工操作規(guī)范：（一）蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗（標(biāo)識明確），清洗后分類存放于專用容器；（二）加工前檢查食材質(zhì)量，剔除腐壞部分，蔬菜浸泡時間不少于20分鐘（減少農(nóng)藥殘留）；（三）加工工具（刀、砧板）生熟分開，用后及時清洗消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘以上）。第十四條烹飪操作規(guī)范：（一）烹飪時食品中心溫度需達(dá)到70℃以上（肉類、禽類需徹底熟透）；（二）使用食品添加劑需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），實行“五專管理”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）；（三）隔餐剩食不得直接加工食用，需冷藏保存（0-4℃）且不超過24小時，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（四）禁止加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品。第十五條備餐與供餐規(guī)范：（一）備餐需在專用操作間進(jìn)行（溫度≤25℃），操作人員需穿戴清潔工作衣帽、口罩，手部消毒后操作；（二）供餐時間控制在烹飪完成后2小時內(nèi)，超過2小時未售出的食品需冷藏保存或廢棄；（三）供餐時使用專用工具（夾子、勺子），避免直接用手接觸食品。第五章食品儲存與留樣管理第十六條食品儲存實行分類、分架、離地離墻（離地10cm、離墻20cm）存放，標(biāo)識清晰，定期檢查庫存（每周至少1次），及時清理過期食品。第十七條儲存設(shè)施管理：（一）常溫庫：保持通風(fēng)干燥，溫度≤25℃，濕度≤60%，禁止存放有毒有害物品；（二）冷藏庫（柜）：溫度0-4℃，用于儲存半成品、熟食品及需冷藏的原料；（三）冷凍庫（柜）：溫度≤-18℃，用于儲存肉類、水產(chǎn)品等需冷凍的原料；（四）冰箱（柜）需每日記錄溫度（早、晚各1次），溫度異常時立即停用并維修。第十八條食品留樣管理：（一）每餐次每種食品需留樣，留樣量不少于125克，存放于專用留樣冰箱（0-4℃）；（二）留樣食品保存48小時，保存期間需標(biāo)注食品名稱、留樣時間、操作人員；（三）建立《食品留樣記錄表》，記錄留樣情況，保存期限不少于6個月。第六章設(shè)施設(shè)備與餐具管理第十九條食堂設(shè)施設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、清洗池等）需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，安裝位置合理，便于清潔維護(hù)。第二十條設(shè)施設(shè)備維護(hù)：（一）日常維護(hù)由食堂人員負(fù)責(zé)，每日使用后清潔，每周全面檢查1次（如電路、管道、制冷系統(tǒng)）；（二）大型設(shè)備（如蒸箱、消毒機(jī)）需委托專業(yè)機(jī)構(gòu)定期檢修（每半年1次），留存檢修記錄；（三）損壞設(shè)備需及時停用并報修，禁止帶故障運行。第二十一條餐具清洗消毒規(guī)范：（一）餐具使用后需及時清洗，采用“一洗二清三消毒四保潔”流程；（二）消毒方式優(yōu)先選用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘），化學(xué)消毒需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒液（含氯量250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（三）消毒后餐具存放于專用保潔柜（密閉、清潔），禁止與未消毒餐具混放；（四）每周對餐具進(jìn)行抽樣檢測（委托第三方機(jī)構(gòu)），合格率需達(dá)到100%。第七章從業(yè)人員管理第二十二條食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、服務(wù)員）需取得有效健康證明方可上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查，新入職人員需體檢合格后上崗。第二十三條從業(yè)人員每日上崗前需進(jìn)行晨檢，有以下情況之一者暫停工作并就醫(yī)：（一）發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染；（二）咽部炎癥、咳嗽、流涕等呼吸道癥狀；（三）其他可能影響食品安全的疾病。第二十四條從業(yè)人員培訓(xùn)與考核：（一）新員工上崗前需接受食品安全培訓(xùn)（不少于40學(xué)時），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；（二）在職人員每月至少參加1次專題培訓(xùn)（每季度至少1次現(xiàn)場操作考核），考核不合格者暫停上崗直至補考通過；（三）培訓(xùn)及考核記錄存入個人檔案，作為績效評定依據(jù)。第二十五條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：（一）工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩（覆蓋口鼻），頭發(fā)不得外露；（二）操作前、接觸污染物后需用肥皂或洗手液流動水洗手（七步洗手法）；（三）禁止留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾；禁止在加工區(qū)域吸煙、嚼口香糖或隨地吐痰。第八章衛(wèi)生與環(huán)境管理第二十六條食堂環(huán)境管理：（一）地面、墻面、天花板每日清潔（地面無積水、無油污，墻面無霉斑），每周大掃除1次（重點清理死角、排風(fēng)扇、油煙管道）；（二）加工區(qū)域設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如紗門紗窗、擋鼠板、滅蠅燈），滅蠅燈需距離食品加工區(qū)域1.5米以上；（三）垃圾實行分類管理，設(shè)置帶蓋垃圾桶，垃圾每日清理（上午、下午各1次），清運后對垃圾桶及周邊區(qū)域消毒。第二十七條飲用水管理：（一）食堂用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），每季度檢測1次水質(zhì)；（二）飲水機(jī)需每月清洗消毒1次，留存清洗記錄；（三）禁止使用未經(jīng)檢測的自備水源。第九章監(jiān)督檢查與責(zé)任追究第二十八條監(jiān)督檢查分為日常檢查、專項檢查和突擊檢查：（一）日常檢查：食堂負(fù)責(zé)人每日檢查（重點為食材質(zhì)量、加工規(guī)范、人員衛(wèi)生），填寫《日常檢查記錄表》；（二）專項檢查：行政部每月組織1次（聯(lián)合管理小組成員），覆蓋采購、儲存、加工全流程；（三）突擊檢查：管理小組每季度至少開展1次，不提前通知，重點排查隱蔽性隱患。第二十九條檢查結(jié)果處理：（一）對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場下達(dá)《整改通知書》，明確整改期限（一般不超過3日）；（二）整改完成后，整改責(zé)任人需提交《整改報告》，行政部復(fù)核確認(rèn)；（三）對逾期未整改或整改不到位的，扣除相關(guān)人員當(dāng)月績效獎金（500-2