自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖北工程學院新技術學院《餐飲食品快速檢測技術》2025-2026學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程2、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍3、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物4、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度6、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳7、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是8、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是9、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結構。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是10、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒11、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀12、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木13、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是14、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑15、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法16、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌17、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃18、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸19、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值20、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對人體健康無害？2、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術及其原理。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅果炒貨產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅果有哈喇味，變質(zhì)現(xiàn)象嚴重。請分析可能是儲存環(huán)境不當、加工過程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導致的，并提出相應的解決辦法。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質(zhì)量和厚度、卷制的工藝、餡料的調(diào)制等，提出提高海苔卷質(zhì)量和外觀的生產(chǎn)改進措施。3、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在制作過程中甜度過高。分析原因，并提出調(diào)整方法，涉及糖液濃度控制、浸泡時間、干燥工藝等。4、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被檢測出酸價和過氧化值超標。企業(yè)在原料采購和生產(chǎn)過程中進行了嚴格的質(zhì)量檢測。請分析可能導致食用油酸敗的原因，并制定解決方案，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。5、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩在煮制過程中餡料味道不足。分析可能的原因，并給出改進方法，包括餡料配方、調(diào)