2025年大學大二（糧食工程）糧食加工工藝學試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.小麥制粉過程中，皮磨系統(tǒng)的主要作用是（）A.剝刮麥粒表皮B.研磨胚乳C.分離麩皮和胚乳D.細化胚乳顆粒2.稻谷加工中，礱谷的目的是（）A.去除稻殼B.分離糙米和稻殼C.去除糙米皮層D.破碎糙米3.玉米濕法加工中，浸泡的主要目的是（）A.使玉米籽粒吸水膨脹B.去除玉米中的雜質(zhì)C.降低玉米的水分含量D.改善玉米的色澤4.大豆加工中，能最大程度保留大豆營養(yǎng)成分的方法是（）A.壓榨法B.浸出法C.超臨界萃取法D.水酶法5.以下哪種糧食在加工前需要進行清理雜質(zhì)的預處理（）A.玉米B.大米C.小麥D.以上都需要6.面粉中濕面筋含量的高低主要取決于（）A.小麥品種B.加工工藝C.儲存條件D.磨粉設(shè)備7.稻谷加工中，碾米的主要作用是（）A.去除糙米皮層B.去除稻殼C.分離糙米和胚乳D.破碎糙米8.玉米干法加工中，脫胚的主要目的是（）A.提高玉米淀粉含量B.降低玉米脂肪含量C.改善玉米色澤D.去除玉米雜質(zhì)9.大豆蛋白的等電點約為（）A.4.5-5.5B.6.0-7.0C.7.5-8.5D.9.0-10.010.以下哪種糧食加工工藝中會用到潤麥工序（）A.小麥制粉B.稻谷加工C.玉米加工D.大豆加工第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，將正確答案填在橫線上）1.糧食加工的基本工藝流程包括清理、______、______、成品整理等環(huán)節(jié)。2.小麥制粉中，心磨系統(tǒng)主要是將______研磨成細粉，并進行篩理分級。3.稻谷加工中，常用的礱谷設(shè)備有______和______。4.玉米濕法加工的主要工藝流程包括浸泡、______、______、干燥等。5.大豆蛋白的功能特性主要包括______、______、乳化性等。三、簡答題（總共4題，每題10分）1.簡述小麥制粉過程中皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)的作用及工藝特點。2.稻谷加工中，礱谷和碾米的工藝要求分別是什么？3.玉米濕法加工與干法加工相比，各有哪些優(yōu)缺點？4.大豆加工中，如何提高大豆蛋白產(chǎn)品的質(zhì)量和得率？四、論述題（1題，20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對糧食加工產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)要求越來越高。某糧食加工企業(yè)計劃開發(fā)一款新型的全麥面粉產(chǎn)品，以滿足市場需求。請論述在開發(fā)該全麥面粉產(chǎn)品過程中，需要考慮哪些糧食加工工藝因素，以及如何確保產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)。五、案例分析題（1題，20分）材料：某糧食加工廠在進行小麥制粉生產(chǎn)時，發(fā)現(xiàn)面粉的灰分含量較高，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是清理工序中對小麥的除雜效果不理想導致的。請分析該加工廠在清理工序中可能存在哪些問題，并提出改進措施。答案：一、1.C2.A3.A4.D5.D6.A7.A8.B9.A10.A二、1.脫殼、碾磨2.胚乳顆粒3.膠輥礱谷機、砂盤礱谷機4.破碎、分離5.溶解性、吸水性三、1.皮磨系統(tǒng)主要作用是剝刮麥粒表皮，分離麩皮和胚乳，工藝特點是輕研多刮，盡量保持麩皮完整。心磨系統(tǒng)主要將胚乳研磨成細粉并篩理分級，工藝特點是重研細分，保證面粉質(zhì)量。2.礱谷工藝要求盡量減少糙米的破碎，保證糙米的完整度。碾米工藝要求去除糙米皮層，降低碎米率，提高大米的精度和光潔度。3.濕法加工優(yōu)點是能有效分離雜質(zhì)，提高產(chǎn)品純度，缺點是能耗高、廢水處理麻煩。干法加工優(yōu)點是工藝簡單、能耗低，缺點是雜質(zhì)去除不徹底，產(chǎn)品純度相對較低。4.可采用合適的預處理方法提高大豆蛋白提取率，如熱處理等；優(yōu)化提取工藝參數(shù)，選擇合適的溶劑和條件；對提取的蛋白進行適當?shù)母男蕴幚?，改善功能特性。四、要考慮小麥的清理工藝，確保去除雜質(zhì)提高純度。制粉工藝方面，合理搭配皮磨和心磨系統(tǒng)，保證全麥粉的粒度和品質(zhì)。還要注意研磨程度控制，避免過度研磨損失營養(yǎng)。通過優(yōu)化工藝參數(shù)，嚴格控制生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品營養(yǎng)豐富且品質(zhì)穩(wěn)定。五、可能存在的問題有：篩選設(shè)備