巧克力造型技師（高級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.黑巧克力的可可脂含量通常不低于______%。2.巧克力調(diào)溫的核心是使可可脂形成穩(wěn)定的______晶型。3.巧克力造型轉(zhuǎn)臺(tái)的主要作用是______。4.白巧克力最佳保存溫度為______℃左右。5.黑巧克力淋面溫度一般控制在______℃。6.噴槍在巧克力造型中常用于______裝飾。7.巧克力模具使用前需用______擦拭防粘。8.巧克力“拉線”技法需使用______狀態(tài)的巧克力。9.食品接觸用巧克力工具需符合______標(biāo)準(zhǔn)。10.巧克力造型短期保存需避免______。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.導(dǎo)致巧克力調(diào)溫失敗的原因是？A.緩慢降溫?cái)嚢鐱.加籽晶C.溫度驟升驟降D.消泡攪拌2.牛奶巧克力可可脂含量范圍是？A.25%-35%B.35%-45%C.45%-55%D.55%-65%3.不屬于巧克力造型常用工具的是？A.擠花袋B.糖霜刮板C.金屬篩網(wǎng)D.陶瓷刀4.白巧克力加熱最高不超過______℃？A.40B.50C.60D.705.巧克力噴砂需可可脂含量≥______%？A.28B.32C.36D.406.最適合立體造型的巧克力是？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂7.巧克力脫模正確操作是？A.用力敲擊B.冷凍脫模C.輕敲邊緣D.加熱模具8.巧克力“圍邊”用______狀態(tài)？A.融化B.半凝固C.凝固D.液態(tài)9.不屬于巧克力原料的是？A.可可液塊B.乳脂C.阿拉伯膠D.白砂糖10.巧克力保存相對(duì)濕度應(yīng)≤______%？A.50B.60C.70D.80三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.巧克力調(diào)溫關(guān)鍵步驟包括？A.加熱融化B.降溫至指定溫度C.加籽晶D.攪拌均勻E.加熱沸騰2.適合造型的巧克力類型有？A.黑巧B.白巧C.牛奶巧D.代可可脂E.可可脂3.淋面氣泡原因可能是？A.溫度過高B.未調(diào)溫C.模具有水汽D.攪拌氣泡E.原料不純4.常用裝飾技法有？A.拉線B.噴砂C.淋面D.雕花E.擠花5.工具清潔要求是？A.立即清洗B.熱水沖洗C.中性清潔劑D.擦干消毒E.浸泡過夜6.衛(wèi)生規(guī)范包括？A.戴手套B.工具消毒C.原料新鮮D.避免交叉污染E.操作間通風(fēng)7.可可脂在造型中的作用是？A.增光澤B.提硬度C.改善口感D.易脫模E.延長(zhǎng)保質(zhì)期8.巧克力發(fā)白原因有？A.溫度波動(dòng)B.濕度高C.未調(diào)溫D.保存不當(dāng)E.原料過期9.模具選擇要點(diǎn)是？A.材質(zhì)安全B.細(xì)節(jié)清晰C.易脫模D.耐高溫E.價(jià)格低廉10.轉(zhuǎn)臺(tái)使用技巧是？A.勻速轉(zhuǎn)動(dòng)B.配合刮板C.固定不動(dòng)D.調(diào)整高度E.用力轉(zhuǎn)動(dòng)四、判斷題（共10題，每題2分）1.可可脂含量越高，巧克力越易造型。（）2.白巧克力可直接用微波爐加熱。（）3.造型完成后需立即冷藏。（）4.噴槍用后需立即清洗。（）5.代可可脂可用于高級(jí)造型。（）6.加籽晶可加速調(diào)溫結(jié)晶。（）7.淋面越厚越好。（）8.模具需涂黃油防粘。（）9.可可脂可調(diào)整造型硬度。（）10.巧克力需避免陽光直射。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的目的及關(guān)鍵步驟。2.說明淋面氣泡的原因及解決方法。3.簡(jiǎn)述巧克力脫模（起模）的操作要點(diǎn)。4.列舉3種高級(jí)造型裝飾技法及適用場(chǎng)景。六、討論題（共2題，每題5分）1.分析黑巧、白巧、牛奶巧在造型中的優(yōu)勢(shì)與局限。2.討論如何平衡創(chuàng)意與食品安全（衛(wèi)生、原料穩(wěn)定性）。---答案部分一、填空題答案1.352.β3.均勻操作/便于旋轉(zhuǎn)裝飾4.18-225.30-326.噴砂/紋理7.干燥紙巾（或可可粉）8.半凝固9.GB480610.高溫/潮濕二、單項(xiàng)選擇題答案1.C2.A3.D4.A5.B6.A7.C8.B9.C10.B三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ACD6.ABCD7.ABDE8.ABCDE9.ABCD10.ABD四、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、簡(jiǎn)答題答案1.調(diào)溫目的：使可可脂形成穩(wěn)定β晶型，保證口感細(xì)膩、光澤高、硬度適中、不易發(fā)白。關(guān)鍵步驟：①加熱（黑巧45-50℃融化所有可可脂）；②降溫（攪拌至27-29℃，形成不穩(wěn)定晶型）；③升溫（至31-33℃，保留穩(wěn)定晶型，可加籽晶加速）。2.原因：調(diào)溫不當(dāng)、攪拌氣泡未消、溫度過高/低、模具水汽、原料不純。解決方法：①嚴(yán)格調(diào)溫；②靜置消泡或篩網(wǎng)過濾；③控制淋面溫度（30-32℃）；④模具擦干無水汽；⑤中心倒淋+輕震排泡。3.要點(diǎn)：①確認(rèn)完全凝固（黑巧1-2h，白巧2-3h）；②輕敲模具邊緣；③倒扣托盤，按壓底部脫模；④避免尖銳工具撬挖；⑤粘連時(shí)冷藏5分鐘再試，檢查破損修補(bǔ)。4.技法及場(chǎng)景：①噴砂：噴槍噴紋理，適用蛋糕/慕斯表面；②拉線：半凝固巧克力拉細(xì)線，適用甜點(diǎn)裝飾；③雕花：凝固巧克力雕刻，適用立體造型（動(dòng)物/花朵）。六、討論題答案1.黑巧：優(yōu)勢(shì)（硬度大、穩(wěn)定、光澤高，適合立體造型）；局限（苦味重、調(diào)溫要求高）。白巧：優(yōu)勢(shì)（乳白可調(diào)色，適合淺色造型）；局限（硬度低、易融化、保存短）。牛奶巧：優(yōu)勢(shì)（口感柔和，適合兒童卡通）；局限（易吸潮、細(xì)節(jié)模糊）。實(shí)際?；旌险{(diào)整（如黑巧+可可脂）滿足