中小學校食品安全監(jiān)控操作規(guī)范一、引言為切實保障中小學生及教職工飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范學校食品安全管理全流程，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合中小學校食堂（含集中供餐單位）實際運營特點，制定本操作規(guī)范，旨在構建“源頭可溯、過程可控、風險可防”的食品安全管理體系。二、總則（一）適用范圍本規(guī)范適用于普通中小學校、中等職業(yè)學校、特殊教育學校的食堂（含自營、委托經營）及為學校供餐的集中配餐單位。（二）基本原則1.安全優(yōu)先：將食品安全作為學校餐飲管理的核心目標，杜絕食品安全風險。2.全程管控：對食材采購、儲存、加工、配送、留樣等環(huán)節(jié)實施全流程監(jiān)督。3.責任到人：明確學校管理者、食品安全管理員、從業(yè)人員的崗位責任，建立“一崗雙責”機制。三、食品安全管理組織與職責（一）管理組織架構學校應成立以校長為第一責任人的食品安全管理小組，成員包括分管副校長、食品安全管理員、教師代表、家長代表（可選），統(tǒng)籌食品安全管理工作。（二）崗位責任分工1.校長：對學校食品安全負總責，審批食品安全制度、應急預案，保障管理經費與人員配置。2.食品安全管理員：每日監(jiān)督食堂運營，檢查食材質量、操作規(guī)范，組織從業(yè)人員培訓，留存管理記錄。3.從業(yè)人員：嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，配合管理監(jiān)督，及時報告安全隱患。四、食材采購與驗收規(guī)范（一）采購管理1.供應商選擇：優(yōu)先選擇具有合法資質（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證）、信譽良好的供應商，建立《供應商檔案》，留存資質證明及年度檢測報告。2.采購要求：食材應符合《食品安全國家標準》，禁止采購變質、過期、無標簽的預包裝食品，以及野生菌、發(fā)芽土豆等高風險食材。鮮禽肉、蔬菜等生鮮食材，應選擇當日可溯源的本地供應渠道，減少運輸風險。（二）驗收流程1.到貨時，驗收人員應核對食材外觀、保質期、包裝完整性，生鮮食材需檢查新鮮度（如肉類有無異味、蔬菜有無腐爛）。2.留存采購票據（注明食材名稱、數(shù)量、批次），索要檢驗檢疫證明（禽肉、蛋類等）或農殘檢測報告（蔬菜），并歸檔保存。3.對不符合要求的食材，應當場拒收，記錄拒收原因（如包裝破損、保質期不足），并反饋供應商。五、食材儲存管理規(guī)范（一）倉庫管理要求1.分區(qū)存放：食材應按“生熟分離、干濕分離、葷素分離”原則存放，設置干貨區(qū)、冷藏區(qū)（0-8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下），并張貼明顯標識。2.環(huán)境控制：倉庫應通風防潮，安裝防鼠板、滅蠅燈、紗窗等設施；定期清潔地面、貨架，避免積水、積塵。（二）庫存管理流程1.執(zhí)行“先進先出”原則，定期盤點庫存，清理過期、變質食材，填寫《庫存清理記錄》。2.冷藏、冷凍食材應標注入庫時間，每周檢查設備運行狀態(tài)（如溫度記錄儀數(shù)據），確保溫控達標。六、食品加工操作規(guī)范（一）加工場所衛(wèi)生1.加工間地面、墻面應平整易清潔，無油污、積水；每日操作結束后，用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭操作臺、設備表面。2.工用具（菜刀、菜板、容器）應生熟分開，并標注“生”“熟”字樣，用后及時清洗消毒。（二）加工流程控制1.粗加工：蔬菜、肉類應分池清洗（設置“蔬菜池”“肉類池”），浸泡蔬菜時間不超過30分鐘，避免營養(yǎng)流失；肉類應去除筋膜、淤血，徹底解凍后加工。2.烹飪環(huán)節(jié)：食品應燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可用中心溫度計檢測）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材，需充分加熱至無生味。3.備餐管理：分餐前應對備餐間空氣、操作臺進行紫外線消毒（30分鐘以上）；從業(yè)人員分餐時應佩戴口罩、手套，避免直接接觸食品。（三）餐具消毒要求1.餐具應采用物理消毒（蒸汽、煮沸15分鐘以上）或化學消毒（250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后放入保潔柜密閉保存。2.每月委托第三方檢測消毒效果（如餐具菌落總數(shù)檢測），留存檢測報告。七、食品留樣管理規(guī)范（一）留樣要求1.每餐次、每品種食品應留樣，留樣量≥125g，使用專用留樣容器（帶蓋、耐溫），標注留樣時間、品種、人員。2.留樣食品應存放于專用冷藏柜（0-8℃），冷藏48小時，期間避免開封、污染。（二）留樣記錄建立《食品留樣臺賬》，記錄留樣日期、餐次、品種、留樣人、銷毀時間，臺賬保存期限≥2年。八、從業(yè)人員管理規(guī)范（一）健康管理1.從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年進行健康體檢，體檢不合格者（如患痢疾、皮膚病等）應立即離崗。2.建立《從業(yè)人員健康檔案》，留存體檢報告、健康證復印件。（二）衛(wèi)生操作要求1.從業(yè)人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾），用“七步洗手法”洗手消毒。2.禁止在加工區(qū)吸煙、佩戴首飾、涂抹指甲油，避免個人物品（手機、鑰匙）接觸食品。九、食品安全應急處理規(guī)范（一）預案制定學校應制定《食品安全事故應急預案》，明確報告流程、應急措施、責任分工：報告流程：從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)異?！称钒踩芾韱T→校長→屬地市場監(jiān)管、教育部門（1小時內）。應急措施：立即停止供餐，協(xié)助醫(yī)療機構救治病人，封存可疑食材、留樣，保護現(xiàn)場。（二）事故處置1.配合監(jiān)管部門開展調查，提供采購票據、加工記錄、留樣等資料，排查事故原因。2.整改落實：根據調查結論，調整供應商、優(yōu)化加工流程，組織從業(yè)人員專項培訓，避免同類事故復發(fā)。十、監(jiān)督與改進機制（一）日常監(jiān)督1.食品安全管理員每日開展“日管控”：檢查食材質量、操作規(guī)范、設備運行，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.學校每周組織“周排查”：由管理小組檢查食堂全流程，形成《周自查報告》，上報學校管理層。（二）外部監(jiān)督1.配合市場監(jiān)管部門的飛行檢查，如實提供管理資料，對檢查意見限期整改。2.設立“食品安全監(jiān)督公示欄”，公示食材來源、從業(yè)人員健康證、每周食譜，接受家長、師生監(jiān)督。（三）持續(xù)改進1.每學期召開食品安全分析會，總結問題（如食材浪費、加工隱患），修訂管理制度。2.每學年組織從業(yè)人員參加食品安全培訓（不少于40學