餐飲店安全衛(wèi)生管理規(guī)范餐飲行業(yè)直接關(guān)系消費(fèi)者飲食安全與身體健康，規(guī)范的安全衛(wèi)生管理既是保障食品安全的核心要求，也是提升品牌信譽(yù)、規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵舉措。以下從原料管理、加工操作、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備維護(hù)、人員管理及應(yīng)急監(jiān)督等維度，梳理餐飲店安全衛(wèi)生管理的核心要點(diǎn)，為從業(yè)者提供可落地的實(shí)操指南。一、食品原料管理：從源頭把控安全底線食品原料的安全是餐飲衛(wèi)生的根基，需建立“采購(gòu)-驗(yàn)收-儲(chǔ)存”全流程管控機(jī)制。（一）采購(gòu)管理：優(yōu)選合規(guī)供應(yīng)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)食品安全認(rèn)證的食材。建立供應(yīng)商檔案，留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件，每批次原料索取進(jìn)貨憑證，確保來(lái)源可追溯。對(duì)于生鮮肉類、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)品類，需額外查驗(yàn)檢疫合格證明。（二）驗(yàn)收管理：筑牢入庫(kù)質(zhì)量關(guān)卡驗(yàn)收人員需現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)原料的感官狀態(tài)（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性及標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。易腐原料需檢測(cè)中心溫度（如肉類中心溫度≤7℃、冷凍品無(wú)化凍跡象），發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期或標(biāo)簽不符的原料，立即拒收并記錄原因。（三）儲(chǔ)存管理：科學(xué)分類，精準(zhǔn)控溫分類存放：生熟原料、葷素食材、清潔與待清潔用具嚴(yán)格分區(qū)，避免交叉污染。使用密閉容器或保鮮膜覆蓋，貼標(biāo)簽標(biāo)注品名、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期。溫濕度控制：冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)；干貨倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，濕度≤65%，離地離墻≥10厘米存放，防止霉變。保質(zhì)期管理：執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，每周盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，清理臨近保質(zhì)期原料，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材，記錄處理方式與去向。二、加工操作規(guī)范：全流程保障飲食安全加工環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵防線，需遵循“生熟分離、燒熟煮透、精準(zhǔn)留樣”的操作準(zhǔn)則。（一）粗加工與切配：工具專用，生熟分開(kāi)設(shè)立葷素、生熟專用砧板、刀具及容器，用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食），使用后及時(shí)清洗消毒。食材切配前需徹底清洗，禽蛋需清洗外殼（或使用無(wú)殼蛋液），避免蛋殼碎屑污染；海產(chǎn)品需去除內(nèi)臟、泥沙，防止致病菌殘留。（二）烹飪與備餐：燒熟煮透，嚴(yán)控時(shí)間烹飪時(shí)確保中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上，禽肉、豆制品等易腐食材需徹底燒熟；涼拌菜需使用專用器具，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。備餐區(qū)環(huán)境溫度≤25℃，熱食保溫≥60℃，冷食冷藏≤8℃；超過(guò)2小時(shí)未食用的即食食品，需重新加熱或廢棄。（三）食品留樣：規(guī)范留存，溯源有據(jù)每日每餐對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)菜品（如涼菜、鹵水、自制飲品）進(jìn)行留樣，每份留樣量≥125克，使用專用留樣盒，標(biāo)注菜品名稱、制作時(shí)間，冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣臺(tái)賬（含留樣人、領(lǐng)取人、銷毀時(shí)間）。三、場(chǎng)所環(huán)境管理：打造清潔安全的經(jīng)營(yíng)空間場(chǎng)所布局與衛(wèi)生狀況直接影響食品安全，需從“布局設(shè)計(jì)、清潔消毒、防蟲(chóng)防鼠”三方面優(yōu)化。（一）場(chǎng)所布局：流程順暢，分區(qū)明確按照“原料進(jìn)入-粗加工-切配-烹飪-備餐-出餐”的流程布局，避免交叉污染；設(shè)立獨(dú)立的涼菜間、消毒間，涼菜間需配備二次更衣、紫外線消毒、空調(diào)（溫度≤25℃）及預(yù)進(jìn)間。操作區(qū)地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚至1.5米以上，天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑，通風(fēng)口加裝防蟲(chóng)網(wǎng)。（二）清潔消毒：定時(shí)定點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)日常清潔：每餐結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)、地面、設(shè)備表面進(jìn)行清潔，清除食物殘?jiān)粻I(yíng)業(yè)結(jié)束后，深度清潔廚房死角（如灶臺(tái)下方、冰箱底部），每周進(jìn)行一次“大掃除”。消毒管理：餐具采用物理消毒（煮沸≥15分鐘或蒸汽≥30分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L，浸泡≥5分鐘），消毒后瀝干存放于保潔柜；涼菜間、備餐區(qū)每日營(yíng)業(yè)前用紫外線燈消毒30分鐘，記錄消毒時(shí)間。（三）防蟲(chóng)防鼠：物理隔離，源頭防控安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.25m/s）、防蠅簾、滅蠅燈（距離地面1.5-2米，避免直射食品），下水道加裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），門(mén)窗縫隙≤6mm。定期檢查倉(cāng)庫(kù)、操作間的角落，放置粘鼠板或捕鼠籠（避免使用劇毒鼠藥），發(fā)現(xiàn)鼠跡立即排查漏洞并處理。四、設(shè)備設(shè)施維護(hù)：保障工具“健康”運(yùn)行設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)是衛(wèi)生管理的硬件支撐，需建立“清潔-保養(yǎng)-檢修”的維護(hù)機(jī)制。（一）廚房設(shè)備：清潔到位，定期養(yǎng)護(hù)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每次使用后清除油污，每月深度清潔煙道、風(fēng)機(jī)；冰箱每周除霜（霜厚≤5mm），清理排水孔，避免積水滋生細(xì)菌。加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）使用后拆卸清洗，刀具、砧板每周用開(kāi)水煮沸消毒，金屬器具避免長(zhǎng)時(shí)間接觸酸性食材（如醋、果汁）。（二）冷藏設(shè)備：精準(zhǔn)控溫，定期校驗(yàn)冷藏/冷凍庫(kù)（柜）需安裝溫度記錄儀，每日記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常（如冷藏庫(kù)溫度＞8℃）立即排查故障，轉(zhuǎn)移庫(kù)內(nèi)食材至備用設(shè)備。每月清理冷凝管、散熱口的灰塵，每年請(qǐng)專業(yè)人員檢修壓縮機(jī)、制冷劑，確保制冷效果穩(wěn)定。（三）消毒設(shè)備：定期檢測(cè)，確保有效餐具消毒柜每周檢測(cè)消毒效果（如用試紙檢測(cè)含氯消毒劑濃度），紫外線燈每季度用酒精擦拭燈管，每年更換燈管（累計(jì)使用時(shí)間≤1000小時(shí)）。洗碗機(jī)需定期清理過(guò)濾器，檢查噴淋臂是否堵塞，確保餐具清洗后無(wú)殘留污漬。五、人員健康與培訓(xùn)：夯實(shí)管理“軟實(shí)力”員工是衛(wèi)生管理的執(zhí)行者，需從“健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、技能培訓(xùn)”三方面提升素養(yǎng)。（一）健康管理：持證上崗，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年體檢一次；新員工入職前完成體檢，嚴(yán)禁帶?。ㄈ绺篂a、皮膚傷口化膿）上崗。建立員工健康臺(tái)賬，每日晨檢（詢問(wèn)身體狀況、檢查手部有無(wú)傷口），發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離崗位，待康復(fù)并經(jīng)評(píng)估后復(fù)崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生：細(xì)節(jié)入手，養(yǎng)成習(xí)慣工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽、口罩，頭發(fā)不外露；操作前、接觸生熟食材后、如廁后必須用洗手液洗手（揉搓≥20秒），手部有傷口時(shí)佩戴防水手套。禁止在操作間吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，手機(jī)等私人物品需存放于更衣區(qū)，避免帶入操作間。（三）技能培訓(xùn)：定期考核，提升認(rèn)知每月組織一次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、加工操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程等；新員工入職后需接受不少于8小時(shí)的崗前培訓(xùn)，考核合格方可上崗。定期開(kāi)展“模擬檢查”，讓員工參與衛(wèi)生問(wèn)題排查，提升風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力。六、應(yīng)急管理與監(jiān)督檢查：筑牢安全“最后防線”建立應(yīng)急機(jī)制與監(jiān)督體系，可有效降低食品安全事故的影響，提升管理水平。（一）應(yīng)急預(yù)案：快速響應(yīng)，減少損失制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)）、患者送醫(yī)路線、食材封存方法；每年組織一次應(yīng)急演練，確保員工熟悉處置流程。儲(chǔ)備應(yīng)急物資（如嘔吐物應(yīng)急包、消毒用品），發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，立即停止供餐，封存剩余食材、留樣及加工工具，配合調(diào)查。（二）日常自查：查漏補(bǔ)缺，持續(xù)優(yōu)化每日由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員開(kāi)展自查，重點(diǎn)檢查原料儲(chǔ)存、加工操作、場(chǎng)所清潔、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，填寫(xiě)《衛(wèi)生自查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，記錄整改措施與完成時(shí)間。每月開(kāi)展一次“全面檢查”，邀請(qǐng)員工代表參與，對(duì)廚房設(shè)備、消毒效果、應(yīng)急預(yù)案等進(jìn)行評(píng)估，形成改進(jìn)報(bào)告。（三）監(jiān)管配合：主動(dòng)溝通，合規(guī)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供原料臺(tái)賬、消毒記錄、健康證等資料；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制