本標(biāo)準(zhǔn)已于2022年11月04日在上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局登記，登記號(hào)T/31221012002753310107C28132022

ICS號(hào)：67.060

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)：X11

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/STIC110073-2022

非發(fā)酵豆制品

Non-fermentedsoybeanproduct

2022-03-16全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布2022-03-20實(shí)施

上海市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證協(xié)會(huì)發(fā)布

T/STIC110073-2022

目?次

前言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1

4產(chǎn)品分類...........................................................................................................................................................2

5原輔料要求.......................................................................................................................................................2

5.1原料大豆......................................................................................................................................................2

5.2加工用水要求...............................................................................................................................................2

5.3其他輔料要求...............................................................................................................................................2

6產(chǎn)品技術(shù)要求...................................................................................................................................................2

6.1感官要求......................................................................................................................................................3

6.2理化指標(biāo)......................................................................................................................................................3

6.3食品安全指標(biāo)...............................................................................................................................................3

6.4凈含量..........................................................................................................................................................4

7生產(chǎn)加工過(guò)程的要求.......................................................................................................................................4

7.1生產(chǎn)加工過(guò)程技術(shù)要求...........................................................................................................................4

7.2衛(wèi)生規(guī)范要求...........................................................................................................................................4

8檢驗(yàn)方法...........................................................................................................................................................4

8.1感官...........................................................................................................................................................4

8.2凈含量.......................................................................................................................................................4

8.3水分...........................................................................................................................................................4

8.4蛋白質(zhì).......................................................................................................................................................4

8.5食鹽...........................................................................................................................................................4

8.6鉛...............................................................................................................................................................4

9檢驗(yàn)規(guī)則...........................................................................................................................................................4

9.1組批與抽樣...............................................................................................................................................4

9.2出廠檢驗(yàn)...................................................................................................................................................5

9.3定期檢驗(yàn)...................................................................................................................................................5

9.4型式檢驗(yàn)...................................................................................................................................................5

9.5全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)判定規(guī)則...................................................................................................................................................5

10包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸、銷售.................................................................................................................5

10.1包裝.........................................................................................................................................................5

10.2標(biāo)簽.........................................................................................................................................................5

I

T/STIC110073-2022

10.3貯存.........................................................................................................................................................5

10.4運(yùn)輸.........................................................................................................................................................5

10.5銷售.........................................................................................................................................................5

附錄A（資料性）生產(chǎn)加工過(guò)程技術(shù)要求........................................................................................................6

A.1前加工過(guò)程...............................................................................................................................................6

A.2后加工過(guò)程...............................................................................................................................................6

參考文獻(xiàn).................................................................................................................................................................8

表1豆腐干類產(chǎn)品的感官要求...............................................................................................................................3

表2豆腐類產(chǎn)品的感官要求..................................................................................................................................3

表3豆腐干類產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求.......................................................................................................................3

表4豆腐類產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求...........................................................................................................................3

全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

II

T/STIC110073-2022

非發(fā)酵豆制品

1范圍

本文件規(guī)定了非發(fā)酵豆制品的原輔料要求、產(chǎn)品技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)

規(guī)則、包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸、銷售方面的要求。

本文件適用于非發(fā)酵豆制品豆腐干類、豆腐類的生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22106非發(fā)酵豆制品

GB/T23494豆腐干

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31607食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

非發(fā)酵豆制品non-fermentedsoybeanproduct

以大豆和水為主要原料，經(jīng)制漿工藝，凝固（或不凝固），調(diào)味或不調(diào)味等加工工藝制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB/T22106-2008，3.1]

1

T/STIC110073-2022

3.2

點(diǎn)鹵injectioncuringagent

豆制品制造中，把凝固劑加入到熟豆?jié){中的過(guò)程。

4產(chǎn)品分類

根據(jù)加工工藝、形態(tài)的不同分為豆腐干類、豆腐類。

4.1豆腐干類

4.1.1蒸煮豆腐干

以豆腐干為原料，經(jīng)蒸煮工藝制成的產(chǎn)品，例如素雞。

4.1.2鹵制豆腐干

以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品，例如香干。

4.1.3其他豆腐干

符合3.1定義，不經(jīng)過(guò)油炸、鹵制、蒸煮、熏制工藝的豆腐干產(chǎn)品，例如百頁(yè)。

4.2豆腐類

4.2.1內(nèi)酯豆腐

以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的豆腐。

4.2.2老豆腐

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量相對(duì)較

低的豆腐，老豆腐水分含量一般不超過(guò)85%。

依據(jù)生產(chǎn)方式的不同，分為灌裝式老豆腐、半自動(dòng)老豆腐、手工老豆腐。

5原輔料要求

5.1原料大豆

5.1.1使用非轉(zhuǎn)基因原料大豆。

5.1.2大豆應(yīng)符合GB1352和相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.2加工用水要求

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.3其全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)他輔料要求

其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6產(chǎn)品技術(shù)要求

2

T/STIC110073-2022

6.1感官要求

豆腐干類產(chǎn)品應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1豆腐干類產(chǎn)品的感官要求

要求

項(xiàng)目

蒸煮豆腐干鹵制豆腐干其他豆腐干

外觀色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

具有蒸制品特有的風(fēng)味，無(wú)異具有鹵制品特有的風(fēng)味，無(wú)異具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)

氣味、滋味

味味異味

組織狀態(tài)塊狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，無(wú)雜質(zhì)

豆腐類產(chǎn)品應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2豆腐類產(chǎn)品的感官要求

要求

項(xiàng)目

內(nèi)酯豆腐老豆腐

外觀色澤具有該產(chǎn)品固有的色澤，色澤均勻，剖面光亮具有該產(chǎn)品固有的色澤，色澤均勻

氣味、滋味具有豆香味，無(wú)異味具有豆香味，無(wú)異味

組織狀態(tài)呈固定形狀，柔軟細(xì)膩呈固定形狀，塊型完整

6.2理化指標(biāo)

豆腐干類產(chǎn)品的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3豆腐干類產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求

要求

項(xiàng)目

蒸煮豆腐干鹵制豆腐干其他豆腐干

水分/（g/100g）≤75

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥14.017.517.5

食鹽(以NaCl計(jì)g/100g)≤2.03.02.0

豆腐類產(chǎn)品的理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4豆腐類產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求

要求

項(xiàng)目

內(nèi)酯豆腐老豆腐

水分/（g/100g）≤9285

全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)蛋白質(zhì)/（g/100g）≥4.36.6

6.3食品安全指標(biāo)

6.3.1微生物限量應(yīng)符合GB2712、GB29921、GB31607的規(guī)定。

6.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3

T/STIC110073-2022

6.3.3污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

6.3.4鉛含量應(yīng)不高于0.1mg/kg。

6.4凈含量

見“《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》”的規(guī)定。

7生產(chǎn)加工過(guò)程的要求

7.1生產(chǎn)加工過(guò)程技術(shù)要求

詳見附錄A“生產(chǎn)加工過(guò)程技術(shù)要求”。

7.2衛(wèi)生規(guī)范要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

8檢驗(yàn)方法

8.1感官

液體樣品取適量試樣置于50mL燒杯中，固體樣品取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察

外觀色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

8.2凈含量

按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。

8.3水分

按GB5009.3執(zhí)行。

8.4蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)按GB5009.5執(zhí)行，換算系數(shù)為6.25。

8.5食鹽

按GB5009.44執(zhí)行。

8.6鉛

按GB5009.12執(zhí)行。

9檢驗(yàn)規(guī)則

9.1全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)組批與抽樣

9.1.1同一生產(chǎn)日期、同一生產(chǎn)線、同一次投料為一組批。

9.1.2每組批隨機(jī)抽取不少于6個(gè)獨(dú)立包裝的樣品（不含凈含量抽樣），樣品總重量不少于500g，檢樣

一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)檢備用。

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9.2出廠檢驗(yàn)

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求和凈含量。

9.3定期檢驗(yàn)

水分、蛋白質(zhì)每月至少檢驗(yàn)1次。

9.4型式檢驗(yàn)

9.4.1正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)更換設(shè)備或停產(chǎn)半年以上再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

b)主要原料或工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品品質(zhì)時(shí)；

c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

d)國(guó)家食品安全監(jiān)督部門提出要求時(shí)；

e)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

f)距上次型式檢驗(yàn)已滿6個(gè)月。

9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第6章規(guī)定的產(chǎn)品感官要求、理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)及凈含量。

9.5判定規(guī)則

檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢（微生物指標(biāo)不合格時(shí)不得復(fù)

檢），復(fù)檢結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求則判定為合格；如復(fù)檢仍不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則該批產(chǎn)品判定為不合格。

10包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸、銷售

10.1包裝

包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求，包裝容器應(yīng)與產(chǎn)品相匹配，且確保產(chǎn)品

在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。

10.2標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)法律法規(guī)的要求，并標(biāo)明“即食”或“非即食”。

10.3貯存

冷藏產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃～10℃庫(kù)房?jī)?nèi)。常溫產(chǎn)品需儲(chǔ)存于通風(fēng)、陰涼、干燥環(huán)境中。不得與有毒、

有污染及有異味的物品混儲(chǔ)。

10.4運(yùn)輸

10.4.1冷藏產(chǎn)品應(yīng)在0℃～10℃條件下配送，物流配送過(guò)程應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。

10.4.2運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染及有異味的物品混運(yùn)。

10.5全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)銷售

冷藏產(chǎn)品應(yīng)在0℃～10℃條件下售賣。

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附錄A

（資料性）

生產(chǎn)加工過(guò)程技術(shù)要求

A.1前加工過(guò)程

A.1.1原料選擇

原料大豆選擇非轉(zhuǎn)基因大豆。

A.1.2原料浸泡

大豆浸泡應(yīng)控制時(shí)間和溫度，浸泡結(jié)束以豆瓣內(nèi)表面略有凹坑、掐之易斷、斷面浸透無(wú)硬心為佳。

大豆浸泡水溫與時(shí)間要求應(yīng)符合表A.1要求。

表A.1浸泡水溫與時(shí)間要求

水溫(℃)0～1011～1516～2021～2526～3031～35

浸泡時(shí)間（h）20±314±211±26±15±14±1

A.1.3磨漿

A.1.3.1離心式豆渣分離

漿渣分離宜采用臥式離心機(jī)。

A.1.3.2豆?jié){可溶性固形物

根據(jù)不同產(chǎn)品要求對(duì)加水量進(jìn)行調(diào)節(jié)，控制豆?jié){的可溶性固形物在適宜范圍，以保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)

定。磨漿可溶性固形物含量應(yīng)符合表A.2的規(guī)定。

表A.2磨漿可溶性固形物含量

要求

項(xiàng)目

蒸煮豆腐干鹵制豆腐干其他豆腐干內(nèi)酯豆腐老豆腐

磨漿可溶性固形物

11～1212～12.510.5～1211～1312.5～14.5

（g/100g）

A.1.4煮漿

應(yīng)使用自動(dòng)化煮漿器，煮漿過(guò)程應(yīng)對(duì)溫度、時(shí)間進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，監(jiān)控頻率每2h記錄一次，高溫

罐溫度應(yīng)不低于100℃。

A.2后加工過(guò)程

A.2.1全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)豆腐干類

A.2.1.1點(diǎn)鹵

使用鹽鹵（氯化鎂）和/或石膏（硫酸鈣）為凝固劑，將凝固劑緩慢加入到煮熟的豆?jié){中，應(yīng)控制

豆?jié){溫度不低于90℃，點(diǎn)鹵結(jié)束應(yīng)靜置15min～25min。