學校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.學校食堂留樣食品每份重量應不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D2.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C3.采用熱力消毒餐具時，蒸汽消毒需保持溫度100℃、時間（）分鐘以上。A.5B.10C.15D.20答案：B4.根據《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內紫外線燈安裝高度應距離操作臺（）。A.1.0mB.1.2mC.1.5mD.2.0m答案：B5.學校食堂食品經營許可證有效期為（）。A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D6.下列哪種食品屬于《食品安全法》禁止采購的高風險食品（）。A.發(fā)芽土豆B.鮮黃花菜C.四季豆D.以上全部答案：D7.食品從業(yè)人員“五病”調離制度中，不包括（）。A.痢疾B.傷寒C.高血壓D.活動性肺結核答案：C8.冷藏庫內原料、半成品、成品分區(qū)存放，成品應放置在（）。A.最下層B.最上層C.中層D.任意層答案：B9.學校食堂每餐留樣時間應不少于（）小時。A.24B.36C.48D.72答案：C10.下列哪種消毒方法適用于即食果蔬的終端消毒（）。A.含氯100mg/L浸泡3分鐘B.75%酒精噴灑C.紫外線表面照射D.臭氧水沖洗答案：A11.食品留樣冰箱溫度應控制在（）。A.0～4℃B.≤8℃C.≤10℃D.≤12℃答案：A12.關于亞硝酸鹽使用，下列說法正確的是（）。A.可用于學生餐調色B.禁止在中小學食堂使用C.最大使用量0.15g/kgD.只限肉制品使用答案：B13.學校食堂食品安全量化分級中，年度等級評定為A的單位，其得分應≥（）。A.75B.80C.85D.90答案：D14.下列哪種食品原料必須索取動物檢疫合格證明（）。A.雞蛋B.鮮奶C.豬肉D.速凍蔬菜答案：C15.采用中心溫度儀測量盒飯中心溫度，應達到≥（）℃。A.60B.65C.70D.75答案：C16.食品從業(yè)人員洗手消毒步驟正確順序是（）。A.清水→皂液→清水→消毒水→清水B.清水→皂液→清水→干手→消毒水C.皂液→清水→消毒水→清水→干手D.清水→皂液→消毒水→清水→干手答案：B17.學校食堂發(fā)生疑似食源性疾病，應在（）小時內向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B18.下列哪種做法可有效防止四季豆中毒（）。A.先切后洗B.沸水焯10秒C.徹底炒熟炒透D.加醋爆炒答案：C19.食品原料冷庫內墻與貨物最窄距離應≥（）cm，以利空氣流通。A.5B.10C.15D.20答案：B20.關于食品留樣標簽，下列哪項非必須要素（）。A.餐次B.留樣人簽名C.食品名稱D.生產批次答案：D21.學校食堂采用一次性餐飲具，采購時應查驗（）。A.工業(yè)生產許可證B.食品相關產品生產許可證C.衛(wèi)生許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：B22.下列哪種食品添加劑在中小學校食堂被全面禁用（）。A.明礬B.糖精鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B23.食品處理區(qū)如設置排水溝，溝底坡度應≥（）。A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%答案：C24.采用微波爐復熱食品，中心溫度應≥（）℃，時間≥2分鐘。A.60B.65C.70D.75答案：C25.學校食堂建立HACCP體系，首要步驟是（）。A.建立關鍵限值B.進行危害分析C.確定CCPD.建立糾偏措施答案：B26.下列哪種食品屬于《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止供應的（）。A.裱花蛋糕B.鮮榨果汁C.現煮豆?jié){D.真空包裝玉米答案：A27.食品從業(yè)人員指甲長度應≤（）mm。A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B28.學校食堂專間溫度應≤（）℃。A.20B.22C.25D.28答案：C29.下列哪種消毒方式適用于熟食刀（）。A.臭氧B.82℃熱水浸泡2分鐘C.紫外線箱D.75%酒精擦拭答案：B30.學校食堂每餐供應時間超過（）小時，應重新加熱或銷毀。A.1B.2C.3D.4答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于學校食堂食品安全自查重點（）。A.原料采購查驗B.餐具消毒效果C.從業(yè)人員晨檢D.廚房滅蠅燈數量答案：A、B、C32.關于食品留樣，下列說法正確的是（）。A.留樣量≥125gB.留樣時間≥48hC.留樣冰箱需專用上鎖D.留樣記錄保存6個月答案：A、B、C、D33.以下哪些情形必須立即啟動學校食品安全事故應急預案（）。A.同一班級3人以上出現嘔吐腹瀉B.留樣食品檢出金黃色葡萄球菌C.供應商無許可證D.餐具消毒不合格答案：A、B34.學校食堂禁止采購的原料包括（）。A.河豚魚B.發(fā)芽馬鈴薯C.散裝食用油D.無標簽預包裝食品答案：A、B、D35.下列哪些屬于關鍵控制點（CCP）監(jiān)控內容（）。A.中心溫度B.冷藏庫溫度C.餐具消毒時間D.食品留樣重量答案：A、B、C36.學校食堂專間管理要求包括（）。A.專人操作B.紫外線消毒30分鐘/餐次前C.溫度≤25℃D.進入二次更衣答案：A、B、C、D37.以下哪些屬于食品處理區(qū)建筑結構缺陷（）。A.排水溝無隔柵B.天花板脫落C.墻裙未鋪設到頂D.門縫>6mm答案：A、B、C、D38.學校食堂建立供應商評價制度，應查驗（）。A.許可證B.產品合格證明C.送貨人員健康證D.半年內第三方檢驗報告答案：A、B、D39.下列哪些屬于物理性危害（）。A.玻璃碎片B.金屬屑C.骨頭渣D.農藥殘留答案：A、B、C40.學校食堂采用集體配送餐時，應約定（）。A.運輸時間≤3hB.中心溫度≥60℃或≤8℃C.車輛GPS溫控記錄D.現場快速檢測項目答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.學校食堂可將化學消毒劑與食品同車運輸，只要分隔1米即可。（）答案：×42.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口，經包扎后可繼續(xù)接觸即食食品。（）答案：×43.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時，到期后光強衰減應更換。（）答案：√44.采用遠紅外消毒柜對餐具消毒，溫度120℃、保持15分鐘可達消毒效果。（）答案：√45.學校食堂可將副產物餐廚垃圾就地喂養(yǎng)校內觀賞魚。（）答案：×46.食品留樣冰箱可短時間存放食堂廚師自備飲料，但需標識。（）答案：×47.中小學食堂不得制售生食海產品。（）答案：√48.食品處理區(qū)可以使用木質砧板，只要表面無裂縫。（）答案：×49.學校食堂應每年至少組織一次食品安全應急演練。（）答案：√50.散裝食品原料標簽必須標明生產日期或批號。（）答案：√51.食品從業(yè)人員可佩戴戒指從事熟食分餐。（）答案：×52.學校食堂采用一次性塑料吸管，必須索取食品接觸材料檢驗合格報告。（）答案：√53.食品處理區(qū)滅蠅燈可安裝在操作臺正上方，提高捕殺效率。（）答案：×54.學校食堂對供應商的隨機現場審核可委托第三方機構進行。（）答案：√55.冷藏庫內溫度探頭應放置在門口附近，方便讀取。（）答案：×56.食品原料與墻壁距離≥10cm屬于一般合格項，非關鍵項。（）答案：√57.學校食堂發(fā)生食品安全事故，應同步向教育部門報告。（）答案：√58.食品留樣記錄保存期限不得少于6個月。（）答案：√59.學校食堂可使用工業(yè)用冰為食品降溫，只要來源清楚。（）答案：×60.采用含氯消毒片配制消毒液，應現配現用，并在24小時內用完。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.學校食堂食品安全管理第一責任人是________。答案：學校法定代表人62.食品處理區(qū)應設置________數量的洗手設施，其水龍頭應為________式。答案：足夠；非手動63.冷藏庫溫度應控制在________℃，冷凍庫溫度應控制在________℃以下。答案：0～4；1864.學校食堂每餐留樣量不少于________g，留樣時間不少于________h。答案：125；4865.采用含氯消毒餐飲具，有效氯濃度為________mg/L，浸泡時間________分鐘。答案：250；566.食品從業(yè)人員應每年接受不少于________學時的食品安全培訓。答案：4067.學校食堂專間內紫外線燈應在無人條件下開啟________分鐘/次。答案：3068.食品原料采購應執(zhí)行________制度，即每批原料均須查驗合格證明。答案：索證索票69.學校食堂食品安全量化等級分為________、________、________三級。答案：A；B；C70.食品處理區(qū)排水溝出口應安裝金屬隔柵，孔徑≤________mm。答案：6五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述學校食堂建立HACCP體系的七大原理。答案：1.進行危害分析；2.確定關鍵控制點（CCP）；3.建立關鍵限值；4.建立CCP監(jiān)控程序；5.建立糾偏措施；6.建立驗證程序；7.建立記錄保持程序。72.發(fā)生疑似食源性疾病后，學校食堂應立即采取哪些應急措施？答案：1.停止供餐，保護現場；2.報告校領導、市場監(jiān)管部門、教育部門；3.協助患者就醫(yī)，封存留樣食品；4.配合流行病學調查；5.對可疑工具、場所進行清洗消毒；6.開展風險溝通，穩(wěn)定師生情緒。73.簡述食品從業(yè)人員晨檢內容及處置要求。答案：檢查發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口、咽部炎癥、黃疸；發(fā)現腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、化膿性皮膚病、活動性肺結核等“五病”或疑似癥狀，立即暫停接觸直接入口食品，待查明原因、排除食源性疾病或治愈后方可返崗。74.簡述學校食堂餐具熱力消毒與化學消毒的優(yōu)缺點。答案：熱力消毒優(yōu)點：殺菌徹底、無殘留；缺點：能耗高、對餐具有耐熱要求?；瘜W消毒優(yōu)點：設備簡單、低溫操作；缺點：濃度與時間控制嚴格、可能殘留、對金屬有腐蝕。75.簡述學校食堂供應商評價與退出機制。答案：建立評價標準，包括資質、質量、服務、價格、信譽；每季度評分，低于80分限期整改；連續(xù)兩次低于80分或出現重大食品安全事故，立即終止合同，列入黑名單，兩年內禁止參與投標。六、案例分析題（每題10分，共30分）76.某日，某中學食堂供應的“青豆炒蝦仁”導致32名學生出現腹痛、腹瀉、發(fā)熱，潛伏期6～10小時。留樣食品經檢測檢出副溶血性弧菌>110MPN/g。請分析可能污染環(huán)節(jié)并提出預防措施。答案：污染環(huán)節(jié)：1.蝦仁未徹底解凍、沖洗不充分，交叉污染；2.青豆焯水后未快速冷卻，溫度危險區(qū)停留過長；3.翻炒時間不足，中心溫度<70℃；4.分餐間交叉污染。預防措施：1.海鮮原料單獨清洗，流水解凍；2.焯水后立即冰水冷卻；3.炒制中心溫度≥70℃，時間≥2分鐘；4.專間分餐，工具專用；5.加強晨檢與手衛(wèi)生。77.檢查中發(fā)現某校食堂專間溫度28℃，紫外線燈管發(fā)黑且累計使用1200小時，操作人員未二次更衣，直接穿圍裙進入，專間內分切西瓜。請指出違規(guī)條款并給出整改方案。答案：違規(guī)：1.溫度>25℃，違反《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》；2.紫外線燈超期使用，光強衰減；3.未二次更衣；4.西瓜非專間加工范圍。整改：1.增設獨立空調，溫度≤25℃；2.更換新燈管，記錄使用時間；